Министерство образования и
науки Российской Федерации
Федеральное государственное
бюджетное образовательное учреждение
Высшего профессионального
образования
Восточно-сибирский государственный
университет технологий и управления
Кафедра социальный технологический
сервис
Реферат
По дисциплине : Санитария
и гигиена на предприятиях питания
На тему: «Исследования технологии
получения пива»
Выполнила: студентка группы Б-151
Борисова Ю.В
Проверила: Хамнаева Н.И.
г.Улан-Удэ
2014 г.
Содержание
Введение……………………………………………………………..3
I Сырье используемое для получения
пива………………………..4
II Микроорганизмы используемые
для получения пива. Благоприятные условия
их развития………………………………………………………6
III Технологический процесс
получения пива…………………….9
Заключение………………………………………………………….
12
Список используемой литературы………………………………..
14
Введение.
Можно утверждать, что не только микробиологические
аспекты пивоварения, но и микробиология
как наука ведет свое начало с получения
пива. Большой вклад в развитие современной
микробиологии внесли исследования проблем
порчи пива, проведенные Луи Пастером.
Алкогольные и слабоалкогольные напитки
- не предмет первой необходимости, но
они реально существуют уже многие тысячелетия.
Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый
напиток, обладающий приятной горечью,
ароматом хмеля, способностью вспениваться
при наполнении бокала и долгое время
удерживать на поверхности слой компактной
пены. Пиво относится к слабоалкогольным
напиткам. [2]
Благодаря приятному вкусу, тонизирующему
жаждоутоляющему действию, пиво пользуется
большим спросом у населения. Являясь
слабоалкогольным напитком, пиво во многих
странах выступает соперником крепких
алкогольных изделий. Экстракт пива весьма
легко и полно усваивается организмом.
В пиве содержится В2-рибофлавин, Н - биотин, В6 - пиридоксин и значительно больше витамина
РР - ниацина. Обладая определенной питательной
ценностью и приятным характерным вкусом,
пиво как напиток имеет весьма большое
распространение. Любой сорт этого напитка варится из
солода, хмеля, дрожжей и воды.
Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы,
которые относятся к классу Сумчатых грибов.
Именно дрожжи ответственны за процесс
брожения.[1]
Актуальностью выбранной темы является
то,что пиво является популярным напитком,способным
утолять жажду. А его обязательным компонентом
приготовления являются микроорганизмы-дрожжи.
I Сырье для получение пива.
Сырьем для получения пива является ячмень
в виде солода, несоложеные материалы,
ферментные препараты, хмель пивные дрожжи
и вода.
Ячмень (Hordeum sativum) по составу экстрактивных
веществ и их сбраживаемости более других
злаковых культур пригоден для получения
пивоваренного солода.От качества и состава
ячменя в значительной степени зависят
потребительские достоинства и устойчивость
пива в хранении.
Несоложеные (непроращенные)
материалы применяют для увеличения экстрактивности,
создания определенного вкуса и снижения
себестоимости пива. Используют рисовую
сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную
обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный
ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу.
Общие количество добавляемых несоложеных
материалов может колебаться от 15 до 50%
массы ячменного солода (если по рецептуре
не предусмотрено добавление ферментных
препаратов, то количество несоложеных
материалов не должно превышать 15%). Рис
применяют из-за высокого содержания крахмала
(в среднем 68%) и преобладания в составе
белковых веществ нерастворимого в воде
белка оризина (около 70% суммы азотистых
соединений, которые составляют 7-9% массы
зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием
экстрактивных веществ (82-90%), нерастворимостью
преобладающих белков (зеина и глютенина)
и свертыванием при кипячении остальных
белков, перешедших в сусло. Для улучшения
пенообразования и повышения пеностойкости
пива по рецепту включают сою, содержащую
гликозид сапонин. Свекловичный сахар
и глюкозу обычно добавляют в процессе
варки сусла с хмелем для придания пиву
нужного вкуса.[3]
Ферментные препараты (грибной
солод), получаемые чаще всего из плесневых
грибов Aspergillis оruzae, применяют при выработке
пива из солода с добавлением несоложеного
сырья. Это необходимо для получения высокоэкстрактивного
сусла, пригодного для сбраживания, так
как ферментов солода недостаточно для
полного осахаривания крахмала зерна..
Хмель — Humulus Lupulus (двудомное
многолетнее растение из семейства коноплевых)
используют для придания пиву характерного
аромата, специфического горьковатого
вкуса и биологической стойкости при хранении.
С участием хмеля формируются и такие
показатели качества как цвет, прозрачность
и пенообразование.
Вода — ее солевой состав и
свойства играют большую роль в формировании
качества пива. Поэтому к ней предъявляют
требования по жесткости, активной кислотности(рН),
вкусу и запаху, механической и микробиологической
чистоте. Особо учитывается состав и соотношение
в воде минеральных веществ. Для светлых
сортов пива при меняют только мягкую
воду (0,1—1,8 мг*экв/л), для темных — умеренно
жесткую (1,8-3,5мг*экв/л). По остальным показателям
вода, используемая в пивоварении должна
соответствовать требованиям к питьевой
воде.
Вода, являясь одним из основных
видов сырья для приготовления сусла,
одновременно служит необходимым вспомогательным
материалом (при замочке ячменя, промывке
дрожжей, мойке бродильно - лагерных емкостей,
бочек, дрожжевых ванн. бутылок и др.).
Дрожжи для сбраживания сусла
в пивоварении применяют преимущественно
низовые расы (776, 11 47), обеспечивающие наиболее
полное сбраживание сахаров и наилучшие
органолептические свойства пива.
Пивоваренное производство
имеет ряд технологических особенностей,
которые проявляются в специфике используемого
сырья. При производстве пива самые
большие сырьевые расходы приходятся
непосредственно на сырье для производства
пива. На выбор сырья для производства
пива в первую очередь влияет рецептура.
Любой сорт этого напитка варится из солода,
хмеля, дрожжей и воды. Пиво бывает разным
именно оттого, что существует множество
разновидностей каждого из ингредиентов.
II Микроорганизмы используемые
для получения пива.
Дрожжи, вероятно, одни из наиболее
древних «домашних организмов». Тысячи
лет люди использовали их для ферментации
и выпечки. Археологи нашли среди руин
древнеегипетских городов жернова и пекарни,
а также изображение пекарей и пивоваров.
Предполагается, что пиво египтяне начали
варить за 6000 лет до н. э., а к 1200 году до
н. э. овладели технологией выпечки дрожжевого
хлеба наряду с выпечкой пресного. Для
начала сбраживания нового субстрата
люди использовали остатки старого. В
результате в различных хозяйствах столетиями
происходила селекция дрожжей и сформировались
новые физиологические расы, не встречающиеся
в природе, многие из которых даже изначально
были описаны как отдельные виды. Они являются
такими же продуктами человеческой деятельности,
как сорта культурных растений.
Дрожжи, используемые в пивоварении,
относятся к классу Ascomycetes, порядку Endomycetales,
семейству Saccharomycetaceae, роду Saccharomyces, видам
Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces carlsbergensis. Дрожжи
Saccharomyces cerevisiae относятся к дрожжам верхового брожения и используются редко, в основном
для темных и специальных сортов пива.
Оптимальной температурой для развития
этих дрожжей является температура 14-25.
С (в производственных условиях они бродят
при 12-15 °С). При брожении они всплывают
на поверхность в виде «шапки». Дрожжи
Saccharomyces carlsbergensis осуществляют низовое брожение пивного сусла - оседая на дно
бродильных емкостей. Эти дрожжи хорошо
бродят при температуре 5-10°С и широко
используются для приготовления стандартного
и сортового пива.
Дрожжи, применяемые в пивоварении,
принято называть культурными, т. к. они
обладают признаками, приобретенными
в результате длительного разведения
(культивирования) в определенных технологических
условиях. Для получения высококачественного
пива дрожжи должны обладать следующими свойствами:
• высокой бродильной активностью. Бродильную активность определяют
по степени сбраживания сусла (показатель,
характеризующий отношение массы сброженного
экстракта к массе сухого вещества в начальном
сусле).
• флокуляционной способностью - медленно и полно оседать на
дно бродильных аппаратов в конце главного
брожения. Различия в флокуляционных свойствах
лежат в основе разделения дрожжей на хлопьевидные и пылевидные.Хлопьевидные дрожжи
в конце главного брожения слипаются в
комки - флокулы и при низовом брожении
оседают, образуя плотный осадок, а при
верховом - поднимаются на поверхность.
Пылевидные дрожжи в течение всего процесса
остаются во взвешенном состоянии.
• умеренной способностью к размножению. Очень активное размножение
дрожжей нежелательно, т. к. при этом расходуются
экстрактивные вещества сусла и образуется
большое количество побочных продуктов
(в среднем в процессе брожения биомасса
дрожжей увеличивается в 3-4 раза);
• стойкостью к неблагоприятным
условиям и инфицированию;
• стабильностью морфологических
и физиологических свойств;
• способностью придавать пиву
характерный вкус и аромат.
Условия жизнедеятельности
дрожжей зависят от:
• углеводного состава сусла. Определяется наличием в сусле
сбраживаемых и несбраживаемых сахаров.
Содержание сбраживаемых сахаров в сусле
составляет 70-80% сухих веществ. Это мальтоза
(60-70%), мальтотриоза (15-20%), глюкоза (10-15%).
Быстрее всего сбраживаются моносахара,
медленее мальтоза и хуже всего мальтотриоза.
• азотистого состава сусла. Азотистые вещества необходимы
клеткам для синтеза компонентов, обеспечивающих
их рост и размножение. Наиболее ценными
и важными источниками азота являются
аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые
основания. От биосинтеза и распада аминокислот
зависит образование ароматических веществ.
Образуемые при биосинтезе дрожжей аминокислоты
придают пиву бархатистую консистенцию.
При неблагоприятных условиях культивирования
они могут быть причиной дрожжевого привкуса
и помутнения пива.
• температуры и наличия в среде
кислорода. При низкой температуре и анаэробных
условиях размножение дрожжей замедляется,
но вырастают они более крупными с большим
запасом резервных веществ и высокой бродильной
активностью. При повышении температуры
и аэрации увеличивается потребность
дрожжей в питательных веществах, размеры
клеток уменьшаются, они не содержат запасных
веществ и вырастают более слабыми.[1]
На протяжении долгой истории
пивоварения брожение осуществлялось
в открытых емкостях, которые и по сей
день используются на многих небольших
предприятиях, работающих по традиционной
технологии. В начале пивовары использовали
дрожжи из атмосферы или с пивоваренного
оборудования Помимо всего прочего, признаком
хорошо протекающего брожения было интенсивное
выделение двуокиси углерода, выносившей
часть дрожжей на поверхность с образованием
толстой пенной шапки
III. Технологический процесс
получения пива.
Классическая технология
производства пива включает следующие основные
этапы: получение солода из ячменя, приготовление
сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание)
пива, обработку и розлив пива. Это длительный
сложный процесс, который длится 60—100
дней и во многом зависит от квалификации
пивовара. Несмотря на то, что исходным
сырьем являются одни и те же компоненты,качество пива, вырабатываемое разными
предприятими, различно.
Этапы производства пива:
1. Приготовление сусла. Вначале
ячмень измалывают, но он не должен превратиться
в однородную массу, необходимо чтобы
в составе сусла были большие и мелкие
крупинки, а также мука, всё это называется
солодовым помолом. В разных сортах пива
соотношение крупных и мелких частиц существенно
отличается.
Затем солодовый помол смешивают
с водой, этот процесс называется «затиранием»,
а полученная смесь – затором. При добавлении
воды ферменты ячменя начинают расщеплять
крахмал на солодовый сахар. Для ускорения
ферментации пивовары нагревают затор
до температуры 76°C.
Далее фильтруют готовое сусло.
Для этого проваренный затор переливают
из котла в специальное сито, закрытое
снизу. В таком состоянии затертый солод
находится некоторое время, пока на дне
не осядут нерастворимые частицы, называемые
дробиной. Когда сито открывают, сквозь
него и слой дробины начинает просачиваться
чистое жидкое сусло, которое собирается
в специальный котел для последующего
варения.