Пищевые концентраты

 

Таблица 2

Компоненты	Крупеники	Каша с луком гречневая
Крупа варено-сушеная	87,0	83,5
Жир гидрированный	10,0	10,0
Молоко сухое цельное	15,0	15,0
Яичный порошок	7,0	8,5
Сахар	10,0	15,0

 

Выпускают следующие виды каш (в зависимости от применяемой крупы): гречневую, рисовую, пшенную, пшеничную, овсяную, перловую, ячневую, кукурузную.

Крупеники вырабатывают: гречневый, рисовый, пшеничный, пшенный; пудинги – рисовый, пшеничный, кукурузный, пшенный.

Из общего правила унификации рецептур имеется одно исключение: в рецептуру каши гречневой, перловой и ячневой входит 3,5% соли, вследствие чего крупы закладывают на 0,5% меньше, чем указано в табл. 2. Однако, как показала многолетняя практика, увеличение на 0,5% соли в гречневой каше не оправдано; готовое блюдо получается излишне соленым.

Вкусовые качества каш в сильной мере зависят от гидротермической подготовки круп и качества применяемого жира. Хорошо проваренные и правильно высушенные крупы имеют «чистый» свойственный им вкус, и каши из этих круп получаются нормального качества.

Большую роль играет и очистка круп от посторонних примесей, в том числе и от лузги. Это относится в первую очередь к овсяной крупе. В составе овсяной и пшенной крупы имеется нестойкий жир, прогоркающий в течение 2-4 месяцев, особенно при неправильном ее хранении.

На это следует обращать серьезное внимание, тем более, что добавляемый в каши гидрожир при наличии прогорклого жира круп быстрее прогоркает.

Типичным представителем вторых блюд из макаронных изделий является лапшевник, имеющий следующий состав (в %):

Макаронные изделия . . 68,0

Яичный порошок . . . . . 5,0

Молоко сухое цельное . 10,0

Сахар.......5,0

Жир........10,0

Соль .......2,0

Некоторые рецептуры вторых блюд из овощей приведены в табл. 3.

 

Таблица 3

Компоненты	«Картофель тушеный»	«Картофель тушеный с мясом»	«Рагу овощное с мясом»
Картофель сушеный	72,35	62,35	48,8
Жир	15,0	15,0	15,0
Мука пшеничная	–	–	5,0
Томатный порошок	–	–	5,0
Перец черный	0,05	0,05	0,1
Мясо сушеное	–	10,0	10,0

5.3 Пищевые концентраты сладких блюд (десертов)

 

Сухие кисели

Сухие кисели представляют собой смесь сахара-песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта. В кисели добавляют также лимонную (или виннокаменную) кислоту.

Наименование киселям присваивается по плодовому или ягодному экстракту, входящему в них, например кисель клюквенный, кисель черносмородиновый и т.д.

Изготовляют также кисели на смеси экстрактов, в которую должно входить не менее чем три разноименных экстракта. В этом случае кисель называют плодоягодный.

Сухие муссы

Сухие муссы представляют собой смесь сахара-песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты.

Наименование муссам дают по наименованию применяемого экстракта, например, мусс яблочный, мусс вишневый и т. п. Если применяют смесь экстрактов, мусс называют плодоягодный.

Сухие кремы

Сухие кремы делят на два вида: желейные и заварные. Эти кремы различаются не только рецептурным составом, но и вкусовыми данными и назначением. Сухие желейные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара и агара с добавлением вкусовых веществ.

Название их зависит от названия вкусового вещества, например, крем ванильный, крем шоколадный и крем кофейный. Они служат десертом, подают их обычно в качестве третьего блюда.

Пудинги десертные

Этот концентрат представляет собой смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и пищевых красителей.

По вкусу готового продукта и назначению десертные пудинги напоминают желейные кремы.

Промышленность выпускает шесть видов десертных пудингов. Название пудинги получают по вкусовому веществу, входящему .в их состав. Так вырабатывают пудинги лимонный, апельсиновый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.

Сухое желе

Сухое желе представляет собой смесь сахара-песка с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром и пищевым красителем.

Название сухое желе получает в зависимости от применяемого экстракта, например клюквенное, черносмородиновое, плодо-ягодное и т.п.

5.4 Пищевые концентраты – кулинарные соусы

 

Производство кулинарных соусов в виде концентратов только начинает развиваться.

Между тем известно, что кулинарные соусы разнообразят пищу, делают ее более усвояемой, придают пище своеобразный вкус, возбуждающий аппетит, и поэтому незаменимы при приготовлении обеда. Готовить же кулинарные соусы из обычных продуктов очень долго. Так, например, только для приготовления юсновы красного соуса – костного бульона – требуется 10-12 ч.

В связи с этим концентраты кулинарных соусов заслуживают особого внимания.

Пищевые концентраты – кулинарные соусы, или, как их иногда называют, «сухие» соусы, представляют собой порошкообразные смеси пшеничной декстринизированной муки, сушеных овощей, сушеного мяса, сухого молока, сухих грибов, соли, сахара и пряностей.

Сухие соусы выпускают в продажу расфасованными по 50, 100, 150 и 200 г в картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента или в пакеты из термоспаивающихся материалов.

5.5 Сухие продукты детского и диетического питания

 

К сухим продуктам детского и диетического питания относят злаковые и овощные порошки, выпускаемые в чистом виде или в смеси с сухим молоком и сахаром.

В зависимости от назначения и рецептуры обезвоженные злаковые и овощные продукты детского и диетического питания подразделяют на десять групп.

Обезвоженные отвары изготовляют из рисовой, овсяной и гречневой крупы.

5.6 Овсяные диетические продукты

 

К овсяным диетическим продуктам, которые вырабатываются в СССР, относятся овсяные хлопья «Геркулес» и толокно.

Пищевая ценность этих продуктов бесспорна. Содержание белков и жира в овсяной крупе значительно выше, чем в других крупах. В овсяной крупе содержатся витамины комплекса В. Минеральный состав овса характеризуется содержанием таких необходимых человеческому организму солей, как соли железа, фосфора, калия, кальция и т. д.

Химический состав зерна овса колеблется в зависимости от района произрастания и сорта. В среднем овес содержит (в % на сухое вещество) белковых веществ до 12,5, жиров до 6, углеводов до 66,5, золы до 4,0, клетчатки до 12,2.

В отличие от других культур (просо, кукуруза) жир в овсе распределен равномерно по всему зерну, поэтому удаление зародыша не обедняет овсяную крупу жиром. В жире овса найден леиитин, очень важный в физиологическом отношении фосфатид.

Белковые вещества в овсе представлены глобулинами – авенином и авеналином.

Белки овса содержат все незаменимые аминокислоты.

К сухим завтракам относят хлопья кукурузные и пшеничные; воздушные зерна из кукурузы, пшеницы и риса; палочки кукурузные.

В производстве сухих завтраков применяют кукурузу всех типов, кроме лопающейся. Однако следует иметь в виду, что одновременно перерабатывать несколько типов, т.е. их смесь, нельзя.

В производстве сухих завтраков применяют крупу, выработанную из пшеницы, имеющей стекловидный эндосперм. Для этих целей наиболее подходящими являются так называемые твердые пшеницы. По размеру пшеничная крупа должна соответствовать крупе № 1.

Рис. По состоянию эндосперма рис также делят на мучнистый, полустекловидный и стекловидный. Консистенция эндосперма риса также обусловлена состоянием крахмальных зерен и характером их окружения белковыми веществами. Для производства сухих завтраков следует использовать только рисовую крупу, выработанную из стекловидных сортов риса, желательно полированную.

Взорванные зерна злаковых культур вырабатывают из зерна кукурузы и круп кукурузной, рисовой, пшеничной.

Хотя использование зерен кукурузы для производства взорванной кукурузы развито широко, предпочтение как сырью следует отдавать кукурузной крупе.

Взорванная крупа имеет более высокие пищевую ценность и вкусовые качества по сравнению с взорванным зерном.

Это объясняется тем, что крупа полностью освобождена от оболочки и зародыша, которые придают готовому продукту слегка горьковатый привкус, а наличие жира зародыша ускоряет порчу продукта. По этой же причине взорванная крупа содержит меньше клетчатки и золы, чем взорванное зерно.

5.7 Кофе и напитки, заменяющие кофе

 

В результате целого комплекса технологических приемов из зерен кофе готовят порошок, который при варке в воде дает приятный, чуть горьковатый и иногда немного вяжущий напиток, способный благодаря наличию в нем особого вещества кофеина (алкалоида) возбуждать деятельность человека и восстанавливать его силы.

Эта особенность замечена давно, и с незапамятных времен человечество использует зерна кофе для приготовления ароматного напитка, который во многих странах успешно конкурирует с чаем.

Однако кофе – дорогой продукт, поэтому сначала в Германии, а затем и в нашей стране начали готовить, пользуясь такими же технологическими приемами, напитки из различных злаков и дикорастущих растений других семейств. В отличие от натурального кофе их назвали суррогатами кофе.

Эти напитки отличались от натурального кофе не только вкусовыми данными, но и тем, что не содержали кофеина. Последнее делало их ценными с точки зрения диететики.

В дальнейшем эти напитки нашли много приверженцев, особенно среди людей, которым не рекомендовались возбуждающие напитки.

В нашей стране суррогаты кофе получили название «кофейные напитки».

В отличие от этого к продукту из зерен кофе начали прибавлять прилагательное «натуральный».

Наименование «кофейные напитки» не совсем правильно, оно по существу должно относиться к продуктам из натурального кофе, поэтому мы в дальнейшем будем пользоваться названием «напитки, заменяющие кофе», что более правильно отражает их сущность.

Отдельным напиткам этой группы целесообразно присваивать нейтральные названия, например напиток «Арктика», напиток «Смена» и т.п.

5.8 Пищевые концентраты – полуфабрикаты мучных изделий

 

Пищевые концентраты – полуфабрикаты мучных изделий представляют собой смесь пшеничной муки с различными добавками.

В качестве добавок применяют сахар, яичный порошок, сухое молоко, соль, сухие фрукты (кишмиш), ароматические вещества, химические разрыхлители и т.п.

В зависимости от назначения эти концентраты разделяют на три вида:

• полуфабрикаты для приготовления кексов и печенья;
• полуфабрикаты для приготовления булочных изделий;
• мука для блинов и оладий.

Качество сырья, применяемого в производстве полуфабрикатов для приготовления кексов, печенья и булочных изделий, в значительной мере определяет качественные показатели готовой продукции, поэтому на него следует обращать особое внимание.

Все применяемое в производстве сырье должно соответствовать действующим ГОСТам и техническим условиям. Пшеничную муку используют 30%-ную высшего сорта, с содержанием клейковины не менее 28%. Желательно применение пшеничной муки из твердых сортов пшеницы. При использовании пшеничной муки с низким процентом клейковины из полуфабрикатов не удается получить готовый продукт с хорошим мякишем. Особенно это относится к кексам.

В качестве сахара применяют обычный свекловичный сахар-песок. Однако целесообразнее использовать сахарную пудру, при применении которой значительно легче готовить тесто, особенно для кексов и печенья, где берется незначительное количество воды.

Кишмиш никогда не следует заменять изюмом с косточками. Лимонную кислоту и соду питьевую (двууглекислый натрий) применяют в рецептуре полуфабрикатов в качестве разрыхлителей, взамен дрожжей.

 

 

 

6. Оценка качества, упаковка и хранение

 

Качество пищевых концентратов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Брикеты должны быть правильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентратах допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистенцию определяют после приготовления из них соответствующих блюд по способу, указанному на этикетках. Из физико-химических показателей определяют массу нетто, влажность, кислотность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минеральных и металлических примесей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), продолжительность варки.