Виноградные вина

 
 

В зависимости  от используемого мясного сырья  солено-копченые мясные изделия подразделяются на свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных.

      В зависимости от используемой части  туши и способа разделки мясные копчености подразделяют на окорока, рулеты и разные мясные изделия.

      Копчености  из свинины по виду используемой части туши классифицируют на высший, первый, второй и третий сорта.

      Для изготовления окороков применяют тазобедренные  и плечелопатные части полутуш. При производстве окороков используют различные виды термической обработки, их выпускают со шкуркой и без  нее, кости частично оставляют.

      Ассортимент окороков представлен мясными копченостями высшего (Воронежский, Тамбовский, Обезжиренный окорок, Окорок копчено-запеченный) и  первого сорта (Лопатка сырокопченая). Из бараньего мяса производят сырокопченые, копчено-вареные, жареные окорока.

      Основой для изготовления рулетов служат соленые окорока, из которых удалены  кости. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом и подвергают термической  обработке. Рулеты вырабатывают из свинины, говядины и баранины. Ассортимент  свиных рулетов представлен только высшим сортом: Ленинградский, Ростовский в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах; рулет копчено-запеченный.

      Группа  разных копченостей характеризуется  следующим ассортиментом:

• корейка – для ее производства используют спинную часть свиных полутуш; изделия имеют прямоугольную форму и шкурку;
• грудинка – изготовляют из грудобрюшной части полутуш с удалением позвонков; в зависимости от применяемой обработки выпускают сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные изделия данного вида;
• ветчина в оболочке вареная и ветчина к завтраку вареная - первую изготавливают из кусков мякоти свинины массой до 400 г, с содержанием жировой ткани от 25 до 35%. Ветчину к завтраку производят из нежирной свинины. Готовые изделия имеют форму батонов прямой или изогнутой формы диаметром 100-140 мм;
• шпик соленый и шпик венгерский – шпик соленый производят из хребтовой и боковой частей свиных полутуш. Изделия имеют прямоугольную форму. Шпик венгерский вырабатывают на основе хребтового шпика. Его опускают в раствор желатина с красным перцем и коптят;
• буженина запеченная и жареная – изготавливается из несоленых задних окороков с удалением шкуры и костей. Перед тепловой обработкой буженину натирают солью и чесноком. Готовые продукты имеют овальную форму;
• карбонат запеченный и жареный – имеет прямоугольную форму. Его технология приготовления схожа с рецептурой изготовления буженины, но в качестве сырья используются спинные или поясные мышцы;
• филей в оболочке сырокопченый – вырабатывают из спинной мышцы и только высшего сорта;
• балык копчено-вареный – изготавливают из двух спинных мышц;
• бекон сырокопченый – Любительский (из грудобрюшной части) и Столичный (из шейно-лопаточной части) копчено-запеченные. Бекон представляет собой грудинку, из которой удалены кости;
• шейка Московская запеченная;
• пастрома копчено-запеченная – представляет собой солено-копченое изделие, приготовленное из пластин мышечной ткани шейной части;
• ветчина в форме вареная;
• бекон прессованный вареный первого сорта;
• мясо свиных голов прессованное вареное, свиные головы и ребра сырокопченые второго сорта;
• рулька (предплечье) и голяшка (подбедерок) сырокопченые, третьего сорта.

      В качестве сырья для изготовления мясных копченостей также применяют  говядину. Выпускают говядину в форме вареную и говядину прессованную вареную, филей запеченный, язык в шпике копчено-вареный. Из баранины производят баранину в форме вареную и грудинку сырокопченую.

Органолептические и физико-химические показатели качества

солено-копченых изделий 

 

      Мясные  копчености могут иметь следующие виды дефектов, делающих невозможной их реализацию в торговле:

• привкус и запах несвежего мяса;
• неприятный запах коптильных веществ;
• остатки щетины и ороговевшего слоя на поверхности;
• неправильная форма и неровные края изделия, порезы;
• резкое потемнение поверхности;
• сырое или непроваренное мясо;
• большие воздушные пузыри в формованных продуктах;
• серые пятна на разрезе и непрокопченные места;
• поджаренные концы продуктов и ожоги;
• рапистость – налет соли на поверхности.

      Вышеперечисленные дефекты являются следствием нарушения технологии производства и использования некачественного сырья.

      К дефектам, вызванным неправильным хранением  мясных копченостей, относятся:

• пожелтение и прогоркание жира;
• плесень;
• ослизнение поверхности;
• позеленение мышечной ткани внутри продукта;
• кислые запах и вкус;
• гнилостный запах.

      Перед реализацией в торговле проводят зачистку мясных копченостей, снимают  с них шпагат, окорока и рулеты разделывают. Рулеты продают, не удаляя шкуры, а копчено-вареные, вареные  и копчено-запеченные окорока –  без костей и шкуры. Сырокопченые окорока подлежат реализации вместе с костями и шкурой.

      Сроки хранения мясных копченостей варьируют  в зависимости от условий хранения:

• 5 суток с момента выработки для всех мясных копченостей (кроме сырокопченых продуктов) -  при температуре от 0 до 8⁰С и относительной влажности воздуха 75-80%;
• сырокопченые продукты хранят:

не более 15 суток при температуре 12⁰С;

до 30 суток  при температуре от 0 до 4⁰С;

4 месяца при  температуре от –7 до –9⁰С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                    Задача

Какое заключение о качестве пшеничной муки должна дать испытательная лаборатория, если цвет муки – желтовато - белый, зольность - 0,6 %, количество сырой клейковины - 30 %, проход через сито № 43 - 82 %. Все  другие показатели соответствуют стандарту. Чему равен объем выборки и масса точечных проб, если партия массой нетто 2000 кг в мешках по 50 кг и отбор проводился в полном соответствии со стандартом. Может ли испытательная лаборатория на основании указанных показателей выдать сертификат соответствия? Если нет, то кто правомочен, его выдать

Решение:

Согласно ГОСТ Р 52189-2003 национальный стандарт российской федерации. МУКА ПШЕНИЧНАЯ Общие технические условия Wheat flour. General specifications. Дата введения: 2005-01-01.

Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

 Данная пшеничная мука является крупчаткой. 

Крупчатку вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Клейковина хорошего качества, содержание ее не менее 30%, зольность — не более 0,6%.

     Объём выборки от партии муки, упакованной  в мешки, проводится в зависимости  от объёма партии продукта. При наличии  партии свыше 5 мешков и до 100 включительно берут выборки не менее 5 мешков.

     Объем выборки от партии муки в групповой  упаковке таре-оборудовании, ящиках и коробках составляет 1% упаковочных единиц, но не менее двух.

     Результаты  испытаний распространяют на всю  партию.

     Масса всех отобранных точечных проб должна быть не менее 2,0 кг.

     Для составления объединенной пробы  ее точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, полиэтиленовые пакеты).

     Масса средней пробы должна быть не менее 2,0 кг (см. выделение средней пробы крупы из объединенной).

Орган по сертификации выдает сертификаты и лицензии на применение знака соответствия на основании протокола испытаний, выданного испытательной лабораторией. ... 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1.Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002 г.

2.Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2002.

3.Кудрова Н.В., Смирнова Л.В. Методика проведения сертификации продовольственных товаров. М.: МГУК, 2002 г., 68 с.

4.Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996 г. 5.Ратушный А.С. Кулинария. Сборник рецептур. М., Изд. дом МСП, 2000 г.

6.Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учебное пособие для вузов по специальности - Технология продукции общественного питания. Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. М.: Экономика, 2000 г.