Виноградные вина

     Сущность  процесса гидрогенизации заключается в насыщении водородом ненасыщенных жирных кислот по месту двойных связей, в результате чего они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир из жидкого состояния – в твердое.

     В производстве маргарина различают  основное и вспомогательное сырье.

     Основное  сырье – жиры, входящие в состав жировой основы, на долю которой в большинстве видов маргарина приходится около 82%. Жировая основа состоит из следующих компонентов: саломас из растительных масел и жиров морских млекопитающих – 30-80%; натуральное растительное масло – 8-25%; кокосовое или пальмоядровое масло – 10-25% (вводят не во все виды маргарина).

     К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, вкусовые добавки (соль, сахар, какао-порошок и др.), ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, красители, консерванты, вода питьевая.

     К жировому сырью, используемому для производства маргарина, предъявляют очень высокие требования: оно должно быть без специфических вкуса и запаха, а также без интенсивной окраски. Для повышения биологической ценности в состав маргарина вводят натуральные и синтетические препараты витамина А и каротина. В качестве консервантов, препятствующих развитию микроорганизмов и порче маргарина, используют бензойную и аскорбиновую кислоты, натрий бензойнокислый.

     Большую роль в производстве маргарина играют эмульгаторы. В маргариновой промышленности нашей страны используют специально созданные эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, а также фосфатиды и сухое молоко.

     Классификация и ассортимент маргарина

     Промышленные  предприятия нашей страны вырабатывают маргарин в широком ассортименте. Согласно ГОСТ маргарин разделяется на 3 основные группы, в зависимости от его рецептуры и назначения 1)столовые; 2) для промышленной переработки и 3) с вкусовыми добавками. В нашей стране вырабатываются новые виды маргарина, в т.ч. низкокалорийные.

     1) Маргарины столовые предназначаются для приготовления бутербродов, обжарки пищи, а также для изготовления кондитерских и кулинарных изделий, содержат жира не менее 82%.

     К этой группе относятся маргарины: столовые (высшего или 1-го сорта) – молочный, Новый, Эра, сливочный; марочные (на сорта не делят) – бутербродные Экстра, Особый, Славянский и столовые Российский, Любительский.

     Маргарин  молочный, Новый, Эра, сливочный высшего  сорта имеют чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый или молочный аромат.

     В рецептуру столового молочного маргарина входит 14,7% молока. В состав сливочного маргарина входит 10% сливочного масла. Марочные маргарины, как и бутербродные, так и столовые, предназначены главным образом для непосредственного употребления в пищу. В марочные бутербродные маргарины (Экстра, Особый) добавляют витамин А.

     Маргарины Экстра и Особый изготовляют с  повышенным содержанием в жировой  основе кокосового масла – 25-28%, которое  придает им легкоплавкость и пластичность.

     В состав Любительского маргарина  также вводят сливочное масло. Особенностью этого маргарина является более высокое содержание соли – 1-2%, во всех остальных видах маргарина 0,4-0,7%.

     Маргарин  Российский вырабатывают с добавлением 10% топленого масла, которое придает  характерные приятные вкус и аромат; рекомендуется для обжаривания пищи.

     2) Маргарины для промышленной переработки содержат не менее 82% жира. По согласованию с потребителем эти маргарины могут вырабатываться без добавления красителей, молока, соли и сахара.

     В эту группу входят маргарины кондитерский молочный, кондитерский сливочный, кондитерский безмолочный (высшего и 1-го сортов), кондитерский для слоеного теста (на сорта не делят), жидкий для хлебопекарной промышленности (на сорта не делят).

     Маргарин  кондитерский для слоеного теста  обладает способностью раскатываться в тончайшие пленки между слоями при приготовлении теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной температурой плавления и твердостью.

     3) Маргарины с вкусовыми добавками. Содержание жира в этих маргаринах не менее 62%, используют для приготовления бутербродов, а также для изготовления кондитерских изделий. К этой группе относятся маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный Новый. На сорта их не делят.

     Диетические и низкокалорийные маргарины. К диетическим относятся маргарины Солнышко, Здоровье, содержащие 82% жира и низкокалорийный маргарин 60%-ной жирности. Эти маргарины отличаются повышенным содержанием биологически активной незаменимой линолевой кислоты и витамина А.

     Диетические  маргарины предназначены для  профилактического и лечебного питания, употребляются как бутербродные и как для приготовления пищи. Особенностью рецептуры маргаринов Солнышко и низкокалорийного 60%-ной жирности является значительное содержание натурального растительного масла (соответственно до 27 и 38%). Расфасовывают их в стаканчики из поливинилхлорида.

     К низкокалорийным относятся маргарины: Городской, Радуга – содержание жира 75%, Солнечный – 72%. В рецептуру  этих маргаринов входит значительное количество натурального растительного  масла, высококачественный саломас, натуральное молоко (до 12%). Благодаря пониженному содержанию жира эти маргарины могут быть рекомендованы для питания людям, страдающим нарушениями жирового обмена.

     Жидкие  маргарины так же как и твердые, представляют собой водно-жировую эмульсию типа «вода в масле». От твердых маргаринов они отличаются повышенным содержанием растительного масла – от 70 до 80% по отношению к массе жировой основы (в твердых маргаринах – 8-25%). Жидкие маргарины предназначены для промышленной переработки на хлебопекарных, кондитерских, пищеконцентратных и других предприятиях. Доставляют их в контейнерах, автоцистернах, флягах.

     Требования  к качеству маргарина

     Оценка  качества маргарина включает определение  органолептических и физико-химических показателей.

     Органолептически  определяют вкус, запах, цвет, однородность окраски, консистенцию при 18⁰С, вид поверхности на срезе.

     Физико-химические показатели – массовая доля жира, влаги, соли, кислотность в градусах Кеттсторфера, температура плавления жира, выделенного  из маргарина.

     Под градусом Кеттсторфера понимают количество 0,1н раствора едкого натра, необходимое для нейтрализации 10 г маргарина (⁰К).

     Средние значения физико-химических показателей  столовых маргаринов:

     массовая  доля жира, %, не менее – 60-82;

     массовая  доля влаги, %, не более – 38-17;

     массовая  доля соли, % - 0,2-0,7;

     кислотность, ⁰К, не более – 2-2,5.

     Сорт  маргарина определяют по результатам  органолептической оценки качества. Маргарин высшего сорта должен иметь  чистый вкус, выраженный молочнокислый  аромат (сливочные маргарины – привкус и аромат сливочного масла). Консистенция при 18⁰С должна быть легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза – блестящая или слабо блестящая, сухая на вид. Цвет – характерный для данного вида маргарина, обязательно однородный по всей массе.

     Органолептические показатели маргарина 1-го сорта несколько  хуже по сравнению с маргарином высшего  сорта. Аромат может быть слабовыраженным. Допускается матовая поверхность  среза столовых маргаринов, мельчайшие капельки влаги на срезе. Кроме того, допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски. Итак, на сорта делятся маргарины столовые (кроме марочных) и низкокалорийные Радуга, Городской, Солнечный.

     Остальные маргарины на сорта не подразделяют.

     Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны, как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения, в частности с несоблюдением товарного соседства.

     Не  допускается к реализации маргарин с дефектами: вкуса и запаха –  прогорклым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними неприятными привкусами и запахами; консистенции – мучнистой, творожистый; внешнего вида – со стекающей влагой, загрязненный, заплесневелый; упаковки – в грязной таре или таре с неправильной маркировкой.

     Хранение. Основным условием сохранения пищевых достоинств маргарина является соблюдение температурных режимов хранения. Маргарин должен храниться при температуре не выше 15⁰С, поэтому его помещают в охлаждаемые помещения или холодильники. Кроме того, в складских помещениях должны поддерживаться постоянная циркуляция воздуха и соблюдаться товарное соседство. Не допускается хранение маргарина с продуктами, обладающими специфическим запахом, в т.ч. с пищевыми – сырами, колбасными изделиями и копченостями, в также фруктами и овощами.

     Сроки хранения в зависимости от температуры: от 10 до 15⁰С – 30 дней; от 4 до 10⁰С – 45 дней; от 0 до 4⁰С – 35-60 дней; от 0 до -10⁰С – 75 дней. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Мясокопчености. Отличительные особенности от колбасных изделий. Классификация копченостей по разным признакам и ассортимент. Сравнительная характеристика свинокопченостей - корейки, бекона и грудинки - по месту отруба, способам обработки, показателям качества, условиям реализации и срокам хранения. 

     Солено-копченые мясные изделия представляют собой крупнокусковые изделия колбасного производства, изготовленные из определенных частей туш убойных животных, подвергнутые термической обработке.

     Производство  мясных копченостей осуществляется по следующей схеме:

• разделка туш на части;
• посол, в процессе которого мясо созревает, приобретая характерный вкус, аромат и нежную консистенцию;
• вымачивание мяса для удаления соли с поверхностного слоя;
• термическая обработка мяса;
• сушка.

     В зависимости от применяемого способа  термической обработки мясные копчености классифицируют на пять групп . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация мясных копченостей