Маргарин

 

Идентификация и фальсификация  маргарина

Экспертиза подлинности может  проводиться и с целью установления способа фальсификации маргарина. Несмотря на то, что маргарин сам  является подделкой под коровье масло, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

 

• Ассортиментная фальсификация маргарина может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида маргарина другим.

Пересортица маргарина широко распространена и очень часто подменяют маргарин высших сортов более низкокачественным.

Происходит также подмена маргарина сливочного (с добавлением натурального коровьего масла) на столовый молочный с добавлениями молока коровьего.

 

• Качественная фальсификация маргарина может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

 

Несмотря на то, что в маргарин и так официально вводят воду в  количестве 16—17%, а в некоторые виды до 25%, некоторые производители еще добавляют воду и различные эмульгаторы, доводя содержание воды до 35—40%. Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях, но кто сейчас такие исследования проводит, особенно на периферии? Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением положишь кусочек маргарина на сковороду, вода выкипает и ничего практически не остается от былого кусочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация.

 

И тут прямая выгода — "покруче", может, чем в ликеро-водочной промышленности. Ведь водку все-таки пьют не все, да и знают, на что идут, а так называемое "суррогатное" масло скармливают  и больным, и детям. Наиболее честные и достаточно крупные производители масел все-таки пишут на этикетках, что именно представляет собой их продукт. К числу официальных производителей комбинированного масла в России, честно признающихся в этом, относятся компании, выпускающие продукцию под названиями: "Милославское", "Неженка", "Белгородское", "Смоленское", "Крестьянка". На этикетках они указывают, что это масло "смешанное" или "комбинированное", а термин "сливочное" не используют. Правда, как правило, эта информация не выпячивается — ее предпочитают давать мелким шрифтом и не на лицевой части этикетки, а сбоку или внизу Поэтому покупатель вынужден оглядеть всю этикетку, в том числе и то, что, написано мелким шрифтом и хорошо читается только с помощью увеличительного стекла.

 

Но основное маргариновое производство составляет теневое, в котором все  средства хороши для получения максимальной прибыли. В ход идут искусственные  жиры, созданные химическим путем  из дешевых растительных масел, жиров  морских и земных животных, рыб. С точки зрения экономики, это сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз — когда платит, другой раз — когда ест.

 

Срок хранения маргарина с высоким содержанием жира (более 82%) составляет всего от 30 до 75 суток в зависимости от вида упаковки. Но когда на упаковке указывается, что содержание жира в нем всего 45—60%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: "Сколько же нужно ввести различных консервантов и окислителей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?". Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены консерванты и антиокислители, а об их количественном содержании никто даже и не заикается.

 

• Количественная фальсификация маргарина (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового маргарина, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки маргарина массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса маргарина, который вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки маргарина или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.

 

• Информационная фальсификация маргарина — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

 

При фальсификации информации о  маргарине довольно часто искажаются или указываются неточно следующие  данные:

• наименование товара;
• фирма-производитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки — антиокислители, консерванты.

 

К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки маргарина и др.

 

При проведении экспертизы подлинности  маргарина могут достигаться  следующие цели исследования:

• идентификация вида маргарина;
• идентификация сорта маргарина;
• способы фальсификации и методы их выявления.

 

Идентификация маргарина. При проведении экспертизы подлинности с целью  идентификации вида маргарина эксперт  должен владеть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

 

Идентификация маргарина. Маргарин представляет собой продукт, получаемый из дешевых  растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению  водородом) и формированию затем  высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

 

Все маргарины делятся на столовые, для промышленной переработки и  общественного питания и маргарины  с вкусовыми добавками (шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный "Новый" и др.). В свою очередь столовые подразделяются на бутербродные и просто столовые. Для чего используются бутербродные, ясно из названия, а столовые применяются для жарки и выпечки. Кроме этого по консистенции маргарин бывает или твердый, или мягкий наливной.

 

Твердый маргарин в основном производят наши отечественные жировые комбинаты (среди импортных таким, пожалуй, является только маргарин "Соня"). Он представляет собой брусок весом 250 г в пергаменте или фольге (последнее предпочтительней, так как за счет этого увеличивается срок хранения). На упаковке, кроме слова "маргарин" и названия ("Радуга", "Молочный", "Домашний"  и т.д.), должно быть указано, бутербродный он или столовый. Если этого почему-то не написано, то можно сориентироваться по жирности. Так, маргарин с содержанием жира меньше 70% для жарки не годится, а значит перед вами — бутербродный маргарин.

 

Цвет маргарина должен быть однородным, его палитра — от белого до светло-желтого (в зависимости от вводимых красителей). Вкус — молочно-сливочный.

 

Наливной  мягкий маргарин, продающийся в полимерных баночках, универсален. На нем можно и жарить, и добавлять его в тесто, но, конечно,  основное его место в бутерброде. Если брусковый маргарин выпускается по утвержденному ГОСТу, то при изготовлении мягких маргаринов обычно руководствуются только ТУ (техническими условиями), которые разрабатывает само предприятие и каждый устанавливает их по-своему. Поэтому тут большое поле для различной фальсификации, и нужно быть очень осторожным. Настоящий маргарин изготавливается только на основе натуральных растительных масел с добавлением или без добавления молочных продуктов, содержание жира должно быть не менее 40%.

 

Недавно появились новые продукты — нечто среднее между сливочным маслом и маргарином. В нем, с одной стороны, есть растительные масла, как у маргарина (и похож он на мягкий наливной маргарин), а с другой — присутствуют молочные белки и коровье масло, как в сливочном масле. Разумеется, лукавый производитель предпочитает называть этот продукт маслом (например, "Масло мягкое деревенское", "Маслице"). Слово "масло" ассоциируется у нас со словом "сливочное". Мы доверчиво покупаем заветную коробочку с коровой на крышке (еще один намек на сливочную сущность продукта), открываем и... обнаруживаем обычный маргарин.

 

Идентификационные особенности сливочного масла и маргарина представлены в таблице:

 

Наименование  показателя	Характеристика, показателя для:
	сливочного  масла	маргарина
Содержание  воды, в %	15—35	16-25
Жир	молочный	жир переэтерифицированный, жиры животные, масло коровье
Эмульгатор	натуральный белково-лецитиновый  комплекс	эмульгаторы пищевые, Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты
Краситель	каротин натуральный (провитамин А)	пищевые красители "аннато", каротин искусственный или их смеси
Консерванты	лецитин	бензойная кислота, натрий бен-зойнокислый, сорбиновая кислота  и ее соли и др.
Антиокислители	каротин натуральный	бутилоксианизол Е 320, бутилокситолуол Е 321
Сахара	лактоза	сахароза, глюкоза
Белки	казеин, альбумины, глобулины	соевый изолят
Ароматизаторы	естественный  запах	диацетил

 

 

Таким образом, идентифицировать маргарин можно по следующим показателям:

• Обязательно присутствуют антиокислители — бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е 320), вызывающие раковые заболевания.
• Полезные жирные кислоты — олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделан маргарин, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают;
• Добавлено до 20—25% воды и введены дополнительно эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека.
• Присутствуют химически измененные жирные кислоты (вместо цисизомеров — трансизомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствует формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека.
• Присутствие консервантов — бензойная кислота соли или сорбиновая кислота или ее соли, угнетающе действующие на бифидобактерии толстого кишечника.
• В маргарин добавляют сахарозу или глюкозу, а в сливочном масле присутствует только лактоза.
• Ароматизируют маргарин обычно диацетилом, а в сливочном масле содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 50 веществ).

 

Таким образом, маргарин имеет существенные отличия от натурального сливочного масла и в небольших количествах  его можно применять только здоровому  человеку, а для питания больных  и особенно детей — противопоказан. Проще и полезнее помазать хлеб растительным нерафинированным подсолнечным маслом (раз у вас есть пагубная привычка к бутербродам и потребность чего-то намазывать на хлеб). В этом случае ваш организм получит набор полезных для него веществ значительно больше, чем при употреблении маргарина.

 

Идентификационными показателями первых сортов маргарина являются более  низкие органолептические показатели: вкус и запах, консистенция при 18°С и цвет. В первых сортах маргарина столового некоторых наименований допускается слабовыраженный молочнокислый аромат, матовость и оплавленность линии среза, незначительная однородность окраски.

Фальсификация маргарина.

 

 

Требования к качеству и экспертиза маргарина.

 

Согласно действующей нормативной  документации нормируются следующие  показатели качества:

• Органолептические
• физико-химические
• микробиологические
• показатели безопасности.

 

Органолептическими показателями качества маргарина являются:

• вкус
• запах
• консистенция
• цвет

 

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

 

К дефектам вкуса и запаха относят:

• слабый аромат
• пустой невыраженный вкус
• горький вкус( появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью)
• излишне кислый вкус( возникает в результате использования молока повышенной кислотности.)
• стеариновый вкус (обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас.)
• сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко.

металлический привкус (следствие  длительного хранения продукта к  металлической таре.)

 

Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 "С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливного маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.

 

К дефектам консистенции маргарина  относятся:

• крупинчатость
• мучнистость
• салистость,