Товароведная характеристика коровьего масла

Сливочное масло характеризуется  низкой температурой плавления (27-34 °С) и застывания (18-23 °С), что способствует переходу его в пищеварительном  тракте в наиболее удобное для  усвоения жидкое состояние. Усвояемость  молчного жира – 97%, сухих веществ  плазмы – 94,1%.  Это является одним  из преимуществ молочного жира, поэтому  его рекомендуют больным функциональными  расстройствами пищеварительных органов  и прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также  для детского питания.

 

1.1.2 Классификация и ассортимент

В соответствие с ГОСТ Р 52253-2004  масло коровье классифицируется в зависимости от исходного сырья.

Рисунок 1. Классификация  коровьего масла.

 

В настоящее время ассортимент  коровьего масла широк и разнообразен. Характеристика ассортимента масла  представлена в таблице 2.

Табл. 2 Характеристика ассортимента масла.

Ассртимент	Особенности получения	Массовая доля, %
		воды	жира
Вологодское	Готовиться из пастеризованных  сливок,  выдержанных при теипературе 98-99о 10-15 минут. Ореховый привкус, хранится до 30 суток.	16	82,5
Сливочное	Из пастеризованных сливок, без  приме нения чистых культур молочнокислых бактерий или с применением (кислосливочное)	16	81,5-82,5
Любительское	Готовиться из пастеризованных  сливок без промывания маслянного зерна, белков 2%	20	77-78
Крестьянское	Вырабатывают путем преобразования пастеризованных высокожирных сливок, содержит 1,5% СОМО	25	72,5-71,5
Диетическое	Молочный жир на 25% заменен  пордсолнечным или кукурузным маслом, молочного жира 61,9	16	82,5
Бутербродное	Получают методом преобразования высокожирных сливок и методом сбивания.	35	61,5
Масло с наполнителями	Кофе, сахар 10% Какао 2,5%, сахар 10% Соки и протертые ягоды, сахар%	16-27	52-62

 

С 1 января 2010 года масло сливочное  «Вологодское» (производитель –  Группа компаний «Молочные продукты») будет называться масло «Сливочное». Изменения связаны с вступившим в силу приказом федерального агентства  по техническому регулированию и  метрологии о прекращении с 1 января применения ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические  условия» в РФ.

С 1 января 2010 года «Вологодское»  будет производиться только на трех мощностях: ФГУП «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА имени Н.В.Верещагина», ПК «Вологодский молочный комбинат», ПК «Шекснинский маслозавод». Согласно решению Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии наименование «Вологодское масло» вправе использовать предприятия, находящиеся только на территории Вологодской области и имеющие свидетельство на право пользования наименованием места происхождения товара «Вологодское масло».

1.1.3 Факторы формирующие  качество коровьего масла.

1.1.3.1  Товароведная характеристика  сливок.

Качество сливочного масла  определяет качество используемых молока и сливок и технологией производства.

Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят  из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой  фазой и плазмой. Физико-химические свойства молока и сливок существенно  различаются.

Размер жировых шариков  в сливках колеблется от 1,0 до 8,5 ... 10,0 мкм. В процессе сепарирования  молока наиболее мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные - в сливки. Размер жировых шариков в сливках  оказывает существенное влияние  на процесс маслообразования и степень  использования жира. С увеличением  размера жировых шариков от 2 до 8 мкм степень использования жира возрастает с 33 до 97%.

В зависимости от массовой доли жира в дисперсии сливки подразделяются на:

• Традиционные;
• Сливки повышенной жирности;
• Высокожирные.

Группа сливок	Характеристика
Традиционные	Представляют собой дисперсию  молочного жира с массовой долей  жира от 10 до 45%. При равномерном распределении  жировые шарики в объеме этих сливок не соприкасаются, свободное расстояние между жировыми шариками составляет до 1 мкм и больше.
Повышенной жирности	Дисперсии с содержанием  молочного жира от 46 до 60 ... 61%. Часть  жировых шариков в сливках  повышенной жирности находится в  постоянном контакте друг с другом при их равномерном распределении  в объеме. При этом мелкие жировые  шарики могут свободно располагаться  между крупными, не испытывая давления вследствие отсутствия полного контакта всех частиц.
Высокожирные	Высококонцентрированная  дисперсия молочного жира с массовой долей его более 61%. В высокожирных сливках практически все жировые  шарики соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 72,5 ... 74,0% находятся в деформированном  состоянии. Толщина прослоек плазмы, состоящей из гидратированных оболочек жировых шариков, составляет 30 нм. При  массовой доле жира в дисперсии 91 ... 95% прослойки плазмы достигают критической  толщины и разрушаются. Высокожирные сливки существуют только в таких  температурных условиях, при которых  жир находится в расплавленном  состоянии.

 

Наиболее важными физико-химическими  показателями сливок являются вязкость, плотность, поверхностное натяжение, кислотность, температура замерзания.

Табл. 4 Характеристика физико-химических показателей сливок

Наименование показателей	Характеристика
Вязкость	Определяется составом, температурой и скоростью деформации. С увеличением  в сливках массовой доли жира их вязкость увеличивается, с повышением температуры - снижается. При повышении  жирности сливок влияние температуры  проявляется сильнее. С повышением в сливках массовой доли жира увеличивается  степень отклонения их вязкости от вязкостных свойств, ньютоновских жидкостей.
Плотность	Характеризует их физическое состояние и может быть использована в качестве показателя их натуральности. С повышением температуры сливок и увеличением в них массовой доли жира их плотность уменьшается.
Поверхностное натяжение	Характеризует величину свободной  энергии, отнесенной к единице поверхности  раздела фаз. По данным Г. А. Кука, для  сливок с массовой долей жира 20% при  температурах 15; 30 и 60°С поверхностное  натяжение составляет, соответственно, 44,8; 43,2 и 41,6'10-3 НlM.  С повышением температуры  и массовой доли жира в сливках  их поверхностное натяжение уменьшается. Поверхностное натяжение сливок сравнительно ниже, чем у воды, что  объясняется наличием в них белков и фосфолипидов.
Кислотность	Характеризует их свежесть; она зависит  от кислотности исходного молока.
Температура замерзания	Зависит от содержания в  их плазме лактозы и минеральных  солей.

При производстве сливочного масла используют преимущественно  сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к  составу и качеству сливок в маслоделии, изложены в ТУ 10.02.867-90.

1.1.3.2  Формирование качества  сливочного масла при производстве.

Существуют два метода производства сливочного масла:

• Сбивание заранее подготовленных сливок (с жирностью 28-45%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия;
• Преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах-маслообразователей

Рисунок 3. Схема производства масла методом преобразования

Рисунок 2.Схема производства масла методом сбивания

Суть производства масла  методом сбивания заключается в  концентрировании молочного жира сепарированием молока, сбивание охлажденных сливок механической обработкой зерна. 

Состав и свойства масла, выработанного методом сбивания и полученного методом преобразования высокожирных сливок, различаются, хотя и соответствуют требованиям единого ГОСТ Р 52253-2004.

Масло , полученное методом  сбивания, содержит значительно меньше фосфолипидов, в том числе лецитина, по сравнению с маслом, выработанным преобразованием высокожирных сливок. Это влияет на вкус и запах масла, химический состав плазмы.Такое масло обладает хорошей термоустойчивостью и намазываемостью. К недостаткам этого метода относятся:

• Повышенная обсемененность продукта микрофлорой;
• Высокое содержание воздуха;
• Недостаточно высокая дисперсность влаги;
• Неравномерность состава компонентов;
• Длительность технологического процесса (около суток).

Масло, выработанное преобразование высокожирных сливок, отличается:

• хорошей дисперсностью влаги;
• низкой бактериальной обсемененностью и пониженным содержанием воздуха;
• высокой стойкостью;
• более выраженным вкусом и запахом;
• плотной пластичной консистенцией.

Недостатки:

• низкая термоустойчивость;
• повышенное содержание жира в плазме и вытекание жидкого жира;
• плохая отделяемость плазмы (белка) при перетапливании;
• низкая восстанавливаемость структуры.

Масло, полученное методом  преобразования высокожирных сливок, лучше сохраняется, т.к. у него меньше бактериальная обсемененность и  выше дисперсность плазмы.

1.1.4 Факторы, сохраняющие  качество коровьего масла.

Факторами, сохраняющими качество коровьего масла, являются: упаковка, маркировка и транспортирование  и хранение.

Для фасования масла применяют  упаковочные материалы и тару, которые должны защищать продукт  от порчи, влияния внешних факторов (свет, влага. запах), обеспечить сохранность продукта при транспортировании и хранении, быть безвредным для человека, придавать маслу товарный вид. Масло в монолитах упаковывают в картонные ящики массой нетто 20кг, дощатые 24,5кг. Фасованное масло брусками по 100, 200 и 250г в пергаменте и аллюминиевой фальге, коробочках из полимерных материалов.

В маркировке указывается:

• наименование
• сорт
• наименование производителя
• наименование упаковщика
• наименование экспортер
• наименование страны и места происхождения
• масса нетто
• товарный знак производителя
• состав
• пищевая ценность
• срок годности
• обозначение нормативного документа
• информация о сертификации.

Транспортирование масла  осуществляют в авторефрижераторном  транспорте, автомашинах с изотермическим кузовом. Допускается перевозка  масла в открытых машинах с  использованием укрытий.

Хранят масло на холодильниках  и в розничной торговле при  различных температурах, но относительная  влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при температуре от 6 до 0⁰С и длительное время – от -5 до -25⁰С. Хранение при положительных температурах масла, особенно с повышенным содержанием СОМО, приводит к интенсивной порче продукта.

Вследствие активизации  деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления и осаливания молочного жира ухудшаются вкус и  запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус. Происходит плесневение  поверхности масла, так как соль и молочная кислота угнетающе  действуют на микроорганизмы. Соленое  и кислосливочное масло при положительных  температурах хранится лучше по сравнению  с другими видами масла, так как  соль и молочная кислота угнетающе  действуют на микроорганизмы.

Хранение при низких отрицательных  температурах – от -15^оС и ниже  - повшает стойкость масла. Однако процессы окисления и гидролиза молочного жира хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микроформы происходит распад белков и появляется рыбный привкус.

Масло летней выработки лучше  сохраняется, так как процессы окисления  молочного жира замедляются в  присутствии естественных антиокислителей  – витаминов А,Е,В₂, С, каротина и др. Антиокислительными свойствами обладают и белковые компоненты плазмы  масла – фосфолипиды, лецетин и др.

Сроки хранения масла в  монолитах на распределительных  холодильниках торговли приведены  в таблице 5.