Маргариновая продукция

 

                      2.3 Определение показателей качества 

 

           2.3.1 Определение органолептических  показателей

 

Органолептическая оценка качества маргарина заключается в определении таких показателей, как: внешний вид, консистенция, цвет (определяли визуально), вкус  и запах (органолептические).

 

Таблица 8 – Органолептические показатели

Показатели	Характеристика показателя
	Требования НД	Образец 1	Образец 2
Внешний вид	Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая.	Поверхность среза слабоблестящая, сухая на вид.	Поверхность среза более блестящая.
Цвет	От светло - жёлтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками.	Светло – жёлтый, однородный по всей массе.	Светло – жёлтый, однородный по всей массе.

 

 

 

 

Продолжение Таблицы 8 – Органолептические показатели

Показатели	Характеристика показателя
	Требования НД	Образец 1	Образец 2
Вкус и запах	Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Посторонние привкусы и запахи. не допускаются.	Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Без посторонних привкусов и запахов.	Вкус с привкусом ароматических добавок; запах не интенсивный (не насыщенный).
Консистенция	Консистенция пластичная, плотная однородная; при введение пищевкусовых добавок – мажущаяся.	Пластичная, плотная однородная.	Пластичная, мажущаяся.

 

 

После проведения экспертизы образцов маргарина, взятых в качестве объектов исследования в данной работе, можно сделать следующие выводы:

1. Образец №1 соответствует требованиям стандарта.
2. Образец №2 обладает не полностью качественным внешним видом, а так же вкусом и запахом.

               Для принятия окончательного решения о градации качества товара сравнивают действительные и базовые значения по всей номенклатуре выбранных показателей. Стандартным - признается товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям. Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, товару не может быть присвоена стандартная градация, а только пониженная - не стандартная или брак.

В нашем случае полностью по таким критериям подходит образец №1, т.е. он является стандартным товаром, т.к. он соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям.

 

2. Определение физико – химических показателей

 

Из физико-химических показателей определяли кислотность и содержание влаги и летучих веществ,

Кислотность вычисляли по формуле:

 

,         

 

где: 10 – коэффициент, учитывающий объем NaОН, израсходованный на титрование;

V – объем раствора гидроокиси натрия (NaOН), израсходованного на титрование, см3;

К – отношение действительной концентрации раствора гидроокиси натрия к номинальной, К=1;

m – масса навески продукта, (5г).

 

(Образец №1) ,         (Образец №2).             

Количество влаги и летучих веществ определяли по формуле:

 

,         

 

где: m – масса навески, (3г);

m1 – масса навески с  бюксой до высушивания, г;

m2 – масса навески с  бюксой после высушивания, г.

 

,                                       

                (Образец №1)                                        (Образец №2).

 

Таблица 9 – Физико – химические показатели

Показатели	Характеристика показателей
	Требования НД	Образец 1	Образец 2
Содержание жира, %	39,0 – 84,0	51	51
Кислотность, Т	2,5	2,3	2,2
Содержание влаги, %	61,0	59,7	62,1

 

 

Вывод: образцы маргарина соответствует ГОСТу по всем показателям, кроме содержания влаги и летучих веществ в Образце №2, которые не должны превышать 61,0% от массы продукта.

 

                           ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Маргарин - продукт, в состав которого входят сбалансированные компоненты жиров растительного и животного происхождения. Современные виды маргарина приближаются к оптимальной формуле сбалансированности жирных кислот, при этом они обогащены жирорастворимыми витаминами. В зависимости от назначения и рецептуры выделяют следующие виды маргарина: столовые и бутербродные; для промышленной переработки и сети общественного питания; с вкусовыми добавками и без добавок [9.]

Более 70% производимой в России маргариновой продукции приходится на столовые маргарины. Далее следуют кулинарные жиры, в основном используемые для промышленной переработки, и бутербродные маргарины - их доли составляют соответственно 16 и 11%. Таким образом, маргариновая продукция является одновременно потребительским и промышленным товаром [8].

Целью моей курсовой работы было исследовать 2 вида маргарина, и я как покупатель и будущий специалист из всех образцов выбрала бы маргарин Образец  1 - ОАО «Жировой комбинат», так как:

- по органолептическим показателям вполне отвечает требованиям;

- по цене не на много  дороже других;

- хранить можно вполне удобных условиях, и более длительное время, что показывает на положительные свойства данного товара.

            СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и животные жиры. Метод определения перекисного числа. - М.: Госстандарт, 1999 – с.

2. ГОСТ. ГОСТ 976-81 - Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний.

3. ГОСТ Р 51074 « Информация для потребителя»
4. ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия. 
5. ГОСТ 30623-98. Масла растительные и маргариновая продукция.

6. Горощенко, Л. С. Рынок маргариновой продукции/ Л. С. Горощенко. – М.: Экономика, 2006. – 157 с.

7. Дорожкина, Т. А. Пути повышения сроков годности маргаринов и майонезов/ Т. А. Дорожкина. -  М.: Колос, 2002.– 215 с.

8. Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров/ А. А. Колесник. – М.: Экономика, 1995. – 296 с.

9. Коткова, Т.В. Состояние, проблемы и перспективы маргариновой промышленности РФ/ Т. В. Коткова. -  М.: Изд-во НОРМА, 2003. – 232с.

10. Паронян, В. Х. Из истории развития маргаринового производства России/ В. Х. Паронян. – СПб.: Питер, 2006. – 247 с.

11. Сергеев, Н. В. Маргариновая продукция: классификация, ассортимент, требования к качеству/ Н. В. Сергеев. – М.: Академия, 2005. – 265 с.

 

                                     ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      ПРИЛОЖЕНИЕ Б

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                    ПРИЛОЖЕНИЕ В

                           ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

 

Ф.И.О. участника:                   Сафронова Анастасия Владимировна

Должность,  место работы:      студентка КГСХА 4 курса ТиЭТ

Продукт: №1: Маргарин марки МТ «ЕЖК Сливочный», 51 % жирности.

                 №2: Маргарин марки МТ «Саратовский Сливочный», 51 % жирности.

 

Органолептические показатели продукта

Оценка по 5 – балльной системе

Дегустируемый продукт	Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция	Средний балл	Итого
№1	5	5	5	5	5	5	25
№2	5	5	4,5	5	4	4,7	23,5

 

 

 

Подпись______________________________