Пищевые жиры

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Маргарин является одновременно потребительским и промышленным товаром. Название, появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту». Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта «маргариновая кислота» на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислоты ,сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот.

В 1860-х французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрёл способ каталитического отверждения жидких жиров (растительных жиров, или жиров морских животных), и назвал полученный продукт «олеомаргарин» (название потом было сокращено до названия продукта «маргарин»).

Слово маргарин теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до «олео».

Олеомаргарин получали каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался дешёвый и более-менее вкусный заменитель масла.

Продажа маргарина под одним из его многочисленных торговых названий вскоре превратилась в большой бизнес.

Актуальность темы курсовой  работы определяется тем, что в организме человека жиры выполняют важные функции, благодаря чему их относят к основным пищевым веществам, необходимых организму  так же, как белки и углеводы, так как являются носителями незаменимых веществ. Они имеют высокую энергетическую ценность, превосходя энергию белков и углеводов более чем в два раза. В организме всегда должен быть определенный запас жиров. При их недостатке организм начинает перерабатывать белки и углеводы, в результате чего замедлится развитие организма в целом. Жиры участвуют в пластических процессах, они необходимы для нормального усвоения жирорастворимых витаминов - ретинола (витамина А), эргокальциферола (витамина В2), токоферола (витамина Е), филлохинонов (витамина К), некоторых микроэлементов, например кальция и магния. Они повышают вкусовые качества пищи, вызывают чувство длительной насыщаемости

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Состояние рынка пищевых  жиров

Маргарин – продукт на основе растительного масла и жира морских млекопитающих, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. В качестве твёрдого кулинарного жира маргарин широко используется в качестве ингредиента для приготовления многих блюд.

Современные виды маргарина приближаются к оптимальной формуле сбалансированности жирных кислот, обогащены жирорастворимыми витаминами. В его состав входят витамины А, Е, D. Содержание витамина А, отвечающего за работу органов зрения, оздоравливающего дыхательную и иммунную системы, на 100 г соответствует почти суточной норме потребления. Витамин Е - антиоксидант, улучшающий работу сосудистой и нервной системы, который важен еще и для репродуктивной функции. Входящий в состав витамин D жизненно необходим для зубов и костей, помогает усвоению элементов кальция, магния, фосфора. В маргарине используются натуральные ароматизаторы, выделенные из сливочного масла. Это максимально приближает по органолептическим качествам - запаху и вкусу – высококачественные маргарины к сливочному маслу. Одно из самых больших достоинств маргарина - низкий уровень холестерина и триглицеридов.

В настоящее время на российском рынке присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово «маргарин». Их можно разделить на следующие категории:

- кулинарный маргарин, неокрашенный маргарин для кулинарии или выпечки с высоким содержанием животного жира;

- столовые маргарины для намазывания на тосты или кулинарного использования, с относительно высоким процентным содержанием насыщенных жиров. Производятся из животного жира и растительного масла;

- столовые маргарины с высоким содержанием моно или полиненасыщенных жиров. Производятся из подсолнечника, сои, хлопкового или оливкового масла и однозначно являются более полезными для здоровья, чем сливочное масло или другие типы маргарина ввиду значительно более низкого содержания в их составе насыщенных жиров и полного отсутствия холестерина.

Таблица 1. Производственная классификация маргарина в зависимости от рецептуры и назначения

Наименование		Содержание,%						Температура плавления жира, выделенного из маргарина, оС
		Жира	Влаги			Соли
Твердые маргарины
ТМ		39,0-84,0	61,0			0-1,5		27-38
МТК		39,0-84,0	61,0			0-1,5		27-38
МТС		39,0-84,0	61,0			0-1,5		36-44
Мягкие маргарины
ММ		39,0-82,0	61,0			0-1,5		25-36
Жидкие маргарины
МЖК	60,0-95,0			40,0	0-1,5		17-38
МЖП	60,0-95,0			40,0	0-1,5		17-38

 

 

Твердые маргарины:

 МТ – кондитерское, кулинарное, хлебопекарное производство.

МТК – приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях.

МТС – производство слоеного теста.

Мягкие маргарины:

 ММ – непосредственное употребление в пищу, использование в пищевой промышленности, домашней кулинарии.

Жидкие маргарины :

МЖК – жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, предприятиях общественного питания.

МЖП – промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, жарение изделий в предприятиях общественного питания.

Спрос и предложение маргарина в Российской Федерации. Объем предложения маргарина равен сумме складских остатков маргарина на начало года и всего маргарина, который был произведен или завезен в Россию в течение года.

Таблица 2. Предложение маргарина, РФ, 2012-2014 гг (тыс т, %)

Параметр	2012г.	2013г.	2014г.
Предложение	533,55	522,49	567,59
Динамика (% к предыдущему году)	6,0	-2,1	8,6

 

 

Предложение маргарина на российском рынке в 2014 г составило 567,6 тыс т. Показатель в рассматриваемые годы демонстрировал динамику: в 2012 и 2014 гг – рост на 6,0 и 8,6%.

Маргарин производят на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при самом тщательном лабораторном и технохимическом контроле. Основным сырьем для производства маргарина служат различные растительные и животные жиры. Из животных жиров наиболее широко применяется жир китов. Из растительных масел наша отечественная промышленность для производства маргарина использует в основном подсолнечное, хлопковое и соевое масла.

Растительные масла и жиры морских животных для производства маргарина подвергают процессу гидрогенизации (т. е. их переводят из жидкого состояния в твердое) и дезодорации. Гидрогенизация жиров обеспечивает готовому продукту необходимую консистенцию, а дезодорация устраняет специфические привкус и запах, присущие жирам морских животных и некоторым растительным маслам. В зависимости от исходного сырья, способов его обработки, кулинарного назначения и вкуса маргарин подразделяется на столовый и кухонный.

Во все блюда, которым соответствует вкус и аромат животных жиров, в горячие блюда из мясных продуктов и в некоторые мучные изделия, а также в мясные и овощные фарши и начинки можно использовать комбинированные кухонные маргарины, в особенности комбижир свиной.

Для обжаривания в большом количестве жира (фритюре) пригодны все виды кухонных маргаринов. Столовый маргарин по внешнему виду трудно отличить от сливочного масла. Сходство это не только внешнее.

 Маргарин похож на  сливочное масло и но составу, и по усвояемости его организмом, и по пищевой ценности. Он близок к сливочному маслу также по своим ароматическим, вкусовым свойствам.

Сливочное масло содержит  82-84% жира, маргарин содержит его столько же. В сливочном масле от 0,45 до 0,5 % белка, в маргарине его от 0,5 до 1%.Наиболее ценное по своим пищевым качествам летнее сливочное масло содержит значительное количество витаминов А и D. Чтобы и в этом отношении маргарин не отличался от масла, в него часто вводят при изготовлении указанные выше витамины.

 

Таблица 3. Импорт маргарина по странам мира, РФ, 2012-2014 гг. (тыс. долл.)

Страна	2012г	2013г	2014г
Австралия	-	-	-
Беларусь	378,9	102,8	1070,0
Бельгия	1393,5	2661,7	4085,8
Германия	1855,7	1817,8	1775,8
Греция	-	-	0,6
Дания	7,7	118,4	202,0
Иран	-	-	-
Италия	2612,1	3514,0	2959,0
Казахстан	307,0	66,9	95,4
Корея (Республика)	2,2	107,7	197,6
Литва	3,1	-	-
Нидерланды	432,7	438,5	575,5
Новая Зеландия	406,9	-	-
Польша	243,3	266,2	640,4
Румыния	-	-	-
Сербия	-	-	200,7
США	16,0	10,7	-
Турция	1,7	-	-
Украина	20 618,9	16 721,4	11 158,1
Финляндия	-	-	-
Франция	0,3	0,0	-
Прочие страны	-	-	-
Все страны мира	28 279,9	25 826,1	22 960,8

 

 

Для максимального приближения столовых сортов маргарина к сливочному маслу в процессе приготовления в него добавляют заквашенное молоко. А для лучшего усвоения и для того, чтобы маргарин и в кулинарном отношении наиболее полно воспроизводил сливочное масло, сырье, подготовляемое для производства   маргарина,   эмульгируют. Эмульгирование обеспечивает прочное соединение двух взаимно нерастворимых жидкостей - жира и молока, хорошую консистенцию маргарина, создает равномерное кипение маргарина на сковороде и препятствует его разбрызгиванию. Эмульгатором, т. е. веществом, предназначенным для соединения жира с молоком (или жира с водой о безмолочном маргарине) в данном случае является лецитин.   Применяются и другие эмульгаторы.

Молоко, добавляемое в маргарин, предварительно пастеризуют и сквашивают молочнокислыми бактериями, что и сообщает маргарину молочный вкус и аромат.

В зависимости от исходного сырья столовый маргарин подразделяется на сливочный, молочный, молочный животный, безмолочный.

Сливочный маргарин приготовляется смешиванием жиров растительных натуральных и гидрогенизированных (т. е. превращенных в твердое состояние) с пастеризованным, заквашенным молоком с добавлением 25% сливочного масла.

Маргарин столовый молочный отличается от маргарина сливочного тем, что не содержит сливочного масла, а маргарин столовый молочный животный выделяется среди других видов столового маргарина наличием в его составе до 25% гидрогенизиропанпого китового жира.

Китовый жир обладает более высокой калорийностью и усвояемостью, чем растительные масла и животные жиры (говяжий, бараний и спиной), а тщательная рафинация и дезодорации освобождают этот весьма питательный жир от присущего ему в его сыром натуральном состоянии специфического привкуса и запаха.

Маргарин столовый безмолочный получается путем эмульгирования жиров с водой.

Каждый из этих маргаринов вырабатывается соленым (не более 1,7% соли), несоленым (0,2 % соли), с витаминами (А и D) или без них.

По товарным качествам все разновидности столового маргарина подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта.

К признакам доброкачественности столовых сортов маргарина относят: однородность, плотность и пластичность его массы однородность цвета и хороший приятный вкус без посторонних запахов и привкусов.

Если при изготовлении столовых сортов маргарина основным показателем качества продукта является максимальное приближение его по вкусовым, пищевым, кулинарным свойствам и внешнему виду к сливочному маслу, то при производстве кухонного маргарина главная задача заключается в подборе таких жировых смесей и такой обработки их, при которой готовый продукт наиболее полно воспроизводил бы все качества лучшего животного жира свиного сала.