Товарознавча оцінка горілчаних виробів, що реалізуються у м.Донецьку

У третьому випадку отримують  технічний синтетичний спирт  шляхом приєднання до етилену води в присутності каталізатора [5].

Спирт етиловий ректифікований харчової отримують тільки з харчової сировини. Основною сировиною для  виробництва спирту є картопля, зерно, патока:

Виробництво спирту етилового  ректифікованого складається з  наступних етапів:

Рис.1. Виробництво спирту ректифікованого

 

Кращим видом рослинної  сировини для виробництва спирту є картопля. Для переробки на спирт застосовують високоврожайні технічні сорти картоплі, що мають високу крохмалистість. Зерно застосовується в якості сировини і для одержання солоду - пророслого зерна, що є джерелом ферментів, які розщеплюють крохмаль до зброджування цукрів [8].

Крохмалевмісну сировину зброджують і отримують бражку. Зрілу бражку направляють на перегонку. Перегонкою називається процес розділення сумішей, що складаються з двох або більшої кількості компонентів, киплячих при різній температурі. У спиртовому виробництві перегонкою називається виділення з бражки етилового спирту разом з летучими домішками. Для виділення спирту-сирцю з бражки застосовуються колони, обладнані тарілками, на кожній з яких відбувається виварювання бражки в протитоку з парою. Спирт-сирець містить ряд домішок, що розрізняються по температурі кипіння. Ефіри, альдегіди, метиловий спирт мають температуру кипіння нижче, ніж етиловий спирт; складні ефіри, вищі спирти - вище.

Домішки є вторинними і побічними продуктами спиртового бродіння. Більшість їх погано впливає на організм людини, і тому залишкову кількість і склад домішок впливають на якість спирту-ректифікату і вироблюваних з нього лікеро-горілчаних виробів. При загальному вмісті домішок у спирті-сирці до 6 г/л в їх складі ідентифіковано більше 50 сполук, які можуть бути віднесені до однієї з чотирьох груп хімічних речовин: альдегідів і кетонів, ефірів, вищих спиртів (сивушні масла) і кислот.

Очищення спирту-сирцю  від домішок з отриманням ректифікованого  спирту виробляється на ректифікаційних установках [33].

Головні домішки киплять  при температурі нижче температури  кипіння етилового спирту. Це альдегіди (мурашиний, оцтовий та ін), ефіри (муравьнно-етиловий, уксуснометіловий, уксусноетіловий  тощо), метиловий спирт. До хвостових відносяться домішки, що киплять при температурі вище температури кипіння етилового спирту. Це в основному сивушні масла, тобто вищі спирти: пропіловий, ізопропіловий, бутиловий, ізобутіловий, аміловий, ізоамілового та ін В даний час основна маса ректифікованого спирту виробляється на брагоректіфікацінних установках безперервної дії, які складаються з брагоперегонной і ректифікаційної установок безперервної дії (застосовуються трьох-, чотирьох і п’ятиколонні). Наявність фурфуролу не допускається взагалі, а значення метилового спирту в перерахунку на безводний спирт має бути не більше 0,05%.

Для виробництва горілки  завод повинен бути забезпечений водою, яка б відповідала вимогам ГОСТ 2874-82 ,,Вода питна”. Вода повинна бути безбарвною, прозорою, без стороннього смаку і запаху.

Воду пом'якшують шляхом звільнення від кальцієвих і магнієвих солей (жорсткість не вище 0,36 мг, екв/л). При застосуванні жорсткої води на внутрішньої поверхні пляшок випадає білий осад кальцієво-магнієвих солей, що погіршує товарний вид продукції. Для окремих найменувань горілки застосовують природну воду, що відрізняється особливими властивостями, наприклад підвищеним вмістом іонів срібла. Для поліпшення смаку окремих видів горілки застосовують добавки: двовуглекислого і уксуснокислий натрій для Московської особливої горілки, цукор - для горілки Столичної, окремі набори ароматичних трав і ягід для нових найменувань горілок [20].

 В залежності від  вмісту домішок процес підготовки  води може включати такі стадії: коагуляцію, пом’якшення на натрій-катіонових фільтрах, демінералізацію з використанням катіоно і анінообмінних смол, знесолення методом зворотного осмосу, знезалізнення шляхом аерації або фільтрації через модифікований кварцовий пісок, фільтрацію через активоване вугілля, зниження лужності і видалення органічних домішок.

Для приготування горілчаних виробів крім основної сировини в  невеликих кількостях використовуються допоміжну сировину, а також різні  матеріали.

 До допоміжної сировини належать мед, сухе молоко, харчові органічні кислоти, питна сода, крохмальна патока, виноградні вина та коньяки. Крім того, у значній кількості використовують ефірні олії, есенції і інші ароматизатори. Ці речовини впливають на формування асортименту виробів, надають освіжаючий відтінок або пом'якшують, смак. Для підфарбовування виробів застосовують різні харчові барвники [15].

 В якості допоміжних  матеріалів служать адсорбційні  (активне вугілля), водопом’якшуючі і освітлюючі миючі та дезінфікуючі, фільтраційні і інші добавки. До складу деяких горілчаних виробів входить мед, що є продуктом переробки нектару квітів бджолами. Застосовують мед натуральний, квітковий, переважно липовий, що має приємний аромат і колір від світло-бурштинового до коричневого. 60-80% від сухих речовин меду становлять вуглеводи, переважно глюкоза і фруктоза. Вологість меду повинна бути 15-22%.  Мед перевозять і зберігають в дерев'яних бочках місткістю до  120 кг.  або бідонах до  50 кг.[8]. При зберіганні може відбуватися кристалізація глюкози, в результаті чого мед втрачає прозорість.  Температура зберігання 5-10 С, при більш високій температурі мед може заграти.

Останніми роками багато горілчаних заводів почали застосовувати Алкософт - рецептурную добавку до алкогольних напоїв, допущену до виробництва, поставці, реалізації, використанню по всій території України [8]. Алкософт синтезовано з молочного цукру і є сироп світло-бурштинового кольору, у складі якого понад 40 % лактулози, що є активним початком даного препарату. Дослідження засвідчили, що невеличка добавка Алкософта може впливати на горілку таким чином:

• абсолютно не впливає на органолептичні показники виробу;
• не впливає на процеси й швидкість сп'яніння;
• впливаючи на метаболічі процеси, знижує похмільний синдром, а також  запобігає алкогольній інтоксикації  організму;
• захищає організм (шлунок, підшлункову залозу, нирки, печінку) від розвитку хвороб, обумовлених шкідливим впливом алкоголю;
• нормалізує баланс мікроелементів в організмі;
• виводить шкідливі метали й токсини з організму;
• нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту [11].

 

 

 

 

1.3 Формування споживних властивостей горілок у процесі виробництва

 

Горілка - алкогольний  напій, що представляє собою безбарвний прозорий водно-спиртовий розчин фортецею 40-45, 50 і 56% об. з м'яким притаманному горілці смаком і характерним  горілчаним ароматом, вироблені із застосуванням невеликої кількості добавок - двовуглекислого натрію, оцтової кислоти, цукру, перманганату калію [2].

Залежно від смакових і ароматичних властивостей горілки  розподіляються на горілки і горілки особливі [1].

Особливі горілки відрізняються специфічним ароматом і оригінальним смаком, які утворюються в наслідок додавання в горілку таких інгредієнтів як ефірні олії, ароматні спирти. Горілки особливі виробляють із спирту «Екстра» або «Люкс». В деяких видах горілки застосовують ефірну олію коріандру, лікувальні властивості якого відомі давно. Так, тонкий плодовий аромат надає горілці «Шустов № 1» бергамотова олія, а горілці «Шустов № 2» квітковий аромат надає ефірна олія коріандру. Одеський Л ГЗ випускає особливу горілку «Привіт з Одеси» - з додаванням цукру, ароматного спирту м'яти і апельсину, «Аркадія» - з додаванням лимонного настою і натурального меду, «Український сувенір» - з додаванням ароматного спирту, лимонної цедри і цукрового сиропу. ТМ «Союз» випускає особливу горілку «Водоспад», яка має легкий аромат житніх сухарів, «Кримський сувенір» - аромат кримських рослин (троянди, фенхелю, ягід ялівцю). Житомирський ЛГЗ випускає особливу горілку «Житомирська ароматна», яка містить настій березових бруньок, «Житомир» ароматні спирти хмелю з додаванням женьшеню, «Поліським сувенір» - ароматний спирт із житнього солоду і мед.

Асортимент горілок: «Первак», «Київ соборний», «М'ягков», «Гетьман», «Неміров», «Графська», «Штурман», «Медофф», «Союз-Віктан» і т.д. Асортимент горілок постійно розширяється і кожний лікеро-горілчаний завод розробляє нові види горілок. Наприклад, горілка «Мірна» виробляється наступних найменувань: «На молоці», «На сухарях № 1», «Застільна № 2», «Добра № 3», «Традиція № 4, 50%», «Зубрівка», «На жовтках», «На молоці з медом» [15].

Основними чинниками, що формують якість горілки, є сировина, і ступінь очищення водно-спиртової суміші. Основною сировиною для виробництва лікеро-горілчаних виробів є етиловий спирт вищого очищення, вода, цукровий сироп і натуральне свіжа або сушена рослинна сировина.

У формуванні якості горілчаних виробів, крім основної сировини, велику роль відіграє допоміжну сировина: мед; портвейн; коньяк; органічні кислоти - насамперед лимонна, ефірні масла - рожево-м'ятна, апельсинове, лимонне, анісова, кминне та інші; натуральні барвники - чорничний морс із свіжих і сушених ягід, кошеніль (фарба тваринного походження кармінно-червоного кольору), енокрасітель, одержуваний з вичавків червоних сортів винограду, колер (водний розчин карамелізованого сахарози), штучні барвники та армотізатори [2].

Основну різноманітність горілок обумовлено підвидом і сортом спирту-ректифікату, якістю води, допоміжною сировиною (добавками), а також ступенем очищення водно-спиртової суміші. При виробництві горілки використовують спирт-ректифікат сортів «Люкс», «Екстра», вищого очищення. Для окремих видів горілки застосовують потрійну перегонку.

Вода повинна бути безбарвною, прозорою, без стороннього  присмаку і запаху, що відповідає встановленим вимогам щодо безпеки. При підготовці води виникає необхідність її пом'якшення. Для цього з води видаляють іони кальцію і магнію, інші двох-і тривалентні катіони. Жорстка вода сприяє випаданню на внутрішніх стінках пляшок білого осаду кальцієво-магнієвих солей, погано розчинних у водно-спиртових розчинах. Крім того, присутні у воді вище порогових концентрацій катіони магнію надають їй гіркуватий рисмак, заліза [10].

Виробництво горілки  складається з наступних процесів:

 

Рис.2 Технологічний процес виробництва горілки

Горілку готують в  очисному цеху. Спирт в очисній  цех надходить з спиртоприйомного цеху, а пом'якшена вода - з водоочисної станції. Розлив горілок в пляшки проводиться в розливному цеху, куди скляний посуд подається з посудного цеху. Готова продукція направляється в пакувально-відпускний цех. До допоміжних цехів відносяться котельня, електроцех, механічний та ін. Суміш підготовленої води і етилового спирту-ректифікату необхідної міцності готують в спеціальному відділенні очисного цеху, званому сортувальним. Приготовлену водно-спиртову суміш (сортування) попередньо фільтрують для видалення зважених речовин, потім обробляють активованим вугіллям для додання властивих горілці смаку та аромату. Для висвободження горілки від частинок вугільного пилу і додання їй бездоганної прозорості та кристального блиску оброблену активованим вугіллям водно-спиртову суміш фільтрують через кварцовий пісок [7]. У разі, якщо після фільтрації міцність отриманої горілки буде відрізнятися від необхідної, виробляють коригування шляхом додавання в горілку необхідної кількості ректифікованого спирту або пом'якшеної води. Приготовлену горілку направляють на контрольну фільтрацію і далі - на розлив. У мийно-розливному цеху розлив горілок в пляшки і їх оформлення виробляються на автоматичних потокових лініях в певній послідовності: розлив, закупорювання пляшок, бракераж укупоренних пляшок шляхом перегляду їх вмісту перед світловим екраном; наклейка етикеток; укладання готової продукції в ящики.У процесі бракеражу горілка, розлита в погано вимиті або пошкоджені пляшки, а також горілка, в якій виявлені включення, відбраковується і зливається в особливий збірник. До поправного браку відносять також перші каламутні порції фільтрату з пісочних фільтрів та вугільних колонок після їх зарядки. Пролиту при розливі горілку - невиправний брак - збирають в окремий збірник, звідки після перегонки її використовують для приготування денатурованого спирту. Правила приймання горілки регламентуються стандартом ДСТУ 5363-93, Горілку і приймають партіями. Партією горілки вважають кількість напою одного найменування, однієї дати розливу, оформлена одним документом про якість. Для перевірки відповідності упаковки і маркування горілки та лікеро-горілчаних виробів вимогам нормативної документації відбір одиниць продукції у вибірку проводять методом випадкового відбору [6].

Порушення технологічного процесу виробництва та використання недоброякісної сировини призводять до зниження органолептичних та фізико-хімічних показників горілки. При проведенні обов'язкового підтвердження відповідності визначають вміст токсичних елементів (свинцю, миш'яку, кадмію і ртуті), метилового спирту і радіонуклідів (цезію-137 та стронцію-90) [23].

 

1.4 Нормування показників якоcті горілок згідно з ДСТУ 3297-95, ДСТУ 4165:2003 та ГОСТ 51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия».

 

Горілка - алкогольний напій міцністю від 37,5 % до 56 %, виготовлений обробленням водноспиртової суміші спеціальними сорбентами з внесенням нелетких інгредієнтів або без них. Особлива горілка - алкогольний напій міцністю від 37,5 % до 56 %, безбарвний, з вираженим ароматом та смаком, виготовлений обробленням водно-спиртової суміші спеціальними сорбентами з внесенням як нелетких, так і летких інгредієнтів [3].

Згідно вимог вищевказаних стандартів за органолептичними показниками горілки та горілки особливі повинні відповідати наступним вимогам:

Таблиця 1 - Органолептичні показники

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Прозора рідина без сторонніх  включень і осаду
Колір	Безбарвна рідина
Запах та аромат	Характерний для горілок  даного типу, без стороннього присмаку і аромату. Горілки повинні мати м'який, властивий горілці смак і  характерний горілчаний аромат; горілки  особливі - м'який смак і підкреслено  специфічний аромат

 

Зовнішній вигляд (прозорість) і колір спирту та горілки оцінюють, візуально порівнюючи що проходить  в розсіяному світлі аналізованої виріб  і дистильовану воду. З цією метою беруть дві однакові за розміром і однорідні за кольором скла пробірки. В одну з їх наливають 10 см аналізованого напою, а в другу 10 см дистильованої води, встановлюють різні відхилення від кольору і визначають наявність механічних домішок [2].

При оцінці смаку і  запаху спирту його попередньо розбавляють зм'якшеною (виправленою) водою до об'ємної частки 40% при 20°С, поміщають в посуд об'ємом 500 см з прішліфованной корком, перемішують і розливають у дегустаційні келихи.

 Оцінити запах і  аромат спирту можна також шляхом розтирання між долонями невеликої кількості спирту та вдихання його парів [4].

До фізико-хімічних показників якості горілок і горілок особливих відносяться: міцність, лужність, вміст токсичних мікродомішок (альдегідів, оцтового альдегіду), сивушних масел (1-пропанол, 2-пропанол, спирт ізобутіловий, 1-бутанол, спирт ізоаміловий), а також повнота наливу. Більш конкретно ці показники представлені в табл.2: