Ведение бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания

Введение

Бухгалтерский учет как система непрерывного и  взаимосвязанного наблюдения, измерения, регистрации, обработки и передачи информации о хозяйствующем субъекте с целью контроля и управления его деятельностью служит связующим  звеном между хозяйственной деятельностью и людьми, принимающими решения.

В настоящее  время предприятия общественного  питания осуществляют как функции, непосредственно касающиеся организации  питания, так и функции связанные  с организацией досуга.

В основе хозяйственной  деятельности предприятия общественного питания лежат процессы приобретения, хранения и реализации товаров, а так же изготовления собственной продукции.

Для успешного  функционирования предприятий общественного  питания любого типа и класса требуется  рационально организованный бухгалтерский учёт и контроль, обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по видам реализации в натуральных и денежном изменениях.

Целью данной работы является исследование особенностей ведения  бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания.

Сформулированная  цель позволяет определить задачи данной работы, решение которых необходимо для достижения поставленной цели:

1. изучить теоретические аспекты бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания
2. рассмотреть порядок учета движения сырья и товаров в кладовой
3. изучить порядок учета сырья в производстве и учет выпуска продукции, а также учет реализации

В литературе данная проблема находит отражение в  Федеральном законе №129-ФЗ «О бухгалтерском  учете», Гражданский кодекс РФ, а также в методических указаниях.

Информационная  база работы включает в себя учебную  литературу авторов, как Ивашкин Б.Н., Николаева Г.А., Блицау Л.П., Власова В.М. и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Теоретические аспекты бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания

Система общественного  питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно - правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное  для производства продукции, их реализации, а также организации потребления. [1]

Предприятия общественного  питания могут осуществлять свою деятельность как в торговых залах предприятия, так и за его пределами на основании устава.

В зависимости  от различных факторов все предприятия  общественного питания различаются  по типам и классам: : ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, и т.д., а рестораны и бары - также и на классы (люкс, высший, первый), которые определяются собственником.

Тип предприятия  общепита определяется характерными особенностями  обслуживания, ассортиментом реализуемой  продукции, номенклатурой предоставляемых  потребителям услуг и другими чертами.

Класс предприятия  общепита зависит от совокупности отличительных  признаков предприятия определенного  типа, характеризующей качество предоставляемых  услуг, уровень условия обслуживания.

При классификации  предприятий общепита учитывают  следующие факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
• техническую оснащенность предприятия (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
• методы обслуживания;
• квалификацию персонала;
• качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
• номенклатуру представляемых потребителям услуг.

Подтверждение соответствия предприятий выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке. [1]

Для успешного  функционирования предприятий общественного  питания любого типа и класса требуется рационально организованный бухгалтерский учет и контроль, обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по видам реализации в натурально и денежном измерениях.

Бухгалтерский учет на предприятиях общественного  питания, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой - процессы торговли.

Обеспечение сохранности  выпускаемой продукции, запасов  сырья, других материальных и денежных ресурсов является одной из задач  бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Для этого  в каждом таком предприятии (столовой, кафе, ресторане и т. д.) должен быть организован строгий контроль за движением сырья и продуктов в кладовых и в производстве, правильным установлением торговой наценки и продажных цен на продукцию кухни и кулинарные изделия, своевременным оприходованием выручки и сдачей ее в банк.

На предприятии  общественного питания изготавливается  готовая продукция (первые, вторые и  третьи блюда, горячие и холодные закуски, кулинарные изделия), мясные, овощные и другие полуфабрикаты. Все готовые изделия и полуфабрикаты, выработанные в основных и подсобных производственных цехах предприятия, носят название продукции собственного производства. [2]

Наряду с  изготовлением и реализацией  продукции собственного производства столовые, рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания продают покупателям продукты питания без технологической (горячей и холодной) обработки. Эти продукты принято называть покупными товарами.

В процессе хозяйственной  деятельности предприятия общественного  питания несут расходы. Эти расходы частично возмещаются торговыми скидками, которые предоставляют поставщики, а значительная часть затрат возмещается специальной наценкой общественного питания.

В общественном питании в противоположность  промышленным предприятиям себестоимость отдельных видов продукции не рассчитывается.

Ассортимент и  количество продукции, подлежащей выпуску, определяются в предприятиях общественного  питания ежедневно с учетом спроса потребителей.

Значительная  часть продукции потребляется покупателями непосредственно в обеденных залах. Поэтому выпуск продукции в первичных документах не отражается, ее реализация оформляется кассовыми чеками, абонементными талонами и др.

Издержки обращения  и производства (без стоимости  сырьевого набоблюд) в предприятиях общественного питания учитываются на счете Расходы на продажу".

Стоимость сырьевого  набора блюд является важной частью общей  совокупности издержек, но при планировании и учете к издержкам предприятий общественного питания не относится. Она отражается в производственном - торговом плане обособленно, а поэтому и учитывается отдельно на счете 20 «Основное производство». Такое четкое разграничение важнейших элементов продажной цены продукции общественного питания позволяет организовать систематический контроль как за соблюдением сметы издержек, так и за сохранностью сырья, находящегося в производстве (на кухне) в подотчете у материально ответственных лиц. [2]

На дебете счета 20 «Основное производство» отражается стоимость поступившего на кухню  сырья (продовольственные товары и полуфабрикаты), а на кредите счета - главным образом стоимость сырья, списанного в расход, как использованного для производства проданной и отпущенной продукции. Сальдо по счету 20 «Основное производство» показывает стоимость нереализованной готовой продукции, остатка необработанного сырья и полуфабрикатов, находящихся в производстве (на кухне).

По окончании  процесса производства готовой продукции  наступает стадия ее реализации, которая  представляет собой завершающий  цикл процесса кругооборота хозяйственных средств предприятий общественного питания. В процессе реализации возмещаются затраты, связанные с производством готовой продукции.

Учет продажи  собственной продукции и покупных товаров осуществляется в денежном выражении. В количественном выражении (в блюдах) учитывается только обеденная продукция. Этот учет ведется оперативным путем по видам блюд на основании чеков, абонементных талонов, дневных заборных листов и других документов.

На счете 90 «Продажи»  отражается сумма товарооборота за отчетный период и выявляется валовой доход столовых, ресторанов, кафе и т.д. При этом по дебету субсчета 90-2 «Себестоимость продаж» учитывается покупная стоимость продовольственных товаров (сырья), израсходованных на приготовление проданной и отпущенной продукции, а также покупная стоимость реализованных товаров, не подвергшихся кулинарной обработке. На субсчете 90-1 «Выручка» по кредиту фиксируется продажная стоимость реализованной и отпущенной продукции и покупных товаров. По дебету субсчета 90-3 «Налог на добавленную стоимость» в корреспонденции со счетом 68 «Расчеты по налогам и сборам» начисляется НДС. Ежемесячно сопоставлением совокупного дебетового оборота по субсчетам 90-2, 90-3 и кредитового оборота по субсчету 90-1 определяется финансовый результат (прибыль или убыток) от продаж за отчетный месяц. Этот финансовый результат ежемесячно (заключительными оборотами) списывается с субсчета 90-9 "Прибыль/убыток от продаж" на счет 99 "Прибыли и убытки".

 

Торговая наценка  на предприятиях общественного питания

Специально для предприятий общественного питания разработана Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности. В п. 4.1 данной Методики обозначено: продукты и товары в кладовой (на складе) учитываются по ценам приобретения с добавлением наценки или без ее добавления. Следовательно, предприятия общественного питания вправе учитывать товары и продукты по продажным ценам, причем вне зависимости от того, для каких целей они предназначены (для перепродажи или производства готовых изделий). Данный вывод подтверждается и положениями Методических рекомендаций по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги. Эти Рекомендации вправе применять все хозяйствующие субъекты независимо от организационно-правовых форм и ведомственной принадлежности, изготавливающие (оказывающие) и реализующие на территории РФ продукцию, товары и услуги в валюте РФ. В п. 4.7 данных Рекомендаций указано: на предприятиях общественного питания цены на реализуемые продукцию и товары могут быть сформированы исходя из свободных отпускных цен либо цен закупки на эту продукцию (товары) с учетом торговой надбавки и наценки. [3]

Сумма торговой наценки  представляет собой разницу между  продажной стоимостью и ценой приобретения товара. Продажная цена - это рыночная стоимость, по которой предприятие общепита продает товар своим клиентам. Данное правило работает в отношении не только перепродаваемых товаров, но и продуктов, используемых для приготовления блюд, то есть отпускаемых на производство. Продукты можно учитывать по продажным ценам в том случае, если стоимость готового изделия получается в результате калькуляции. Если же конечная стоимость готового блюда устанавливается приказом руководителя, продукты по продажным ценам не учитываются.

Схема 1. Формирование продажной  стоимости продуктов (товаров)

 

 

 

 

 

 

 

Торговую наценку в  отношении товаров применяют  многие предприятия общественного  питания. Учет продуктов по покупным ценам актуален для предприятий общепита при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях, рабочих столовых, где торговая наценка зачастую жестко регламентирована. Так, Постановлением Правительства РФ от 07.03.1995 N 239 установлено, что органы исполнительной власти субъектов РФ вправе вводить государственное регулирование наценки на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. [3]

Что касается столовых при  предприятиях, в них работникам предоставляются  услуги общественного питания по минимальным ценам. Как правило, руководитель предприятия устанавливает  невысокую торговую наценку, с учетом которой и получается продажная цена.

В п. 4.7 Методических рекомендаций по формированию и применению свободных  цен и тарифов на продукцию, товары и услуги указано: размеры наценок  на продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые предприятиями общественного  питания, определяются с учетом возмещения расходов на продажу, НДС, исчисляемого с выручки (кроме продукции предприятий, освобожденных от уплаты данного налога), и обеспечения рентабельной работы этих предприятий. Другими словами, торговая наценка должна покрывать расходы, возникающие в результате оказания услуг общественного питания, исчисляемый при этом НДС и обеспечивать получение прибыли. Поэтому важно знать, как проверить себя, достаточен ли размер торговой наценки, чтобы достичь желаемого результата. С этой целью предприятие может определить размер единой наценки. Он показывает, каким должен быть размер торговой наценки, чтобы получить ожидаемую прибыль. Рассчитать торговую наценку можно при помощи формулы: