Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Гарантийные сроки хранения пастильных изделий регламентируются ТНПА.

 

13.4 Варенье,  джем, конфитюр, повидло, желе, цукаты

 

Эти фруктово-ягодные  кондитерские изделия получают путем  уваривания сырья с сахарным сиропом. Высокая концентрация сахара (более 60%) обеспечивает хорошую сохраняемость  изделий.

Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся консистенции. В повидле высокая концентрация сахара (оно чрезмерно сладкое), а вкус и аромат плодов в нем ослаблены. Кроме того, в повидле мало биологических ценных веществ.

В зависимости от используемого сырья повидло бывает яблочное, сливовое, абрикосовое и др. По способу изготовления повидло бывает стерилизованное и не стерилизованное. Повидло бывает следующих сортов: высший и 1-ый.

Повидло вырабатывают из свежего или консервированного  пюре. В повидло могут быть добавлены пищевые кислоты и пектин. Не допускается применение красителей, ароматических веществ, эссенций. Варят повидло в вакуум-аппаратах или в открытых медных котлах (повидло более низкого качества). После варки повидло охлаждают и фасуют в герметически закрывающуюся стеклянную и жестяную тару. Последующая стерилизация позволяет снизить в повидле содержание сахара.

Экспертиза  качества повидла осуществляется по следующим показателям качества (ГОСТ 6929-88): - внешний вид – однородная протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и посторонних примесей; - аромат и цвет повидла – свойственный плодам, из которых оно приготовлено; - консистенция повидла, приготовленного из семечковых плодов и ягод – густая, мажущаяся масса, из косточковых плодов – мажущаяся; - массовая доля растворимых сухих веществ – 61-66%; - общая кислотность – 0,2-1,0%.

Кроме того, ТНПА регламентируется остаточное количество консервантов, радионуклидов и токсичных элементов  в повидле.

Дефекты повидла – плесневение, забраживание, засахаривание (возникают при хранении изделий с пониженной концентрацией сахара, упакованных в негерметичную тару, а также в условиях высокой относительной влажности воздуха и повышенной температуры).

Варенье представляет собой продукт, состоящий из сахарного или сахаропаточного сиропа и целых или нарезанных плодов, сохранивших форму при уваривании.

В зависимости от используемого сырья варенье бывает яблочное, сливовое, абрикосовое и др. По способу изготовления варенье бывает стерилизованное и не стерилизованное. Варенье бывает следующих сортов: экстра, высший и 1-ый.

В качестве сырья используют плоды культурных и дикорастущих растений, ягоды, недозрелые грецкие орехи и др. Сырье может быть свежим, замороженным и сульфитированным. Для большинства видов варенья сахар в рецептуре превышает в 1,2-1,4 раза массу плодов.

Плоды для варенья  сортируют, моют, удаляют плодоножки и косточки и др. Сироп готовят  из сахара или сахара и патоки. Подготовленные плоды загружают в сироп и  варят. Варка варенья осуществляется в вакуум-аппаратах или открытых котлах. Применяют однократную или многократную варку с промежуточной выстойкой, чтобы плоды равномерно пропитались сиропом и сохранили форму. Готовое варенье выдерживают для выравнивания концентрации сахара или же сразу расфасовывают в стеклянные или жестяные банки и стерилизуют.

Экспертиза  качества варенья проводится в соответствии с требованиями СТБ 998-95 «Варенье. Общие технические условия».

Оценивают следующие  показатели качества: - внешний вид – плоды и ягоды должны быть хорошо пропитанными сахарным сиропом, равномерно в нем распределенными, не разваренными, слой сиропа над плодами 1,0-2,5 см; - вкус варенья сладкий или кисло-сладкий; - запах – натуральный и ярко выраженный; - цвет – близкий к цвету свежих плодов; - консистенция – плоды должны быть мягкими, хорошо проваренными, но не разваренными. сироп варенья прозрачный, не желирующий; - массовая доля плодов в варенье – 40-55%; - массовая доля растворимых сухих веществ - 60-73%; - общего сахара –62-65%. В варенье сорта экстра нормируется содержание ароматических веществ. Засахаривание варенья не допускается.

Кроме того, ТНПА нормируется  содержание консервантов, минеральных  и растительных примесей, радионуклидов, токсичных элементов и микроорганизмов.

Дефекты варенья аналогичны дефектам повидла.

Джем продукт из целых или нарезанных плодов, приготовленных однократной быстрой варкой плодов в сахарном сиропе до желеобразного состояния массы. Плоды в джеме могут быть разваренными.

В зависимости от используемого сырья джем бывает яблочным, сливовым, абрикосовым и др. По способу изготовления джем бывает стерилизованным и не стерилизованным. Джем выпускают следующих сортов: высший и 1-ый.

Для приготовления джема  используют различные плоды и  ягоды, содержащие около 1% пектина. На одну часть плодов берут от 1 до 1,5 части сахара. Плоды приготавливают так же, как для варенья. Джем варят в вакуум-аппаратах или открытых котлах. Затем джем расфасовывают в различную тару и стерилизуют.

Экспертизу  качества джема (ГОСТ 7009-88) проводят по следующим показателям: - внешний вид и консистенция джема – желеобразная мажущаяся масса, непротертых плодов и ягод, не растекающаяся по горизонтальной поверхности; - вкус джема сладкий или кисловато-сладкий; - запах - свойственный плодам; - цвет - однородный, соответствующий цвету сырья. В джеме должно содержаться не менее 68-70% сухих веществ.

Кроме того, ТНПА нормируется  содержание консервантов, минеральных  и растительных примесей, радионуклидов, токсичных элементов и микроорганизмов.

Дефекты джема аналогичны дефектам повидла.

Конфитюр – желированные консервы, полученные из целых, нарезанных или крупнопротертых плодов, уваренных с сахаром с использованием желирующих веществ.

Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Подготовленные плоды погружают в сахарный сироп (добавлением пектина).варят быстро (25 минут) в вакуум-аппарате. Затем конфитюр расфасовывают в различную тару. Содержание сухих веществ в конфитюре больше, чем в варенье и джеме (70-75%).

Экспертизу  качества конфитюра проводят в соответствии с СТБ 1191-99 «Желе плодовые и конфитюры. Общие технические условия». Оценивают следующие показатели качества: - внешний вид и консистенция – желеобразная масса, не растекающаяся по горизонтальной поверхности; - вкус – сладкий или кисловато-сладкий; - запах - свойственный плодам; - цвет - однородный, соответствующий цвету сырья. В конфитюре должно содержаться не менее 70-75% сухих веществ.

Кроме того, ТНПА нормируется  содержание консервантов, минеральных  и растительных примесей, радионуклидов, токсичных элементов и микроорганизмов.

Дефекты конфитюра аналогичны дефектам повидла.

Желе представляет собой желеобразную прозрачную массу, приготовленную путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром. Желирование проводится естественным путем либо добавлением желирующих веществ и пищевых кислот.

По способу  изготовления желе бывает пастеризованным и непастеризованным. Желе бывает следующих сортов: высший и 1-ый.

Желе вырабатывают из соков с хорошо выраженными ароматом и вкусом. Соки осветляют и фильтруют. Уваренное желе расфасовывают горячим в различную тару и пастеризуют.

Экспертиза качества желе проводится в соответствии с СТБ 1191-99 «Желе плодовые и конфитюры. Общие технические условия». Определяют следующие показатели качества: - внешний вид и консистенция – желеобразная масса, без взвешенных частиц, пузырьков воздуха и пены; - вкус – сладкий; - запах - свойственный; - цвет – однородный; - кислотность -0,2-1,5%; - содержание сухих веществ – 65-68%. Освобожденное от тары желе должно сохранять форму на горизонтальной поверхности, после разрезания иметь ясно очерченные грани.

Кроме того, ТНПА нормируется  содержание консервантов, минеральных  и растительных примесей, радионуклидов, токсичных элементов и микроорганизмов.

Для желе характерен такой дефект как засахаривание (при неправильных режимах хранения и транспортирования).

Цукаты – плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и подсушенные до образования на их поверхности тонкой сахарной корочки. Их вырабатывают из семечковых и косточковых плодов, земляники, орехов, цитрусовых плодов и др. Цукаты используются для отделки тортов, пирожных, в качестве наполнителя.

В зависимости от обработки поверхности цукаты выпускают : - откидные (имеют на поверхности прочную подсохшую пленку сахарного сиропа); - глазированные кондированные (покрыты стекловидной блестящей корочкой); - глазированные тираженные (на поверхности находятся мелкие кристаллы сахара); - сухие (обсыпанные сахаром-песком). Цукаты делят на сорта: высший и 1-ый.

Подготовленные плоды  или их части уваривают, так же, как и варенье, но до большего содержания сухих веществ. Плоды отделяют от сиропа, подсушивают, сортируют. Цукаты обсыпают мелким сахарным песком, распределяя  его равномерно по всей массе, раскладывают в один слой и сушат или глазируют в горячем концентрированном (или насыщенном) сахарном сиропе и лишь затем подсушивают.

Экспертиза  качества цукатов проводится по следующим показателям качества: - форма - плоды одинаковые по размеру, неслипшиеся; - консистенция – нежесткая, незасахаренная; - цвет – натуральный; - вкус и запах – приятные; - содержание сухих веществ - не менее 83%, массовая доля сахара – 75%. Количество отделившегося от плодов сахара при упаковке цукатов в коробке - не более 5%. Пленка глазури на цукатах должна быть светлой, прозрачной, блестящей, стекловидной, без грубых наплывов сахара и белых пятен.

Кроме того, ТНПА нормируется  содержание влаги, консервантов, минеральных  и растительных примесей, радионуклидов, токсичных элементов и микроорганизмов.

Дефекты цукатов слипание или засахаривание (при неправильном режиме хранения).

Варенье, джем, конфитюр, повидло, желе, цукаты фасуют в различную  потребительскую и транспортную тару. На каждую транспортную или потребительскую  упаковку наносят маркировку, на которой обозначают перечень сведений согласно СТБ 1100-98 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Сохраняемость продуктов  этой группы различна в зависимости  от способа упаковки и состава. Их следует хранить при относительной влажности воздуха не более 75%, а повидло – не более 75-80%. Температура хранения нестерилизованных варенья и джема – 10-20⁰С, желе непастеризованое – 0-10⁰С. Вся стерилизованная продукция этих видов и цукаты хранится при 0-20⁰С.

Гарантийные сроки хранения этих изделий регламентируются ТНПА в зависимости от состава и способа упаковки.