Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей

Форма должна быть типичной для каждого  хозяйственно-ботанического, помологического, ампелыографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.

Окраска обуславливает достоинства  внешнего вида и зрелость плодов и  овощей. Различают основную и покровную  окраску. Основная окраска может  быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная  – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды  и овощи. Со зрелостью связаны  также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства  и сохранность плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими. Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта).

Целость характеризует степень  повреждения отдельных экземпляров  плодов, наличие на их поверхности  порезов, царапин, пятен от ушибов и  других механических повреждений или  повреждений сельхозвредителями, а  также поражение фитопатологическими  и физиологическими болезнями.

Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному  диаметру. Стандартами предусматривается  обычно нижние предельные нормы размера  плодов (в мм. или см, не менее).

1.3.Упаковка и  хранение свежих плодов и овощей

Плоды могут храниться в неохлаждаемых  и с искусственным охлаждением  плодохранилищах (холодильниках). В холодильниках в любое время года, независимо от температуры наружного воздуха, создается необходимый режим.

Плоды размещают в камерах, стены, полы и потолки которых хорошо изолированы. Кроме камер, где находятся  плоды, имеются помещения для  подработки, сортировки, охлаждения, дефростации (для прогревания плодов перед  реализацией).

Штабеля располагают перпендикулярно  к головному проходу от стен и  потолка, не имеющих приборов охлаждения, расстояние должно быть соответственно 30 и 20 см, от потолочных и пристенных приборов охлаждения - 40 см. Штабеля ставят попарно с промежутком в 10 см для циркуляции воздуха. Между каждой парой таких двойных штабелей оставляют проход в 50-60 см, идущий от центрального прохода к стене.

Ящики в штабеле могут укладывать различными способами: колодцем, тройником, вертикальной и шахматной схемой, двойной клеткой. Высота штабеля  должна быть 4-6 м, а при ручной укладке - 2-2,5 м. На каждом штабеле на видном месте прикрепляют паспорт, на котором  указываются помологический, товарный сорт, масса, поставщик, дата загрузки, предполагаемый срок хранения.

Хранение семечковых. Оптимальные  условия для хранения летних, осенних  яблок и груш - от 0 до -0,5 °С, зимних яблок от 0 до -1 °С и относительной влажности воздуха- 90-95%. Холодостойкие сорта лучше хранятся в камерах с температурой до -2 °С. Груши. На длительное хранение (4-6 месяцев) закладывают груши осенних и зимних сортов, которые убирают в сентябре-октябре, на более короткий (1,5-2 месяца) - осенние и раннезимние, летние сорта для хранения непригодны. Груши поздних сортов, предназначенные для реализации, через два месяца после уборки можно хранить в хранилищах без искусственного охлаждения. На более длительные сроки их размещают вхолодильники.

Хранение косточковых, ягод. Сливы  сортов Венгерки, Ренклоды, упакованные  в ящики-лотки, выстланные внутри бумагой  в холодильниках хранят 1,5-2 месяца при температуре около 0 °С и оьносительной влажности воздуха- 95%, в полиэтиленовых пакетах массой 0,5-1 кг при температуре -1 °С - 2-3 месяца

Абрикосы хранятся в мелких ящиках и ящиках-лотках при температуре  около 0 °С и относительной влажности воздуха-85-90 % от 10 суток до одного месяца.

Персики, снятые недозрелыми, упакованные  в ящики, когда каждый плод завернут в бумагу или уложен в специальные  прокладки из плотной бумаги или  ячеистого картона хранятся 1-1,5 месяца при температуре +1... -1 °С и олтносительной влажности воздуха- 85-95%. Хранение в регулируемой атмосфере увеличивает срок хранения в 1,5-2 раза.

Вишни. Лучше хранятся сорта с  плотной темной мякотью. В ящиках-лотках при температуре 0... -1 °С и 

ОВВ- 90-95% срок хранения - 10-15 суток, в пакетах по 1 кг - до одного месяца.

Черешни. Хранят в холодильниках  при температуре -0,5... +0,5 °С и относительной влажности воздуха- 85-90% один месяц, в регулируемой атмосфере - до трех месяцев.

Хранение ягод. Виноград на плантациях упаковывают в открытые ящики-лотки вместимостью 8 кг. Грозди укладывают осторожно в один ряд плотно одна к другой, плодоножкой вверх, чтобы не повредить ягоды. Хранят в холодильниках при температуре -+1... 0 °С и относительной влажности воздуха- 90-95%.

Культурные ягоды. Ягоды черной смородины можно хранить до 5 недель, красной смородины - до 7 недель, крыжовника - до 4-6 недель в холодильниках при  температуре 0 °С и относительной влажности воздуха -85-90%. Малину, чернику, ежевику сразу после сбора охлаждают до точки замерзания, после чего они могут храниться 7-10 дней. Ягоды брусники хранят в чистых бочках при температуре +3... +5 °С два месяца. Срок хранения - 10 месяцев

Наиболее устойчивы при хранении ягоды клюквы. В кошелках, ящиках слоем 25-30 см в неохлажденных складах  клюква при температуре от +2 до +15 °С может храниться без потерь до 10 месяцев.

Хранение субтропических, тропических  и орехоплодных.

 Цитрусовые. Плоды после уборки  сортируют, калибруют на группы  и упаковывают в плотные ящики  или картонные коробки по 20-25 кг. Режим хранения зависит от  степени зрелости. Так, апельсины,  лимоны, мандарины - хранят при  температуре +1...+3 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Гранаты, упакованные в ящики  до 30 кг с прокладкой между слоями древесной стружки, хранят при темпераутре + 1... +2 °С и относительной влажности  воздуха 85-90% от 2 до 6 месяцев.

Хурму при хранении лучше завертывать  в тонкую бумагу и укладывать в  ящики, выстланные бумагой, нижний слой укладывают чашечкой на дно, верхний - чашечкой под крышку. Хранят хурму  при температуре от 0 до +1 °С и  относительной влажности воздуха - 85-90% два-три месяца

Бананы. Продолжительность хранения бананов после их срезки с дерева - 35-40 суток, в том числе 10-17 суток  затрачивается на транспортировку. За это время, повышая или снижая температуру и относительную  влажность воздуха, можно регулировать скорость дозревания и срок хранения плодов.

При хранении зеленых бананов коробки  с ними устанавливают в камерах  штабелями высотой 6-8 шт., температура  должна быть +12... +14 °С, относительная  влажность воздуха - 85-90%. Дозревание ускоряется при повышении температуры  и относительной влажности воздуха. Во время дозревания при температуре 16-17 °С уже на пятые сутки бананы приобретают золотисто-желтую окраску.

Ананасы тоже способны дозревать, поэтому  в камерах следует размещать  плоды одинаковой степени зрелости.

Спелые ананасы, без механических повреждений и заболеваний на складах хранят при температуре +7,5... +8 °С и относительной влажности  воздуха - 85-90% до 10-12 дней. Зеленые и слегка застуженные ананасы под влиянием этилена при температуре +15... +16 °С и относительной влажности воздуха - 80-85% дозревают за 2-3 суток.

Орехи относятся к продуктам  длительного хранения, благодаря  низкому содержанию влаги, лежкость их повышается за счет досушивания  после уборки. Хранят орехи в чистых сухих помещениях при температуре +15... +20 °С, без резких колебаний и относительной влажности воздуха - 70%.

Клубнеплоды. Картофель первые две недели после закладки на хранение в хранилище клубни проходят лечебный период с целью залечивания механических повреждений, нанесенных при уборке и транспортировке, и подготовки к длительному хранению. Наиболее активное залечивание повреждений происходит при температуре 12-18°С. Во время залечивания клубнями повреждений необходимая влажность воздуха в помещении для ее хранения не должна быть ниже 80%, более низкое значение приведет к интенсивному испарению влаги из тканей картофеля. После завершения лечебного периода необходимо постепенное охлаждение. Если клубни слабо механически повреждены и здоровые, то температуру в складском помещении нужно снижать постепенно на 0,5°С в сутки в течение 20-30 дней до температуры основного режима хранения — 2-4°С для семенного и продовольственного картофеля с целью потребления в апреле и позже. При наличии механически поврежденного картофеля требуется более интенсивное охлаждение — в среднем на 1°С в сутки.

Корнеплоды. Во избежание увядания  следует сразу же после уборки обрезать ботву. Хранят в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 ±1 °С (для свеклы — до 2 °С), относительная влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90—95% (свекла, репа, брюква, редька).

Сроки хранения: морковь — 4-6 мес  — в контейнерах при охлаждении; свекла и редька — до 9 мес., редис — 1-1,5 мес., в полиэтиленовых мешках или 10-15 сут без упаковки; корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3—7 сут.

Капустные овощи. Капуста белокочанная устойчива к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 ±1 °С и относительной влажности 90—95%. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 мес., при температуре 0+0,5 °С и относительной влажности 85-90%.

Луковые овощи. Репчатый лук следует убирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшей шейкой. Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от — 1 до —3 °С — острые сорта, при 0—1 °С — сладкие и относительной влажности 70—80%, а зелень — при относительной влажности 90—95%. Острые сорта можно хранить при температуре 20-25 "С и относительной влажности 60—70%.

Салатно-шпинатные, десертные и  пряные овощи. Хранят их при температуре 0—1°С и относительной влажности воздуха 95—100% от 2—4 сут (листовые), до 2—4 недель (десертные, пряные), а спаржу — до 1 мес.

Тыквенные овощи. Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут достигать 3 мес при 1—3 °С. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8—12 °С и относительной влажности 90—95% .Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5—12°С — до 3—6 мес.

Томатные овощи.  Плоды молочной, бурой и розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода температура не ниже 6 °С. Сроки хранения зависят от температуры: при 11—13 °С — 3—4 недели, при 1—2 °С — месяц; красные при 0,5—1 °С — 2—7 сут. Перцы при 0—1 °С сохраняются 1—2 мес, баклажаны при 7—10 °С — 15 сут.

Бобовые и зерновые овощи. Хранят их при 0—1 °С и относительной влажности 85—90% в течение 5—7 сут.

1. Особенности формирования рынка свежих плодов и овощей

            Плодоовощная продукция, бесспорно,  является товаром первой необходимости.  До сих пор большая часть  населения в зимне-весенний период  потребляет овощи, которые закладывают  на хранение осенью или импортируется.  К началу второго квартала  запасы плодоовощной продукции  заканчиваются, и к следующему  урожаю наблюдается сезонное  увеличение спроса. Поскольку предложение  овощей на данное время является  ограниченным, цены возрастают. Итак, есть возможность заработать! Отечественные  сельскохозяйственные производители,  фермеры могли бы полностью  обеспечивать потребителя овощами  круглый год. Но этого, к  сожалению, не происходит. Что  же мешает фермерам выращивать, а магазинам продавать достаточно  овощей. Как развивается это направление торговли? Сегодня спрос постоянно увеличивается, потребитель становится все более взыскательным, он требует качественного товара, больше уделяя внимания внешнему виду, упаковке и вкусовым качествам. В последнее время мы можем наблюдать положительные изменения в торговле овощами. Однако российский рынок овощной продукции, в отличие от западного, в силу исторических, а также климатических факторов имеет свои особенности. Производство овощей зависит от погодных условий, объемов выращивания, условий хранения и качества послеуборочной доработки продукции. Отечественного потребителя отличают от европейского не только объемы потребления. Основными овощами, которые пользуются популярностью, является так называемый "борщовой набор", другие овощи покупаются намного меньше. Кроме того, закупку овощной продукции в основном осуществляют жители городов, потребители со средним и высоким уровнем доходов. Сельские жители большую часть плодоовощной продукции, как правило, выращивают самостоятельно. На протяжении последних лет проблема обеспечения качественным ассортиментом плодоовощной продукции жителей больших городов стоит довольно остро. С началом рыночных перестроек в отечественной экономике предыдущая система торговли плодоовощной продукцией практически развалилась. Так, в больших городах и пригородах овощные базы не смогли быстро перестроиться на соответствующие потребности рынка, резко снизили свои обороты, а большинство даже изменило направление своей деятельности. Причинами этого стали устаревшие технологии хранения, большие потери продукции, отсутствие надежных поставщиков и ограниченные рынки сбыта. Как следствие, при отсутствии нормального сбыта сельхозпроизводители несколько сократили площади под посевами овощных культур, снизили объемы производства. На сегодня ассортимент плодов и овощей, которые выращиваются местными производителями, большой, но большинство отдает предпочтение выращиванию стандартного набора овощей и его оптовой реализации. Большие же объемы продукции супермаркеты купить не в состоянии, при отсутствии возможностей хранения. Но стремительные тенденции развития розничной торговли могут в ближайшее время привести к уменьшению части рынков. Торговля плодоовощной продукцией будет постепенно перемещаться в гипер- и супермаркеты, и именно они станут стратегическими партнерами производителя наряду с оптовыми компаниями, которые будут обеспечивать первых плодоовощной продукцией.

Сейчас в розничных сетях  супермаркетов нет бывших пустых овощных прилавков, но это не означает, что все проблемы решены. Большие  торговые предприятия самостоятельно ищут пути к нормальной цивилизованной овощной торговле. Супермаркеты все  чаще пользуются предложениями, которые  поступают от самих производителей овощной продукции. Работа с ними ведется на договорной основе. Если возникают перебои со снабжением или не удовлетворяется качество товара, приходится использовать возможности  местных оптовых рынков и перекупщиков, но проблемы бесперебойного снабжения  овощами на протяжении года остаются. Относительно ранней плодоовощной продукции, ее основным поставщиком в розничную  торговлю остаются посредники оптового рынка. Складывается впечатление, что  местные фермеры не желают выращивать ранние овощи, которые, в основном, завозятся из южных регионов. Дефицит зеленных овощей в основном компенсируется за счет местных приусадебных производителей. Профессиональным выращиванием широкого ассортимента зеленных культур занимаются очень и очень мало производителей. Стабильного и бесперебойного снабжения никто гарантировать не может. А магазины нуждаются в регулярном снабжении и гарантированных объемах. Именно этот период можно назвать одним из тяжелейших в работе розничной торговли. Как правило, сейчас каждое торговое предприятие решает проблемы со снабжением овощей своими силами. Ограниченное количество надежных поставщиков не может обеспечить потребности всех магазинов. Поэтому супермаркеты стараются устанавливать прямые связи не только с местными производителями овощей, но и с производителями из других регионов или большими оптовыми компаниями. Это позволяет предложить потребителям салат, кабачок, капусту брокколи, кольраби, савойскую, брюссельскую, цветную, лук-порей, разные зеленные овощи более свежими и в сроки, когда на эти товары существует повышенный спрос.    Некоторые торговые предприятия и оптовики помогают финансово производителям применять современные технологии, работать по принципу прямого снабжения. Существуют примеры, когда торговые предприятия кредитуют фермеров. Овощной торговле пока что не хватает цивилизованного посреднического звена между производителями овощей и торговыми предприятиями. Однако только в последнее время на рынке начали появляться эффективно работающие оптовые компании-посредники между производителями и розничными сетями. В сложившихся условиях они способны эффективно работать и, что очень важно, внедрять современные методы работы. Магазины, которые торгуют также овощами, могут предложить, как правило, лишь стандартный ассортимент из 10-12 наименований. Если ассортимент будет оставаться таким, есть риск потерять покупателя. Многие сельскохозяйственные предприятия могли бы расширить производство овощей, но, к сожалению, им нужен цивилизованный посредник и гарантированный рынок сбыта ради направления в правильное русло производства тех или иных овощей, которые пользуются повышенным спросом на рынке. Специалисты рынка утверждают, что именно с посредническими фирмами, которые знают, что нужно потребителю и работают с производителями на взаимовыгодных условиях, будет связан рост профессионального овощеводства.