Ассортимент и оценка качества макаронных изделий «Спиральки», поступающих на реализацию в ИП «Домашний вкус» от разных поставщиков

Сходы с магнитов укладывают в пакет и сдают в лабораторию. Выделение металло-магнитной примеси и измерение ее размеров проводят по ГОСТ 20239-74. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале. [7]

При тарном хранении муку высыпают из мешка в просеиватель, далее она проходит магнитные уловители.

Разрешение на использование данной партии муки на пекарне дает заведующий про­изводством или лицо, его заменяющее.

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста.

Тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем сме­шивания муки, воды, другого сырья до получения однородной вязко-упруго-пластичной массы.

Включает в себя дозирование ингредиентов (муки, воды и добавок) и замес теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки - происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек [12].

Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее.

Формование макаронных изделий осуществляется прессованием и штампованием. Чаще всего применяется метод прессования. Методом штампования пользуются только для приготовления фигурных изделий сплошной пространственной формы. От правильности ведения процесса формования зависят внешний вид продукта (цвет, степень шероховатости поверхности), его плотностью, прочностью и варочные свойства. Прошедшее механическую обработку тесто постепенно продвигается шнеком в тубусную камеру, заканчивающуюся матрицей.

Матрица является формующей частью шнекового пресса. Применяемые матрицы могут иметь круглые отверстия без вкладышей, с вкладышами и отверстия в виде щели. Если отверстия матрицы сплошные - изделия получаются нитевидные, если в отверстия вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек. В зависимости от профиля щелевых отверстий через них формуются лапша или фигурные изделия, например ракушки. Состояние поверхности изделий во многом зависит от материала, из которого изготовлена матрица.

В металлических (латунных, бронзовых) матрицах прессуемое тесто прилипает к рабочей поверхности и изделия получаются шероховатыми. Тефлоновое покрытие рабочей зоны или фторопластовые вставки препятствуют прилипанию теста при прессовании, изделия получаются с более гладкой поверхностью и лучшими варочными свойствами [13].

Подача в сушильный шкаф.

Сушка длится 50 - 60 минут в зависимости от ассортимента и типа сушильного шкафа. Влажность макарон доводиться до 19 %, после этого производится складирование изделий в картонной таре. Сушка до влажности 13% проводится в течении 12 - 15 часов.

Расфасовка. Из 1 кг полипропиленовой пленки толщиной 35 мкм получается около 450 пакетов под макаронные изделия, фигурные под завес 0,5 кг.

В последние годы увеличился потребительский спрос на потребительскую продукцию в упакованном виде. В значительной мере это связано с конкуренцией производителей и поступлению упакованных макаронных изделий по импорту на Российский рынок.

1.5 Влияние сохраняющих факторов на качество макаронных изделий (упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения)

В условиях обострения конкурентной борьбы все большую роль приобретает упаковка. Упаковка, помимо своей прямой функции предохранения продукта от внешнего влияния играет роль важного маркетингового инструмента. Одинаковый по качеству продукт, упакованный в пленку различного качества, вызывает различные симпатии у потребителя. Более того, рядовой потребитель, для которого, по большому счету все макаронные изделия средней ценовой категории приблизительно одинаковы, скорее будут выбирать их, руководствуясь теми данными, что указаны на упаковке. К примеру, крупные производители макаронных изделий в Италии, выпускающие продукцию примерно одинакового качества с одинаковой ценой имеют возможность продвигать свою продукцию на рынок во многом благодаря оригинальной упаковке.

Макаронные изделия упакованные, согласно ГОСТ Р 51074 - 97 «Информация для потребителя», должны иметь:

   наименование продукта;

   наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

   массу нетто при стандартной влажности;

   товарный знак изготовителя (при наличии);

   состав продукта;

   красители, ароматизаторы, пищевые и другие добавки (при применении);

   группа продукта и класс;

   пищевая ценность;

   дата изготовления;

   срок хранения;

   способ приготовления;

   обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

   информация о сертификации.

Имеется несколько способов упаковки макаронных изделий: в оптовую тару (крафт - мешки и картонные коробки), в розничную тару (полиэтилен и полипропилен без печати или с печатью низкого качества) двухслойный двухосно - ориентированный полипропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями. Данные способы применяются к изделиям разного качества, но последний вид упаковки отличает наиболее качественную продукцию [28].

Лидирующие российские производители применяют для упаковки высококачественные материалы, так что их макароны не уступают зарубежным аналогам на только по качеству самой продукции, но и по качеству упаковки.

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.

Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.

Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой.

В упакованном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида [20].

Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.

Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон, длинных вермишели и лапши, и вермишели паутинка) предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.

При транспортировании макаронных изделий также необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями [11, с.280].

Основная задача, которая решается при хранении, - создание запаса про­дукции и сохранение ее качества. Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складах без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нем должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний (от -15 до 5 С, но не выше 18 С).

Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года.

Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

Макаронные изделия как мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи).

Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются. Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма составляет 0,39%, а для 2 - й - 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах.

При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

1.6 Дефекты макаронных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты:

1.                 Вкуса

- кислый вкус (нарушение режима сушки)

- горький вкус (в изделиях с обогатителями)

- посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности)

2.                 Запаха

- кислый

- затхлый

3.                 Внешнего вида

- трещины

- искривления

- деформации (нарушение режима сушки)

- плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается.
Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Дефекты макаронных изделий условно можно разделить на две группы: возникающие в результате нарушения технологического процесса и в результате использования сырья с низкими технологическими характеристиками. Первая группа дефектов связана с технологическим процессом (износ рабочих органов пресса, неверно выбранными технологическими параметрами производства, отсутствием или нарушениями в работе автоматики управляющей параметрами). Вторая группа дефектов связана с сырьём (несоответствие качественным удостоверениям сопровождающим сырьё, отсутствием стандартизованных показателей некоторых технологических свойств сырья).

Дефекты, вызванные качеством сырья, в большинстве случаев можно исправить, используя при производстве макаронных изделий улучшители.

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до
800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.