Кондитерские изделия

Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы:

• помадная представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный 
  сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества; помада 
  бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной - вместо 
  воды содержит молоко (Гуси-лебеди, Степные), крем-брюле — вместо 
  воды содержит топленое молоко (Мокко, Осенние);
• молочная отличается от помадной большим содержанием молочных 
  продуктов (Старт, Коровка, Сливочная тянучка);
• фруктовая  —  готовят  увариванием   фруктово-ягодного   сырья  и 
  сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок (Южная ночь, 
  Цирк);
• желейная   —   получают   путем   уваривания   сахара,    патоки   и 
  студнеобразователя (Аркадия, Малинка);
• желейно-фруктовая   —   готовят   увариванием   фруктово-ягодного 
  сырья, сахара и студнеобразователя (Черноморская, Янтарь);
• пралиновая   (ореховая)   представляет   собой   тонкоизмельченную 
  смесь обжаренных маслосодержаших ядер ореха или масличных, зерновых 
  и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами (Балет, Белочка, Кара-Кум, 
  Азарт, Кокосовые, Сладкий орешек, с добавлением виноградных семена);
• сбивная    представляет    собой    пенообразную    массу,    имеющую 
  студнеобразующую  структуру,   полученную  сбиванием  сахаропаточных 
  сиропов,    содержащих    студнеобразователь,    с    яичными    белками    и
 

(Птичье молоко);

• грильяжная бывает двух видов — мягкая и твердая; мягкий грильяж 
  получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с 
  дроблеными ядрами орехов (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, 
  Десерт);  твердый  грильяж  получают путем  плавления  сахара-песка и 
  последующего   смешивания   его   с   дроблеными   ядрами   орехов   или 
  масличными семенами (Грильяж в шоколаде);
• марципановая —- готовят из сырых ядер миндаля и других орехов 
  путем  тщательного  перетирания  с  сахарной  пудрой,  патокой,   сахаро- 
  паточным сиропом и вкусовыми добавками (Миндальные, Эльбрус);
• кремовая — получают сбиванием или смешиванием шоколадных, 
  пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками (Жар- 
  птица, Трюфели, Басни Крылова, Космические, Ананасные);
• ликерная   представляет   собой   мелкокристаллическую   сахарную 
  оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно- 
  спиртовом или другом растворе (Столичные, Лакомка, Медный Всадник, 
  Вишня в спирте);
• комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную 
  пралиновую   массу   между   тонкими   хрустящими   вафлями   (Красная 
  шапочка, Мишка косолапый, Курортные).

Формуют   конфетные   массы   в   форме   прямоугольников,   лепешек, батончиков, бутылочек и т.д. следующими способами:

• отливкой  —  в   кукурузном   крахмале   или  в   сахарном  песке   с 
  помощью  специального  механизма  выштамповывают ячейки,  которые, 
  заполняют  конфетными  массами,   обладающими  в  горячем   состоянии 
  хорошей текучестью;
• размазыванием — достаточно вязкие  конфетные  массы пластом 
  наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными 
  машинами на кусочки;
• прокаткой — формование с последующей резкой конфетных масс в 
  пластическом    состоянии   на   пластоформующей   машине,    где    масса 
  проходит  между   вращающимися   валками  (таким  способом   получают 
  многослойные корпуса);
• выпрессованием — густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов 
  круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные 
  корпуса;
• ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных   форм   ротора   применяют   для   производства   помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;
• отсадкой — легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией   выдавливают   через   насадки,   получая   в   результате   изделия 
  сложной и разнообразной формы.

Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть .характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого    или    салистого    привкуса.    Форма    —    свойственная    данному

наименованию конфет, конфеты глазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

Храниться конфеты должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше -18°С и относительной влажности воздуха не более 75% от 3 суток до 4 месяцев. Колебания температуры не должны превышать ±3°С.

1.3 Ирис

Ирис - это изделие, изготовленное из сахара, патоки, молока, с добавлением жира, вкусовых и ароматических добавок. Это самостоятельный вид кондитерских изделий, не относящийся ни к карамели, ни к конфетам.

Ирисные массы готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком (или соевым молоком) и различными добавками до влажности 6-9%. При уваривании происходит реакция мелано-идинообразования, приводящая к потемнению ирисной массы, возникновению характерного вкуса и аромата. При производстве некоторых видов ириса проводят тиражение ирисной массы- в уваренную массу вводят затравку кристаллов (ирисную крошку, помаду или соевую муку) и интенсивно перемешивают для равномерного кристаллообразования по всему объему. В результате этой технологической операции формируется мелкокристаллическая структура ирисной массы, снижается ее вязкость.

Классификация и ассортимент. По технологии изготовления ирисной массы различают ирис литой и тираженный. Литой ирис (карамелеобразный) - изделие с аморфной структурой. Тираженный ирис - изделие с мелкокристаллической структурой. В зависимости от структуры и консистенции ирис бывает:

• литой полутвердый - "Кис-кис", "Ледокол", "Щелкунчик" и др.;
• тираженный полутвердый (влажность до 6%) - "Забава", "Золотой ключик", 
  "Ладога", "Орешек", "Тузик" и др.;

• тираженный мягкий (влажность до 9%) - "Детский", "Сливочный", 
  "Школьный", "Мягкий" и др.;

- тираженный  тягучий (добавляют желатиновую  массу) - "Фруктово-ягодный", "Мятный", "Сливочный", "Любительский" и др.

В зависимости от рецептуры различают ирис молочный, молочный с добавлениями и прочий (на соевой основе, на основе орехов и масличных семян и т. д.). Вырабатывают ирис завернутый и незавернутый.

Экспертиза качества ириса проводится по органолептическим показателям -поверхность (должна быть сухая, нелипкая, с четким рисунком), форма, вкус и запах (должны быть ясно выраженные, с привкусом топленого молока и добавленных эссенций), структура и консистенция и физико-химическим показателям - влажность (%, не более), массовая доля редуцирующих веществ (%, не более), жира (%, не менее), золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (%, не более). Подтверждается соответствие по показателям безопасности -допустимым уровням ксенобиотиков и микробиологическим показателям.

к дефектам ириса относят слипшиеся изделия или изделия с прилипшей этикеткой, деформированные изделия (с отбитыми углами, смятыми гранями, трещинами на лицевой стороне), изделия с дефектами структуры и консистенции (с нерастворенными кристаллами сахара, с неразмешанной массой) и др.

Хранят ирис при температуре 18 ± 3° Си относительной влажности воздуха не более 75% от 2 (литой полутвердый, тираженный мягкий и тягучий завернутый и незавернутый) до 5-6 мес. (тираженный полутвердый).

1.4 Шоколад и какао-порошок

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и др.).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидат и др.), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра и др.).

Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.

Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51— 56% сухих веществ, имеет важное значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т. е. при температуре ниже температуры человеческого тела, — жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, Не давая ощущения салистости.

Теобромин составляет 0,3—1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5—1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.

Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5—9%), сахарозой (0,5— 1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре — 2,5%, в какаовелле — 16,5%) и пентозанами (в ядре — 1,5%, в какаовелле — 6%).

Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3—12,5%, в какаовелле — 13,5%.

Характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (540—560 ккал, или 2260— 2330 кДж, на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность. При производстве шоколада какао-бобы сортируют и обжаривают. При обжаривании снижается их влажность, окисляются дубильные вещества, смягчается горький и вяжущий вкус, появляется характерная коричневая окраска, образуются специфические для шоколада ароматические вещества в результате реакций меланоидинообразования, оболочка легко отделяется от ядра. После охлаждения бобы подвергают дроблению для отделения оболочки. Полученную крупку сортируют по размерам: крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада. Затем крупку подвергают тонкому растиранию на подогреваемых вальцах. При этом получается какао-масса, или какао тертое, жидкой консистенции, так как при размоле какао-масло плавится. Часть какао тертого направляют на прессование для отделения какао-масла.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают три основных полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых. Какао тертое и какао-масло используют для приготовления шоколада, из какао-жмыха получают какао-порошок.

Какао тертое и какао-масло смешивают и растирают с сахарной пудрой и различными добавками по рецептуре, получая при этом шоколадную массу. Для получения десертного шоколада производят квитирование (взбалтывание) шоколадной массы при температуре 45—70°С в течение 24—72 ч, при этом происходит более тонкое измельчение шоколадной массы, дальнейшее окисление дубильных веществ, образование тонкого вкуса и аромата. При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, т. е. выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 30°С в течение 3 ч. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, вафли, плодовые припасы, сухое молоко, соль и др.). За это время все растворимые компоненты должны раствориться, а остальные тщательно перемешиваются. После темперирования шоколадную массу разливают в формы, охлаждают до 8—10°С, извлекают изделия из формы и упаковывают.

Классифицируют шоколад по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный и пористый.

Десертная шоколадная масса обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы. Эти свойства она приобретает в результате использования благородных сортов какао-бобов, особо тщательной и длительной обработки в процессе производства. Содержание сахара в ней не более 55% (шоколад Люкс, Золотой ярлык, Золотой якорь, Москва, Российский, Ленинград и др.).

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63% (шоколад Аленка, Ванильный, Цирк, Дорожный, Сливочный и др.).

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, разливают в формы на  3/4 объема, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в

жидком состоянии 4 ч (при температуре 40°С). При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки (шоколад Конек-Горбунок, Слава, Планета, Поздравляю, Ракета и др.).

В зависимости от состава десертный и обыкновенный шоколад делят на .шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тертого, сахарной пудры и какао-масла. Такой шоколад обладает специфическими ярко-выраженными свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тертым, можно изменить вкусовые особенности получаемого шоколада от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тертого, тем более горьким вкусом и более выраженным ароматом он обладает и тем больше ценится.