Маргарин

Схема периодического действия основана на принципе: холодильный барабан  — вакуум-комплектор. Смесь компонентов  по рецептуре из смесителя направляют в эмульсатор, где получают высокодисперсную эмульсию. Затем эмульсию подают на холодильные барабаны, температура поверхности которых от —18 до —20 °С, для охлаждения и кристаллизации. Эмульсия подается на поверхность барабана в виде тонкой пленки и в таком виде застывает. Застывшую эмульсию снимают с поверхности барабана специальным ножом. При этом образуется стружка, которая попадает в бункер и направляется в вакуум-комплектор для пластической обработки.

 

Вакуум-комплектор — это шнекосмесительная машина, в которой маргарин уплотняется при перемешивании сначала верхними, а затем нижними шнеками. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом при некотором тепловом воздействии удаляется избыток воздуха и влаги. Стружка гомогенизируется и приобретает консистенцию сливочного масла.

Из вакуум-комплектора маргарин выходит при температуре 12— 16 °С, его упаковывают и отправляют на хранение и выдержку. Упаковка, маркировка, хранение маргарина. Маргарин изготовляют фасованным и не фасованным. Бутербродный маргарин для розничной торговли — фасованным. Фасованный маргарин упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.

 

Нефасованный маргарин упаковывают  в ящики из гофрированного картона, картонные для сливочного масла, дощатые и фанерные, деревянные бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг — в дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг — в барабанах и бочках.

 

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы маргарина составляют (в %), не более: от 100 до 250 г включительно — ±1,5; свыше 250 до 10 000 г включительно — ±1,0; свыше 10 000 до 100 000 г включительно — ±0,5.

 

Ящики, барабаны и бочки, в которые упаковывают нефасованный маргарин, должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой (поливинилхлоридной, полиэтилен-целлофановой, полиэтиленовой).

 

Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах.

 

Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от —20 до — 10°С составляет 90 суток, от —9 до 0 "С — 75 суток, от 0 до 4 °С — 60 суток, от 5 до 10 °С — 45 суток; фасованного в пергамент — 60, 45, 35, 20 суток соответственно; фасованного в кашированную фольгу — 75, 60, 45, 30 суток соответственно.

 

Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.

• Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет.

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Излишне кислый вкус возникает в результате использования молока повышенной кислотности. Стеариновый вкус обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко. Металлический привкус — следствие длительного хранения продукта в металлической таре.

• Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.

К дефектам консистенции маргарина относятся крупинчатость, мучнистость, салистость, обусловленные  нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии. Мутная слеза — появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина — результат введения в рецептуру несквашенного молока или несоблюдения порядка введения эмульгатора. Крупная слеза — влага, стекающая с поверхности среза маргарина, обусловлена недостаточным количеством эмульгатора.

• Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается в технических условиях.

Дефекты цвета маргарина  — пятнистость, мраморность, полосатость, появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии. Бледный  цвет обусловлен недостаточным количеством красителя. Сероватый или буроватый оттенки являются следствием некачественной отбелки сырья.

 

При определении сортности столового  маргарина следует учитывать, что  допустимыми дефектами для продукции  высшего сорта является матовая  поверхность среза; для 1-го сорта — слабый привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная Неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенки при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из них.

 

• Из физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0,03—0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27—33 °С); кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.
• Микробиологические показатели маргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96

 

ГЛАВА 6. Факторы, влияющие на сохранность, потери при хранении и подготовки к реализации товара

Упаковка товара.

 

 

 

 

 

Условия и сроки хранения и транспортирования.

Сохраняющие факторы –  это  совокупность средств, методов  и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров.

К сохраняющим факторам относятся  упаковка, условия и сроки перевозки, условия и сроки хранения, операции товарной обработки, реализация послепродажного обслуживания, а также потребления.

 

Хранение товара

Условия хранения – совокупность внешних воздействий  окружающей среды, обусловленных режимом  хранения и размещением товаров  в хранилище.

Режим хранения –  совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

 

• Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещённости.

 

Маргарин, выпускаемый предприятием или холодильником, должен иметь температуру не выше 10 °С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от — 10 до 0 °С) и относительной влажности воздуха 80 % составляет 75 дней. При более высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0—4 °С, 45 дней при 4-10 °С, 30 дней при 10-15 °С.

Расфасованный в пергамент маргарин хранится 45 дней при температуре  —10—0 °С, 35 дней при 0—4 °С, 20 дней при 4—10 °С, а при расфасовке в фольгу — соответственно 60, 45 и 30 дней.

Срок хранения жидкого маргарина при температуре 15—20 °С не более 48 ч с момента выработки.

Срок годности и условия  хранения для маргарина конкретного наименования устанавливаются в технических документах.

 

• Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуется комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

 

Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

 

Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.

 

Загрязнения различают:

• минерального происхождения
• органического происхождения
• микробиологического происхождения
• биологические загрязнения

 

Размещение товара.

Бочки, ящики, барабаны и коробки  с маргарином при хранении должны размещаться на подтоварниках (решетках) штабелями с просветами между  рядами для свободной циркуляции воздуха. Помещения должны быть сухими и обеспечены хорошей циркуляцией и притоком воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозят маргарин железнодорожным  и водным транспортом и в контейнерах  в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов. Автомобильный транспорт для перевозки маргарина должен быть закрытым и специально оборудованным. По договоренности с потребителями допускается перевозка маргарина в открытых автомашинах с обязательным укрытием тары специальным материалом.

Жидкий маргарин для предприятий хлебопекарной промышленности может транспортироваться в термоизолированных цистернах, контейнерах и флягах, подвергнутых специальной санитарной обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов.

Методы хранения товара

Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатических и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки.

Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

 

В зависимости от характера и  направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

• Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:

1) Методы регулирования температур режима:

а) методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного (холод. камеры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);

6) методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины.

2) Методы регулирования влажности:

а) методы увлажнения- с помощью  воды, льда, мокрого опила, снега;

б) методы осушения- с помощью извести, мела, сух. опила, вентиляции.

3) Методы регулирования воздухообмена: это естественный (дверь, форточка); и принудительный.

4) Методы регулирования газовой среды.

• Методы, основанные на разных способах размещения:

1)бестарный

а) насыпкой - товары размещаются на полу (навалом);

б) подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках;

в) напольный - на полу;

г) стеллажный - на стеллажах.

2) тарный

• Методы ухода за товарами по способу их обработки:

1) санитарно-гигиеническая обработка:

 а) дезинфекция - обеззараживание м/организмов (белить стены, солнечными лучами);

б) дезинсекция - по уничтожению насекомых;

в) дератизация - по уничтожению грызунов;

г) дезактивация - удаление радиоактивных  загрязнений;

д) дезодорация - удаление посторонних  запахов;

е) дегазация - удаление вредных газов.

2) защитная обработка; лужение, применение смазочных материалов, ледяная глазурь, применение полимерных пленок, парафинирование.

 

Маргарин упаковывают в картонные, фанерные ящики, в барабаны и бочки. Для розничной торговли маргарин расфасовывают брусками, заворачивают в пергамент, кашированную фольгу массой нетто от 200 до 500 г, в стаканчики и коробки полимерные массой нетто от 100 до 500 г.

 

В зависимости от времени обработки  методы ухода за товарами подразделяются на профилактические и текущие. Основным элементом хранения является срок годности.

По срокам годности товары делятся на:

• скоропортящиеся (срок годности от нескольких часов до нескольких суток).
• кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);
• длительного хранения (с ограниченным сроком (1мес-1 год)
• безграничные (в течение нескольких лет).

 

Экономическая эффективность хранения - способность выбранных методов  сохранять товары с наименьшими  потерями рациональными затратами  на хранение, Товарные потери и затраты  на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены). Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.

 

Товарная обработка товара

Товарная обработка - совокупность операций по подготовке товаров к реализации. Назначением ее является обеспечение надлежащего качества и необходимого количества или комплектности товаров.

 

В ряде случаев на этом этапе происходит и формирование качества. Так, при  одной из операций товарной обработки сортировке в результате отбраковки низкокачественных экземпляров товаров качество товарной партии в целом повышается. Существуют и другие операции, улучшающие качество товаров. Обеспечение надлежащего качества достигается с помощью следующих основных операций: сортировки, калибровки, мойки, покрытия защитными оболочками или, наоборот, их удаления.