Товароведная характеристика и анализ ассортимента замороженных рыбных товаров в супермаркете "Авоська"

Департамент образования Вологодской области

БОУ СПО ВО Великоустюгский политехнический техникум

Курсовая работа

по дисциплине «Товароведение товаров животного и комбинированного происхождения»

на тему «Товароведная характеристика и анализ ассортимента замороженных рыбных товаров в супермаркете «Авоська»»

                                                                        Выполнила студентка 431А группы

                                                                            Специальность «Товароведение 

                               продовольственных товаров»

                                              080402.01.51

                            Духарева Кристина Сергеевна

                                                                     Преподаватель: Цыганкова

                     Елена Борисовна

Великий Устюг

2012

Содержание

Введение……………………………………………………………………...3-4

1.Товароведная характеристика замороженных рыбных товаров

1.1.Замораживание и его способы…………………………………………5-6

1.2.Сырье для изготовления замороженной рыбы и способы  её разделки……….................................................................................................7

1.3.Требования к качеству, режим и сроки хранения замороженной рыбы………………………………………………………………………………8

1.4.Упаковка, транспортировка и дефекты замороженной рыбы………………………………………………………………………….9-10

1.5.Классификация морепродуктов………………………………………..11-14

2.Анализ ассортимента замороженных рыбных товаров в супермаркете «Авоська»

2.1.Характеристика супермаркета «Авоська»…………………………...15-18

2.2.Характеристика ассортимента в супермаркете «Авоська»…………19-21

2.3. Расчеты основных показателей……………………………………….22-32

Заключение………………………………………………………………….33-34

Список используемой литературы……………………………………………35

Приложение

Введение

     К группе замороженных рыбных товаров относятся замороженная рыба и замороженные морепродукты. 

     Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами. На сегодняшний день объем российского рынка рыбы и морепродуктов постоянно возрастает. Отрасль готовой к употреблению рыбной продукции сегодня можно с определенностью назвать конкурентной и развивающейся. На потребление рыбы и морепродуктов главным образом влияет химический состав и пищевая ценность. Рыба - это продукт высокой пищевой ценности, поскольку содержит белки, жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества и углеводы. Незаменимость и особая ценность рыбы и морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. Так же на потребление рыбных продуктов влияет способы производства, качество, вид рыбы и морепродуктов.

     Актуальность данной работы: тема данной работы в наше время актуальна, так как замораживание позволяет бесперебойно обеспечивать потребителей высококачественной рыбой и снабжать предприятия сырьем для производства различных рыбных продуктов в центрах потребления.   

     Объектом исследования в данной работе является супермаркет «Авоська», а предметом - ассортимент замороженных рыбных товаров данного предприятия.

     Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и анализа ассортимента замороженных рыбных товаров в розничной торговой сети на примере супермаркета «Авоська».

     Для достижения данной цели необходимо решение следующих задач:

- рассмотреть классификацию и ассортимент замороженных рыбных товаров;

- исследовать особенности упаковки, транспортировки и хранение замороженных рыбных товаров;

- провести анализ состояния потребления замороженных рыбных товаров на примере супермаркета «Авоська»;

- проанализировать структуру ассортимента замороженных рыбных товаров на примере супермаркета «Авоська».

1.Товароведная характеристика замороженных рыбных товаров.

1.1.Замораживание и его способы.

     Замораживание - это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы.

     Способы замораживания рыбы:

1.Естественное замораживание.

2.Искусственное замораживание:

А) Воздушное замораживание.

Б) Воздушное интенсивное замораживание.

3.Рассольное замораживание:

А) Контактное замораживание.

Б) Бесконтактное замораживание.

4.Замораживание в льдосолевой смеси:

А) Сухое контактное замораживание.

Б) Мокрый способ замораживания.

1.Естественное замораживание - рыбу зимнего подлёдного лова часто замораживают на льду вблизи от места лова на расчищенных площадках, при достаточно низких температурах рыба замерзает очень быстро. Особенно высокого качества получается товар если рыба замораживалась в живом виде.

2.Различают следующие виды искусственного замораживания:                                                   А) Воздушное замораживание - производится в морозильных камерах холодильников. Для этого тщательно промытую, отсортированную по видам, размерам и по качеству рыбу взвешивают и раскладывают на чистые противни из оцинкованного железа или металлической сетки. Крупную рыбу  укладывают в один ряд, избегая соприкосновения друг с другом, мелкую - в несколько рядов.

Б) Воздушное интенсивное замораживание - рыбу замораживают в морозильных аппаратах с принудительной циркуляцией воздуха.

3.Различают следующие виды рассольного замораживания:

А) Контактное замораживание - рыбу после промывки и сортировки загружают в металлические корзины затем опускаются в специальные морозильные баки, заполненные рассолом. Рассол в баках охлаждают при помощи установленных в них охладительных батарей или испарителя и мешалок для обеспечения циркуляции.

Б) Бесконтактное замораживание - рыбу помещают в непроницаемые для рассола металлические контейнеры, получая продукт более высокого качества.

4.Различают следующие виды замораживания в льдосолевой смеси:

А) Сухое контактное замораживание - насыпают слой мелкодробленого чистого льда и пересыпают солью, затем укладывается или насыпается слой рыбы, который снова засыпается смесью льда и соли. При образовании рассола его удаляют.                                                                        

Б) Мокрый способ замораживания - рассол не удаляется из ларей, а остается вместе с рыбой до полного ее замораживания.

1.2.Сырье для изготовления замороженной рыбы и способы  её разделки.

Сырье, используемое для изготовления замороженной рыбы:

-рыба-сырец;

-рыба охлажденная;

-лед водный искусственный;

-соль поваренная пищевая;

-вода питьевая.

По способу разделки рыба бывает:

-неразделанная;

-разделанная на куски;

-потрошённая с головой;

-потрошённая обезглавленная;

-пласт обезглавленный, обезжабренный;

-рыба специальной разделки;

-филе;

-тушка.

1.3.Требования к качеству, режим и сроки хранения замороженной рыбы.

Требования к качеству:

Замороженную рыбу подразделяют по качеству на 1 и 2 сорт, кроме мелкой, которую на сорта не делят.

Замороженная рыба 1 сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, правильную разделку. После оттаивания и варки проверяют запах и вкус, они должны быть свойственные данному виду рыбы.

Замороженная рыба 2 сорта может иметь больше наружных повреждений, потускневшую поверхность, подкожные пожелтения на срезах мышц, отклонения от правильной разделки. Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой.

Замороженная рыба, качество которой не соответствует требованиям 2 сорта относят к нестандартной.

Режим и сроки хранения:

Замороженную рыбу хранят при температуре не выше -18°C и относительной влажности воздуха 95-98%.

При температуре -10°С срок хранения сокращается в 2 раза, при температуре -25°С и ниже удлиняется в 2 раза, а при 0°С срок хранения не более 2 - 3 дней.

Сроки хранения: осетровые – 7месяцев; лососевые, тресковые - 6месяцев; атлантические сельди – 2месяца; океанические и морские - 8месяцев.

1.4.Упаковка, транспортировка и дефекты замороженной рыбы.

Замороженную рыбу упаковывают:

-в деревянные ящики или в ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 40 кг;

-в тюки рогожные или из холстопрошивного нетканого материала по нормативному документу;

-мешки  из холстопрошивного нетканого материала предельной массой продукта 40 кг;

-в пленочные пакеты;

-в пачки картонные с предварительным упаковыванием рыбы в пленочные пакеты по нормативному документу предельной массой продукта 1,0 кг.

Пакеты и пачки с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой продукта 30 кг. Деревянные ящики перед упаковыванием мороженой рыбы выстилают плотной оберточной бумагой.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы и вида потребительской тары.

Ящики из гофрированного картона плотно обтягивают стальной упаковочной лентой. Мешки и тюки с рыбой прочно зашивают. Тюки с крупной рыбой могут быть обвязаны веревкой или шпагатом.Картонные пачки должны быть закрыты, пленочные пакеты скреплены зажимами.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и других нормативных документов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с ними продукции и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Транспортирование.

Перевозка замороженной рыбы производится в судах-рефрижераторах, в которых поддерживается температура не выше -18°С, в железнодорожных вагонах и автомашинах с машинным охлаждением при температуре не выше -9°С. Кроме того, допускается перевозка в вагонах-ледниках и судах речного флота при условии обеспечения в теле рыбы температуры не выше -5°С. Рыботовары, оттаявшие в пути, должны немедленно направляться на переработку. В этом случае необходимо учитывать, что повторное замораживание приводит к значительному понижению качества.

Дефекты замороженной рыбы:

-дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием);

-потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре);

-кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой);

-подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха).

1.5.Классификация морепродуктов.

Морепродукты бывают:

1.Беспозвоночные:

1.1.Ракообразные (креветки; раки; крабы; омары; лангусты)

1.2.Моллюски:

-двустворчатые (мидии; морские гребешки; устрицы)

         -головоногие (кальмары; каракатицы; осьминоги)

         - иглокожие (трепанги; кукумария; голотурии; морские ежи)