Кофе. Его назначение

1. меланж — это смесь яичного белка и желтка. В промышленной кулинарии использование яиц затруднено как из-за хрупкости скорлупы (сложно перевозить), так и из-за формы (неудобно хранить). Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.

     По внешнему  виду меланж представляет полужидкую  жёлтую или жёлто-оранжевую массу.  Меланж можно замораживать, что  позволяет значительно увеличить  срок его хранения. В то же  время яйца, лишенные скорлупы, гораздо  быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. В связи с этим приготовленный меланж, не предназначенный для немедленного использования, либо замораживают для длительного хранения, либо перерабатывают в яичный порошок.

    Применяют  меланж для приготовления продукции,  для которой нет необходимости  использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами).

    Для получения меланжа используют хорошо отсортированные, чистые, доброкачественные яйца. Их разбивают на специальном станке, освобождают от скорлупы и оболочек процеживанием, затем яичную массу тщательно перемешивают и разливают в жестяные банки, которые запаивают. В процессе изготовления меланжа яичная масса неизбежно обсеменяется микроорганизмами. Для предупреждения их дальнейшего размножения меланж после процеживания и перемешивания немедленно охлаждают и хранят в замороженном виде в холодильнике при температуре от —8 °С до —10 °С. Размораживать меланж необходимо непосредственно перед употреблением. 
      2) яичный порошок. Яичный порошок, представляет из себя концентрированный пищевой продукт, приготовленный из куриных яиц высушиванием яичной массы (белка и желтка вместе).    

        В состав яичного порошка входят вода, белки, жиры и углеводы, причем, жиры составляют более 30%. В целом, яичный порошок неплохо заменяет яйца. Его активно используют в производстве кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов. Он не требует особых условий хранения, его вкусовые качества не уступают свежим яйцам. В бытовых целях яичный порошок купить можно практически в любом магазине – этот продукт пользуется достаточно высоким спросом. Хранить яичный порошок можно только в сухом виде, в разведенном виде нельзя. В кондитерской промышленности используется не только порошок яичный, но и заменитель яичного порошка.  По пищевой ценности 280 г яичного порошка заменяют 1 кг яиц.    

         2.6 Упаковка и маркировка

          Нерасфасованный яичный порошок упаковывают в фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки, металлические банки. Хранить надо в герметичной упаковке, вместимостью 10 кг и картонных коробках до 500 г при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха 65-75% в течение 6 мес., а при температуре не выше 2°С и относительной влажности воздуха 60-70% - 2 года со дня выработки. Порошок прессуют в брикеты массой 100 г и 200 г и заворачивают в два слоя бумаги. Первый слой – пергамент, целлофан или парафинированная бумага. Второй – обычная оберточная бумага с этикеткой и надписью. Затем брикеты укладывают в картонные коробки или деревянные, фанерные ящики вместимостью до 30 кг. Яичный порошок, упакованный в виде брикетов, сохраняется значительно лучше, чем нерасфасованный. 
     Меланж при помощи дозаторов фасуют в металлические банки вместимостью 10, 8, 4,5 и 2,8 кг, которые в последующем замораживают при температуре — 18...—20 "С. Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Это значительно дешевле. Недопустимо многократное замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность. Хранят мороженый меланж при температуре не выше —8—9 "С и относительной влажности воздуха 70—85 % не более 7 мес.

     Меланж, белок и желток, консервированные сахаром, могут храниться длительное время при температуре 16-20°С; меланж с 50 % сахара - до 8 мес; желток - до 5; белок - до 7 мес

      Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5° С не более 24 часов.

     Мороженые  яичные продукты хранят при  температуре не выше 18° С - не  более 15 мес. ° С., не выше 6°  С - не более 6 мес.

     Сухие продукты отличаются высокой стойкостью при хранении. Однако высокая температура неблагоприятно отражается на их свойствах, поэтому по возможности их следует охладить до температуры помещения. В современных распылительных сушильных установках предусматривается подача холодного воздуха в один или несколько циклонов сушильной установки. Охлаждение только что высохшего продукта тем более желательно, что его упаковывают преимущественно в крупную тару: фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки массой нетто по 25 кг и бумажные непропитанные мешки четырех - и пятислойные с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто по 20 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто 12,5 кг. Сухие яичные товары хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 2 ° С не более 2 лет.

     Маркируют  каждую банку в ящик. На банках  и другой упаковке указывают  наименование продукта, завод-изготовитель, номер партии, дату выпуска, массу  , номер стандарта. На этикетках  дают характеристику продукта  и способ его использования.

    Белок и желток. Они более транспортабельны и стойки при хранении. При замораживании яичного содержимого происходят незначительные изменения вкусовых качеств и белковой ценности продукта.

2.7 Условия  и сроки транспортирования и  хранения  

     Хранится порошок в течение 6 месяцев со дня выработки при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 65—75 % и 2 года при температуре не более 2 °С и относительной влажности воздуха 60—70 %. 
Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_yaich.html            Перевозят яичные порошки в охлаждаемом транспорте при температуре не выше 10 °С, а также в вакуумных наполнителях.

    Перевозят  мороженые яичные продукты в охлажденных изотермических вагонах и авторефрижераторах. Летом длительность перевозок составляет не более 15 сут., в переходный период - 20 сут. Мороженые меланж и желток должны быть быстро заморожены при температуре - 25°С. В камере хранения упакованные и маркированные ящики с мороженым яичным продуктом устанавливают в штабеля.

    Хранят  мороженые яичные продукты при  температуре не выше -8… -9°С  и относительном влажности воздуха  80 - 85%. Срок хранения (в мес.): при  температуре - 12°С - до 8; при - 18°С - до 15.

    Меланж, белок и желток, консервированные  сахаром, могут храниться длительное  время при температуре 16-20.°С; меланж с 50% сахара - до 8 мес.; желток - до 5; белок - до 7 мес.

   Хранят  желток в холодном, но не слишком  сухом месте; наилучшая температура 0 - +5°С. Если поддерживать оптимальную влажность воздуха и содержание в нем углекислого газа, можно хранить яйца до 9 месяцев.

   Меланж хранят при температуре от —6 до —8 °С при относительной влажности воздуха 75—80 % в течение 8 месяцев. Разность температур в центре банки и в верхних слоях продукта приведет к его порче. 

2.8 Современный  ассортимент товара, представленный  на рынке Республики Беларусь и основные импортеры продукта 

    Наиболее  известными производителями яичных  порошков в Беларуси являются такие компании как:

-  Леошки-Агро, ООО

-  ФАЙБОЛ, ЧТУП

-  Спецальянс, СООО

-  Мир Специй, ООО

- ОАО 1-я Минская птицефабрика

  ОАО «Гомельская  птицефабрика» производит лучший в Беларуси яичный меланж. Также трудятся такие предприятия как: ОАО «Кобринская птицефабрика», ОАО «Солигорская птицефабрика», а также ОАО «Минская птицефабрика».