Технология изготовления кулинарных жиров
Реферат, 27 Мая 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным, в отличие от запасного, или резервного, который накапливается.
Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (А, Д, Е) и жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и Д содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е.
Содержание
Введение………………………………………………………………………………………2
Жиры…………………………………………………………………………………………...3
Пищевые жиры…………………………………………………………………………….….
Подсолнечное масло………………………………………………………………………...5
Оливковое масло……………………………………………………………………………..
Хлопковое масло………………………………………………………………………….…..
Соевое масло………………………………………………………………………………….6
Льняное и конопляное масло……………………………………………………………….
Горчичное масло……………………………………………………………………………...
Кукурузное масло……………………………………………………………………………..
Ореховое масло……………………………………………………………………………….
Арахисовое масло…………………………………………………………………………….
Животные жиры……………………………………………………………………………….7
Говяжий жир……………………………………………………………………………………
Маргарин………………………………………………………………………………….…….
Кулинарный жир……………………………………………………………………………….8
Фальсификация кулинарных жиров………………………………………………………..9
Технология производства жиров кондитерских и кулинарных……………………….11
Приложение 1…………………………………………………………………………………12
Приложение 2…………………………………………………………………………………13
Список литературы…………………………………………………………………………..24
Вложенные файлы: 1 файл
Tekhnologia_izgotovlenia_kulinarykh_zhirov.doc
— 1.12 Мб (Скачать файл)
Приложение 2
Список литературы.
- Товароведение пищевых продуктов/О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др. – 4-изд., перераб. М.:Экономика, 1989г
- Технология производства продукции общественного питания/Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986г
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996г
- стандартизация и контроль качества продукции общественного питания./Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская И.Р. – М.: Экономика, 1990г
- Химический состав пищевых продуктов / Под редакцией Скурихина И.М., Волгарева М.Б. – 2-изд., перераб. И доп.-М.: ВО Агропромиздат, 2000г
- Справочник технолога общественного питания/ А.И Мглинец, Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ. Ред. О.П. Степанова. – 3-е изд.,перераб. И доп. – М.: Колос, 2000г
- Лобан Д.И. и др., Кулинария, Воскресенье
- Сиволап И.К., Книга о вкусной и здоровой пище – М.: Фламинго
- Баранов В.С., Технология производства продукции общественного питания, Экономика
- О´Брайен Ричард, Жиры и масла, Профессия, 2007