Качество колбасных изделий

Качество колбасных изделий

Оболочка: Сухая, крепкая, эластичная, без комков плесени, плотно прилегающая к фаршу; у сырокопчёных колбас допускается на оболочке белый сухой налёт.

Фарш: Окраска однородная, без сырых пятин, без пустот, шпик белого цвета.

Консинстенция: 

1. Выреные и полу копчёные          

          

2. Ливерные
3. Кровяные

4. Копчёные

 

 

5. Зельцы 
   
6. студни

 

 

Мясные копчёности вырабатывают с определённой части туши животного соответственно обработаны и подвергнуты к кул. использованию и употреблению

 

Окорок -  вырабатывают из лопаточной и тазобедренной частей. Определяется наличием внутренней кости, шкурки

Ветчина- из частей как и окорок без кожи и кости. Подготовленное мясо укладыыают в фому и подвергают термической обработки

Рулеты – из лопаточной, тазобедренной и грудорёберной частей. Сварачивают в виде рулета и фиксируют шпагатом

Грудинка – вырабатывааеться из грудорёберных частей, это пласт с рёберной костью

Бекон -  как грудинка, но без кости

Корейка -  из спинорёберной части, в виде плоста с рёберной костью и наличием спинной мышцы.

Шейка – из шейной части придают изделию форму батона, и фиксирует шпагатом.

Филей – из спинной мышцы

Балыковая колбаса -  из двух филейных частей, сложенных не жирной стороной и зафиксированы шпагатом

Карбонат -  из спининной части

Буженина –

Консервы

Это подготовленные мясные продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обладающие большой ценностью и стойкостью при хранении, готовые к употреблению.

Классификация:

1) По виду сырья:

• Мясные: -из говядины

                             -баранины

                             -телятины

                             -птицы

                             -субпродуктов (язык, печень)

• Мясорастительные: - крупа

                                               -овощи

• Салобобовые: - горох

                                      -фасоль

2)По тепловой обработке:

• Стерилизованные
• Пастеризованные

3)По назначению:

• Закусочные (по рецептуре 1-ых и 2-ых блюд)
• Детского и диетического питания

Качество: Цвет,вкус,запах -  свойственный мясу,субпродуктам, добавляемым пряностям.

Надпись чёткая

Консинстенция – нежная без костей, хрящей, сухожилий.

Маркировка: