Контрольная работа по "Товароведению"

Хранение

Хранят водку и ликероводочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10—20°С. Окрашенные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться. При этих условиях ликероводочные изделия имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие, кремы — 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши — 6 мес.; настойки сладкие и полусладкие — 3 мес; настойки горькие и бальзамы — 6 мес; напитки десертные — 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации. Вина в затемненных помещениях в горизонтальном положении при температуре 8—16°С. Полусладкие вина следует хранить при температуре от —2 до 8°С. Относительная влажность воздуха помещения должна быть для вина в бутылках 70—75%. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже —6°С. Гарантийные сроки хранения вин (поставляемых на внутренний рынок) в зависимости от вида установлены от 3 до 5 мес; игристых — 6 мес; коньяка — 24 мес со дня выпуска. Изделия, в которых по истечении гарантийного срока не появилось помутнения или осадка, пригодны для дальнейшего хранения и реализации. [5,7.8]

 

 

 

 

 

 

Задание №2.Печенье. Классификация. Особенности  химического состава и пищевой ценности. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

Печенье — мучное кондитерское изделие различной  формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Наиболее распространенным является сахарное печенье. Преобладание сахарного печенья на рынке объясняется тем, что при его изготовлении используются высокопроизводительные конвейерные линии. Именно поэтому наблюдается преобладание торговых марок сахарного печенья, наиболее известной из которых является продукция фабрики «Большевик». При этом производство других сортов печенья (в основном сдобного) остается уделом малого и среднего бизнеса. Доля сухого печенья, типичными представителями которого являются крекеры, не очень велика. Это можно объяснить некоторым однообразием такого типа печенья. Отметим, что печенье с начинкой пока не завоевало достойное место среди остальных сортов. Возможно, это связано с небольшим предложением этого вида печенья и соответственно слабой маркетинговой политикой. Техника, позволяющая изготовлять печенье с начинкой, появилась относительно недавно, она достаточно дорогая и пока не очень распространена в отрасли. Однако в ближайшем будущем, несомненно, доля печенья с начинкой на рынке будет существенно возрастать, поскольку среди растущего предложения печенья потребитель будет выбирать все более изысканные виды. К слову, анализ рынка потребления печенья в Москве показывает, что наблюдается перераспределение среди различных видов песочно-отсадного печенья в пользу печенья с начинкой. Наиболее популярными на рынке упакованного печенья являются сахарное и сложное печенье, на долю которых в совокупности приходится почти 90% общего объема продаж. Причем сложное печенье стоит почти вдвое дороже сахарного. Внутри категории сложного печенья разброс цен также довольно велик: печенье, глазированное шоколадом, такое как «Choco-Pie» или «Кармелита» от ОАО «Большевик», стоит вдвое дороже, чем печенье с прослойкой, например от Dan Cake, цена которого сопоставима с ценой сладкого и сдобного печенья. В пятерку основных марок сахарного печенья входят четыре разновидности печенья «Юбилейное» и марка «К чаю», также производимые «Большевиком». При этом лучшие позиции на рынке имеет «Юбилейное», упакованное в бумагу, а не в пленку. Причина этого, скорее всего, не только в более высокой цене за новый вид упаковки, но и в консерватизме потребителей.  [4,7]

Классификация печенья

Печенье в зависимости  от рецептуры и способа изготовления подразделяют на несколько видов. Сахарное печенье — мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Изделия рассыпчатые с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности. Затяжное печенье — мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из упруго-пластичного вязкого теста. Изделия с хрупкой, рассыпчатом структурой, гладкой поверхностью. Затяжное печенье имеет всегда проколы, на его поверхность наносится простейший рисунок или надпись сделанные острыми надрезами трафарета. Сдобное печенье — мучное кондитерское изделие, выпеченное и сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира с различной отделкой поверхности или без отделки. Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Различный ассортимент сдобного и печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, весом; в зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста.Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.  Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж на 100 менее калорийное — сахарное — 1745 и затяжное — 1661 кДж. Печенье изготовляют одного наименования или наборами из нескольких смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Допускаются наборы с добавлением вафель. Для различных сортов печенья характерны определенная форма: квадратная, круглая или фигурная, а также размер. Отдельные виды печенья различаются в зависимости от сорта муки и рецептуры.[5,9]

Особенности химического состава и пищевой ценности

Печенье - продукт  из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой  толщины и разнообразной формы. Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное -- 1979 кДж на 100

В зависимости  от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное. Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Сахарное печенье получают из пластичного теста. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Изделия обладают значительной пористостью и хрупкостью, а также хорошо набухают в воде. Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью (22...27%), при более высокой температуре (40°С) и более длительное время (30... 60 мин), чем тесто для сахарного печенья. Перед формованием тесто многократно прокатывают и вылеживаю для придания ему пластических свойств. Изделия из затяжного а теста имеют в изломе слоистую структуру, но с меньшими хрупкостью и набухаемостью. Сдобное печенье - кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки | высшего сорта и сливочного масла. Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на 4 группы: песочное, сбивное, сухарики, ореховое. Песочное сдобное печенье бывает двух видов: песочно-выемное, песочно-отсадное. Песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста, а отсадное - из жидкого сбивного. Сдобное печенье выемных и отсадочных сортов характеризируется значительным содержанием сахара и жира. Сдобное сбивное печенье подразделяют на бисквитно-сбивное, белково-сбивное. Бисквитносбивное печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из белкового жидкого теста сметанообразной консистенции. Белково-сбивное печенье характеризуется высоким количеством белка и сахара и изготовляется из хорошо сбитого теста. Эти изделия обладают значительной пористостью и приятным вкусом, различия которого создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов. Печенье сухарики изготовляется из предварительно взбитого сдобного теста с добавлением изюма, цукатов, а иногда миндаля. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки разрезают на куски и сушат. Сухарики относятся к группе сдобного печенья и одновременно являются разновидностью кексов. Это печенье содержит большое количество жира, сахара и яиц. Ореховое печенье получают многократным перемешиванием размолотых орехов, сахара, яичного белка и небольшого количества муки (10%). Поверхность некоторых сортов украшают миндалем, цукатами или наносят рисунок из шоколада. Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж/100 г.

Оценка  качества

      Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности. Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Органолептические показатели печенья — форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе — должны соответствовать требованиям. Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2,3 %. Влажность: сахарного печенья 9—10 %, затяжного 5—9,5 %, сдобного не более 15,5 %, предельное отклонение +2 %. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу. Показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам МБТ: Токсичные элементы, мг/кг, не более

• Свинец..............................0,5
• Мышьяк..............................0,3
• Кадмий..............................0,1
• Ртуть...............................0,02
• Медь...............................15,0
• Цинк...............................30,0
• Микотоксины, мг/кг, не более
• Афлатоксин В,........... 0,005 (контроль по сырью)
• Дезоксиниваленол.......................0,7
• Пестициды, мг/кг, не более
• Гексахлорциклогексан .........0,2
• ДДТ и его метаболиты....................0,02
• Радионуклиды, Бк/кг
• Цезий-137.............................50
• Стронций-90...........................80

Дефекты

       В печенье допускаются следующие дефекты: шероховатая поверхность и неясный рисунок у развесного печенья — не более 5 %, у расфасованного — не более одной штуки на пачку; печенье с незначительной деформацией — не более 4%; надломанное — у развесного не более 5 %, у расфасованного в пачки и коробки до 400 г — не более одной штуки, а свыше 400 г — не более двух штук. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому и реализуют с уценкой. Смешивать надломанное печенье разных названий, рецептур и сортов муки, имеющих различные цены, не разрешается. Не допускается в реализацию печенье деформированное, печенье-крошка (используется на промпереработку, добавляется к тесту печенья и пряников), с салистым, затхлым, прогорклым и другими посторонними запахами и вкусом, подгорелое и непропеченное, . с явными следами непромеса или с посторонними включениями, плесневелое или зараженное мучными и зерновыми вредителями. Галеты — это мучные кондитерские изделия длительного хранения, заменяющие хлеб в путешествиях, экспедициях и военных условиях; применяют их также и в домашнем быту. Галеты содержат много углеводов (70—72%) и белков (14—15%), а улучшенные и диетические галеты — жиры (10—17%)- Энергетическая ценность их более 350 ккал (1500 кДж) на 100 г. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину.

 

 

 

 

Условия хранения

Хранят печенье при  температуре 18 + 5 °С и относительной  влажности воздуха не более 75 %. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75 % изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие: для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца; для печенья «Одесса» — 2 месяца; для печенья с майонезом — 1,5 месяца; для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % — 45 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % — 30 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20 % — 15 суток.  Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта.[3,5,8,9]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание №3.  Вычислите содержание экстрактивных веществ в зеленом чае, если при высушивании 25 мл чайного экстракта, приготовленного настаиванием 2,5 г чая в колбе вместимостью 200 мл, масса экстрактивных веществ составила 0,12 г. Влажность чая – 7,8%. Соответствует ли полученный результат данным стандарта.

 

Решение

Требования  к качеству зеленого  чая  изложены в ГОСТ 1939-90 « Чай зеленый байховый фасованный.  Техническое условие».  Согласно требованиям ГОСТ 1939-90 для сорта  «Букет» и «высший» массовая доля  водорастворимых экстрактных  веществ должны составлять не менее 35%, для первого сорта не менее 33%, для второго  не менее 31%, для третьего не менее 30%.  Массовая доля влаги не зависит от сорта  чая  и не должно превышать  8%.

Экстрактивные  вещества  в чае определяются  по  ГОСТ 28551-90 « Чай. Метод  определения  водорастворимых экстрактивных веществ».  Массовую долю экстрактивных веществ рассчитывают по формуле (Х% в настое заварке):

Х= (К*100*m) m1/ m1  

Где :      К -  коэффициент пересчета, равный для заварки 5

m1    -  масса сухого чая на порцию гр.

m1  - масса сухого остатка в бюксе гр.

 Х = (5*100*0,12)  / 2,5 14% - массовая доля экстрактивных веществ.

Ответ :  зеленый чая  не соответствует госту 1339-90.  [1,2]

 

 

 

 

 

 

 

Список  литературы

1. ГОСТ  1939-90 «Зеленый байховый фасованный.  Техническое условие»
2. ГОСТ 28551-90  «Чай. Метод  определения водорастворимых экстрактивных веществ»
3. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005.
4. Дубцов Г.Г Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Мастерство: Высшая школа,2001.
5. Елисеев М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов / М.Н. Елисеев, В.М. Позняковкий. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
6. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров:Учебник. – М.: ИТК «Дашков и К», 2002.
7. С.М. Малютенкова «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров».- СПб.: Питер, 2004г.
8. С.Н. Гамидуллаев, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров». – СПб.: Альфа, 2000г.
9. «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров». Учебник.- М.: Инфра –М, 2001г. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА –М, 2001.