Контрольная работа по "Товароведению"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               СОДЕРЖАНИЕ:

Вопросы:

1. Крахмал: понятие. Виды. Сравнительная характеристика пшеничного крахмала и пшеничной муки по составу, сырью, производству, показателям качества, условиям к срокам хранения. Дефекты крахмала: виды, причины возникновения, меры предупреждения. Можно ли и каким способом отличить картофельный крахмал от кукурузного? (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

 

2. Кондитерские товары как объекты коммерческой деятельности.

Состояние и перспективы  развития рынка кондитерских товаров. Классификация кондитерских товаров. Потребности, удовлетворяемые сахаром, мёдом и кондитерскими изделиями, пищевая ценность разных групп кондитерских товаров.

 

3. При приёмочном контроле качества апельсинов, поступивших в количестве 5т в ящиках по 20кг, установлено наличие 25 поломанных ящиков. При анализе объединённой пробы из целых ящиков, обнаружено плодов с наибольшим поперечным диаметром менее 50мм – 10кг; 2,5кг плодов пораженных зелёной гнилью. При сортировке объединённой пробы, отобранной из поломанных ящиков, обнаружено 6кг плодов менее установленного размера, 1кг загнивших плодов и 2,5кг с нажимами на площади более 1/3. Определите массу обоих объединённых проб и фактическое качество каждой пробы ( % стандартной, нестандартной продукции и отхода). Можно ли усреднить результаты и перенести их на всю поступившую партию? Аргументируйте правильные действия товароведа.

 

Список использованной литературы

 

 

 

1. Крахмал: понятие. Виды. Сравнительная характеристика пшеничного крахмала и пшеничной муки по составу, сырью, производству, показателям качества, условиям к срокам хранения. Дефекты крахмала: виды, причины возникновения, меры предупреждения. Можно ли и каким способом отличить картофельный крахмал от кукурузного? (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

Слово "крахмал" произошло от немецкого kraftmehl, что значит "крепкая  мука". И действительно, этот белый  мучнистый, безвкусный пылеобразный порошок  больше всего напоминает муку, только, если его сжать пальцами, он характерно поскрипывает. Крахмал хорошо растворяется в холодной воде и не растворяется в спиртах. А если залить его водой горячей, начинает сжиматься в комочки. Дело в том, что крахмал откладывается в клетках растений в виде "зерен". Для получения, скажем, картофельного крахмала, "зерна" вымываются водой, чаще всего родниковой. И если вода горячая, они разрушаются и крахмал превращается в клейстер, которым можно только обои клеить. Кстати, крахмал бывает не только из картофеля, но и из кукурузы, риса, пшеницы, плодов маниоки, сои. Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая.  
При обычной температуре крахмалы не растворяются в воде, а при нагреве набухают, образуя вязкий коллоидный раствор, который при охлаждении превращается в «клейстер».

Крахмал является одним из наиболее многофункциональных сырьевых продуктов  в пищевой промышленности. В части  применения используются его естественные возможности создавать гели и  загустители. В пищевой промышленности и фармакологии крахмал используется для придания продуктам соответсвующей текстуры, вида (состояния), влажности, консистенции и устойчивости во время хранения. В кулинарном и кондитерском деле применяют чаще всего картофельный, пшеничный и кукурузный крахмал. Используется для загущения киселей, фруктовых каш (кисель, в котором сок заваривается вместе с фруктами), а также как добавка в лапшу (треть или четверть по отношению к пшеничной муке), кондитерские изделия - печенье, торты, рахат-лукум. Пищевая промышленность является одним из крупнейших потребителей крахмала и крахмалопродуктов. Кроме того, большое количество крахмала продаётся в виде конечного продукта для домашнего использования.  
Крахмалы кассавы (маниоки), саго и других тропических источников широко использовались до Второй мировой войны, но их потребление снизилось из-за разрушения мировой торговли. Для замены обычных крахмалов из незернового сырья попытались использовать крахмал восковидной кукурузы. В последние годы наблюдается увеличение интереса к крахмалу кассавы.

 

Основные виды крахмала:

• Картофельный крахмал
• Кукурузный крахмал
• Пшеничный крахмал
• Рисовый крахмал.

Пшеничный крахмал

В процессе приготовления хлеба крахмал  выполняет следующие функции: 
•   является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (α- и β-амилаз); 
•   поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста; 
•   клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба; 
•   является ответственным за черствение хлеба при его хранении. 
Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Пшеничный крахмал клейстеризуется при температуре 62 - 65 °С, ржаной - 50 - 55 °С. 
Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем Сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна. 
Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается старению (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба. 
 
Рисовый крахмал

Рисовый крахмал  составляет примерно 90% сухого вещества шлифованного зерна. Рисовый крахмал  используется как наполнитель при  производстве соусов, сиропов и некоторых  десертов.  
 
Картофельный крахмал. 
В России больше всего популярен крахмал картофельный, или, как его еще называют, "картофельная мука". Без него не обходится производство киселей, вареных колбас, сосисок и сарделек, его используют для загущения супов и подливок, добавляют в крем - чтобы он не "расплывался". Кстати, крахмал вовсе не улучшает вкус продукта, его применение - вынужденная производственная необходимость. И если, например, вы увидите крахмал в составе готовых соусов, в частности майонеза, знайте: это не лучший показатель.  
Картофельный крахмал образует достаточно прозрачную массу. Он лучше всего подходит для фруктовых киселей. А в Юго-Восточной Азии его используют в горячих блюдах из мяса, рыбы, овощей и птицы. Как известно, китайцы часто панируют мясо в крахмале, смешивая его с мукой и специями.  
Илья Лазерсон, президент Санкт-Петербургской коллегии шеф-поваров, рассказал, что крахмальный кляр, собственно, готовить отдельно не нужно - достаточно приправить куриные крылышки (с надрезанной кожей) специями, затем в емкость с ними всыпать крахмал, влить белок и все интенсивно перемешать. На 1 кг крылышек понадобится приблизительно 3 ст.л. крахмала и 2 белка (не меньше). Благодаря такому кляру получается особенная хрустящая корочка. А подходит он не только для птицы - его можно использовать для панировки рыбы, сыра, свинины и овощей. К тому же крахмал удерживает внутри все соки и продукт остается нежным и сочным.  
Вместе с другой зерновой мукой, прежде всего пшеничной, крахмал вводят в различные виды теста. В бисквите он убирает лишнюю влагу, и выпечка получается более легкой и воздушной. Только учтите: если в тесто добавляется картофельный крахмал, его нужно замешивать на молоке или кисломолочных продуктах, например сметане. И не забывайте о вкусовых добавках, ведь крахмал придает изделию пресный невыразительный вкус.

 

Кукурузный крахмал  
Самый нежный - крахмал кукурузный. Он дает более мутный "гель", чем картофельный. Если варить с ним кисель, то лучше всего молочный.

Сравнительная характеристика крахмала и муки 
Для пшеничного крахмала характерны зерна круглой или эллиптической формы средних размеров.  
Крахмалы: все хлебные злаки; сушеные бобы (кроме соевых), сушеный горох; картофель всех видов, каштаны, арахис, кабачки, тыква.

Ко всем продуктам, богатым крахмалом, следует всегда относиться с большим  вниманием, т.к. крахмал сам по себе, в чистом виде, является чрезвычайно трудно усваиваемым продуктом. Запрет на сочетание животных белков с крахмалистыми продуктами - это первый и, пожалуй, самый важный закон раздельного питания. Крахмал накапливается в больших количествах в семенах, зернах, клубнях, корнях, стеблях растений. Промышленность вырабатывает в основном картофельный и кукурузный крахмал, который широко используется для пищевых и технических целей. Из крахмала получают саго, патоку, глюкозу, столовые паточные сиропы, модифицированный крахмал и др.  Среднекалорийный продукт -250-400Ккал.

 
Муку делят: пшеничную

по назначению макаронная – изготавливается  из твердых сортов пшеницы (В, 1с); хлебопекарная  – в зависимости от какой части  сделана крупчатка (Ж 0,3-0,4 мм; цвет – кремовый и кремово-желтый, получается после размола манки); мука В с (Ж 0,05 мм; цвет – белый); мука 1 с (Ж 0,1 мм; цвет – белый с желтоватым и сероватым оттенком); мука 2 с (цвет –серый); обойная (неоднородный помол, присутствуют частицы оболочковых слоев); ржаную сеяная – белого цвета без примесей (следы оболочек отсутствуют); обдирная – белого цвета, заметны частицы отрубей; обойная – неравномерный помол, серовато-коричневого цвета, заметны следы оболочки; овсяную; кукурузную; соевую; рисовую.

Изо ржи вырабатывают сеянную, обойную и обдирную муку.

Классификация:   а) подразделяют на группы: А

– из твердой пшеницы; Б – из мягкой стекловидной; В – из хлебопекарной, пшеничной (по качеству клейковины и  кол-ву).  б) класс муки зависит от сорта: 1 класс изделия из муки высшего сорта; 2 класс из муки первого сорта;

Показатели качества

Качество муки. Требования: Соответствие по цвету, размеру, однородности частиц сорту. Отсутствие посторонних запахов  и привкусов. Отсутствие мучного  жучка (вредителей). Отсутствие в массе комков из-за повышенной влажности. Качество муки определяется по Госту 26574-85. определяют цвет, запах (не затхлый, неплесневелый), вкус без посторонних привкусов,

некислый, не горький. Не допускается  содержание минеральной примеси  – песок, при разжевывании не должно ощущаться хруста. Не допускается зараженность амбарными вредителями. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или с кремовым оттенком. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов. Массовая доля влаги до 15 %. Зольность 0,55 %, содержание сырой клейковины 28 %

Зерна пшеничного крахмала бывают преимущественно  крупного (25-35 мкм) и мелкого (2-10 мкм) размеров. В центре крупных зерен слабо заметный «глазок». Образование трещин в зернах крахмала при помоле пшеницы обусловлено чрезмерным сжатием, поэтому считают целесообразным применять валки рифленые. Этот крахмал образует клейстер низкой вязкости. При высоких концентрациях после охлаждения его клейстер образуют эластичные студни.

С целью увеличения выхода крахмала и чистоты выделенной клейковины при разделении пшеничной муки добавляют  ферментную смесь (0,1-0,25 кг / т). Ферменты разрушают некрахмалистые полисахариды такие как арабиноксиланы и Р-глюканы. Ферментные препараты снижают вязкость мучной суспензии за счет гидролиза Р-глюканов клеточных стенок и разрушения растворимых арабиноксиланов.

Арабиноксилан и арабиногалактан  негативно влияют на процесс образования геля пшеничного крахмала.

Пшеничный крахмал используется в  хлебопекарной и кондитерской промышленности для улучшения качества мучных изделий, благодаря их пористости, консистенции, а также для изготовления лукума и рахат-лукума. Производство этого крахмала сосредоточено в Австралии, а также в США, Англии и других странах. Для этого используют сухое зерно, грубо измельчают, затем выделяют отруби, а муку смешивают с водой. Густую суспензию перекачивают в гомогенизатор для отделения крахмальных зерен из белковой матрицы, далее — на осадительные центрифуги, которые разделяют суспензию на две фракции. Одна содержит крахмал с небольшим количеством белка, а вторая — крахмал, и растворимые вещества. Последние направляют на созревание клейковины, после чего из них отмывают крахмал. Вследствие такой переработки получают крахмал двух сортов, а также клейковину, концентрат растворимых веществ муки, мезгу. Предусмотрено также изготовление крахмала из пшеничной муки не ниже 2-го сорта. Процесс включает следующие операции: замес теста, его созревание, отмывания крахмала от клейковины, высушивание ее, изъятия мезги и мелких частей крахмального молока, отделение крахмала от протеина.

Хлебопекарная мука низкого выхода наиболее пригодна для разделения на крахмальную и клейковинную фракции. Пшеничная мука 65%-го и 86%-ного выхода разделяют на клейковину и крахмал путем приготовления теста, выдерживание его для созревания, диспергирование в воде и отмывания клейковины на ситах. Степень разделения крахмала и белка возрастает с повышением температуры воды (от 25-40 ° С).

Крахмал восковидного зерна пшеницы  характеризуется более высокой  химической активностью, чем крахмал  нормального и частично восковидного зерна. Свойства крахмала, модифицированного  химическим замещением, не зависят от сортовых особенностей и типа гранул.

Установлено, что свойства крахмала определяются не столько содержанием  амилозы, сколько ее состоянием (свободная  или связанная с липидами). Характер клейстеризации крахмала зависит от соотношения А-и В-гранул.

Хранение крахмала и муки

Крахмал нужно хранить в чистых, хорошо проветриваемых складах не более 75% влажности, товарное соседство, срок хранения: 2 года со дня продажи. Упаковывают  в тканевые мешки (50-70 кг), ПЭ бумажные мешки (1-2 кг), хранят в хорошо вентилируемом помещении, влажность (60-70%) и при отсутствии остро пахнущих веществ или продуктов при температуре (5-20оС). Срок хранения в торговых п /п – 12-15 мес., иногда до 2 лет.

При бестарном транспортировании  и хранении зерна и муки их размещают на складах бестарного хранения. Эти склады могут быть закрытыми и открытыми. Хранение осуществляется в специальных емкостях - силосах. После хранения в нормальных условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются. Тесто и хлеб из муки, прошедшей период созревания, обладают нормальными для данной муки свойствами. Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе. Если при поступлении на склад хлебозавода влажность муки ниже равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе, то при хранении влажность муки будет увеличиваться. Если же влажность муки при поступлении на склад выше равновесной влажности, то при хранении муки влажность ее будет снижаться. При хранении муки в мешках, уложенных в штабели, влажность ее изменяется медленно. Значительное изменение влажности муки практически может происходить только в партиях, длительное время хранящихся на складе хлебозавода.