Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Лекция 13. Фруктово-ягодные  кондитерские изделия

 

Учебные вопросы

 

13.1 Общая характеристика  и классификация фруктово-ягодных  кондитерских изделий.

13.2 Мармелад.

13.3 Пастильные изделия.

13.4 Варенье, джем, конфитюр, повидло, желе, цукаты.

 

 

13.1 Общая характеристика и классификация фруктово-ягодных кондитерских изделий

 

Фруктово-ягодные  кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60–75 %) и другого сырья. Они отличаются высокой энергетической ценностью и содержат значительное количество биологически активных соединений (витаминов, минералов и др.).

К фруктово-ягодным  изделиям относятся мармелад, пастильные изделия, варенье, джем, конфитюры, повидло, цукаты, желе.

По структурно-механическим свойствам фруктово-ягодные изделия подразделяются на: - изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (студни) – мармелад, джем, желе, конфитюр; - изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (пены) - пастильные изделия; - концентрированные растворы (сиропы) – варенье; - пюре – повидло; - цукаты.

Желеобразная структура  отдельных фруктово-ягодных изделий  обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии сахара и органических кислот образуют студни.

Для образования плотной  желеобразной структуры дополнительно  используют такие студнеобразователи, как агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин и пектины различного происхождения.

 

13.2 Мармелад

 

Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с мягкой желеобразной структурой и упругой консистенции.

В зависимости от используемого сырья различают мармелад: фруктово-ягодный (на основе желирующего фруктово-ягодного пюре), желейный (на основе студнеобразователей) и желейно-фруктовый (на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре).

В зависимости от способов формования мармелад подразделяют на:

- формовой – изготовляют в виде мелких изделий различной формы и окраски отливкой мармеладной массы в жесткие формы или в формы, отштампованные в сыпучем продукте;

- резной – изготовляют разрезанием мармеладного пласта, отлитого в лотки, на отдельные изделия прямоугольной или ромбической формы;

- пластовый – получают заливкой мармеладной массы в тару в которых она постепенно желирует.

Фруктово-ягодный мармелад выпускают – формовой, пластовый, резной и пат (готовя из смеси пюре яблочного и пюре косточковых плодов (чаще из абрикосов). Желейный и желейно-фруктовый мармелад бывает только формовой и резной.

Выпускают также мармелад неглазированный и глазированный шоколадной глазурью.

Фруктово-ягодный  мармелад изготавливается из пектинсодержащего сырья (обычно, яблочного пюре, иногда с добавлением пюре других плодов – груш, слив, вишен, абрикосов и др.), сахара, патоки и кислот.

Производство  фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих этапов:

- Подготовка сырья – смешивание разных партий яблочного пюре и протирание до получения однородной массы. Сахар просеивают, а патоку процеживают.

- Получение фруктово-сахарной смеси – в яблочное пюре добавляют соли-модификаторы (лактат, цитрат) и соли фосфорной кислоты. Затем добавляют сахар-песок (часть сахара может быть заменена патокой).

- Уваривание смеси – производится в вакуум-аппаратах.

- Обработка мармеладной массы – массу выливают в сборники, охлаждают до 70-80⁰С и добавляют пищевые красители, кислоты, эссенции или фруктовые припасы и еще раз перемешивают.

- Формование – мармеладную для формового мармелада массу разливают в формы; для резного мармелада массу разливают в лотки, а для пластового мармелада массу наливают в различную тару.

- Садка мармелада – происходит в камерах выстойки в течение различного времени до завершения процесса студнеоборазования.

- Сушка – только для формового и резного мармелада. Формовой мармелад вынимают из форм, резной – обсыпают сахаром, раскладывают на ситах и направляют в сушилку. Изделия после сушки охлаждают.

- Упаковка готовых изделий.

Сырьем для получения желейного мармелада служат желирующие основы (агар, агароид, фурцелларан, альгинат, желатин и др.), сахар-песок, патока и пищевые кислоты.

Производство  желейного мармелада состоит из следующих этапов: - приготовление желирующих основ (желирующее сырье насыпают в мешки и замачивают в проточной воде для удаления красящих и неприятно пахнущих веществ); - получение клеевого сахароагарового сиропа (набухшее желирующее сырье растворяют в теплой воде и смешивают с сахаром и патокой). Следующие этапы производства желейного мармелада (уваривание смеси, обработка мармеладной массы, формование, садка, сушка и упаковка готовых изделий) осуществляют аналогично производству фруктово-ягодного мармелада.

Экспертиза  качества мармелада осуществляется в соответствии с ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия». Отбор проб при экспертизе мармелада осуществляется в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

В мармеладе определяют следующие органолептические показатели:

- форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четкими контурами, без деформаций, наплывов и заусениц.

- поверхность мармелада всех видов должна быть сухой, нелипкой. Равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахарным песком. Слой шоколадной глазури – гладкий или волнистый, без подтеков, трещин, поседения.

- консистенция мармелада должна быть студнеобразной, сравнительно плотной, поддающейся разрезанию ножом, незасахареной. У пата консистенция более плотная, затяжистая.

- вид в изломе – чистый, однородный. Для желейного мармелада прозрачный, стекловидный.

- цвет мармелада должен быть однородным, чистым, характерным для данного наименования.

- вкус и запах – ясно выраженные и характерные для данного наименования мармелада, без посторонних вкуса и запаха.

В мармеладе определяют следующие физико-химические показатели:

- влажность – 10-33% (в зависимости от вида мармелада); - массовая доля редуцирующих веществ – 18-40% (в зависимости от вида мармелада); - массовая доля золы - не более 0,05-0,1%; - общая кислотность – не менее 4,5-22,4 град. Кроме того, нормируется содержание консервантов (сернистой и бензойной кислот), а также некоторых токсичных элементов.

Дефекты мармелада возникают в результате нарушения процессов составления рецептур (твердая или сахаристая консистенция, невыраженный вкус и аромат),формования (наплыва и заусеницы), укладки, транспортирования и хранения (мокрая и липкая поверхность, грубая засахарившаяся корочка).

Каждая партия мармелада  должна сопровождаться следующими документами  о качестве: удостоверение о качестве, удостоверение гигиенической регистрации, сертификат соответствия РБ.

Мармелад упаковывают  массой от 5 до 10 кг в транспортную тару, выстланную упаковочной бумагой. Фасовка  в потребительскую тару производится в коробки и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,1-0,3 кг. На каждую транспортную или потребительскую упаковку наносят маркировку, на которой обозначают перечень сведений согласно СТБ 1100-98 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Мармелад рекомендуется  хранить при температуре не выше 18⁰С и относительной влажности воздуха 75-80%.

Гарантийные сроки хранения мармелада нормируются соответствующим  ТНПА.

 

13.3 Пастильные  изделия

 

Пастила – изделие  имеющее мелкопористую, губчатую структуру, мягкую и нежную консистенцию.

В зависимости от вида массы, создающей студнеобразную структуру, выпускают два вида пастилы: клеевую (сахаро-агаро-паточный сироп), заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса) и бесклеевую (без стабилизатора структуры).

В зависимости от способа формования клеевую пастилу выпускают резной (в виде прямоугольных брусков) и отливной (зефир). Заварную пастилу изготавливают – резную, пластовую, рулетную.

Особенностью производства пастилы является применение пенообразующего  сырья и сбивания массы. Пастилъные изделия получают взбиванием сахаро-яблочной основы с яичным белком до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. При производстве пастилы используют кондитерские (фиксированные) пены. У них повышена структурная вязкость, упругость, механическая прочность благодаря присутствию в системе студнеобразующих стабилизаторов. Стабилизаторами являются сахаро-агаро-паточный сироп или мармеладная масса. Стабилизатор, при тщательном вымешивании заполняет промежутки во взбитой массе, вытесняя из нее воздух, в результате чего структура приобретает прочность.

Общими этапами производства пастильных изделий являются следующие: - подготовка сырья; - получение фруктово-сахарной смеси; - сбивание; - стабилизация пены; - формование, подсушивание и упаковка изделий.

Особенности производства пастилы клеевой резной. Основное сырье – яблочное пюре, сахар, яичные белки и сахаро-агаро-паточный сироп. Соотношение в смеси пюре и сахара должно быть 1:1 или 1:1,2, а яичного белка – до 2%. Смесь сбивают в спецмашинах и смешивают ее с сахаро-агаро-паточным сиропом (в количестве 28-43% от общей массы) – это этап стабилизации пены. Затем вводят красители, ароматические вещества и кислоты. Сбитую массу наливают в лотки и выдерживают до полного закрепления структуры. Затем пласт разрезают на бруски прямоугольного сечения и обсыпают сахарной пудрой. Раскладывают на решета и направляют в сушилку. После сушки готовые изделия охлаждают и упаковывают.

Особенности производства пастилы клеевая отливная (зефира). Производство отличается более длительным процессом сбивания. Полученная вязкая хорошо сохраняет приданную ей форму и не растекается. Это позволяет формовать зефирную массу методом «отсадки». Формуют зефирную массу в виде полусфер круглой или овальной, приплюснотой формы. Отформованные полусферы направляют на выстойку (садку). Затем зефир подсушивают. Дольки обсыпают сахарной пудрой и склеивают нижней стороной попарно.

Пастила и зефир могут  быть глазированы шоколадом. Глазурь  наносят на поверхность после  выстойки готовых изделий.

Особенности производства пастилы заварной. Готовят ее аналогично пастиле клеевой, но к сбитой яблочно-сахарной смеси добавляют вместо клеевого сиропа горячую мармеладную массу в соотношении 1:1. Изделия получаются менее пористые.

Особенности производства пастилы бесклеевой. Вырабатывают ее без стабилизаторов структуры. Яблочное пюре сбивают с сахаром и яичным белком (пюре берут больше чем сахара). Полученную сбитую массу разливают в лотки, подсушивают, охлаждают и разрезают на куски, из которых получают многослойный пирог из чередующихся слоев пастильной и мармеладной массы. Охлажденный, обсыпанный сахарной пудрой пирог упаковывают.

Экспертиза качества пастильных изделий осуществляется в соответствии с ГОТС 6441-96 «Пастильные  изделия. Технические условия» по следующим  показателям качества:

- форма пастильных изделий должна соответствовать наименованию.

- поверхность пастильных изделий должна соответствовать наименованию, без грубого затвердевания и выделения сиропа на боковых гранях.

- в изломе пастила и зефир должны иметь равномерную мелкую ячеистость.

- консистенция– мягкая, легко подающаяся разламыванию.

- цвет - равномерный, соответствующий наименованию изделия.

- вкус и запах – ясно выраженные, характерные для данного наименования изделия, без посторонних привкусов и запаха.

- влажность – 14-24% (в зависимости от вида пастилы и зефира);

- массовая доля редуцирующих веществ – 7-20% (в зависимости от вида пастилы и зефира);

- массовая доля золы – не более 0,05%;

- общая кислотность – не менее 5-6 град.

Дефекты пастильных изделий могут возникать при нарушении технологии изготовления (неравномерная окраска, пористость, излишняя плотность и отклонения во вкусе и запахе) и при неправильных режимах хранения (деформированные и высохшие изделия).

Каждая партия пастильных изделий должна сопровождаться следующими документами о качестве: удостоверение о качестве, удостоверение гигиенической регистрации, сертификат соответствия РБ.

Пастильные изделия  упаковывают массой от 5 до 10 кг в  транспортную тару, выстланную упаковочной бумагой. Фасовка в потребительскую тару производится в полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,1-1,0 кг. На каждую транспортную или потребительскую упаковку наносят маркировку, на которой обозначают перечень сведений согласно СТБ 1100-98 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Пастильные изделия  рекомендуется хранить при температуре  не выше 18⁰С и относительной влажности воздуха 75-80%.