Ассортимент и качество виноградных вин, реализуемых в розничной торговой сети

Систематическое потребление 0,5 л вина в день позволяет на 5-20% обеспечивать суточную потребность взрослого человека в МВ. Исключение составляют йод и фтор, поступление которых с вином может полностью удовлетворить потребности человека в этих микроэлементах. (15)

7.         Витамины и витаминоподобные вещества.

Витамины находятся  в сравнительно небольшом количестве. В винограде только витамины С, Р  и лиозит могут обеспечить потребность  человека.(13)

Все витамины, присутствующие в вине, поступают в него из винограда. В процессе ферментации значительная часть их аккумулируется дрожжами. Поэтому молодое вино существенно обеднено витаминами. По мере выдержки вина и аутолиза дрожжевых клеток витамины постепенно освобождаются и снова поступают в вино. В процессе ферментации почти полностью исчезают аскорбиновая кислота и тиамин. Часть витаминов теряется при обработке и хранении вина.

Витамины, содержащиеся в вине, могут обеспечить около 10% суточной потребности в них человека. Лишь мезоинозит и витамин Р, при  потреблении вина в указанных  выше пределах, обеспечивают потребность в них организма .(15)

8.         Фенольные соединения.

Фенольные соединения (ФС) в винах представлены в основном флавоноидами, в состав которых входят фенолокислоты, флавонолы, катехины, лейкоантоцианидины и антоцианидины. Продукты полимеризации катехинов и лейкоантоцианидинов принято называть танинами, которые включаются в более широкое понятие дубильных веществ. Особенно много ФС переходит из винограда в вина, приготовленные кахетинским способом. Общее содержание ФС в вине достигает 6 г/л.

ФС вин обладают очень низкой токсичностью и, согласно современным представлениям, являются исключительно важными биологически активными веществами. Флавоноиды определяют Р-витаминную активность вин. Ряд ФС, входящих в состав вин, обладают антигипоксическим, антигипертензивным, противовоспалительным, антиаллергическим, кардио- и гепатопротективным, гиполипидемическим, противоопухолевым и радиопротекторным действием. Достаточно сказать, что флавоноиды рассматриваются в качестве наиболее перспективных соединений для создания высокоэффективных полифункциональных лекарственных препаратов. Широкий спектр их биологической активности обусловлен регулирующим влиянием на деятельность ряда ферментных комплексов, а также способностью оказывать антиоксидантное и мембраностабилизирующее действие.

Показано, что содержание флавоноидов в красном вине в 20 раз превышает их содержание в  белом. Несмотря на широкое распространение  ФС в растительном мире, вино может  выступать в качестве их основного  источника для человека. К числу  таких соединений относится триоксистилбен - ресвератрол. Он синтезируется в процессе ферментации красного вина дрожжевыми клетками Vitis vinifera . Согласно результатам недавних экспериментальных исследований ресвератролу отводится центральное место в реализации положительного влияния вина на здоровье человека.

9.         Газы.

К растворенным в винах  газам относятся двуокись углерода и двуокись серы. Двуокись углерода образуется в значительном количестве. Большая часть ее рассеивается в  воздухе, а меньшая - растворяется в вине, образуя угольную кислоту (до 5 г/л в игристых винах). Двуокись серы поступает в вина из винограда и используется в качестве пищевой добавки, оказывающей антимикробное и антиоксидантное действие. Ее содержание лимитируется: в красных винах - 175 мг /л, а в белых - 225 мг/л (13)

Лабораторные исследования вина состоит из определения титруемой  кислотности и количественного  содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара.(10)

 

Энергетическая  ценность.

 

Энергетическая ценность – показатель, характеризующий долю энергии, которая может высвободиться из пищевых продуктов в процессе их биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма человека. К энергетическим веществам пищевых продуктов относятся жиры (при сгорании 1 вещества выделяется 9 ккал), этиловый спирт (7 ккал), белки (4 ккал), углеводы (3,75 ккал) и органические кислоты (3,7-6 ккал) [4]. Энергетическую ценность виноградных вин можно определить экспериментально путем сжигания пробы в калориметрической бомбе при 850

оС в атмосфере кислорода  под давлением 30 атм либо рассчитать по формуле, учитывающей плотность  этилового спирта и вина, содержание этилового спирта и сахаров. Международная  организация пищевых продуктов (АОАС) определяет калорийность вин по формуле, основанной на массовых концентрациях приведенного экстракта, сахаров и объемной доле этилового спирта.

Целью нашей работы было разработка подходов к определению  энергетической

ценности виноградных  вин Украины. В исследованиях  использовали виноградные

вина разных типов  и производителей нескольких винодельческих регионов. Анализы вин проводились  общепринятыми методами .

В результате проведенных  исследований нами установлены пределы  энергети-

ческой ценности основных компонентов виноградных вин, которые определяются их

массовыми концентрациями (табл. 2). Следует отметить, что помимо сахаров и этило-

вого спирта энергетическую ценность имеют титруемые кислоты (10-19,2 ккал/г) и гли-

церин (12,9-64,7 ккал/г). Другие энергетические компоненты (белки, аминокислоты,

жиры) в виноградныхвинах обладают незначительной энергетической ценностью.

Исследования химического  состава виноградных вин, предоставленных  ГК НПАО

“Массандра”, позволили  определить их энергетическую ценность.

В столовых винахэнергетическая ценность колеблется в пределах 65-72 ккал/100г, при этом доля этилового спирта в энергетической ценности составляет 93%, а в крепких винах, кроме “Херес Ореанда сухой”, диапазон энергетической ценности – 92-137

ккал/100 г (доля этилового  спирта – 82%, сахаров – 17%). В десертных  сладких ви-

нах с содержанием  сахаров 160 г/дм 3 энергетическая ценность на 38% обеспечивается

сахарами и колеблется от 147 до 152 ккал/100 г. В десертных винах с содержанием сахаров 180-200 г/дм 3 вклад сахаров в энергетическую ценность увеличивается до

45% при диапазоне варьирования 159–166 ккал/100 г. Доля сахаров в  энергетической   ценности десертных ликерных винах (этиловый спирт 16% об.) составляет 48%, увеличиваясь в десертных ликерных вин (этиловый спирт 13% об.) до 56%. Вклад глице-

рина и титруемых  кислот в энергетической

 

 

 

 

 

 

Калорийность иностранных  вин

 

Вино	Калории	Вино	Калории
Божоле	95,0	Мозель	100,0
Бордо, красное	95,0	Мускатель	160,0
Бургундия, красное	95,0	Порт, красное	185,0
Бургундия, белое	90,0	Порт, белое	170,0
Каберне Совиньон	90,0	Рислинг	90,0
Шабли	85,0	Рона	95,0
Шампанское, сухое	105,0	Розе	95,0
Шампанское, розовое	100,0	Сангрия	115,0
Шардоне	90,0	Совиньон блан	80,0
Мадера	160,0	Токай	165,0
Марсала	85,0	Цинфандель, красное	90,0
Мерло	95,0	Цинфандель, белое	80,0

 

 

 

 

 

Энергетическая ценность компонентов виноградных вин.

 

 

 

Компоненты	Энергетическая ценность
	Минимальная	Максимальная
Этиловый спирт	498,0	1100,0
Сахара	11,0	900,0
Глицерин	12,0	64,7
Белки	0,02	0,2
Аминокислоты	0,2	1,8
Винная кислота	1,8	9,0
Яблочная кислота	0,5	11,9
Лимонная кислота	0,05	0,7
Молочная кислота	0,4	16,3
Титруемые кислоты	10,0	19,2

 

Энергетическая ценность столовых вин разных производителей.

 

Наименование образца	Производитель	Энергетическая ценность
Сухое белое "Шардоне"	ООО "Атлантис"	58-78
Сухое белое "Шардоне"	ОАО "Коблево"	53-69
Сухое белое "Шардоне"	КЗШВ	56-77
Сухое белое "Шардоне  Николаевское"	ОАО "Радсад"	56-77
Столовое белое	ОАО "Пищевик"	54-67
Сухое красное "Каберне"	ООО "Атлантис"	60-78
Сухое красное "Каберне"	ОАО "Коблево"	53-72
Сухое красное "Каберне"	ОАО "Радсад"	57-77
Сухое красное "Каберне"	КЗШВ	57-77
Столовое красное "Каберне"	ОАО "Пищевик"	54-73
Полусухое белое "Шардоне  Золотая амфора"	ООО "Атлантис"	59-80
Полусухое белое "Венеция	ОАО "Коблево"	57-78
Полусухое розовое "Гаянка"	ООО "Зеленый Гай"	55-80
Полусухое розовое "Каравелла	ОАО "Радсад"	57-77
Полусухое красное "Саперави Золотая  амфора"	ООО "Атлантис"	59-80
Полусладкое белое "Патриция"	ОАО "Радсад"	61-96
Полусладкое белое "Мускат Золотая амфора"	ООО "Атлантис"	67-88
Полусладкое белое "Мускат Коблево"	ОАО "Коблево"	65-85
Полусладкое белое "Тамянка  южная"	ОАО "Пищевик"	65-81
Полусладкое белое "Тамянка  столичная"	КЗШВ	63-88
Полусладкое розовое "Мускат Коблево"	ОАО "Коблево"	65-85
Полусладкое розовое "Гаянка"	ООО "Зеленый Гай	65-90
Полусладкое розовое "Лидия  Болградская"	ОАО "Пищевик"	65-85
Полусладкое красное "Мерло  Золотая амфора"	ООО "Атлантис"	67-88
Полусладкое красное "Бастар до Коблево"	ОАО "Коблево"	65-82
Полусладкое красное "Кара- велла	ОАО "Радсад	62-87
Полусладкое красное "Кадарка  южная"	ОАО "Пищевик"	61-85

 

 

1.3 Классификация и ассортимент. 
 
    Ассортимент виноградных вин очень широкий. 
По цвету вина классифицируют следующим образом: белые — получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда; 
розовые — вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают смешиванием белых и красных вин (купаж); 
красные — производят из красных сортов винограда, сбраживают вместе с кожицей и косточками, поэтому красящий пигмент, дубильные вещества переходят в сусло, что объясняет терпкий вяжущий вкус красного вина. 
   По виду сырья вина принято делить: 
на сортовые — вырабатываемые из одного вида сырья; 
купажные — которые готовят из смеси разных сортов винограда. 
    По качеству и сроку выдержки вина бывают: 
ординарные — такие вина выпускают в продажу без выдержки, не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда; 
ординарные выдержанные — выдерживают более года; 
марочные — высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки, которая составляет не менее 1,5 года; 
коллекционные — марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках. 
   По технологии, содержанию спирта и сахара, столовые; крепленые, которые внутри группы делят на крепкие и десертные; ароматизированные; насыщенные углекислотой. 
Все вина внутри своей группы подразделяются еще на сухие, полусладкие и сладкие. 
     Столовые вина получают в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них 9—14 %. В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается; они содержат совсем немного сахара и имеют кисловатый вкус. Полусладкие вина получают путем неполного сбраживания сахарного сусла, останавливая процесс брожения охлаждением. Такие вина имеют приятный кисло-сладкий вкус. Самые известные вина в этой группе: «Цинандали», «Алиготе», «Каберне», «Мукузани», «Кахетинское», «Херес», «Кинзмараули» и др. 
      Крепленые вина содержат 17—20 % спирта, получают их неполным сбраживанием виноградного сусла. В период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара. 
К крепким винам относят: портвейны, мадеру, херес крепкий. 
Десертные вина делятся на полусладкие, сладкие и ликерные. Сладкие и ликерные вина отличаются повышенным содержанием сахара (более 50 г/см3). Их вырабатывают из винограда повышенной сахаристости или винограда, завяленного на кустах лозы. Известные марки десертных крепленых вин: «Лидия», «Черные глаза», «Кагор», «Мускат», «Токай».           Отдельно надо сказать о мускатных винах: их вырабатывают из ароматических сортов винограда в стадии полной зрелости или подвяливания. Они имеют своеобразный мускатный аромат и вкус, с ярко выраженными букетами розы, меда, апельсиновых корочек. Мускатные вина выдерживают 2—4 года, при большей выдержке ухудшается аромат. 
      Ароматизированные вина еще называют вермутами, что в переводе с немецкого означает «полынь». Получают такие вина купажированием виноградных вин, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев. В зависимости от содержания спирта ароматизированные вина выпускают крепкие (18 % спирта) и десертные (16 % спирта). Такие вина имеют мягкий слегка жгуче-горьковатый вкус со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. 
Вина, насыщенные углекислотой, — игристые и шипучие, или газированные, вина. Игристые вина получают алкогольным брожением сусла в закрытых емкостях. Самое известное игристое вино — шампанское. Оно должно быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет — бледно-соломенный с оттенком от зеленого до золотистого, букет — приятный, тонкий. Вкус чистый, гармоничный, освежающий, без посторонних привкусов и тонов окисления. При наливании в бокал пузырьки углекислого газа должны медленно выделяться, образуя пену. 
Шипучие, или газированные, вина готовят из легких столовых вин, насыщая их углекислым газом. Во вкусе шипучего вина ощущается острота, присущая газированным напиткам. Выпускаются шипучие вина «Машук», «Шипучее».       При открывании они, как и шампанское, издают хлопок и обильно пенятся.