Ассортимент и оценка качетсва конфет глазированных шокладной глазурью

Конфеты с комбинированными корпусами. Состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями,— Гаяне (слои молочно^:шо- коладный крем и кофейно-сливочная помада), Курочка-ряба (из марципанового и сливочного крема), Столичные, Ярославна и др. '

Конфеты, глазированные: жировой глазурью. По вкусу и пищевой ценности они уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь по содержанию жира и сахара сходна с шоколадной, но готовится из менее ценного сырья: кондитерский или другой гидрированный жир, какао-порошок, соевая мука, молотые орехи и какавелла и др. Конфеты в жировой глазури выпускают только с помадными корпусами — Кавказские, Лимонные, Осенние, Студенческие, Румянец, и др.

Новую соево-молочно-жировую глазурь с низким содержанием какао-продуктов используют в конфетах Ландыш, Почемучка, Журавлик.

В настоящее время проводятся исследования по созданию глазури с использованием порошка из яблочных выжимок.

Конфеты, глазированые помадной главурью. Помадную глазурь изготовляют из сахарной или молочной помады. Она содержит 8—10 % редуцирующих Сахаров, влажность ее — 10—12 %. Конфеты с помадной глазурью — Помадный набор, Снежные и др. Они быстро-высыхают и теряют товарный вид.

Конфеты неглазированные. Эти конфеты уступают глазированным по пищевой ценности и стойкости в хранении. Состоят они из одной или нескольких конфетных масс. По виду корпуса различают следующие основные виды неглазированных конфет.

Конфеты типа пралине — батончики — Рот-Фроут, Щебетунья,

Мурзилка (с использованием соевой муки), Темп, Эффект (с ка- зеинатом натрия), Кама, Рубик (из муки Кама, которую готовят из смеси гороха, пшеницы, ржи, овса и соли), Примула (содержит яблочный порошок) и др!

Марципановые конфеты — изделия в виде фруктов, овощей, орехов и фигур. Раскрашены пищевыми красителями и покрыты защитным слоем парафина или пчелиного воска.

Помадные конфеты из фруктовой помадной массы — Фруктово-ягодный сахар, Нежная помадка, Адажио (со сгущенной молочной сывороткой), Машенька, Яблочные и др.

Молочные конфеты готовят увариванием сахаропаточного сиропа с большим количеством молока, сливочного масла. Имеют кремовый цвет, привкус топленого молока. Формуют их отливкой в крахмал, прокаткой с последующей резкой. По структуре молочные конфеты делят на три группы: поверхность — засахарившаяся корочка, -внутренний слой жидкий — Сливочная тянучка, Коровка; частично закристаллизовавшиеся — Старт, Рекорд; кристаллические — Малютка, Дюймовочка и др.

Многослойные конфеты — Заря (один слой молочной помады, другой — шоколадный), Пионерские (трехслойные помадные), Арктика, Пионерские и др.

Шоколадные конфеты с начинками типа Ассорти. Эти конфеты близки к шоколаду, но имеют фигурную форму и равномерный рисунок на поверхности. Состоят из молочно-шоколадной оболочки (55—60 %), внутри которой находятся ндчинки (40—45 %) — помадная, ликерная, фруктовая, пралиновая и др. С целью экономии какао-продуктов количество начинки в конфетах Ассорти увеличено, а расход сырья для оболочки снижен на 0,4 %. В агрегатах-автоматах сначала готовят оболочку, ее заполняют начинкой, а сверху покрывают шоколадом для образования донышка. Готовые изделия вынимают из форм, направляют в торговлю расфасованными в художественно оформленные коробки в виде наборов: Аппассионата, Чипполино, Юбилейные и др.

Показатели качества конфет

К органолептическим показателям качества конфет относят форму, характер поверхности, структуру, вкус и запах.

Форма конфет должна быть правильной, соответствующей их наименованию, без деформаций. Для конфет типа батончиков допускается неровность среза.

Поверхность — сухая и нелипкая; у глазированных — покрыта ровным или слегка волнистым слоем глазури. Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции; твердые включения (дробленые орехи, крошка и др.) равномерно распределены в массе. >

Вкус и запах — характерные для каждого вида конфет, гармо-

глазированных помадной глазурыо:

1,0 —для завернутых и (или) фасованных;15 сут — с корпусами из ебшзиых и кремовых масс со сливоч¬ным маслом;15сут — для иезавериутых;глазированных сахарной глазурью:15 сут — для завернутых и иезавериутых; неглазированных: #2 —с корпусами типа пралине па основе, кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдироваинЫх круп для загёернутых и иезавериутых;1—с корпусами из масс с использованием муки из экструди- ровапных круп для завернутых и иезавериутых;для конфет с помадными корпусами: 1,5 — для завернутых;25 сут — для иезавериутых;15 сут — для конфет и наборов конфет из помадных масс;10 сут — для молочных конфет, формуемых прокаткой;5 сут — для молочных конфет типа «тянучка», формуемых от-ливкой и изготовлепых на формующе-заверточном .оборудовании;3 сут — для конфет из сливочной помйды;1 —для конфет марципановых, покрытых защитным слоем;10 сут — для фигур марципановых без защитного слоя, фасо-ванных в целлофан или полимерные пленки;

1,5 — для фигур марципановых  на основе кондитерского жира  с использованием иальмоядроиого масла (твердого жира).Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают чю сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.

4.4. Срок хранения завернутых и (или) фасованных конфет,, глазированных шоколадной глазурью, предназначенных для райо-нов Крайнего Севера и труднодоступных районов, 6 мес — с по-мадными н фруктовыми корпусами, а также с корпусами из масс пралине (при условии отгрузки их в период с'августа по май ме¬сяц).

4.5. Требования к показателям качества, художественному' оформлению, упаковке, маркировке и срокам хранения конфет для экспорта допускается изменять в соответствии с договором между предприятием и внешнеэкономической организацией.

Конфеты с корпусом in массы пралине «Пчелки» «Театральные» «Лесная песни» Конфеты in мисс на ос- ноие кондитерских жирои Молочные корпуса исгла- зироиаппые Конфеты со ебнпиыми корпусами Конфеты с кремовыми: Трюфели «Экстра»- «Космические» «Жар-птица Грильяжные корпуса Фруктово грильяжпые корпуса. Черпослии и шоколаде . «Слива и шоколаде» «Десерт» Информационные (иедгпмн о пищспой и энергетической ценности продукта. Корпуса из заспиртованных и ягод «Голубая даль»

2.2. Массовую долю влаги в шоколадных конфетах с начинка¬ми определяют только в начинке.

2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестици¬дов, микотоксипов и '.микробиологических показателей осущест¬вляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного сани-тарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопас¬ность продукции.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 5904. Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

3.2. Методы анализа —по ГОСТ 5899, ГОСТ 5901, ГОСТ 5900,. ГОСТ 5897, ГОСТ 5903, ГОСТ 26811, ГОСТ 26930—ГОСТ 26934,. ГОСТ 26927. .

3.3. Содержание пестицидов и микотоксипов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора.

3.4. Физико-химические показатели в конфетах с начинками между слоями вафель, с комбинированными и ликерными корпу¬сами определяют па стадиях производства; корпусами, обсыпан¬ными вафельной крошкой или дробленым орехом, с добавлением дробленого ореха, карамельной и вафельной крошки и других крупных добавлений определяют в полуфабрикатах без добавле¬ний.

3.5. Массовую долю глазури в конфетах, глазированных гла¬зурью, с крупными добавлениями или обсыпкой, определяют вме¬сте с добавлениями.

3.6. Массовую долю глазури в глазированных конфетах с кор-пусами из ликерных, молочных, фруктовых масс и слоев, глази-рованных помадной глазурыо, и с корпусами .из молочных масс, глазированных шоколадной глазурыо, определяют в процессе производства.

3.7. Определение микроорганизмов

3.7.1. Отбор и подготовка проб для определения микробиоло-гических показателей — по ГОСТ 26669, ГОСТ 26668.

3.7.2. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные сре¬ды - по ГОСТ 27543.

3.7.3. Определение микроорганизмов, обработку и оформление результатов проводят по ГОСТ 14031," ГОСТ 26670, коагулазопо- ложительпых стафилококков — по ГОСТ 10444.2.

3.7.4. Анализ на патогенные  микроорганизмы проводят по ме-тодам,  утвержденным органами государственного санитарно-эпи- jj демиологического надзора.

I

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ  И ХРАНЕНИЕ

I

4.1. Конфеты транспортируют всеми видами транспорта, в кры-Н тых транспортных средствах в 'соответствии с правилами перево-j; зок грузов, действующими на данном виде транспорта. Пакети-;| рование грузов в дощатых и фанерных ящиках — по ГОСТ 24597,Ц ГОСТ 26653, ГОСТ 26663. :!

Не допускается 'перевозить конфеты железнодорожными ваго-j нами без пакетирования груза.

4.2. Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хороню вен-!; тнлируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не! зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре! (18±3)°С, относительной влажности воздуха не более 75% и не; должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить конфеты вместе с продуктами, обла-jj дающими специфическим запахом. ||

4.3. Сроки хранения и транспортирования конфет устанавлин вают со дня изготовления, в месяцах, не более:

глазированных шоколадной глазурыо: ,1

4—для завернутых;

3 — с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жиг ра, из сбивных масс, с использованием экструдированных круп для завернутых;

2 — с корпусами из -масс с  использованием подсолнечной му¬ки  — завернутых; VI 2 — для шоколадных  конфет с начинками типа «Ассорти» для завернутых и (или) фасованных;

1 — с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных  круп, шоколадных бутылочек с*  ликером и коньяком, завернутых  и (или) фасован^ пых;

1 —с корпусами из масс с  использованием подсолнечной муки, незавернутых или "фасованных;

15 сут— с корпусами из сбивных  и кремовых масс со сливоч¬ным  маслом, ликерных и заспиртованных  ягод и фруктов;

V глазированных молочно-шоколадной, молочио-ореховой, мнн- дально-шоколадной  и жировой глазурыо:

1,5 —для завернутых й (или)  фасованных;

1.0 — для незавернутых;

или мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с перевязыванием шпагатом или заклеиванием лентой па бумажной основе по ГОСТ 18251 массой нетто lie более 12 кг. .

По согласованию с органами государственного санитарно-эпи-демиологического надзора допускается упаковывать конфеты ти¬пов «Киевская помадка» и «Фруктово-ягодный сахар» в ящики- лотки по ГОСТ 11354 с плотно закрывающимися крышками мас¬сой нетто не более 10 кг.

Ящики внутри со всех сторон выстилают материалами, разре-шенными к применению органами государственного санитарного надзора, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий.

1.3.14. Возвратные ящики должны быть чистыми и обеспечи-вать сохранность и качество упакованного продукта.

1.3.15. Допускается использование других видов тары и упа¬ковки, которые соответствуют требованиям, санитарии, стандар¬тов и технических условий, разрешенных органами государствен¬ного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

1.3.16. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной еди-ницы конфет составляют в процентах не более:

минус 3,0 — для конфет и фигур  из марципана; минус 6,0 —от 10 шт. для  конфет с крупными добавлениями; минус 5,0 — от 20 штук конфет, изготовляемых на шоколадно- отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях; минус 3,0 —для массы до 1000 г «ключ.; минус 2,0 — для массы св. 1000 г; формуемых способом отсадки и выпресс'овывания; минус 5,0 — для массы от 200 г до 600 г включ. При упаковывании весовых конфет в ящики допускается от¬клонение массы нетто минус 0,5%.

1.3.17. Упаковка и транспортирование конфет в районы Край-него Севера и труднодоступные районы — по ГОСТ 15846.

1.4. М а р к и р о в  к а

1.4.1. Маркировка должна быть нанесена: на этикетках:

наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование конфет; на потребительской таре всех видов:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование конфет; масса нетто, г; ? дата выработка; формациониыс сведения о пищевой и энергетической ценно¬сти 100 г продукта в соответствии с приложением; обозначение настоящего стандарта.

На упаковочной единице массой нетто до 100 г включительно должно быть указано: наименование предприятия-изготовителя и его мсстоиахожде[- пне;

наименование конфет; масса нетто; срок хранения.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана или поли¬мерных  пленок заменять вложенным внутрь ярлыком  с маркиров¬кой, изготовленной типографским способом.

1.4.2. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манппуляционных знаков «Хрупкое, осторожно», «Берёчь от вла¬ги», «Беречь от нагрева».

На каждую единицу  транспорт но и тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: ;

товарный знак и (наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта; j

массу нетто и брутто;

количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для  фасованных конфет); дату выработки; срок хранения;

обозначение настоящего стандарта.

1.4.3. Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или на-несения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающей- ся, не имеющей запаха краской.

На тару с конфетами для экспорта маркировку наносят на-клеиванием ярлыка или нссмывающейся, не имеющей запаха чер¬ной краской через трафарет или штампом на обе торцовые или боковые стороны ящика.

1.4.4. В коробки с конфетами массой нетто более 100 г и ящики вкладывают ярлык с номером укладки или смены или простав¬ляют его штемпелем с наружной стороны тары.

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5904.

При применении непарафгшироваиных этикеток конфеты долж¬ны быть завернуты  в этикетку с фольгой и подверткой или эти¬кетку с фольгой.

1.3.3. Для этикеток и подвертки применяют: бумагу этикеточ¬ную по ГОСТ 7625, бумагу писчую по ГОСТ 18510, бумагу для печати офсетную по ГОСТ 9094, бумагу-основу для парафииирова- иия по ГОСТ 16711, бумагу типа «каурекс», бумагу, парафиниро¬ванную по ГОСТ 9569, фольгу по ГОСТ 745, подпергамсит по ГОСТ 1760, пергамент по ГОСТ 1341, целлофан по ГОСТ 7730, полимерные и другие упаковочные материалы, применение кото¬рых разрешено органами государственного санитарно-эпидемио¬логического надзора.