Товароведная характеристика рыбных консервов в томатном соусе, реализуемых на потребительском рынке г. Саратова

Паштеты. Различают рыбные, из печени, икры и паштетной массы. Рыбный паштет готовят из освобожденного от костей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный – из частично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры – из ястыков и печени леща и судака, паштетную массу – из смеси бланшированных обжаренных молок и печени.

Паста. Отличается от паштетов более тонким измельчением освобожденного от костей вареного мяса рыб.

Пищевые фарши.  Приготавливают из вареных малоценных мелких рыб одноразового измельчения на волчке.

Ассортимент консервов этой группы представлен следующими названиями: Паштет из частиковых рыб, Паштет шпротный, Паштет из икры леща и судака, Паштет из печени трески, Паста селедочная.

Консервы рыборастительные.

Их вырабатывают из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Консервы этой группы выпускаются: Кусочки парусника бланшированного в масле с горохом, Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого.

Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта и крабовых консервов, выпускаемых высшего и 1 сортов.

Вывод: Рыбные консервы классифицируют в зависимости от используемого сырья и способа производства подразделяют на группы и виды – натуральные, закусочные, консервы из ракообразных и консервы из нерыбного водного сырья. Классификация рыбных консервов в системе ОКП происходит по стандартной системе классификации товаров и по иерархическому методу классификации.

 

 Способ производства консервов  "Килька бланшированная в томатном соусе"

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Способ производства рыбных консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, бланширование кильки, фасовку кильки и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.

Известен способ производства консервов "Килька бланшированная в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, бланширование кильки, фасовку кильки и соуса, герметизацию и стерилизацию.2

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Килька бланшированная в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с мукой, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, бланширование кильки, фасовку кильки и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч:

килька	728
растительное масло	6,3
репчатый лук	57,1-57,9
подсолнечная мука	24,6
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих  веществ	111,4
уксусная кислота в пересчете на
80%-ную концентрацию	3,7
сахар	25,7
соль	17,1
перец черный горький	0,11
гвоздика	0,11
кориандр	0,11
лавровый лист	0,03
вода	1000

 

 

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 13% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Подготовленную кильку бланшируют.

Кильку и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки  5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.3

 

1.3. Факторы, формирующие  качество рыбных консервов

 

Ассортимент консервов и пресервов из рыбы насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак: числовой, буквенный, или их сочетание.

Качество консервов нормируется стандартами:

1. ГОСТ Р 51488. «Консервы из краба натуральные. ТУ»,

2. ГОСТ 7403. « Крабы в собственном соку. ТУ»,

3. ГОСТР Р 20919. «Краб мелкий в собственном соку. ТУ»

4. ГОСТ  Р 51491. «Консервы из креветок натуральные. ТУ»

5. ГОСТ 18056. «Креветки натуральные. ТУ»

6. ГОСТ 18423. Консервы из кальмара и каракатицы натуральные. ТУ»

7. ГОСТ 10981. «Рагу из дальневосточных рыб натуральное. ТУ»

8. ГОСТ 13865. «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. ТУ»

9. ГОСТ 13272. «Консервы из печени рыб. ТУ»

10. ГОСТ 7455. «Рыба в желе. ТУ»

11. ГОСТ 7452. «Консервы рыбные натуральные. ТУ»

12. ГОСТ 7454. «Рыба в масле (бланшированная. подсушенная или подвяленная). ТУ»

13. ГОСТ   «Сардины в масле»

14. ГОСТ 10119. «Сардины атлантические и дальневосточные в масле. ТУ»

15. ГОСТ Р 51490. «Консервы из сардин и аналогичных видов рыб в масле. ТУ»

16. ГОСТ 280. «Шпроты в масле. ТУ»

17. ГОСТ 7144. «Рыба копчёная в масле. ТУ»

18. ГОСТ 16978. «Консервы рыбные в томатном соусе. ТУ»

19. ГОСТ 16676. «Консервы рыбные. Уха и супы. ТУ»

20. ГОСТ 29275. «Консервы рыбные в соусах диетические. ТУ»

21. ГОСТ 19341. «Печень рыб с растительными добавками. ТУ»

22. ГОСТ 10531. «Рыба обжаренная в маринаде. ТУ»

23. ГОСТ 25856. «Консервы растительные в бульоне, заливках, маринаде и различных соусах. ТУ»

24. ГОСТ 12161. «Консервы рыборастительные в томатном соусе. ТУ»

25. ГОСТ 12250. «Консервы растительные в масле. ТУ»

26. ГОСТ 12292. «Консервы рыбные с растительными гарнирами. ТУ»

27. ГОСТ 7457. «Консервы рыбные. Паштеты. ТУ»

28. ГОСТ Р 51489. «Консервы из лососевых тихоокеанских рыб натуральные  и с добавлением масла. ТУ»

По каждому из стандартов есть определённые  требования к  качеству консервов.

1. ГОСТ Р 51488. «Консервы из краба натуральные. ТУ»,

Распространяется на  экспортируемые и импортируемые Российской Федерацией натуральные консервы. Изготовляемые из мяса крабов любого из съедобных видов отряда камчатского. Синего и краба-стригуна

2. ГОСТ 7403. « Крабы в собственном соку. ТУ»,

3. ГОСТР Р 20919. «Краб мелкий в собственном соку. ТУ»

4. ГОСТ  Р 51491. «Консервы из креветок натуральные. ТУ»

5. ГОСТ 18056. «Креветки натуральные. ТУ»

6. ГОСТ 18423. Консервы из кальмара и каракатицы натуральные. ТУ»

7. ГОСТ 10981. «Рагу из дальневосточных рыб натуральное. ТУ»

8. ГОСТ 13865. «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. ТУ»

9. ГОСТ 13272. «Консервы из печени рыб. ТУ»

10. ГОСТ 7455. «Рыба в желе. ТУ»

11. ГОСТ 7452. «Консервы рыбные натуральные. ТУ»

12. ГОСТ 7454. «Рыба в масле (бланшированная. подсушенная или подвяленная). ТУ»

13. ГОСТ   «Сардины в масле»

14. ГОСТ 10119. «Сардины атлантические и дальневосточные в масле. ТУ»

15. ГОСТ Р 51490. «Консервы из сардин и аналогичных видов рыб в масле. ТУ»

16. ГОСТ 280. «Шпроты в масле. ТУ»

17. ГОСТ 7144. «Рыба копчёная в масле. ТУ»

18. ГОСТ 16978. «Консервы рыбные в томатном соусе. ТУ»

19. ГОСТ 16676. «Консервы рыбные. Уха и супы. ТУ»

20. ГОСТ 29275. «Консервы рыбные в соусах диетические. ТУ»

21. ГОСТ 19341. «Печень рыб с растительными добавками. ТУ»

22. ГОСТ 10531. «Рыба обжаренная в маринаде. ТУ»

23. ГОСТ 25856. «Консервы растительные в бульоне, заливках, маринаде и различных соусах. ТУ»

24. ГОСТ 12161. «Консервы рыборастительные в томатном соусе. ТУ»

25. ГОСТ 12250. «Консервы растительные в масле. ТУ»

26. ГОСТ 12292. «Консервы рыбные с растительными гарнирами. ТУ»

27. ГОСТ 7457. «Консервы рыбные. Паштеты. ТУ»

28. ГОСТ Р 51489. «Консервы из лососевых тихоокеанских рыб натуральные  и с добавлением масла. ТУ»4

Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям производится по ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия». И должна соответствовать требованиям, указанным в таблице. (Приложение 1)

Оценка качества консервов

После производства консервов, при контроле качества в торговой сети, в процесс обязательной и добровольной сертификации проводят техническую, органолептическу оценку, физико—химические и бактериологические анализы.

Отбор проб и подготовку их к испытанию осуществляют в соответствии с ГОСТом 7631–85 (для всех видов консервов). В этом документе приводятся основные понятия «однородная партия», «выборка», «исходный образец», «средний образец», «проба», «навеска», а также то, как они составляются для последующего исследования.

Технический анализ проводят в соответствии с ГОСТом 11771–93 «Расфасовка, мааркировка, упаковка» (для рыбных консервов). В этом стандарте отмечаются требования  герметичности банок, наружной и внутренней поверхностям банок, этикетной надписи маркировке, упаковке, указываются допустимые отклонения массы нетто, возможные  допустимые дефекты поверхности банок, приводится расшифровка эти—керовки и маркировки. Органолептическую оценку и определение соотношения составных частей и масс нетто осуществляют на основе ГОСТа 26664–85 (для всех видов консервов). По стандарта на рыбные консервы соотношения заливочной жидкости и основного продукта различны.

Например, «консервы рыбные в томатном соусе» (ГОСТ 16978–99) имеют количество рыб или фаршевых изделий от 70 до 90 % от массы нетто. «Консервы рыбные. Уха и супы» (ГОС 16676–71) содержат бульона 30, 35, 50 и 85 % к массе нетто в зависимости от вида консервов «Консервы рыбные. Рыба в желе» (ГОСТ 7455–78) имеют соотношение массы в процентах:

Чем крупнее рыба, тем больше должно быть заливочной жидкости для быстрейшего разваривания костей и внутренних частей мышц.

При органолептической оценке учитываются следующие показатели: внешний вид, вкус и запах, укладка, консистенция продукта, состояние заливки (однородность, цвет, наличие отстоя и т. д.).

Физико—химическая оценка качества предполагает определение буферности (ГОСТ 19182–89), общей кислотности (ГОСТ 27082–89), содержания поваренной соли (ГОСТ 2720787), сухих веществ (ГОСТ 26808–86), жира (ГОСТ 26829–86) и других показателей.

На вкусовые достоинства прежде всего оказывает влияние содержание соли и кислотность, поэтому эти два показателя нормируются в стандартах на готовую продукцию. При определении питательной ценности необходимо знать содержание сухих веществ и жира.

Степень созревания консервов характеризуется буферностью и предполагает возможность дальнейшего хранения консервов.

В ходе технологического процесса приготовления консервов и при хранении происходит переход и накопление солей тяжелых металлов, содержание которых не допускается или строго ограничивается. Количественное определение свинца, меди, цинка, олова в консервах проводят в соответствии с ГОСТами: 26932–86, 26931–86, 26934–86, 26935–86.