Экспертиза качества сосисок и сарделек

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….	3
АССОРТИМЕНТ СОСИСОК И САРДЕЛЕК……………………..	4
ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК И САРДЕЛЕК………………………………….………	5
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СОСИСОК И САРДЕЛЕК……………..	9
3.1 Биологическая ценность сосисок и сарделек………………………	10
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СОСИСОК И САРДЕЛЕК……….	12
4.1 Требования к качеству……………………………………………….	12
4.2 Правила приемки и отбора проб……………………………………	13
4.3 Методы товароведной оценки в лабораторных условиях………	14
4.4 Дефекты сосисок и сарделек……………………………………….	20
4.5 Фальсификация сосисок и сарделек………………………………..	21
УПАКОВКА И МАРКИРОВКА СОСИСОК И САРДЕЛЕК....	23
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ СОСИСОК И САРДЕЛЕК…………………………………………………………..	25
6.1 Изменение сосисок при хранении………………………………….	25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………	27
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………	28
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………	30

 

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее  время колбасные изделия пользуются большим спросом у потребителя, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по многим принципам, на пример: по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья и по многим другим признакам. Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий.

Для проверки качества сосисок и сарделек проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху. Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения.

Цель курсовой работы это изучение товароведения и экспертизы сосисок и сарделек.

Задачи моей курсовой работы изучить:

• ассортимент сосисок и сарделек;
• главную характеристику технологии производства;
• общий химический и биологический состав;
• рассмотреть методы проведение экспертизы качества;
• правила приемки, отбора проб и условия хранения.

 

 

1. АССОРТИМЕНТ СОСИСОК И САРДЕЛЕК

(ШПИКАЧИКОВ)

Сосиски (от фр. saucisse) — мясной продукт, который готовится из измельчённого вареного мяса животных или птицы (или его заменителей). По сути, представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки). Близки таким разновидностям колбасных изделий, как шпикачки. Толстые короткие сосиски известны как сардельки.

Современные сосиски  изобрёл мясник Иоганн Ланер (1772—1845), который переехал из Франкфурта в Вену, 13 ноября 1805 года. Вопрос о том, кто именно изобрёл сосиски, является старым спором между городами Франкфурт и Вена. Во Франкфурте сосиски изготавливались со средневековья, но в венских сосисках впервые использовали смесь говядины и свинины — рецептура, по которой производятся современные сосиски. 
Сосиски стали основным ингредиентом немецкой кухни.

В настоящее время в соответствии с действующем ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» сосиски, сардельки и шпикачики производятся следующих сортов.

Сосиски высшего  сорта – «Особые», «Сливочные».

Первого сорта – «Любительские», «Молочные», «Русские», «Говяжьи».

Сардельки бывают высшего сорта – это «Свиные» и Шпикачеки.

Первого сорта – «Говяжьи».

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК И САРДЕЛЕК.

Первым делом  при производстве сосисок и сарделек происходит прием сырья, его осмотр, проверка сопроводительных документов экспертиза качества сырья.

Далее следует  подготовка сырья.

Она включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса.

Обвалка мяса –  это отделение мяса от костей.

Жиловка – отделение  от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой ткани, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя их процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

Сортировки  – это разделение мяса на сорта. В процессе сортировки свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную. Говядину сортируют на первый и второй сорта, так же для говядины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной ткани.

Предварительное измельчение и посол сырья.

Измельчение мясного  сырья осуществляется с целью  подготовки его к дальнейшей технологической  переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски или измельчают на волчке.

Посол предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфического вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или её раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов.

При изготовлении сосисок и сарделек на 100 кг мяса вносят 1,75 – 2,9 кг соли.

Приготовление фарша.

Посоленное и выдержанное мясо в виде фарша или шрота направляют в технологические машины для выработки фарша соответствующего продукта.

Если мясо выдерживается  в рассоле в виде фарша или без раствора, оно уже не направляется на измельчение через волчок, а направляется непосредственно на куттерование. Выдержанное мясо в виде шрота сначала измельчается на волчке с решеткой, диаметр отверстий от 2 до 3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования, последовательность закладки рецептурных компонентов.

Формование.

При формовке сосисок  и сарделек используют шприцы –  дозаторы или агрегаты, которые обеспечивают дозирование и автоматическое перекручивание батончиков. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха.

Термическая обработка.

Она проводится с целью доведения продукции  до кулинарной готовности, обеспечение ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение.

Осадка.

При осадки сосиски  и сардельки выдерживают в  подвешенном состоянии 2 ч при 0 – 4˚С и относительной влажности 85 – 90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а так же протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.

Обжарка.

Навешенные  на рамы сосиски направляются в обжарочные камеры. Обжаренные сосиски должны быть светло-розовыми с совершенно сухой оболочкой; температура в центре сосисок не должна превышать 38-40°С. В начале обжарки в камеру подают немного пара или увлажняют воздух в течение 5-10 минут, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки.

Варка.

Обжаренные сосиски варят при температуре 85°С в течение 10-15 минут, в зависимости от диаметра батона, варку прекращают, когда температура внутри батона достигает 70-72°С.

Охлаждение.

После варки  сосиски немедленно охлаждают холодной водой (под душем) в течение 3-5 минут, а затем в камере при температуре 10-12°С в течение 4-6 часов.

Особенности производства сырых сосисок.

Сосиски вырабатываются из несоленого мяса, мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями  диаметром 2-3 мм и куттеруют в  течение 4-5 минут с добавлением 30% воды.

Свинину нежирную измельчают на волчке через решетку  с отверстиями диаметром 2-3 мм. Свинину жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 8 мм. Затем измельченную свинину перемешивают с куттерованной говядиной, солью и специями в мешалке в течение 2-3 минут. Сырые сосиски набивают не полностью, в свиные черева на 3/4, укладывают на противни, охлаждают, замораживают и реализуют.

Также их можно  изготавливать по классической технологии. Обжаривают горячим воздухом или дымом при повышении температуры до 70-90°С в течение часа. Обжаренные сосиски варят при температуре 75-85°С 30-35 минут. Охлаждают водой 20-30 минут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СОСИСОК И САРДЕЛЕК

 

Пищевая ценность сосисок и сарделек выше ценности исходного сырья, т.к. в процессе производства из сырья удаляются наименее ценные по питательности ткани. Пищевая ценность определяется химическим составом сосисок и сарделек. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность. Показатели пищевой ценности представлены в таблице 1.

 

Таблица – 1

Пищевая ценность сосисок и сарделек

Название	Вода, г	Белок, г	Жир, г	Энергетическая  ценность
				ккал	кДж
Сардельки:
Говяжьи	66,1	11,4	18,2	215	900
Свиные	53,7	10,1	31,6	332	1386
Шпикачики	52,2	9,2	36,1	362	1515
Сосиски:
Говяжьи	65,8	10,4	20,1	226	946
Любительские	58,2	9,0	29,5	304	1272
Молочные	60,5	11,0	23,9	266	1113
Особые	60,7	11,8	24,7	270	1130
Русские	64,1	11,3	22,0	243	1017
Столичные	63,8	11,6	19,8	233	975

 

3.1 Биологическая ценность сосисок и сарделек

Для приготовления  сосисок и сарделек высшего сорта  используют мясо (говяжье, свиное) молодых  животных, которое легко переваривается и усваивается, поэтому этот вид мясной продукции предпочтительнее, чем колбасные изделия.

Биологическая ценность – это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислот потребностям организма.

Говядина содержит наиболее полноценные белки, в состав которых входят почти все необходимые организму заменимые и незаменимые аминокислоты.

Свинина содержит меньше соединительной ткани, чем говядина, что обусловливает ее большую мягкость и нежный вкус. По сортам свинина делится на беконную, мясную и жирную; последняя содержит до 50% жира и всего 12% белка. В питании спортсменов лучше использовать мясную свинину, содержащую в среднем 14% белка и 33% жира. При этом важно учесть, что вырезка свинины содержит 19% белка и 7% жира, а грудинка — соответственно 8% и 63%.

Мясо и в  частности мясные продукты очень  богаты белками. Белки выполняют структурную роль, участвуя в построении мембран, сократительных элементов мышц, соединительной и костной ткани. Транспортная функция белков обеспечивает перенос с кровью различных веществ к тканям (кислорода, липидов и др.). Защитная функция белков особого типа (иммуноглобулинов) обеспечивает иммунитет – способ защиты внутреннего постоянства организма от живых тел и веществ, несущих в себе признаки генетически чужеродной информации.  Показатели химической и биологической ценности представлены в таблице 2.

Таблица – 2

Химическая  и биологическая ценность свинины  и говядины

Показатель	Вид мяса
	Свинина	Говядина
Химический  состав, %:
Белок	19,7	20,2
Жир	1,2	7,0
Зола	1,1	1,0
Вода	78,0	71,7
Минеральные вещества, мг:
кальций	8,0	10,2
калий	248	316
магний	21	21
натрий	52	60
фосфор	165	198
железо	2,1	3,4
йод	6,6	7,2
фтор	69,3	83,9
медь	96,2	182,1
Витамины, мг:
В1	0,06	0,06
В2	0,14	0,14
РР	2,4	2,7
С	0,01	-