Товароведная характеристика коровьего масла

 

Содержание

Введение                                                                                                                      4                   

1 Основная часть                                                                                                          7

1.2 Теоретическая часть                                                                                              7

1.1.1 Товароведная характеристика  пищевой ценности коровьего масла             7

1.1.2 Классификация и ассортимент                                                                        12

1.1.3 Факторы формирующие качество коровьего масла                                      14

1.1.3.1  Товароведная характеристика сливок                                                        14

1.1.3.2  Формирование качества  сливочного масла при производстве                17

1.1.4 Факторы, сохраняющие качество коровьего масла                                       19

1.1.5 Пороки и дефекты  коровьего масла                                                                22

1.1.6 Идентификация и фальсификация  коровьего масла                                     26

1.1.6.1 Фальсификация коровьего  масла                                                                 26

1.1.6.2 Способы идентификации  коровьего масла                                                 29

1.2 Практическая часть                                                                                             32

1.2.1 Идентификация образцов по маркировке                                                      32

1.2.2 Сенсорная оценка масла                                                                                  36

1.2.3 Исследование сливочного  масла люминесцентным методом                     38

Заключение                                                                                                                40

Приложения                                                                                                               42

Список используемой литературы                                                                          45

 

Введение

 

Слово масло существует в  русском языке давно. Его можно  встретить в древнерусской литературе, в словарях XIX в. и словарях современного русского языка. При некоторых различиях  в толковании значения этого слова, можно выделить одну общую черту, которая указывается во всех словарях: масло - это жировое вещество. Сливочное масло – продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью.

Сливочное масло единственный жировой продукт животного происхождения, предназначенный для непосредственного  употребления. Его уникальность - в  совокупности органолептических показателей (окраски, консистенции, вкуса и запаха), пищевой и биологической ценности, диетических свойств. Именно поэтому  его следует использовать в натуральном  виде (для приготовления бутербродов, заправки вторых блюд, гарниров и каш, изготовления кремов и т.д.), когда  оно лучше воспринимается и приносит наибольшую пользу потребителю. В исключительных случаях допускается использовать сливочное масло для жарки  — при условии содержания в  нем жира более 74-75 %. Однако, следует  иметь в виду, что при этом оно  теряет свою органолептическую привлекательность (кроме аромата), т.к. содержащиеся в  масле биологически активные вещества (фосфолипиды, витамины, белки и др.), при расплавлении и нагревании его  до высокой температуры (100 С и  более) деструктурируются и практически  полностью разрушаются; более того, они могут стать причиной пригорання пищи.

Известно свыше 20 видов  масла, различающихся по химическому  составу, вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойства масла зависят  от методов переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических  добавок.

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете  на молоко) около 1,5 л, в том числе  молока 0,5 л, масла коровьего — 15—20 г сыров —18 г, сметаны и творога  — по 20 г.

Несмотря на то, что в  различных регионах России уровень  покупательской способности населения  неодинаков, рынок тем не менее  характеризуется заметным снижением  среднедушевого потребления сливочного масла. На данный момент тенденция такова, что основная часть населения  не может приобретать сливочное  масло, производимое только из натурального молочного жира, вследствие его дороговизны.

С другой стороны, в силу кулинарных традиций, сложившихся в  нашей стране, сливочное масло  пользуется широким спросом у  населения. Но объемы его производства не удовлетворяют существующий спрос, что приводит к росту объемов  импорта этого продукта.

Ситуация на российском рынке  сливочного масла уже на протяжении нескольких лет достаточно противоречива. В последние годы на российском продовольственном  рынке появилось большое количество жировых продуктов, содержащих в  своем составе растительные жиры. Подобные продукты называются "спрэдами", т.е. "намазками" бутербродного  назначения. По замыслу - это здоровые продукты нового поколения с цветом, запахом и вкусом, характерными для  сливочного масла из коровьего молока. Они содержат пониженное количество холестерина и повышенное - жизненно необходимых полинасыщенных жирных кислот.

Достаточно продолжительное  время они совершенно необоснованно  именовались маслом. Такое положение  вещей, естественно, не устраивало производителей сливочного масла, которые не могли  тягаться с игроками сегментов спреда и маргарина ни по цене, ни по объемам. В январе 2005 года начал действовать  ГОСТ, в соответствии с которым  продукты из категории «масло мягкое», «масло бутербродное», «масло облегченное» получили новое официальное название — «спред».

В настоящее время, несмотря на разнообразие ассортимента, натуральное  сливочное масло стало в продаже  редкостью. Высокая стоимость российского  молока существенно повлияла на себестоимость  традиционного сливочного продукта и сделала его заведомо неконкурентоспособным.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики масла коровьего.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• Изучить пищевую ценность коровьего масла;
• Изучить классификацию и ассортимент коровьего масла;
• Изучить факторы, формирующие качество коровьего масла;
• Изучить факторы, сохраняющие качество коровьего масла;
• Изучить пороки и дефекты коровьего масла;
• Изучить способы фальсификации и идентификации коровьего масла;
• Произвести идентификация образцов по маркировке;
• Произвести сенсорную оценку качества масла;
• Исследование сливочного масла люминесцентным методом;

 

 

 

 

 

 

 

1 Основная часть

 

1. Теоретическая часть

1.1.1 Товароведная характеристика пищевой ценности коровьего масла.

Согласно Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию масло  из коровьего молока – молочный продукт или молочный составной  продукт на эмульсионной жировой  основе, преобладающей составной  частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего  молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем  отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в  ней молочной плазмы  с добавлением  не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или  без их добавления.

Потребительские свойства коровьего  масла во многом определяются свойствами компонентов, качеством используемых молока и сливок.

Структура коровьего масла  обуславливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха.

Вкус и содержание жирных кислот зависит от содержания летучих  жирных кислот, диацетила, некоторых  эфиров жирных кислот, лецитина. Молочной кислоты, белковых и других компонентов.

Цвет сливочного масла  зависит от содержания в нем каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтым или белым.

Пищевая ценность сливочного масла обусловливается его химическим составом, главным образом содержанием  в нем молочного жира, восполняющего  энергетические затраты организма  человека.

Пищевая ценность некоторых  видов коровьего масла представлена в таблице 1.

Табл. 1 Пищевая ценность коровьего масла.

Вещества, находящиеся в  коровьем масле	Содержание жирных кислот (г), витаминов, микроэлементов (мг), в 1000г  жира
	диетического	Любительского несоленого	Крестьянского несоленого	Сливочного несоленого
Сумма липидов Триглицериды Жирные кислоты (сумма) Ненасыщенные В том числе Масляная Капроновая Каприловая Каприновая Лауриновая Миристиновая Пальмитиновая Стеариновая Мононасыщенные В том числе: Миристиновая Пальмитолеиновая Олеиновая Полинасыщенные В том числе: Линолевая Линоленовая Фосфолипиды Холестерин Витамины: А Β-каротин Е С В6 Ниацин Пантотеновая кислота Рибофлавин Тиамин Холин Д1 мкг В12 мкг Биотин, мкг Фолацин, мкг Зола Макроэлементы Калий Кальций Магний  Натрий  Сера Фосфор Хлор Микроэлементы, мкг: Железо Марганец Медь цинк	75,00 74,41 71,50 28,44   2,4 1,10 0,32 1,21 1,97 4,23 11,82 5,02 22,68   1,30 2,04 19,3 20,38   20,30 0,08 0,38 0,21   0,43 0,20 21,00 0,20 0,02 0,10 0,05 0,10 Сл. Сл. 0,90 0,07 - Сл. 0,18   23 22 3 10 5 16 100   125 2 20 50	78,00 77,51 76,34 48,13   2,75 1,36 0,78 1,77 1,91 7,08 23,96 6,95 27,02   1,70 2,10 21,98 1,19   1,12 0,07 0,32 0,17   0,45 0,33 2,13 0 - 0,10 - 0,11 Сл. - - - - - 0,20   23 22 3 45 9 19 120   140 2 25 100	72,50 71,94 68,14 45,10   2,69 1,23 0,66 1,51 1,72 7,94 22,08 6,82 22,06   1,54 2,32 18,01 0,98   0,91 0,07 0,38 0,18   0,40 0,30 2,35 0 - 0,11 - 0,12 0,01 - 1,30 - - -	82,50 81,93 77,96 50,25   3,74 0,83 0,72 1,89 2,42 7,38 24,61 7,52 26,79   0,84 2,86 22,73 0,91   0,84 0,07 0,38 0,19   0,59 0,38 2,20 Сл. Сл. 0,10 0,05 0,10 Сл. - 1,50 Сл. Сл. Сл.

 

Коровье масло является носителем  витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме  человека для синтеза незаменимых  аминокислот и других органических веществ. В молочном жире жирных кислот содержится значительно больше, чем  в любом другом пищевом жире. Соотношение  в коровьем масле ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4:0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26-0,42%.

Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые  входят в состав липидов жировых  клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К активным полиненасыщенным жирным кислотам относятся арахидоновая (0,2%), линолевая ( - 3,2%) и линоленовая ( - 0,7%). Они участвуют в клеточном  обмене веществ, являются факторами  роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Повышенная активность указанных  жирных кислот в биологических процессах  объясняется наличием в них нескольких двойных связей. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в  обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а также в регулировании  окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового  обмена.

Пищевую ценность коровьего  масла повышают содержащиеся в нем  фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых  шариков. В организме фосфолипиды  взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они  участвуют в построении мембран  клеток организма человека. Фосфатиды  входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток, являются неотъемлемыми  компонентами ферментов и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию  в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочном масле содержатся витамины А, Е, В₁ В₂, С, D, 3-каротин и др.

Очень важную роль играют содержащиеся в масле лецитин и холестерин. Холестерин (жироподобное вещество) является исходным веществом для образования  желчных кислот; он участвует в  образовании надпочечных и половых  гормонов, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может  действовать как антитоксин и  пр. В крови человека отношение  между фосфолипидами (в том числе  лецитином) и холестерином примерно 1:1. Содержание холестерина в масле  составляет приблизительно 200-240 мг%, лецитина - несколько превышает 200 мг%.

Содержание в сливочном  масле полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных  веществ и других питательных  веществ зависит главным образом  от времени года, географической зоны, метода и режимов выработки, вида масла Количество витаминов особенно снижается в осенне-зимний период. Поэтому целесообразно проводить  витаминизацию масла, в частности  в результате использования р-каротина, что одновременно улучшает внешний  вид масла и повышает его стойкость  при хранении.