Ассортимент мяса птицы

 

Информация на образцах № 1,2,4 ООО «Амурский бройлер», ЗАО «Хабаровский бройлер» и ЗАО «Михайловский бройлер» соответственно, представлена в полном объёме. Образец ОАО СК «Агроэнерго» имеет неполную маркировку, отсутствует информация о подтверждении соответствия и условия хранения. Все образцы промаркированы как цыплята бройлеры 1 категории, однако в согласно ГОСТ Р 52702 – 2006, бройлеры делятся по сортам. Сроки годности на момент исследования в норме.

3.4.2. Органолептическая  оценка

Результаты органолептической  оценки занесены в таблицу 14.

Таблица 14. Результаты органолептической оценки мяса цыплят – бройлеров.

 

№	Показатели		«Амурский бройлер»	«Хабаровский бройлер»	«Агроэнерго»	«Михайловский бройлер»
1.	Упитан-ность		мышцы развиты хорошо, форма груди  округлая	мышцы развиты хорошо, форма груди округлая	мышцы развиты хорошо, форма груди  округлая	мышцы развиты хорошо, форма груди  округлая
2.	Степень снятия оперения		Оперение полностью удалено	Оперение полностью удалено	Оперение полностью удалено	Оперение полностью удалено
3.	Состояние кожи		Кожа чистая, без царапин, разрывов, пятен, ссадин и кровоподтеков.	Кожа чистая, без царапин, разрывов, пятен, ссадин и кровоподтеков.	Кожа чистая, без царапин, разрывов, пятен, ссадин и кровоподтеков.	Кожа чистая, без царапин, разрывов, пятен, ссадин и кровоподтеков.
4.	Запах		Специфический, свойственный свежему мясу	Специфический, свойственный свежему мясу	Специфический без переломов и деформаций.	Специфический, свойственный свежему мясу
5.	Состояние костной системы     1.		без переломов и деформаций. Киль грудной кости хрящевидный, 2.	без переломов и деформаций. Киль грудной кости хрящевидный, 3.	Киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый. 4.	без переломов и деформаций. Киль грудной кости хрящевидный, 5.
			легко сгибаемый.	легко сгибаемый.		легко сгибаемый.
6 7.	Цвет	мышечной ткани–розовое. Кожи–бледно–желтый. Подкожного и внутреннего жира – бледно-желтый или желтый.		мышечной ткани–розовое. Кожи – бледно–желтый. Подкожного и внутреннего жира – бледно-желтый или желтый.	мышечной ткани–бледно-розовое. Кожи– бледно–желтый с розовым оттенком. Подкожного и внутреннего жира – бледно-желтый или желтый.	мышечной ткани–розовое. Кожи– бледно–желтый. Подкожного и внутреннего жира – бледно-желтый или желтый.

 

В результате проведения оценки  было выявлено, что все образцы соответствуют ГОСТ Р 52702-2006 по органолептическим показателям.

3.4.3. Физико–химические  показатели качества цыплят – бройлеров.

 

№	Образцы	Продукты  первичного распада белков	ЛЖК, мг	рН	Аммиак
1.	«Амурский бройлер»	Бульон прозрачный	1,1	5,6	Прозрачность вытяжки
2.	«Хабаровский бройлер»	Бульон прозрачный	2,3	5,7	Прозрачность вытяжки
3.	«Агроэнерго»	Бульон помутнел, образовались хлопья	3,4	5,6	Прозрачность вытяжки
4.	«Михайловский бройлер»	Бульон прозрачный	2,8	5,6	Прозрачность вытяжки
5 5.	Норма по ГОСТ	Бульон прозрачный	До 4	5,6 — 6,2	Прозрачность вытяжки

 

Исходя из результатов  исследования, можно сделать вывод, что: образцы № 1, 2, 4 соответствует стандартным нормам физико-химических показателей. У образца № 3, при определении наличия продуктов первичного распада белков, бульон помутнел, что может свидетельствовать о том, что тушка, возможно, была заморожена.

Наряду с методами, определяющими свежесть мяса, существуют методы определения качества мяса. Они влияют на пищевую ценность.

Одним из таких методов  является определение массовой доли влаги.

Показатели	«Амурский бройлер»	«Хабаровский бройлер»	«Агро-нерго»	«Михайловский бройлер»	Литера-турные данные
Массовая доля влаги	60,6	57,7	68,4	63,4	63,8
Сухие вещества	39,4	42,3	31,6	36,6	36,2

 

Все образцы обладают высокими вкусовыми качествами. Правильный баланс сухих веществ и влаги придают мясу сочность, нежность, отличный вкус и усвояемость.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Выводы и  предложения.

 

        В ходе проведения анализа ассортимента и качества цыплят-бройлеров сделаны следующие выводы:

1. В структуре ассортимента цыплят-бройлеров самыми популярными являются  охлажденный бройлер производителей ООО «Амурский бройлер» и ЗАО «Михайловский бройлер». Они занимают наибольший вес в структуре ассортимента всех анализируемых магазинов.
2. Информация на образцах ООО «Амурский бройлер», ЗАО «Хабаровский бройлер» и ЗАО «Михайловский бройлер» представлена в полном объёме. Образец ОАО СК «Агроэнерго» имеет неполную маркировку.
3. Физико–химические исследования показали, что бройлер «Агроэнерго» был замороженным.
4. По органолептической оценке все образцы соответствуют ГОСТ 52702 - 2006.
5. Все образцы обладают высокими вкусовыми качествами. Правильный баланс сухих веществ и влаги придают мясу сочность, нежность, отличный вкус и усвояемость.
6. В результате экспертизы было выявлено несоответствие всех образцов требованиям нормативных документов.

Предложения:

1. Производителям перемаркировать свою продукцию в соответствии с ГОСТ Р 52702 – 2006.
2. Магазинам города Хабаровска по возможности увеличить ассортимент цыплят-бройлеров.
3. Производителям и магазинам тщательнее следить за условиями транспортирования и хранения продукции.

 

 

 

Список литературы.

1. Бейко Н.В., «Обзор рынка мяса птицы» Издание «Сельский вестник» от 08.11.2009 г..
2. ГОСТ Р 52702 – 2006 – Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия.
3. Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – М.: Академия, 2007. – 320 с.
4. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2007. – 378 с.
5. ГОСТ Р 51074-2003 Информация для потребителей
6. Навин О.Л."Тенденции рынка и самые свежие новости» Журнал "МЯСНАЯ СФЕРА/ПТИЦЕПРОМ" № 3 (13) 5.16.2010
7. Бесланеев Э. В., Жуков  А. A.- Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2007.КБГСХА
8. Окара А.И. Товароведение и кспертиза мяса и мясных продуктов: Практикум.-Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2002. -94 с.
9. Приборы и методы определения активной кислотности рН продовольственных товаров// www.znaytovar.ru, 3
10. Шепелев А.Ф., Кожукова О. И.,Туров А. С. –Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март»,2008.
11. Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Издательство «Альфа - М», 2009. - 416 с.
12. Стромин, «Анализ производства птицы в 2010-2012 гг.», « Пищевая промышленность»,2/2007.
13. Кондратьев М.А. «Экспресс-Обзор» http://www.meat-and-spices.com
14. ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы
15. ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса