Товароведная характеристика потребительских свойств и экспертиза сахарного печенья

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Мая 2013 в 22:16, курсовая работа

Краткое описание

Цель курсовой работы – провести оценку качества сахарного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям.
В связи с поставленной целью определены задачи исследования:
- дать анализ российского рынка сахарного печенья;
- изучить потребительские свойства и пищевую ценность сахарного печенья;
- привести классификацию и охарактеризовать ассортимент сахарного печенья;

Содержание

Введение…………………………………….…………………….……….3
Глава 1. Аналитический обзор литературы………………..…….………6
1.1 Состояние и перспективы развития Российского рынка
сахарного печенья …………...………………………………….…….....6
1.2 Особенности пищевой ценности сахарного печенья…….…….…..10
1.3 Классификация и ассортимент сахарного печенья……………..….12
1.4 Факторы формирующие качество сахарного печенья………….….14
1.5 Требования к качеству упаковки и маркировки,
транспортирование и хранение сахарного печенья ………...........…....20
Глава 2. Практическая часть...…………..………………………...…....25
2.1 Объекты и методы исследования ………...…………..…………....25
2.2 Информационная и количественная характеристика образцов сахарного печенья…………………………………………………...…...28
2.3 Результаты оценки качества сахарного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям…………...…32
Заключение…………………………………….…………………………41
Список использованной литературы…………….……………………...42

Вложенные файлы: 1 файл

викуля.doc

— 548.50 Кб (Скачать файл)

При оценке сахарного  и затяжного печенья нормируются  размеры изделий по длине, ширине, диаметру и толщине в зависимости  от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь размеры по длине и ширине не более 65 мм; прямоугольной формы - длину не более 90 мм, ширину - не более 65 мм. Диаметр круглого печенья - не более 70 мм, фигурного - 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья должна быть независимо от формы не более 7,5 мм, фигурного песочного - 20 мм.  Качество печенья по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ 24901-89. Размеры изделий определили путем измерения не менее 5 штук изделий. Полученные результаты указали для каждого изделия в отдельности и в виде среднего арифметического по каждой размерности [1].

 

2.2 Информационная и количественная  характеристика сахарного печенья

Оценку информационных характеристик образцов проводили соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (таблицы 4- 6).

Таблица 4 - Информационная характеристика сахарного печенья  «Топленое молоко»

Требования ГОСТ Р 51074-2003

Характеристика образца

1

2

Наименование продукта

Печенье сахарное «Топленое молоко»

Наименование и местонахождение  изготовителя

ООО «Юнайтед Бейкерс», Россия, 394033, г. Воронеж, ул. Витрука, 4

Масса нетто

130 г

Товарный знак изготовителя

«Любятово»

Состав продукта

Мука пшеничная, масло растительное, сахар, сироп инвертный (сахар, регуляторы кислотности: кислота молочная, натрий двуглекислый), крахмал кукурузный, молоко цельное сгущенное с сахаром, меланж яичный сухой, соль поваренная пищевая, разрыхлители: соль углеаммонийная, натрий двуглекислый (сода пищевая)

Пищевые добавки

Регуляторы кислотности: к-та молочная, натрий двуглекислый; разрыхлители: соль углеаммонийная, натрий двуглекислый (сода пищевая), ароматизатор идентичный натуральному «Топленое молоко», эмульгатор-лецитин

Пищевая ценность

В 100 г. продукта: белки-7,5, жиры-17,3, углеводы-66,3. Энергетическая ценность -452ккал


 

Окончание табл.4

1

2

Условия хранения

Хранить в сухих проветриваемых помещениях при (18±5) оС и относительной влажности воздуха не более 75%, без воздействия прямого солнечного света

Срок годности или срок хранения

6 мес

Дата изготовления и дата упаковывания

06.03.13

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт

ТУ 9131-003-59045630

Информация о подтверждении  соответствия

Знак соответствия


 

В результате проведенных  исследований было установлено, что по информационной характеристике сахарное печенье «Топленое молоко» полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

Таблица 5 - Информационная характеристика сахарного печенья  «Земляничное»

Требования ГОСТ Р 51074-2003

Характеристика образца

1

2

Наименование продукта

Печенье сахарное «Земляничное»

Наименование и местонахождение  изготовителя

ОАО «Брянконфи», Россия, 241014, г. Брянск, ул. Вокзальная, 116

Масса нетто

190 г

Товарный знак изготовителя

Присутствует 

Состав продукта

Мука пшеничная, сахарный песок, жир  специального назначения, инвертный сироп, яичный порошок, молоко цельное сухое, соль поваренная пищевая.

Пищевые добавки, ароматизаторы

Разрыхлители: натрий двуглекислый (сода пищевая), соли углеаммонийные, ароматизатор «Земляника», идентичный натуральному, эмульгатор-лецитин

Пищевая ценность

В 100 г. продукта: белки-8, жиры-17,7, углеводы-64,6. Энергетическая ценность - 451 ккал

Условия хранения

 

 

Хранить при(18±5) оС и относительной влажности воздуха не более 75%. В чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов

Срок годности или срок хранения

6 мес


 

                 Окончание табл.5

1

2

Дата изготовления и дата упаковывания

10.12.12.

Обозначение документа, в 

соответствии с которым изготовлен продукт

ГОСТ 24901-89

Информация о подтверждении соответствия

Знак соответствия


 

В результате проведенных  исследований было установлено, что по информационной характеристике сахарное печенье «Земляничное» полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

Таблица 5 - Информационная характеристика сахарного печенья «Юбилейное чаепитие»

Требования ГОСТ Р 51074-2003

Характеристика образца

Наименование продукта

Печенье сахарное «Юбилейное»

Наименование и местонахождение  изготовителя

ОАО «Кондитерская фабрика «Белогорье» ,308032, Россия, г. Белгород, ул. Промышленная, 19

Масса нетто

240 г

Товарный знак изготовителя

Белогорье

Состав продукта

Мука пшеничная хлебопекарная в/с, маргарин, сахар, вода, соль, сахар,яичные продукты разрыхлители(сода пищевая, соль углеаммоннийная), соль поваренная, сыворотка молочная  сухая.

Пищевые добавки, ароматизаторы

Консервант-сорбат калия, лимонная кислота, пищивые красители-аннато,куркумин, бета-каротин, антиоксидант «Навасол»

Пищевая ценность

В 100 г. продукта: белки-7,0 жиры-18,5, углеводы-66. Энергетическая ценность -465  ккал

Условия хранения

Хранить при (18±5) оС и относительной влажности воздуха не более 75%

Срок годности или срок хранения

6 мес

Дата изготовления и дата упаковывания

15.03.13

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт

ГОСТ 24901-89

Информация о подтверждении  соответствия

Знак соответствия


 

В результате проведенных исследований было установлено, что по информационной характеристике сахарное печенье «Юбилейное чаепитие» полностью соответствует требованиям  ГОСТ Р 51074-2003.

Вывод: Все образцы  печенья сахарного соответствуют  требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя». Информация на этикетках полная, четкая.

Количественная оценка осуществляется на соответствие требованиям ГОСТ Р 8.579-2002. Результаты исследования представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Количественная оценка сахарного печенья

Наименование сахарного печенья

Заявленная масса нетто, г

Фактическая масса нетто, г

Отклонения

+-,г

Допустимые отклонения по ГОСТ 8.579-2002, г

«Топленое молоко»

130

132,44

+1,87

5,85(4,5%)

«Земляничное»

190

186,68

-1,74

5, 85(4,5%)

«Юбилейное»

240

247,24

+3,01

9


 

Результаты исследования показали, что  сахарное печенье «Топленое молоко», «Земляничное», «Юбилейное», по количественной оценке соответствуют требованиям ГОСТ 8.579-2002.

Размеры сахарного печенья  в зависимости от формы должны соответствовать требованиям ГОСТ 24901-89. Результаты определения длины, ширины и толщины сахарного печенья  представлены в таблице 5.

Таблица 8 - Результаты определения длины, ширины и толщины сахарного печенья представлены

Образец

Форма

Длина, мм

Ширина, мм

Толщина, мм

Норма,

не более

Факт

Норма

не более

факт

Норма

не более

Факт

1

прямоугольная

90

70

65

55

7,5

5,0

2

прямоугольная

90

70

65

55

7,5

3,0

3

квадратная

65

50

65

50

7,5

6,0


 

Все образцы печенья  сахарного по размерам соответствуют  требованиям ГОСТ 24901-89.

 

2.3 Результаты  оценки   качества сахарного   печенья

по органолептическим  и физико-химическим показателям 

 

При органолептической оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета, формы, отделки, состояния поверхности, а так же вид на изломе, структура вкус и запах.

Наиболее доступной  для торговых предприятий является органолептическая оценка качества продуктов. В пределах гарантийных сроков трудно выделить критические, предельно допустимые изменения качества изделий по существующей системе органолептической оценки. Для того чтобы как можно надежнее и объективнее оценить изменения качества изделий в отдельные промежутки времени, разработана 5-баловая система оценки качества печенья.

Балловая оценка качества сахарного печенья приведена  в таблице 9.

Таблица 9 – Балловая оценка качества сахарного печенья

Показатели и их характеристика

Количество баллов

1

2

Внешний вид

Свежий продукт без заметных изменений поверхности

Нечеткий рисунок, слабая матовость  или мучнистость поверхности

Стертый рисунок, выраженная матовость  и тусклый цвет

 

5

4

3

Консистенция

Продукт хрупкий, средней твердости

Нормальная твердость

Ясно выраженная мягкость, излишняя твердость, крошливость

Тестообразная крнсистенция

 

5

4

3

2

Запах

Приятный, с хорошо выпаженным ароматом

Слабовыраженный аромат без постороненнего запаха

Отсутствие ароиата, тонкоуловимые  посторонние отдушки без прогорк

Запах прогорклого жира

Резкий запах прогорклого жира

 

5

4

3

2

1


 

       Окончание  табл.9

1

2

 

Вкус

Приятный, характерный для свежего  продукта

Хороший, без постороннего привкуса

Едва уловимый мыльный или салмсты  привкус

Заметный вкус лежалого продукта, посторонние привкусы

Резко выраженный вкус прогорклого  жира, плесневый

 

 

5

4

3

2

1

 

В соответствии с приведенной  таблицей разработана шкала, согласно которой производится оценка качества.

Печенье, получившее 20-17 баллов, - отличного или хорошего качества и может быть направлено в различные торговые предприятия; получившие 12-16 баллов, в том числе по вкусу и запаху – по 3 балла, - удовлетворяющие по качеству и требует немедленной реализации. В остальных случаях печенье считается недоброкачественным.

Результаты балловой оценки исследуемых образцов представлены в таблице 10.

Таблица 10 – Результаты балловой оценки качества печенья сахарного «Топленое молоко»

 

Показатель

Характеристика образцов печенья

Результаты оценки, баллы

Внешний вид

Свежий продукт без заметных изменений поверхности

5

Консистенция

Продукт хрупкий, средней твердости

5

Запах

Приятный, с хорошо выраженным ароматом

5

Вкус

Приятный, характерный для данного  продукта

5


 

В результате проведенной балловой оценке печенья сахарного «топленое молоко», было набрано 20 баллов.

 

 

Таблица 11 – Результаты балловой оценки качества печенья сахарного «Земляничное»

 

Показатель

Характеристика образцов печенья

Результаты оценки, баллы

Внешний вид

Свежий продукт без заметных изменений поверхности

4

Консистенция

Продукт хрупкий, средней твердости

5

Запах

Слабовыраженный аромат без постороннего запаха

4

Вкус

Приятный, характерный для данного  продукта

4


 

 

В результате проведенной балловой оценке печенья сахарного «земляничное», было набрано 17 баллов.

 

Таблица 12 – Результаты балловой оценки качества печенья сахарного «Юбилейное»

 

Показатель

Характеристика образцов печенья

Результаты оценки, баллы

Внешний вид

Свежий продукт без заметных изменений поверхности

5

Консистенция

Продукт хрупкий, средней твердости

5

Запах

Приятный, с хорошо выраженным ароматом

5

Вкус

Хороший, без постороннего привкуса

4

Информация о работе Товароведная характеристика потребительских свойств и экспертиза сахарного печенья