Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Февраля 2013 в 12:13, курсовая работа
Конфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую консистенцию й повышенную пищевую ценность. Они относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70 % сахара. Энергети-:; ческая ценность конфет— 1466—2514 кДж на 100 г.
Введение
1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества конфет глазированных шоколадной глазурью.
1.1 Пищевая ценность конфет глазированных шоколадной глазурью.
1.2 Классификация и ассортимент конфет глазированных шоколадной глазурью.
1.3 Требования к качеству конфет глазированных шоколадной глазурью.
1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество конфет глазированных шоколадной глазурью.
1.5 Показатели качества конфет глазированных шоколадной глазурью.
1.6 Упаковка конфет глазированных шоколадной глазурью
1.7 Маркировка конфет глазированных шоколадной глазурью
1.8 Транспортирование и хранение конфет глазированных шоколадной глазурью.
2. Анализ ассортимента и оценка качества конфет глазированных шоколадной глазурью, реализуемого в
2.1 Краткая характеристика ТОРГ ПРЕДПР.
2.2 Отбор проб.
2.3 Товароведная характеристика образцов.
2.4 Методы исследований
2.5 Результаты исследования качества образцов конфет глазированных шоколадной глазурью
Выводы и предложения
Список использованной литературы
Приложение
Масса пробы должна быть не менее 100 г.
3.1.7. Подготовка к испытаниям конфет и драже с заспиртован¬ными фруктами и ягодами (с косточкой)
Пробу готовят, как указано в п. 3.1.2, предварительно удалив косточки.
3.1.8. Пробы отделочных полуфабрикатов и полуфабрикатов для ромовой бабы должны храниться при температуре не выше 6°С.
3.1.9. " Анализ выпеченных полуфабрикатов, кексов, коврижек, весового бисквита, пряников, мучных восточных сладостей и т. п. проводят не ранее, чем через 16 ч цосле изготовления.
3.2. Подготовка проб
с разделением изделий на
3.2.1. Подготовка проб с разделением на составные части про-водится для изделий, которые представляют собой нсодородную по составу массу и составные части которых могут быть сравни¬тельно легко разделены. Например: карамель с начинкой, глази¬рованные кондитерские изделия, шоколад с начинкой и др.
3.2.2. Подготовка к испытаниям карамели с начинкой
Карамель осторожно раскалывают ножом посередине, выби¬рают начинку, не задевая оболочки, перемешивают и помешают в- закрывающуюся посуду.
Если карамель в обертке, то ее предварительно снимают.
Масса пробы должна быть не менее 200 г.
3.2.3. Подготовка к испытаниям глазированных конфет, шоко¬ладных фигур, шоколада с начинкой и т. п.
В изделиях корпус полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду.
Отделенный корпус измельчают, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду.
С изделий в обертке предварительно снимают обертку.
Масса пробы должна быть не менее 200 г.
3.2.4. Подготовка к испытаниям конфет с начинкой между сло¬ями вафель
В изделиях корпус полностью отделяют от глазури и вафель.
Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный от глазури и вафель корпус измельчают, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду.
С изделий в обертке предварительно снимают обертку.
Масса пробы дложна быть не менее 200 г.
I
' 1.2. Т р е б о в а и и я к сырью
1.2.1. Сырье, применяемое для изготовления конфет, должно! соответствовать требованиям нормативно-технической документа-i ции и медико-биологическим требованиям и санитарным нормам] качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвер-| жденным Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 № 5061—89.
1.2.2. Ароматизирующие, красящие, пенообразующие и поверх- постпо-актпвпыс вещества, ферменты, аитиоксиданты и другие, вещества, применяемые для изготовления конфет, должны быть^ разрешены к применению органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора.
Срок действия с 01.01.84
Настоящий стандарт распространяется па коидит^рс^ие^ изде¬лия и устанавливает прав ла приемки, методы отбора и подго¬товки проб готовой продую чи и полуфабрикатов.
Информация о работе Ассортимент и оценка качетсва конфет глазированных шокладной глазурью