Ассортимент и оценка качество светлого пива

 

Анализ таблицы 3 позволяет сделать вывод о полноте потребительской маркировки исследуемых образцов, это говорит о добросовестности производителей.

Отбор проб для  определения качества пива производится в соответствии с требованиями стандарта (12786-80). При проведении экспертизы пива, разлитого в бутылки, по показателям качества внешнее оформление емкости, внешний вид пива(1-я группа) и массовая доля двуокиси углерода, высота пены и пеностойкость (2-я группа), выборку единиц продукции проводят методом случайного отбора согласно ГОСТ 18321-73, в зависимости от назначения анализа согласно ГОСТ 18242-72.

Партию пива, разлитого в бутылки, принимают, если число дефектных бутылок  по показателям качества 1-й и 2-й группы, не отвечают требованиям нормативно-технической документации, в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если число дефектных бутылок с пиво в выборке  больше или равно браковочному числу.

При проведении экспертизы пива, разлитого в бутылки, по показателям качества 3-й(объемная доля спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость) и 4-й(вкус и аромат) групп отбор единицы продукции в выборке проводят согласно ГОСТ 18321-73 по одноступенчатому нормальному плану контроля.

Для контроля стойкости  пива, разлитого в бутылки, а также  для контроля вкуса и аромата, из выборки отбирают 2 бутылки. Оставшееся пиво в выборке сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют массовую долю спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность и цвет.[30]

Стандартный комплекс изучения качества пива предусматривает два метода исследования: органолептического и измерительного.

Органолептический метод  - метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. В научной и практической товароведной оценки качества товаров этот метод, имеющий  физиолого-психические основы, получило самое широкое распространение.

Органолептическим методом определяются такие показатели качества пива как, внешний вид, аромат, вкус, высота пены и пеностойкость. По органолептическим показателям пиво сопоставляют с данными указанными в ГОСТ 30060-93, и делают заключение о качестве изделий.

Измерительный метод – метод определения  показателей качества пива, осуществляемый на основе технических средств измерений и реактивов. Измерительным методом определяют химические показатели качества. Лабораторным методом определяют объемную долю спирта, кислотность, массовую долю двуокиси углерода и цвет. По физико-химическим показателям пива сопоставляют с данными приведенными в ГОСТ 51174-98, и делают окончательный вывод о степени свежести.

Изучение качества пива производят органолептическим и измерительным методами, что в комплексе позволяет дать объективное заключение о качестве пива.

 

2.4 Результаты исследований и их обсуждение

 

2.4.1 Результаты исследования органолептической  оценки качества

 

В результате органолептической  оценки качествапиво были получены следующие данные, представленные в таблице 4.

Данные таблицы 4 свидетельствуют о том, что исследуемые образцы пива имеют сходный внешний вид, аромат, вкус, высоту пены и пеностойкость.

Некоторые отличия  между исследуемыми образцами отмечаются по оформлению, прозрачности, аромату  и вкусу. Так правильно оформленную  этикетку имеет только образец № 4 «Невское ICE», все остальные образцы имеют различные дефекты, это может быть связано с дефектом штамповочного станка, который наносит этикетки на бутылки. Образец №1 имеет мутный осадок с посторонними включениями и имеет посторонний привкус, это может быть связано с некачественным сырьем или нарушением процесса производства. Образец № 2 имеет посторонний запах, это может быть связано с нарушением технологии производства. Образец №3 имеет посторонний привкус, это может быть связано с некачественным  сырьем или нарушением процесса производства.

 

Таблица 4 – Органолептическая оценка пива

 

Наименование  образца	Характеристика  показателей исследуемых образцов
	Наименование  показателей
	Внешний вид		Аромат	Вкус	Высота пены и пеностойкость
	Оформление	Прозрачность
1	2	3	4	5	6
BECK’S	Этикетка наклеена правильно, но виды подтеки клея и она немного деформирована, маркировка нанесена четка	Жидкость мутная с осадком и посторонними включениями	Чистый аромат без посторонних запахов	Имеется посторонний привкус не свойственный данному виду пива	Обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая пена, высотой 42мм и стойкость 4,5 минуты при  обильном и медленном выделении  пузырьков газа
Carlsberg	Этикетка наклеена правильно, не имеет перекосов и  деформаций, но маркировка нанесена не четко и плохо пропечатана	Прозрачная  жидкость без осадка и посторонних  включений	Имеется посторонний  запах ржавчины	Чистый вкус без посторонних привкусов	Обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая пена, высотой 45мм и стойкость 4,3 минуты при обильном и медленном выделении пузырьков газа
Zlaty Bazаnt	Этикетка наклеена с перекосом, видны подтеки клея, бутылка имеет посторонние включения, маркировка нанесена ровно	Прозрачная  жидкость без осадка и посторонних  включений	Чистый аромат без посторонних запахов	Имеется посторонний  привкус не свойственный данному  виду пива	Обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая пена, высотой 43мм и стойкость 4,2 минуты при  обильном и медленном выделении  пузырьков газа
Невское ICE	Этикетка наклеена ровно, без перекосов и деформации, маркировка четкая	Прозрачная  жидкость без осадка и посторонних  включений	Чистый аромат без посторонних запахов	Чистый вкус без посторонних привкусов	Обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая пена, высотой 40мм и стойкость 4 минуты при обильном и медленном выделении пузырьков газа

 

Таким образом, требованиям ГОСТ 51174-98 по органолептическим показателям соответствует только образец № 4 «Невское ICE», остальные 3 образца не соответствуют требованиям ГОСТ 51174-98 по различным причинам.

 

2.4.2 Результаты исследований физико-химической оценки качества

 

Проведение исследования физико-химических показателей качества пива осуществлялось лабораторным методом. Лабораторному анализу подвергаются так же образцы, которые не соответствуют требованиям ГОСТ 51174-98 по органолептическим показателям, так как данный метод оценки качества является наиболее объективным и позволяет в комплексе дать окончательное заключение о качестве пива.

 

Таблица 5 – Физико-химическая оценка качества

 

Наименование образца	Характеристика показателей  исследуемых образцов
	Наименование показателя
	Экстрактивность начального сусла, %	Объемная  доля спирта, %	Кислотность, к. ед.	Массовая  доля двуокиси углерода, %	Цвет, к. ед.
1	2	3	4	5	6
BECK’S	11	3,6	2,1	0,26	1,4
Carlsberg	12	4,8	3,8	0,38	0,9
Zlaty Bazаnt	10	4,1	3	0,27	1,3
Невское ICE	10,5	3,8	1,9	0,41	1,2

 

Физико-химические показатели качества пива по ГОСТ 51174-98 представлены в Приложении П.

Из таблицы 5 следует, что исследуемые образцы пива имеют различные друг от друга физико-химические показатели.

По объемной доли спирта требованиям ГОСТ 51174-2003 не соответствует  образец №1, содержания в нем  спирта меньше чем это регламентируется стандартом, это может быть связано с нарушением процесса производства или с недовложением сырья.

По показателю кислотности  требованиям стандарта не соответствуют  образцы №2 и №3, в них превышает  норму, это может приводить к  обострениям у людей с заболеваниями  желудочно-кишечного тракта. Повышенная кислотность связанна с некачественным сырьем, либо нарушением технологического процесса производства.

В образцах №1 и № 3 массовая доля двуокиси углерода меньше чем  регламентируется стандартом, вероятнее  всего, это связано с нарушением процесса производства.

 Из полученных данных видно, что качественным можно считать только пиво «Невское ICE». Они полностью соответствуют физико-химическим показателям, характерным для светлого пива по ГОСТ 51174-98. Все остальные образцы не отвечают показателям характерным требованиям ГОСТ 51174-98 как минимум по одному физико-химическому показателю.

Таким образом, сравнительный  анализ полученных органолептических  и физико-химических данных позволяет  сделать вывод, что по двум этим показателям  качества пиво «Невское ICE» производства ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»», соответствуют требованиям ГОСТ 51174-98. Остальные образцы имеют существенные отклонения от стандарта по различным показателям как по органолептическим так и по физико-химическим показателям качества. В данном случае можно сказать, что проведение только органолептического метода оценки качества является объективным, так как результаты органолептических и физико-химических показателей качества совпали.

 

Выводы и предложения

 

По результатам проделанной нами работы можно сделать следующие выводы:

1 Финансово-хозяйственная деятельность магазина «Гавань» имеет положительную тенденцию, растет товарооборот и валовой доход. Это говорит о том, что руководители магазина ведут работу в правильном направлении, привлекаются все больше и больше покупателей засечет ведения правильной рекламной политики.

2 Приемка товара по  количеству и качеству в магазине  «Гавань» ведется с нарушениями,  так как не проводится проверка  качества поступаемой на реализацию  продукции, это может плохо повлиять на репутацию магазина в случае поставки не качественного товара, который потом попадет покупателю.

3 Договорные отношения  магазин «Гавань» заключает, в  основном, с крупными поставщиками, которые работают на рынке  долгое время и имеют хорошие показатели по соотношению цена/качество. Но в договорах поставки различных поставщиков имеется различные минусы, в договорах прописываются, в основном, обязанности покупателя, а поставщик несет ответственность только по Гражданскому Кодексу РФ.

4 Анализ условий   сроков хранения пива в магазине  «Гавань» показал, что данный  продукт хранится правильно в  соответствии с предъявляемыми  требованиями и так же товар  вовремя снимается с продажи,  что не позволяет попаданию  к потребителю не качественного товара.

5 Сопоставив данные органолептической и физико-химической оценок исследуемых образцов светлого пива мы можем сделать вывод, что требованиям ГОСТ 51174-98 по всем исследуемым показателям соответствуют только пиво «Невское ICE» производства ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»», следовательно, они являются самыми качественными из 4 исследуемых образцов.

6 Ассортимент пива  в России составляет более  150 наименований из них большую  долю занемеют отечественные  производители. Хотя сейчас растет  количество поставок пива из-за рубежа и все большие российские компании выкупают лицензии на производство пива зарубежных марок в нашей стране, что положительно влияет на ценовую политики. Естественно пиво, произведенное в нашей стране по лицензии значительно дешевле такого же пива поставленного из-за рубежа.

По данным выводам  можно сделать следующие предложения:

1 Магазину «Гавань»  необходимо проводить приемку  по качеству, так как в договорах  поставки имеется пункт о том,  что покупатель должен произвести  приемку, как по количеству, так и по качеству. Если вовремя не выявлены качественные недостатки, а они выявлены покупателем магазина, то поставщик не несет ответственности, так как вовремя не была произведена экспертиза качества. Таким образом, магазин будет нести убытки.

2 В договорах поставки  необходимо оговаривать не только  ответственность покупателя, но  и ответственность поставщика, так  как на наш взгляд договоры  нацелены на то, чтобы в случае  нарушения какого либо пункта  покупатель выплачивал неустойки,  а про выплату неустоек поставщиком практически ничего не сказано.

3 Магазину «Гавань»  необходимо внимательно следить  за оборотом пива, так как склад  магазина переполнен данной продукцией  и если по истечении срока  годности данный товар не продан, то магазин несет убытки, что бы этого избежать необходимо правильно рассчитывать рациональность ассортимента и скорость реализации данного товара.

На мой взгляд, рынок  пива - это активно развивающийся  в настоящее время рынок. Процессы, происходящие на нем очень интересны. Несмотря на различные ограничения правительства, пивовары активно работают и не сдают позиции, а только наращивают объемы производства, разрабатывая новые марки пива, выпуская уже известные зарубежные марки, меняя маркетинговую и сбытовую стратегию. Пивоваренные компании применяют различные способы, для увеличения своей доли рынка, завоевания новых потребителей пива.

Список использованных источников

 

1. Балашов, В.Е. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков [Текст] / В.Е. Балашов, В.В. Рудольф. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 248 с.: ил.
2. Булгаков, Н.И. Биохимия солода и пива [Текст] /Н.И. Булгаков. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 360 с.: ил.
3. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Текст]: учебник для вузов /В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. – СПб.: Питер, 2005. – 416 с.: ил. – (Серия: учебник для вузов).
4. Главачек, Ф. Пивоварение [Текст] / Ф. Главачек, А. Лхотский: пер. с чешс. И.В. Холодовой; под ред. А.П. Колпакчи.- М.: Пищевая промышленность, 1977.- 624 с.: ил.
5. Дубцов, Г.Г. Товароведение  пищевых продуктов [Текст]: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство; Высшая школа, 2001. – 264 с.
6. Елизарова, Л.Г.  Алкогольные напитки [Текст]: товарный справочник / Л.Г. Елизарова, М.А.Николаева. – М.: Экономика, 1997. – 174 с.
7. Ермолавева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия [Текст]: справочник /Г.А. Ермолавева. – СПб.: Профессия, 2004. – 536 с.: ил.
8. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков [Текст]: учебник / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева. – М.: ИРПО [и др.], 2000. – 416 с.: ил.
9. Исследование  продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие для товаровед. факт. торг. вузов /З.В. Бородина, А.И. Гримм, М.М. Данилов [и др.]; под ред. Ш.К. Чоговадзе. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – М.: Экономика, 1970. – 408 с.
10. Коробкина, З.В. Товароведение вкусовых товаров [Текст]: учебник для товаровед. факт. торг. вузов /З.В. Коробкина. – М.: Экономика, 1981. – 190 с.
11. Коробкина, З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Текст]: учебник для вузов / З.В. Коробкина, С.А. Страхова. – М.: Колос, 2003. – 352 с.: ил.
12. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник /Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов н/Д: МарТ, 1999. -448 с.
13. Кунце, В. Технология солода и пива [Текст] / В. Кунце, Г. Мит: пер. с нем. Г.В. Даркова [и др.]. – СПб.: Профессия, 2003. – 912 с.: ил.
14. Мальцев, П.М. Технология бродильных производств [Текст]: учебник для вузов /П.М. Мальцев. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 560 с.: ил.
15. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИРПО; Академия, 1998. – 272 с.: ил.
16. Меледина, Т.В. Сырьё и вспомогательные материалы в пивоварении [Текст]: справочник/ Т.В. Меледина. – СПб.: Профессия, 2003. – 304 с.: ил.
17. Пуговкин, В.Н. Товароведение вкусовых товаров [Текст]: учеб. пособие для товаровед. факт. торг. вузов /В.Н. Пуговкин. – М.: Экономика, 1971.- 232 с.
18. Справочник по производству безалкогольных напитков [Текст]/В.Е. Балашов, И.И. Балантер, С.М.Беленький [и др.]. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 368 с.: ил.
19. Справочник по товароведению продовольственных товаров [Текст] / Т.Г.Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева [и др.]; под ред.  Т.Г. Родиной. – М.: Колос С, 2003 . – 608 с.: ил.
20. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / В.А. Тимофеева. – Изд. 4-е, дополн. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. - 480 с.: ил.
21. Тихомиров, В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производства [Текст]: учебник для уч. сред. спец. уч. заведений / В.Г. Тихомиров. – М.: Колос, 1999. – 448 с.: ил.
22. Товароведение и экспертиза продовольстве