Ветеринарно-санитарная оценка рыбы, используемой для изготовления пресервов

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Рязанский государственный агротехнологический

университет имени П.А. Костычева»

 

факультет ветеринарной медицины и биотехнологии

 

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы, хирургии, акушерства и внутренних болезней животных

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

 

Тема: « Ветеринарно-санитарная оценка рыбы, используемой для изготовления пресервов»

 

 

Выполнил студент факультета ветеринарной медицины и биотехнологии Видеева Н. Н. Группа 44 Б

                                                                                     

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                              

Рязань – 2014 год

          

                             Содержание                                                                     стр.

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                       3

1. Общая характеристика                                                                                   4
2. Рыба, используемая для производства пресервов                                     6
1. Рыба как продукт                                                                                  7                       
2. Размораживание                                                                                    11
3. Посол                                                                                                     12
4. Укладка                                                                                                13
5. Методы исследования рыбы                                                                16 
3. Пороки пресервов                                                                                           21                                                       
4. Применение консервантов                                                                             24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                                27

Библиографический список                                                                             28 
ВВЕДЕНИЕ

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.

В настоящее время одним из приоритетных направлений рыбной отрасли остается создание технологий, которые обеспечивали бы наиболее полное использование всех ценных компонентов рыбы, нерыбных объектов и отходов от их разделки (молок, икры, печени, гонад, внутренностей и т.п.) на пищевые, лечебно-профилактические и кормовые цели. Развитие цивилизации постоянно изменяет структуру питания. Появляется необходимость производства продуктов, сбалансированных по всем показателям пищевой и биологической ценности. Возрастает спрос на блюда максимальной степени готовности, не требующие больших затрат времени на их приготовление и учитывающие индивидуальные запросы различных слоев населения [7].

Пресервы являются полноценным пищевым продуктом, имеющим оригинальную рецептуру приготовления. Этот продукт не проходит термическую обработку, поэтому в рыбе сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлементы. Есть у пресервов и другие преимущества. Например, герметичность их исключает попадание вредной микрофлоры в рыбу; а это значит, что несравненно улучшаются санитарные условия хранения, да и культура торговли повышается. Гигиеничнее и удобнее протянуть покупателю взятую с полки аккуратную банку, нежели руками выбирать рыбу из бочки или ящика. Рыбные пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Именно благодаря этим свойствам пресервы являются одним из наиболее широко распространённых рыбных продуктов и пользуются огромным спросом у покупателей [12].

 

 

1. Общая характеристика.

Рыбные пресервы - солёный продукт из рыбы или морепродуктов, содержащий рыбы не менее 65% массы нетто, с массовой долей поваренной соли не менее 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 градусов Цельсия. Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением [7].

Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла (одивковое и/или подсолнечное) и другие виды заливок. Пресервы необходимо производить из созревающей рыбы.

Пресервы готовят в основном из сельди, кильки, скумбрии, мойвы, иваси. В отличии от консервов пресервы производятся весьма разнообразной по емкости таре [12].

Пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы.

По показателям безопасности пресервы должны соответствувать установленным требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. В рыбоовощных пресервах содержится 8,40 - 11,84% белка, 5,47-11,27% липидов, 3,52-8,82% углеводов. Энергетическая ценность составляет 116,89-202,08 ккал на 100 г продукта [1].

Поваренная соль, которая содержится в пресервах блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий. Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса [6].

В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов - полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и д.р. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменятся консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат - «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

Рыбные пресервы по способу посола:

-  малосолёные - пресервы с массовой долей поваренной соли от 4 % до 6 %;

- из рыбы специального посола - рыба должна быть пересыпана специальной смесью ( соль, сахар, антисептик);

- из рыбы пряного посола - рыба пересыпана смесью соли, сахара, консервантов и пряностей [7].

 

 

 

2. Рыба, используемая для производства пресервов.

Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.

Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:

рыба-сырец - инструкции о порядке приема живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах;

рыба охлажденная - ГОСТ 814 Рыба охлажденная. Технические условия;

рыба мороженая - ГОСТ 1168 Рыба мороженая. Технические условия;  ГОСТ 20057 Рыба океанического промысла. Технические условия;

филе мороженое полуфабрикат - ГОСТ 3948-90 Филе рыбное мороженое. Технические условия;

рыба пряная и маринованная - ГОСТ 1084 Сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные; ГОСТ 18222 Сардины пряного посола. Технические условия; ГОСТ 18223 Скумбрия и ставрида пряного посола. Технические условия;

рыба специального посола - ГОСТ 19588-74 Пресервы рыбные. Рыба специального посола. Технические условия;

рыба соленая - ГОСТ 815 Сельди солены. Технические условия; ГОСТ 7448 Рыба соленая. Технические условия; ГОСТ 7449 Рыбы лососевые соленые. Технические условия; ГОСТ 13686 Кета семужного посола. Технические условия; ГОСТ 16080 Лососи дальневосточные солёные. Технические условия;

Рыба и полуфабрикаты соленые, пряные, маринованные и специального посола, используемые для изготовления пресервов, должны быть с массовой долей поваренной соли не более 8% и изготовлены из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы [4].

 

1. Рыба как продукт.

 

Рыбные продукты – пищевые, медицинские, кормовые и технические продукты переработки объектов промысла рыболовства. Ценность рыбы (составляющей около 90% добычи) как пищевого продукта определяется в первую очередь наличием в её мясе значительного количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые аминокислоты. Важное значение имеют также другие питательные вещества – жиры, витамины, минеральные вещества. Мясо рыбы – мышцы вместе с заключёнными в них мелкими костями, связками, жировой тканью, кровеносными сосудами – наиболее ценная в пищевом отношении часть тела рыбы. Мясо обычно составляет 35-69% от массы рыбы. [10].

Химический состав мяса разных видов рыб сильно колеблется. В зависимости от жирности мяса рыба подразделяется на 3 категории: тощая – с содержанием жира до 2%, средней жирности – от 2% до 5%, жирная – более 5%. Содержание азотистых веществ в мясе рыб обычно 16-20%.

В туше уснувшей рыбы под влиянием собственных ферментов и микроорганизмов происходят физические и химические изменения, приводящие к её порче. На поверхности тела появляется слизь, мышцы теряют гибкость и эластичность (окоченение), идёт ферментативный распад белков, жиров и др. веществ (автолиз), начинается бактериальное разложение (гниение). Изменение химического состава тканей в результате гниения легко обнаруживается по внешним признакам: мясо становится дряблым, приобретая тусклый зеленоватый цвет; в толще мяса образуются пузырьки газа, мясо теряет связь с костями, в нём появляются пустоты. Рыба в стадии бактериального разложения непригодна для потребления и не может быть использована как сырьё [2].

Химический состав  мяса сельди  не является постоянным. Он  существенно зависит не только   физиологического состояния рыбы, но и от ее места ее обитания, возраста,  пола, времени лова и условий  окружающей  среды. Наибольшим изменениям подвержено содержание жира и воды. (Табл. 1)

Таблица  1- Содержание  воды, жира и обезвоженного плотного остатка

в атлантической сельди в зависимости от сезона и возраста.

Возраст сельди, лет	Сезон	Влага, %	Жир, %	Обезжиренный плотный остаток, %
1	Осень	72,4-79,9/75,9	2,5-7,5/5,2	17,4-20,5/18,5
	Весна	72,1-80,2/75,9	2,2-11,6/5,9	16,9-21,0/18,4
2	Осень	66,4-74,7/69,3	6,9-15,7/11,5	17,9-20,2/19,2
	Весна	71,1-77,8/73,1	3,2-10,1/7,7	17,6-20,6/19,1
3	Осень	62,0-68,6/66,2	11,7-20,0/14,7	18,1-21,1/19,1
	Весна	68,9-78,4/72,9	1,2-12,6/6,7	18,2-21,5/19,4
4	Осень	63,3-67,9/65,0	12,6-17,9/16,4	16,4-19,5/18,6
5 и старше	Весна	71,0-78,5/73,0	1,2-8,2/4,9	17,1-22,1/20,0
	Осень	61,0-69,5/64,0	9,9-20,2/16,7	17,9-20,3/19,3
Половозрелая	Весна	66,0-75,8/73,0	4,4-15,1/7,5	18,6-22,3/19,7
Сельдь старших возрастных групп	Осень	53,3-63,5/59,5	17,2-29,5/22,5	15,9-20,0/18,0
Примечание. Слева от черты даны пределы содержания вещества, справа  -  средние данные.