Ветеринарно-санитарная оценка рыбы, используемой для изготовления пресервов

Филе-ломтики укладывают плотно рядами по форме тушки рыбы [5; 9].

 

5. Методы исследования рыбы.

 

Для органолептической оценки качества свежей, охлаждённой, мороженой рыбы определяют состояние отдельных её органов и тканей. Оценка качества рыбы осуществляется путем внешнего осмотра и анализа зрительных, обонятельных и осязательных ощущений на основе требований на предложенный вид сырья.

При оценке кожно-чешуйчатого покрова определяют запах поверхности рыбы, прозрачность и цвет слизи, окраску кожи, механические повреждения, нерестовые изменения, наличие сбитости чешуи. У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. С изменением степени свежести рыбы слизь становится помутневшей или мутной и преобретает различную окраску в зависимости от стадии порчи и вида рыбы: беловатую, молочную, кремовую, желтую, серо-кровавую и др. У свежей рыбы окраска кожных покровов может быть различной: светло-серебристой, серебристой с красноватыми оттенками, тёмно-серебристой, почти чёрной. С ухудшением качества рыбы цвет её становится местами либо по всей поверхности потускневшим или тусклым.

Оценку жабр производят по цвету и запаху. В зависимости от вида рыбы и степени её свежести жабры могут быть ярко-красными, красными, тёмно-красными, красновато-коричневыми, розовыми, серыми и т.д. Запах жабр определяют пронюхиванием, обращая внимание на степень проявления свойственного им запаха или запаха порчи.

Оценивая состояние роговицы глаза, устанавливают её прозрачность или степень помутнения. По мере хранения рыбы прозрачная роговица становится помутневшей или мутной.

Консистенцию брюшка определяют путем прощупывания и сдавливания его пальцами. В зависимости от полученного впечатления консистенцию оценивают как плотную, ослабевшую или слабую.

Внешний вид определяют, когда рыба находится в замороженном состоянии и после того, как она разморозится.

Запах мороженой рыбы определяют по степени сохранения свойственного данному виду рыбы запаха и наличию запаха окислившегося жира.

Запах мороженой рыбы определяют различными способами в зависимости от её качества. Неразмороженную рыбу исследуют путём «пробы на нож». Она заключается в том, что чистое подогретое лезвие ножа вкалывают в различные участки тела рыбы. Нож вводят в такой последовательности: между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений. Нагревают лезвие погружением его на 1-2 мин. в кипящую воду. После вкалывания лезвие извлекают и сразу же определяют запах.

Запах размороженной рыбы определяют пробой «на шпильку» - заостренную конусообразную палочку из сухого, мягкого, непахучего дерева. Шпильку вводят в те же участки тела рыбы, что и нож, и в такой же последовательности. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно соскабливать, а после исследования каждого дефективного экземпляра рыбы шпильку следует менять.

В случае сомнения в оценке запаха мороженой рыбы образец подвергают пробной варке. Во время пробной варки и после неё определяют запах пара, бульона и отваренного образца.

Консистенцию мороженой рыбы определяют после её размораживания до температуры минус 1ºС прощупыванием.

При определении упитанности рыбы различают три категории: упитанная, среднеупитанная и тощая.

У упитанной рыбы утолщены спинка, бока и стенки брюшка, формы тела пропорциональные, голова относительно мала. Рыбы средней упитанности имеют менее выраженное утолщение спинки, боков и стенок брюшка, менее пропорциональную форму, большую голову по сравнению с упитанными. Для тощих рыб характерны «прогонистый вид», заостренная спинка, большая голова, несоразмерная с туловищем.

При определении дефектов представленных образцов обращают внимание на наличие окисления, высыхания, деформации [3].

Определение температуры тела рыбы.

Во избежание ухудшения качества замороженного продукта большое внимание уделяется контролю за его температурой. Температура тела рыбы измеряется в наиболее толстой части спинной мышцы ртутными термометрами в металлической оправе или термометрами сопротивления. Измерение температуры производят не менее двух раз с точностью до 0,5 ºС.    Результатом является среднее арифметическое значение температуры. По результатам определения рыбу относят либо к свежей, либо к мороженой, либо к охлажденной на основании соответствующих нормативно-технических документов.

Определение размера и массы рыбы.

Размер рыбы определяется её длинной или массой по ГОСТ 1368 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса» Длину рыбы измеряют линейкой, а массу определяют взвешиванием каждого отдельного экземпляра рыбы. В производственной практике промысловая длина рыбы измеряется по прямой линии  от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Наименьшая длина рыбы, допускаемой к вылову, устанавливается правилами рыболовства.  При определении длины рыбу следует уложить на ровную поверхность (стол, скамья). Для измерения необходимо использовать линейку с ценой деления 10мм. В случае использования стальной рулетки необходимо натягивать ленту, не допуская ее изгиба по овалу брюшка. 

Определение реакции тканевого сока.

Тканевый сок свежей рыбы имеет нейтральную или слабокислую реакцию, а тканевый сок задержанной рыбы – щелочную.

При определении рН используют универсальную индикаторную бумагу. Предварительно смоченную дистиллированной водой полоску индикаторной бумаги прикладывают к срезу мяса рыбы. Через 5-10 минут сравнивают полученный цвет с цветом бумаги, смоченной дистиллированной водой, и определяют реакцию среды тканевого сока рыбы.

Более точное определение рН тканевого сока производят на рН-метре. Для его выполнения к 5 г. измельченного мяса рыбы приливают 50 см³ дистиллированной воды, экстрагируют 30 минут, затем фильтруют через вату и в фильтрате определяют рН.

Определение наличия аммиака.

Накопление аммиака в мясе рыбы в виде его солей обусловлено дезаминированием аминокислот, происходящем при микробиологической порче рыбы.

Качественное определение продуктов распада белка можно провести с помощью реактива Несслера – комплексного соединения ртутно-йодистого калия в щелочной среде.

Если рыба свежая, то появления осадка и изменения цвета раствора не наблюдается. Рыбу считают сомнительно свежей, если раствор окрашивается в желтый цвет и происходит небольшое помутнение.

Если рыба задержанная, то происходит быстрое помутнение вследствии образования осадка оранжевого цвета, характерного для значительного количества аммиака. Если рыба испорчена, то образуется бурый осадок при наличии очень большого количества аммиака.

Реактив Несслера реагирует не только со свободным аммиаком, аминами, но и с некоторыми нелетучими продуктами распада белка.

Для проведения испытания готовят вытяжку из 25 г измельченного мяса рыбы в 100 см³ дистиллированной воды. Для этого проводят экстракцию в течение 20 мин. затем доводят объем экстракта до 250 см³ и отфильтровывают около 50 см³. К 2 – 3 см³ фильтрата добавляют по каплям реактив Несслера. При добавлении каждой капли содержимое колбы взбалтывают и наблюдают за цветом жидкости. По изменению цвета определяют наличие аммиака в растворе.

Определение наличия сероводорода.

Определение проводится по ГОСТ 7636-85. Сероводород образуется при распаде аминокислот в результате порчи рыбы. Качественное определение сероводорода основано на реакции его взаимодействия с раствором соли свинца.

Потемнение или почернение фильтровальной бумаги, на которую была нанесена капля уксуснокислого свинца, указывает на наличие свободного сероводорода в мясе рыбы.

Для проведения испытания в бюксу емкостью 40 – 50 см³ помещают рыхлым слоем 15-20 г. измельченного мяса рыбы. Бюксу накрывают полоской фильтровальной бумаги, на нижнюю поверхность которой нанесены 3 – 4 капли щелочного раствора свинцовой соли. Расстояние между бумагой и поверхностью образца должно быть около 1 см. Бюксу прикрывают крышкой, зажимая фильтровальную бумагу. Через 15 минут бумагу с бюксы снимают и сравнивают  её окраску с окраской фильтровальной бумаги , смоченной тем же раствором свинцовой соли.

Качественная реакция на свободный сероводород у доброкачественной рыбы должна быть отрицательная [7].

 

 

 

 

 

3. Пороки пресервов.

 

 Существуют дефекты пресервов допустимые и недопустимые.

Допустимые дефекты пресервов:

• Отклонение от правильной укладки рыбы в банку;
• Неравномерность длины тушек;
• Лопанец -  лопнувшее брюшко у части рыб ;
• Струвит - наличие беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли;
• Слипание кусочков рыбы при слишком плотной укладке в банку и др.

Недопустимые дефекты  пресервов:

• Сырость. В банке находится невыдержанный, неготовый продукт, с привкусом сырой рыбы, с плотной, жесткой консистенцией; пресервы изготовлены из несозревшего полуфабриката.
• Плесневение. Появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы.
• Перезревание. Дефект характеризует дряблая консистенция, острый вкус, а также сильное размягчение рыбы, в результате гидролитического расщепления белковых веществ.
• Скисание. Дефект пресервов, характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса заливки, изменением цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары.
• Бомбаж пресервов. Дефект пресервов  в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания. В пресервах из соленой рыбы обнаруживается Clostridium perfringens — обитатель кишечника рыб, попадающий и со специями. Активное развитие этой бактерии приводит к бомбажу банки. Основными возбудителями порчи пресервов из маринованной рыбы являются гетероферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus buchneri, L. Brevis. В результате их жизнедеятельности выделяется газ, что приводит к бомбажу банок. 
• Посторонние примеси. Вещества в пресервах, которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов,  указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
• Сульфидное почернение (потемнение рыбы и морепродуктов в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом).
• Птичка (деформация крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва) 
• Хлопуша (выпуклость донышка или крышки банка, при нажиме исчезающая и одновременно возникающая с другой стороны с характерным хлопком) [12].

К недопустимым дефектам пресервов также  относят такие пороки соленой рыбы, как загар, затяжка, омыление, фуксин, солевой ожог.

Загар возникает чаще всего у жирной, крупной, неразделанной соленой сельди. При этом мясо вблизи позвоночника имеет розоватый, красноватый, бурый цвет, мажущуюся консистенцию, запах с гнилостным оттенком, вкус острый, щиплющий. Причиной загара чаще всего является длительная задержка сырца без достаточного охлаждения и предварительной разделки, без обвалки солью, применение неподходящей соли, нарушение режима посола. В готовом продукте загар не устраним, но особо ценную и крупную рыбу можно филетировать с удалением припозвоночных загарных участков мяса.

Затяжка возникает вследствие гнилостного распада белковых веществ из-за затягивания процесса консервирования рыбы, недостаточной дозировки соли или опреснения тузлука при посоле. При затяжке мясо рыбы может покраснеть, порозоветь или, напротив, побледнеть; консистенция становится дрябловатой. Запах такой рыбы может быть кислым, а вкус – горьковато-кислым. Рыба с затяжкой нестандартна.

Омыление – мутный налет на поверхности рыбы – возникает в результате гнилостного разложения белковых веществ под действием мезофильной микрофлоры. Для устранения порока рыбу обрабатывают солью и отмывают в крепких тузлуках при температуре 12 – 18°С. При чрезмерно длительном хранении рыбных консервов, особенно при недостаточно низких температурах, может сильно изменяться соотношение плотной и жидкой частей, развиваться гидролиз белковых веществ, увеличиваться содержание азота летучих оснований.

Фуксин – красноватый слизистый налет на поверхности рыбы образуется под воздействием галофильной спорообразующей и пигментообразующей микрофлоры. Для устранения порока рыбу промывают тузлуком при помощи мягких щеток до полного удаления следов покраснения. Затем рыбу выдерживают в течение 20 – 30 мин в уксусно-соляном растворе при концентрации уксусной кислоты 4 – 5 % в насыщенном тузлуке.

Солевой ожог является результатом действия на рыбу соли слишком мелкого помола. Химический состав данной соли характеризуется высоким содержанием кальция и магния. Такая рыба жесткая, тусклая, шершавая у поверхности. Солевой ожог часто сопровождается загаром и затяжкой.

Сваривание рыбы - размягчение ее ткани при хранении в не складских помещениях, без укрытия при воздействии солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть в чистом тузлуке и немедленно реализовать.

Заражение рыбы прыгуном - личинки сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле, в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.