Маргариновая продукция

3) горький вкус (появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью);

4) излишне кислый вкус (возникает в результате использования молока повышенной кислотности);

5) стеариновый вкус (обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас);

6) сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко;

7) Металлический привкус (следствие длительного хранения продукта к металлической таре) [4].

Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 "С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливного маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.

К дефектам консистенции маргарина относятся [6]:

1) крупинчатость;

2) мучнистость;

3) салистость,

Их появление обусловлено нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии.

4) Мутная слеза — появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина (результат введения в рецептуру несмещенного молока или несоблюдения порядка введения -эмульгатора.)

5) Крупная слеза — плата, стекающая с поверхности среза маргарина (обусловлена недостаточным количеством эмульгатора.)

Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается к технических условиях [6].

 

Дефекты цвета маргарина:

         1) пятнистость;

2) мраморность;

3) полосатость.

Они появляются в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии.

4) бледный цвет (обусловлен недостаточным количеством красителя);

5)сероватый или буроватый оттенки (являются следствием некачественной отбелки сырья).

При определении сортности столового маргарина следует учитывать, что допустимыми дефектами дня продукции высшего сорта является матовая поверхность среза; для 1-го сорта — слабый привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенки при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из них [1].

Из физико-химических показателей маргарина определяют:

1) массовые доли:

- жира;

- влаги;

-летучих веществ;

- поваренной соли (0,03-0,7%).

2) температуру плавления  жира, выделенного из маргарина (27—33 "С);

3) кислотность (2,5%); стойкость  маргарина для промышленной переработки.

Таблица 3 – Физико-химические показатели маргарина

Название маргарина	Массовая доля жира, % не менее	Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более	Температура плавления жира, выделенного из маргарина, ºС	Массовая доля соли, %	Кислотность маргарина, ºКеттсторфера, не более	Стойкость, % выделившегося жира, не более
1	2	3	4	5	6	7
Бутербродные:
Экстра	82,0	16,5	27-30	0,3-0,5	2,5	–
Славянский	82,0	16,5	27-32	0,3-0,5	2,5	–
Любительский	82,0	17,0	27-30	1,0-1,2	2,5	–
Ленинградский	82,0	17,0	27-32	0,3-0,5	2,5	–
Шоколадный	62,0	17,0	27-30	–	–	–
Столовые:
Сливочный	82,0	17,0	27-32	0,3-0,5	2,5	–
Молочный	82,0	17,0	27-32	0,3-0,7	2,5	–
Новый	82,0	16,0	27-32	0,3-0,7	2,5	–
Радуга	75,0	24,0	27-32	0,3-0,7	2,5	–
Солнечный	72,0	27,0	27-32	0,3-0,5	2,5	–
Для промышленной переработки:
жидкий для хлебопекарной пром.	83,0	17,0	–	–	–	4,0

 

 

Продолжение таблицы 3 - Физико-химические показатели маргарина

Название маргарина	Массовая доля жира, % не менее	Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более	Температура плавления жира, выделенного из маргарина, ºС	Массовая доля соли, %	Кислотность маргарина, ºКеттсторфера, не более	Стойкость, % выделившегося жира, не более
жидкий молочный для конд. пром.	82,0	17,0	27-32	0,3-0,5	2,5	4,0
безмолочный	82,5	16,5	27-32	0-0,5	–	–

 

 

                  1.3 Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы продовольственных товаров

Товароведная экспертиза [8]:

Под товароведной экспертизой следует понимать экспертизу, в которой предусматривается определение тех или иных параметров товара, характеризующих его потребительную стоимость — показателей качества, наличия и причин возникновения дефектов и пороков, определение вида, сорта, марки, модели изделия, его конкурентоспособности, стоимости, степени износа и др.

В зависимости от субъектов, проводящих экспертизу, она может быть независимой (если в проведении экспертизы участвуют незаинтересованные лица — третья, независимая сторона) и зависимой (если экспертизу проводят заинтересованные лица, например, сотрудники торговых фирм) [8].

 

Таблица 4 – Виды товароведной экспертизы

 

Проводят товароведную экспертизу, как правило, в конфликтных ситуациях, например при установлении:

• размеров и причин возникновения товарных потерь (брака);

• причин снижения сортности товаров в процессе транспортирования, хранения, реализации;

• правильности уценки и переоценки товаров;

• соответствия качества товара договорной цене;

• обоснованности списания испорченных товаров из подотчета материально-ответственных лиц на результаты хозяйственной деятельности предприятия и т. д.

При проведении экспертизы непродовольственных товаров, в том числе товароведной, в зависимости от поставленной цели, могут использоваться как отдельные методы исследования, так и их сочетания: органолептические, измерительные, расчетные, регистрационные, экспертный, статистические, метод опытной эксплуатации и др. Иногда экспертизу товаров приравнивают только к исследованию, проведённому экспертным методом. Это не совсем верно, так как последний является одним из методов исследования, применяемых как в товароведении, так и в других областях деятельности.

По результатам экспертизы составляется экспертное заключение, состоящее из 3 частей: вводной, где дается характеристика дела, по которому назначена экспертиза, а также указываются вопросы, поставленные перед экспертом; исследовательской, где излагается процесс экспертного исследования и его результаты, дается научное обоснование установленных фактов; заключительной части — выводов, где даются ответы на поставленные перед экспертом вопросы.

     Санитарно – эпидемиологическая экспертиза [9]:

Порядок проведения санитарно - эпидемиологической экспертизы продукции, перечень продукции, подлежащей санитарно эпидемиологической экспертизе, устанавливает приказ Роспотребнадзора от 19 июля 2007г. № 224 «О санитарно эпидемиологических экспертизах, обследованиях, их следованиях, испытаниях и токсикологических, гигиенических и иных видах оценок».

Основаниями для проведения санитарно эпидемиологических экспертиз, обследований, исследований, испытаний и токсикологических, гигиенических и иных видов оценок могут быть:

– предписания главных государственных санитарных врачей или их заместителей, выдаваемые на основании подпункта 4 пункта 1 статьи 51 Федерального закона от 30.03.1999 № 52ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

– определения, вынесенные должностными лицами в соответствии с Кодексом Российской Федерации об административных правонарушениях;

– заявления граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц о проведении санитарно-эпидемиологических экспертиз [10].

Срок проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз по заявлению гражданина, индивидуального предпринимателя, юридического лица определяется в зависимости от вида и объема исследований конкретного вида продукции, вида деятельности, работ, услуг и не может превышать двух месяцев.

Ветеринарно-санитарная экспертиза — это  наука,  которая изучает методы исследования и дает ветеринарно-санитарную оценку продуктам растительного и животного происхождения. Основное назначение ветеринарной экспертизы — борьба и профилактика с инвазионными и инфекционными заболеваниями, передающиеся людям и животным через технические, кормовые и пищевые продукты животного происхождения. Особую опасность представляют зооантропонозы — заболевания, характерные для человека и животных (сибирская язва, сальмоноллез ,лептоспироз ,туберкулез ,бруцеллез, иерсинеоз , трихинеллез , бешенство и другие). Ветсанэксперт как контролер на службе государства обязан допускать в пищу только доброкачественные продукты Ветсанэкспертиза имеет тесные связи с : вирусологией, эпизоотологией, паразитологией, микробиологией, патанатомией, патфизиологией [5].

Работа ветврача регламентируется ветеринарным законодательством , приказами , указаниями ,ветеринарными правилами и другими нормативными и законодательными документами .

Основными положениями ветеринарной экспертизы считаются : гигиена убоя животных и последующая переработка от них продуктов; также методика предубойной и послеубойной оценке и экспертизе туш и органов животных ; лабораторное исследование продуктов растительного и животного происхождения; ветеринарно-санитарная оценка мяса, рыбы, молока и их продуктов; проведение методики обезвреживания условно-годных и утилизацию непригодных и некачественных в пищу продуктов , осуществление экспертизы мяса и продуктов их убоя от диких промысловых животных в том числе и клеймение мяса [4].

Основные особенности ветсанэкспертизы заключаются в ветеринарно-санитарной обработке животных (обезвреживание кожных покровов), сортировке (разбивке животных на группы), т.е. по виду, степени поражения и срокам убоя; исследовании продуктов на наличие в них радиоактивных, химических веществ и возбудителей заразных и незаразных болезней, для чего применяют специальные приборы такие как: трихинеллоскоп, дозиметр, радиометр, и т.д. Помимо этого, ветеринарно-санитарная экспертиза необходима при заготовке и убое животных, при торговле продуктами животного и растительного происхождения осуществляется отбор проб и экспертиза продукции, а также контроль и надзор за санитарным состоянием мест торговли на рынках; при содержании, заготовке и убое продуктивных животных, при перегоне скота; заготовке, хранении и переработки мяса, молока, яиц, рога, шерсти, кости, кож, пера, пушнины и другой животноводческой продукции, а также последующей за ним перевозками всеми видами транспорта; при ветсанконтроле за импортом и экспортом скота и продукции животного происхождения; при надзоре за соблюдением ветсанправил на предприятиях, осуществляющих заготовку, а также хранение и переработку продуктов и сырья указанных видов, осуществление ветнадзора за ветеринарно-санитарным состоянием этих предприятий, а также охотхозяйств, рыбохозяйственных водоемов и пасек.

 Экологическая экспертиза [6]:

Основные принципы проведения экологической экспертизы:

• презумпция потенциальной экологической опасности любой намечаемой хозяйственной и иной деятельности;

• обязательность проведения государственной экологической экспертизы до принятия решений о реализации объекта экологической экспертизы;