Товароведная характеристика и экспертиза качества сока

Одновременное добавление регулятора кислотности и сахара-песка или  сахаров в соки прямого отжима не допускается.

Допускается для улучшения  консистенции соков из ананаса и  маракуйи использовать пектин в количестве не более 3 г/л.

На технологических операциях  при контакте сырья с водой  используют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов – не более 25 мг/л  и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3. Добавление воды в соки не допускается.

Содержание токсичных  элементов в плодово-ягодном сырье  не должно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 1.

Содержание токсичных  элементов в плодах, ягодах и полуфабрикатах соков и пюре асептического консервирования 

Допустимые уровни, мг/кг, не более

*Мышьяк-0,1

*Свинец в сырье из плодов и ягод:

- брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной рябины, черной смородины-0,4;

- остальных-0,05. 

*Медь-5,0

*Цинк-5,0

*Железо в сырье из плодов и ягод:

- брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной рябины, черной смородины-15,0;

- остальных-5,0. 

*Ртуть-0,01

Для изготовления овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных соков прямого  отжима применяют следующее сырье:

- свежие овощи, в том  числе бахчевые культуры;

- пюре из свежей зелени  петрушки, сельдерея, укропа;

- свежие плоды и ягоды;

- полуфабрикаты овощных  и фруктовых соков асептического  консервирования, полученные из  свежих овощей, плодов, ягод отжимом  и/или центрифугированием и/или  протиранием и оставленные на  хранение в асептических условиях;

- полуфабрикаты овощных  и фруктовых пюре асептического  консервирования, полученные протиранием  свежих овощей, плодов, ягод и  оставленные на хранение в  асептических условиях;

- антиокислитель - аскорбиновую  кислоту в количестве не более  400 мг/кг;

- регулятор кислотности  – лимонную кислоту, или молочную  кислоту, или лимонный сок,  или сок из лайма, в том  числе концентрированные, не более  3 г/л в пересчете на безводную  лимонную кислоту.

Для изготовления соков прямого  отжима, изготовленных с добавлением  вкусовых ингредиентов, дополнительно  используют:

- сахар-песок, сахара - фруктозу  и/или глюкозу (безводную декстрозу)  в количестве не более 15 %;

- йодированную пищевую  поваренную соль не ниже высшего  сорта.

На технологических операциях  при контакте сырья с водой  используют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и  общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3.

Для изготовления восстановленных  овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных  соков применяют следующее сырье:

- полуфабрикаты концентрированных  овощных и фруктовых соков  и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования  или замороженные;

- овощные, плодовые, ягодные  пасты стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования  или замороженные. Для изготовления  томатного сока применяют томатные  концентрированные продукты не  ниже высшего сорта;

- фруктовые пасты, концентрированные  фруктовые соки и пюре, консервированные  способом «горячего розлива»;

- антиокислитель - аскорбиновую  кислоту в количестве не более  400 мг/кг;

- регулятор кислотности  – лимонную кислоту, или молочную  кислоту, или лимонный сок,  или сок из лайма, в том  числе концентрированные, не более  3 г/л в пересчете на безводную  лимонную кислоту;

- овощные и фруктовые  ароматобразующие натуральные вещества, в том числе концентрированные,  полученные при изготовлении  паст, концентрированных соков и  пюре;

- воду питьевую подготовленную  с массовой долей натрия не  более 50 мг/л, нитратов – не  более 25 мг/л и общей жесткостью  не более 3 ммоль/дм3.

Допускается в восстановленные  соки добавление:

- соков прямого отжима;

- пюре из свежих овощей, плодов, ягод;

- пюре из свежей зелени  петрушки, сельдерея, укропа;

- полуфабрикатов овощных  и фруктовых соков и пюре  асептического консервирования  или замороженных;

- полуфабрикатов фруктовых  соков и пюре, консервированных  способом «горячего розлива».

Для изготовления восстановленных  соков с добавлением вкусовых ингредиентов дополнительно используют:

- йодированную пищевую  поваренную соль не ниже высшего  сорта;

- сахар-песок, сахара - фруктозу  и/или глюкозу (безводную декстрозу)  в количестве не более 15 % или  их сиропы.

- СО2 – экстракты пряностей;

- водные экстракты из  пряноароматического сырья;

- эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;

- свежие или сушеные  пряноароматические растения.

В витаминизированных восстановленных  соках, изготовленных с добавлением  вкусовых ингредиентов, дополнительно  используют:

- витамин С - аскорбиновую  кислоту в количестве более  400 мг/кг;

- провитамин А - бета-каротин.

Для изготовления овощных  и овощефруктовых соков молочнокислого брожения применяют сырье:

- свежие овощи, в том  числе бахчевые культуры;

- свежие плоды и ягоды;

- полуфабрикаты овощных  и фруктовых соков асептического  консервирования, полученные из  свежих овощей, плодов, ягод отжимом  и/или центрифугированием и/или  протиранием и оставленные на  хранение в асептических условиях;

- полуфабрикаты концентрированных  овощных и фруктовых соков  и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования  или замороженные;

- овощные и фруктовые  ароматобразующие натуральные вещества, в том числе концентрированные,  полученные при изготовлении  концентрированных соков;

- сахар-песок, сахара - фруктозу  и/или глюкозу (безводную декстрозу)  в количестве не более 15 %;

- йодированную пищевую  поваренную соль не ниже высшего  сорта;

- СО2 – экстракты пряностей;

- водные экстракты из  пряноароматического сырья;

- эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;

- свежие или сушеные  пряноароматические растения.

- воду питьевую подготовленную  с массовой долей натрия не  более 50 мг/л, нитратов – не  более 25 мг/л и общей жесткостью  не более 3 ммоль/дм3;

- сухой препарат на  основе живых культур молочнокислых  бактерий штаммов Lactobacillus plantarum AH 11/16 или смеси двух штаммов  Lactobacillus plantarum AH 11/16 и Streptococcus faecium и  другие, разрешенные к применению  Минздравом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Классификация  и ассортимент сока и соковой  продукции

В России в настоящее время  вырабатывают следующие виды соков:

-натуральные (с мякотью или без мякоти);

-соки с сахаром;

-концентрированние соки;

-нектары;

-сухие соки;

-сокосодержащие напитки;

-купажированные соки;

-соки для детского питания;

-соки для диетического питания;

-цитрусовые соки;

-соки, консервированные  спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием.

Натуральные соки - это несброженные соки, выработанные из одного или нескольких видов сырья без добавления других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоты, которую вводят до 0,15%, и сорбиновой кислоты, концентрация которой считается безопасной (0,06%).

 Натуральные соки с  мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов). В качестве антиокислителя (антиоксиданта) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая, являясь витамином С, способствует также и сохранению натурального цвета напитка.

 Натуральные соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготавливают осветленными и неосветленными.

  Осветляют те натуральные соки, которые в неосветленном виде имеют непривлекательный вид, например, виноградный сок, в котором при хранении в неосветленном виде выпадает осадок коллоидных веществ и винно-кислого калия. Осветленные соки отличаются повышенной стойкостью при хранении, но в процессе их приготовления теряются биологически активные компоненты (каротин, пектиновые вещества и др.).

Среди натуральных соков  можно выделить сортовые, например, сок яблочный из Антоновки и т.д.

Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпускают осветленными и неосветленными, с добавлением (4-10)% сахара в виде сахарного сиропа.

Концентрированные соки - соки, полученные из спелых здоровых фруктов или овощей, из которых частично удалена влага физическим способом.

 Современные способы  концентрирования - обратный осмос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконцентрация (вымораживание). Они обеспечивают сохранение почти всех биологически активных, красящих, ароматических и питательных веществ. Сухих веществ они содержат в 4-6,5 раза больше, чем в исходных соках (от 43 до 70%).

В восстановленном виде концентрированные соки приравниваются к натуральным сокам и являются основой для их производства, в связи с чем пользуются большим спросом на международном ринке.

В концентрат добавляют ровно  столько води, сколько раньше выпарили. Если концентрат правильно восстановлен (например, если выпаривание производилось пять раз, то и восстановление должно производиться в пять циклов), то такой сок будет идентичен отжатому.

  Нектары получают путем смешивания протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) персиков, абрикосов, груш и др. с различным количеством сахарного сиропа (от 16 до 50%). Содержание мякоти в нектарах может бить от 25 до 50% от доли натурального сока. Она должна бить распределена равномерно. Допускается незначительное расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне тары.

 Для улучшения вкуса  и цвета, а также для сохранения  биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.

Не допускается в нектары  вносить консерванты, искусственные  ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные подсластители и красители.

Сухие соки получают путем  физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порошкообразного состояния. В него могут бить добавлены летучие ароматические компоненты, аскорбиновая и лимонная кислоты, сахара.

Сокосодержащие напитки  получают смешиванием натурального или концентрированного сока с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой или солью (для овощных напитков). Содержание натуральных соков - до 25%. При изготовлении могут бить использованы натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральние замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

Купажированые соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока других видов плодов, ягод и овощей. Цель купажирования - улучшение органолептических свойств и повышение пищевой и биологической ценности. Их вырабатывают с мякотью или без нее, с сахаром или без него (яблочно-виноградный, яблочно-вишневый, вишнево-черешневый и др.). В наименовании первым указывают преобладающий в купаже сок.

Купажированые соки, в которые  входят более двух компонентов, называют соковыми коктейлями.

Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного или овощного сырья. Их выпускают натуральными, с мякотью, с сахаром, купажироваными и только высшего сорта. Рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста.

Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения.

 В производстве цитрусовых соков имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное зфирное масло. Эти соки являются поливитаминными, так как содержат витамины С, Р, В1 и каратиноиды. Они вырабатываются неосветленными (натуральные и с сахаром) одним товарным сортом. Также выпускают цитрусовые соки с мякотью (апельсиновый, мандариновый, грейпфрутовый и лимонный).