Управление ассортиментом вареных колбас

Фасовочные помещения  оборудуются двухгнездными моечными ваннами с подводкой горячей  и холодной воды через смесители  и раковинами для мытья рук.

 В организациях  торговли, работающих с контейнерами, оборудуются помещения для хранения контейнеров и их санитарной обработки.

 В организациях  торговли допускается продажа  непродовольственных товаров в  промышленной упаковке. Складские  помещения для продовольственных  и непродовольственных товаров  должны быть раздельными. В торговых залах выделяются отдельные торговые зоны (отделы, места) для реализации продовольственных и непродовольственных товаров. Реализация непродовольственных товаров не должна осуществляться в непосредственной близости от отделов, реализующих пищевые продукты. Расфасовка непродовольственных товаров в организациях продовольственной торговли запрещается.

В организациях торговли, расположенных в сельской местности, условия совместной реализации продовольственных  и непродовольственных товаров  определяются по согласованию с территориальным центром Госсанэпиднадзора.

Прием и хранение стеклотары осуществляется в отдельно стоящих  организациях торговли, в изолированных  помещениях с отдельным входом.

Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов  к продаже, охлаждаемые камеры не должны размещаться под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями с наличием канализационных трапов.

Для отделки, облицовки  и окраски помещений организаций  торговли используются материалы, устойчивые к воздействию влаги, температуры, моющих и дезинфицирующих средств, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Асфальтовые полы допускаются  только на площадках для выгрузки пищевых продуктов из автомобилей.

Полы в организациях торговли должны иметь ровную поверхность, без выбоин, а также уклон в сторону трапов.

 

Требования к оборудованию, инвентарю и посуде

Организации торговли должны быть оснащены торговым оборудованием, инвентарем, посудой, тарой, упаковочными материалами, изготовленными из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Все холодильные установки  в организациях торговли оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. Использование ртутных термометров для контроля работы холодильного оборудования не допускается. Охлаждаемые камеры рекомендуется оборудовать термореле и(или) системами автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима.

Колода для разруба  мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и остругивают.

Контроль за температурно-влажностным режимом хранения продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей, фруктов и т.д. производится ежедневно с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей.

 

Требования к приему и хранению пищевых продуктов

В организации торговли принимаются для хранения пищевые  продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной  и технической документации и  имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

Количество принимаемых  скоропортящихся, замороженных и особо  скоропортящихся пищевых продуктов  должно соответствовать объему работающего  холодильного оборудования.

Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6°С.

Пищевые продукты принимаются  в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности  таре и упаковке. Перетаривание пищевых  продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.

Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания  сроков годности (хранения) пищевых  продуктов.

Хранение пищевых продуктов  должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

При хранении пищевых  продуктов должны соблюдаться правила  товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т. п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых  камерах, подсобных помещениях и т. п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.

Складирование пищевых  продуктов вблизи водопроводных  и канализационных труб,

 Для организаций  торговли, встроенных, встроенно-пристроенных  в жилые здания и здания  иного назначения, завоз продукции  в ночное время (с 23.00 до 7.00 часов)  не проводится.

Требования к реализации пищевых продуктов

При отпуске покупателям  нефасованных пищевых продуктов продавец использует инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и др.). Для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах.

Взвешивание неупакованных  пищевых продуктов непосредственно  на весах, без оберточной бумаги и  других упаковочных материалов не допускается.

Гигиенические требования к мелкорозничной сети

Оборотная тара после  завершения работы в организациях мелкорозничной сети ежедневно вывозится на базовое предприятие изготовителя (поставщика) пищевой продукции.

Все стационарные организации  мелкорозничной сети оборудуются туалетами  и раковинами для мытья рук.

 

 

 

 

Требования к содержанию помещений и оборудования 

 

Все помещения организаций  торговли, оборудование, инвентарь, посуда должны содержаться в чистоте. По окончании работы проводится влажная  уборка и мытье с применением  моющих средств.

В организациях торговли при проведении уборки помещений рекомендуется  использовать современное механизированное оборудование.

Ежемесячно проводится генеральная уборка с последующей  дезинфекцией помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др.

Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности  окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.

Для сбора отходов  и мусора в помещениях устанавливаются  металлические или пластмассовые  педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем  на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончании работы промываться разрешенными в установленном порядке для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, затем ополаскиваться горячей водой.

Режим мытья торгового  инвентаря ручным способом состоит  из следующих этапов:

а) механическое удаление остатков пищевых продуктов;

б) мытье инвентаря  щеткой с добавлением моющих средств  при температуре воды 45-50°С;

в) ополаскивание инвентаря  горячей проточной водой с  температурой не ниже 65°С;

г) просушивание на специальных  полках или решетках.

Ванны для мытья инвентаря  регулярно промывают горячей проточной водой с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Щетки и мочалки для  мытья инвентаря, посуды, тары ежедневно  тщательно промываются с применением  моющих средств, при возможности  кипятятся в течение 10-15 минут, сушатся и хранятся в специально выделенном месте.

Изотермические емкости, используемые для реализации кваса, пива, молока и др., подвергаются санитарной обработке на предприятии-изготовителе этих продуктов.

Режим мытья автоматов  по продаже пищевых продуктов  проводится в соответствии с инструкцией по их эксплуатации и санитарной обработке.

Режим мытья молочных фляг и резиновых прокладок:

а) ополаскивание фляг из-под молока теплой водой при  температуре 30-40°С;

б) мытье фляг горячим  моющим раствором при температуре 60-65°С;

в) ополаскивание фляг водой до полного удаления остатков моющего раствора;

г) после обработки фляги просушиваются, уложенные вверх дном на стеллажах, с открытой крышкой.

Резиновые прокладки  молочных фляг моются в таком же режиме, отдельно.

Туалеты по мере необходимости и после окончания работы организации торговли моются и дезинфицируются. Для уборки туалетов выделяется специальный инвентарь, имеющий маркировку. Уборочный инвентарь для туалетов и спецодежда хранятся в отдельно выделенных местах, изолированно от уборочного инвентаря других помещений. При каждой уборке туалетов вентили водопроводных кранов, а также ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при посещении туалета, протирают отдельно выделенной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором.

В организациях торговли применяются моющие и дезинфицирующие  средства, разрешенные органами и  учреждениями госсанэпидслужбы в установленном  порядке, которые используются в  строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре производителя.

Моющие и дезинфицирующие  средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, где не допускается хранение пищевых  продуктов.

Текущий ремонт организаций торговли (побелка, покраска помещений, оборудования и др.) производится по мере необходимости.

Гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов  

 

Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых  продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.

Шофер-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов.

Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

Транспортировка скоропортящихся  пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.

Погрузка и разгрузка  пищевых продуктов производится персоналом в чистой санитарной одежде.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

В организациях торговли не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для применения на территории Российской Федерации в установленном порядке.

Мероприятия по дезинсекции  и дератизации проводятся постоянно  и регулярно в установленном  порядке.

Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

 

Личная гигиена  персонала

Лица, поступающие на работу в организации торговли, проходят медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

На каждого работника  заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую  вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Во всех организациях торговли создаются необходимые  условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и др.).

Совместное хранение санитарной и домашней одежды в организациях торговли не проводится.

Работники организации  торговли обязаны соблюдать следующие  правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю  одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы  тщательно мыть руки с мылом,  надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак  или косынку;

- работать в чистой санитарной  одежде, менять ее по мере загрязнения;

- перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного  заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов,  ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех  случаях заболеваний кишечными  инфекциями в семье работника;

- не курить и не  принимать пищу на рабочем  месте (прием пищи и курение  разрешаются в специально отведенном  помещении или месте).