Сравнительная экспертиза качества яблочных осветленных соков, реализуемых в ТД «Челны-Хлеб»

Следующим этапом работы было органолептические исследования образцов яблочного сока методами, изложенными в нормативных документах. В дегустации участвовало 10 студентов Торгово-технологического института, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Органолептические исследования определяли: внешний вид, вкус и аромат, цвет.

Перед проверкой органолептических показателей яблочный сок перемешивали до однородной консистенции.

Вкус и аромат определяли сенсорным путем, пробуя и оценивая выбранные образцы яблочного сока. При этом обращали внимание на чистоту яблочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов и запахов.

При определении цвета продукт наливали в прозрачный стакан и рассматривали при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Соответствие качества яблочного сока определяли сопоставляя фактически полученные значения с требованиями Федерального закона от 27 октября 2008 г. № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» и ГОСТ Р 52182-2003 «Продукция соковая. Соки, нектары, сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия».

Внешний вид, вкус и аромат соков должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Результаты органолептических исследований представлены в таблице 12.

Таблица 12 - Органолептические показатели качества яблочного сока

Наименование показателя	«Добрый»	«2:0»	«Свеж & fresh»	«J7»
Внешний вид	Прозрачная жидкость с легкой опалесценцией	Прозрачная жидкость	Прозрачная жидкость с легкой опалесценцией	Прозрачная жидкость
Вкус и аромат	во вкусе яркая кислотность с типичным яблочным вкусом и ароматом,   без посторонних привкусов и запахов	вкус сладкий, с типичным яблочным привкусом; аромат несильный,   без посторонних привкуса и запаха	с умеренным яблочным ароматом; вкус густой, сладкий, свойственные яблочному соку,   без посторонних привкуса и запаха	вкус и аромат соответствуют яблочному соку,   без посторонних привкусов и запахов
Цвет	интенсивно желтый	ярко-желтый, с коричневым оттенком	светло-коричневый	желтый

По данным таблицы 12 видно, что яблочный сок «Добрый» имеет прозрачную жидкость с легкой опалесценцией, вкус и аромат соответствует норме, цвет продукта равномерный, из этого следует, что органолептические показатели качества у данного образца соответствует требованиям нормативных документов.

Яблочный сок «2:0» тоже представляет собой прозрачную жидкость, без посторонних ароматов и привкусов, цвет сока ярко-желтый, с коричневым оттенком, что полностью соответствует техническому регламенту.

Яблочный сок «Свеж & fresh» так же имеет прозрачную жидкость с легкой опалесценцией, без посторонних привкусов и запахов, цвет светло-коричневый, что соответствует требованиям технического регламента.

Яблочный сок «J7» имеет прозрачную жидкость без посторонних включений, цвет, вкус и аромат соответствуют норме, из этого следует, что показатели качества у данного образца соответствует требованиям нормативных документов.

Яблочный сок, получивший 10-8 баллов, — отличного или хорошего качества и может быть направлен для реализации в различные торговые предприятия; сок получивший 5-7 баллов, удовлетворительный по качеству и требует немедленной реализации. В остальных случаях яблочный сок считается недоброкачественным и не может реализовываться с соками хорошего качества.

Баллы яблочному соку  проставляются в соответствии с данными  Приложения 2.

Данные балловой оценки качества яблочного сока разных производителей представлены в таблице 13.

Таблица 13 - Балловая оценка качества выбранных образцов яблочного сока

Показатель	Яблочный сок «Добрый»	Яблочный сок «2:0»	Яблочный сок «Свеж & fresh»	Яблочный сок «J7»
Прозрачность, цвет, внешний вид	7	5	5	7
Вкус и аромат	12	8	12	12
Общий балл	19	13	17	19

Исходя из полученных результатов балловой оценки качества органолептических показателей, можно сделать вывод, что лучшие результаты у образцов 1 и 4 – «Добрый» и «J7». Данные образецы набрали максимальное количество баллов – 19, что соответствует отличному качеству. На втором месте яблочный сок под образцом 3 - яблочный сок «Свеж & fresh», который набрал 17 баллов их 19 возможных, что тоже можно отнести к отличному качеству. Этот образец набрал по всем показателям почти высший балл. На третьем месте яблочный сок под образцом 2 - яблочный сок «2:0», который набрал 13 баллов, что является удовлетворительным качеством и требует немедленной реализации.

Таким образом, результаты органолептических исследований показали, что:

• Производители дают полную информацию на маркировке. В соответствии с требованиями указанными в Федеральном законе Российской Федерации от 27 октября 2008 г. № 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей";

• органолептические показатели качества всех образцов яблочного сока  полностью соответствуют требованиям нормативных документов;
• балльная оценка показала, что образцы 1,3 и 4 отличного и/или хорошего качества, а образец 2 удовлетворительного качества.

 

3. Результаты исследования физико-химических показателей качества яблочных соков, выявление фальсификации

Оценку физико-химических показателей проводили по следующим показателям: рН; титруемая кислотность, %; массовая доля сухих веществ, %.

 

 

Литература

1. http://inflora.ru/diet/diet389.html
2. http://www.piterpress.ru/attachment.php?at=exc&barcode=978594723971
3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
4. Технология консервированных плодов и овощей. А. Ф. Фан-Юнг, Б. Л. Флау менбаум, А. К. Изотов - М.: Пищевая пром-сть Москва, 1980 - 206 с.
5. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб
6. ГОСТ Р 51074 - 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М.: Госстандарт России, 2003. - 26 с.;
7. ГОСТ Р 52186-2003. Соки фруктовые восстановленные. ТУ. - М.: Госстандарт России, 2003. - 13 с.;

 

Приложения 1

ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия

 

 

 

 

Приложение 2

Балловая система органолептической оценки сока

Показатель	Характеристика	Баллы
Прозрачность, внешний вид, цвет	Соответствует плодам, характерным для напитка, цвет с блеском	7
	Соответствует плодам, характерным для напитка, цвет без блеска	5
	Слабая опалесценция, внешний вид соответствует данному напитку	4
	Сильная опалесценция или осадок	1
Вкус и аромат	Полный, ярко выраженный, свойственный напитку	12
	Хороший вкус и аромат, свойственный напитку	10
	Не полный вкус и слабый аромат, свойственный напитку	8
	Плохо выраженный вкус с посторонними тонами, не свойственный напитку аромат	6