Ассортимент и качество виноградных вин, реализуемых в розничной торговой сети

    Целью диссертационного исследования является разработка комплекса научно обоснованных мер по созданию условий для выхода российских производителей на мировой рынок вина.

Достижение поставленной цели потребовало  решения следующих задач:

• выявить сложившиеся  под влиянием экономического кризиса  тенденции в производстве и реализации на мировом рынке виноградных вин, а также особенности формирования регионального потребительского спроса;

• охарактеризовать сложившиеся  динамику и структуру торговли виноградными винами между странами - основными  их производителями;

• проанализировать основные конкурентные преимущества европейских фирм-производителей виноградных вин в условиях существующих противоречий в развитии виноградовинодельческой отрасли ЕС;

• оценить маркетинговые стратегии фирм-производителей вин в «новых винодельческих странах» и возможности их адаптации к условиям российского виноделия;

• определить степень влияния международных  организаций и союзов производителей и экспортеров вина на формирование и регулирование конкурентоспособной среды на мировом рынке виноградных вин;

• исследовать состояние и тенденции развития виноградовинодельческой отрасли России на современном этапе и возможности реализации ее продукции на мировом рынке виноградных вин;

• сформулировать практические рекомендации по повышению конкурентоспособности  российских вин на внутреннем и мировом рынках.

     Объектом диссертационного исследования выступает мировой рынок натуральных виноградных вин, а также российская виноградовинодельческая отрасль.

     Предметом исследования является комплекс экономических отношений, возникающих между производителями и потребителями виноградного вина на мировом и российском винодельческом рынке.

     Теоретической и методологической основой исследования послужили труды отечественных и зарубежных экономистов по современной экономической теории, теории мировой экономики, международных экономических отношений и международной торговли. В диссертации были использованы труды российских и зарубежных авторов, затрагивающих изучаемую тему; публикации в российской и зарубежной прессе. Материалы диссертации содержат актуальные данные, отражающие реальное положение производителей вина всего мира. При подготовке диссертации применялись методы исторического, логического, сравнительного и экономико-статистического анализа, экспертных оценок и графических построений.

     Диссертация по своему основному содержанию соответствует пунктам 6 и 13 Паспорта специальности ВАК 08.00.14 - «Мировая экономика».

Информационной базой  диссертационной работы послужили  опубликованные документы Международной  организации винограда и вина

     Научная новизна работы. На основе комплексного исследования выявлены основные тенденции в развитии мирового рынка натуральных виноградных вин на этапах мирового экономического кризиса и выхода из него, а также оценены возможности использования виноградовинодельческими хозяйствами России опыта зарубежных компаний-производителей натуральных виноградных вин по формированию и реализации ими в современных условиях стратегий обеспечения конкурентных преимуществ своей продукции на мировом рынке вин.

     Основные научные результаты, полученные лично автором:

• установлено, что последствия  мирового экономического кризиса (2007-2009 гг.) вызвали некоторое сокращение объемов торговли виноградными винами, но практически мало повлияли на географию торговли и структуру предложения винодельческой продукции;

• выявлена высокая динамика развития виноградовинодельческой  отрасли в развивающихся странах, таких как Аргентина, Чили, Южная

Африка, что усиливает  их соперничество на рынке со странами Европы;

• аргументировано, что  структурные изменения мирового рынка виноградных вин обусловлены  совершенствованием форм и методов маркетинговых стратегий их производителей и дистрибьюторов, в которых становится характерным позиционирование вин «premium» сегмента, а также переход к стратегиям, сокращающих издержки;

• раскрыты основные различия в организации виноделия и  виноторговли традиционно винодельческих стран Европы и «новых» производителей виноградных вин (стран Нового Света) на мировом рынке;

• обоснована необходимость реализации в России программ и стратегий развития винодельческого хозяйства, направленных на повышении конкурентоспособности его продукции на мировом1 рынке: производство качественного посадочного материала, подготовка высококвалифицированных кадров, внедрение инновационных технологий, увеличение инвестирования;

• установлено, что негативное влияние на формирование совокупного предложения отечественных виноградных вин на российском рынке обусловлены недостатками в последовательности и комплексности государственной политики в развитии отечественного виноградно-винодельческого бизнеса;

• предложены направления  повышения эффективности российского  виноделия: формирование законодательно-правового  поля, усиление роли государства, прежде всего в регулировании качества производимых вин и системы их торгового оборота как мер, направленных на повышение конкурентоспособности российских вин на мировых рынках.

 

 

 

 

 

1.2  Химический состав виноградных вин

 

По химическим показателям  виноградные вина должны удовлетворять требованиям ГОСТ 7208-93.(6)

Химический состав вина очень сложный: кроме этилового  спирта, сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.(14)

1.         Спирты.

Содержание спирта этилового(винного) – от 9 до 20%. Он образуется за счёт сбраживания сахара виноградного сусла, а также может добавляться при изготовлении креплёных вин.(13)

Этанол (Э) является основным продуктом спиртового брожения. Он определяет токсические, аддитивные, калорические свойства вина и других алкогольных напитков. Установлено, что Э в умеренных дозах оказывает антистрессорное, кардиозащитное и радиопротекторное действие. Калорийность столового сухого вина (570-980 ккал/л) почти полностью обеспечивается окислением Э. Метанол спонтанно образуется в процессе энзиматических преобразований пектинов. Особенно много его в красных винах, приготовленных кахетинским способом. Содержание метанола в белых винах обычно колеблется от 20 до 100 мг/л, а в красных - от 80 до 350 мг/л.

Алифатические одноатомные  спирты (АОС) - пропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, гексиловый и  др. - являются продуктами метаболизма  дрожжей. На 20 -40% АОС в винах представлены изоамиловым и изобутиловым спиртами. Содержание АОС составляет в белых винах 150-400 мг/л, в красных - 300-600 мг/л. В небольших количествах они формируют аромат вин, а в больших - ухудшают их органолептические свойства.

Содержание алифатических  двух- и трехатомных спиртов достигает 16-18 г/л. На 90% они представлены 2,3 бутиленгликолем (300-1500 мг/л) и глицерином (400-15000 мг/л), которые смягчают вкус вина.

Алифатические ненасыщенные спирты (0,5-8,0 мг/л), представленные терпеновыми  спиртами (гераниол, линалиол, цитронеллол  и др.), и ароматические спирты (около 1 мг/л), представленные в основном фенилэтиловым спиртом, определяют ароматические свойства вин.

Все спирты в количествах, определяемых в вине, безопасны в  токсикологическом отношении и  пищевой ценности, за исключением  глицерина.

Альдегиды жирного ряда в винах на 90% представлены уксусным и на 10 % - пропионовым альдегидами. Вина, не подвергавшиеся обработке двуокисью серы, содержат от 30 до 50 мг/л ацетальдегида, а обработанные - до 200 мг /л. Содержание ацетальдегида возрастает при хересовании (до 600 мг /л), старении, аэрации вин и действии посторонней микрофлоры. В больших количествах он придает оттенок старого, ровного вина и относится к числу основных факторов, определяющих вкус вин типа марсалы. Из-за высокой реакционной способности альдегиды конденсируются с веществами, содержащими аминогруппу, с образованием меланоидов, восстанавливаются в соответствующие спирты и взаимодействуют с другими продуктами брожения. Содержание альдегидов фуранового ряда (фурфурол, оксиметилфурфурол и метилфурфурол) в винах не превышает 30 мг/л.

Кетоны (ацетон, диацетил, 2-бутанон, 2-пентанон и бутиролактон) содержатся в вине в следовых количествах. Лишь ацетон определяется в концентрациях 3-30 мг/л. Альдегиды и кетоны на токсические  и пищевые свойства вина влияния  не оказывают.(15)

2.         Сложные эфиры, ацетали, воски и масла.

Ароматические вещества принимают участие создании аромата  и букета вина. Они попадают в  него из винограда в виде эфирных  масел и др соединений, образуются во время брожения, при обработке, и во время долголетней выдержки образуется букет вина.(13)

Содержание этиловых эфиров жирных кислот в вине составляет обычно 50-200 мг/л, этиловых эфиров оксикислот - 100-500 мг/л. Преобладает этилацетат (20-200 мг/л). При длительной выдержке в винах накапливаются в основном кислые эфиры винной, яблочной и янтарной кислот. Максимальное содержание сложных эфиров определяется в хересе (до 1000 мг/л). Большинство эфиров обладает приятным фруктовым запахом. Установлено, что энантовый эфир значительно улучшает, а эфиры уксусной, масляной и валериановой кислот - ухудшают органолептические свойства вина.

Ацетали, продукты взаимодействия альдегидов со спиртами, содержатся в  винах в количестве 1-20 мг/л. Основной представитель - диэтилацеталь - обладает приятным фруктовым ароматом. Воски и масла присутствуют в вине в ничтожных количествах. Все эти соединения малотоксичны и не влияют на пищевую ценность вина.(15)

3.         Углеводы.

Содержание сахара в  винах колеблется в широких пределах – от 0,1% в сухом до 35% в ликёрных. Они переходят в вино из виноградного сока или добавляются в него в виде концентрированного сусла.(13)

Основные моносахариды винограда - глюкоза и фруктоза - почти полностью утилизируются дрожжевыми клетками при приготовлении сухих вин. Сахароза обычно превращается в инвертированный сахар. Кроме гексоз, в винах обнаруживают L-арабинозу (500-1260 мг /л), следы других пентоз и полисахариды. К последним относятся пектиновые вещества, содержание которых достигает 800 мг/л при суточной потребности 15-16 г. Это не позволяет причислить их к категории соединений, определяющих детоксикационные и радиопротекторные свойства вина. Углеводы в крепленых винах могут обеспечивать более 50% их калорийности.(15)

4.         Органические кислоты.

Органические кислоты  содержаться в количестве от 4 г/л до 8 г/л. Они представлены яблочной, лимонной, янтарной, молочной, уксусной и другими кислотами(13).

Кислоты вин частично поступают в них из винограда  и частично образуются в процессе ферментации как интермедианты  метаболизма дрожжей. Из алифатических монокарбоновых кислот в наибольших количествах представлены уксусная (400-1500 мг/л), муравьиная (20-100 мг/л), пропионовая (10-150 мг/л), изомасляная (30- 100 мг/л), изовалериановая (30-100 мг/л), капроновая (10-100 мг/л), каприловая (10-150 мг/л) и каприновая (10-150 мг /л) кислоты.

Из алифатических поликарбоновых кислот присутствуют щавелевая (до 150 мг/л) и янтарная (250-1500 мг/л). Алифатические  монокарбоновые оксикислоты представлены в основном молочной (500-5000 мг/л) и  глюконовой (до 120 мг/л) кислотами. Среди алифатических поликарбоновых оксикислот центральное место принадлежит винной (1500-5000 мг/л) и яблочной (10- 5000 мг/л). Другие (метил-яблочная, слизевая, сахарная и лимонная) содержатся в незначительных или следовых количествах.

Альдегидо- и кетокислоты (глиоксилевая, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная и альфа-кетоглутаровая) присутствуют в вине в количестве, не превышающем 1000 мг /л.

Ароматические кислоты  бензойного и коричного рядов (п-оксибензойная, протокатехиновая, ванилиновая, галловая, сиреневая, салициловая и др.) типичны прежде всего для красных вин (50-100 мг/л). В белых винах их существенно меньше (1-5 мг/л). Большинство этих кислот имеют фенольный радикал и соответственно могут быть отнесены к классу фенолокислот.

Активная кислотность  вин (pH) обычно колеблется в пределах 3,0-4,2, а титруемая - 5-7 г/л в пересчете  на самую сильную кислоту - винную. Органические кислоты находятся, в  основном, в связанном или полусвязанном  состоянии. Они определяют бактерицидные, вкусовые и ароматические свойства вина. Конкретные данные о пищевой ценности кислот вин отсутствуют. Однако, учитывая высокую биологическую активность некоторых из них, можно предположить, что органические кислоты способны вносить определенный вклад в пищевые свойства вин.(15)

5.         Азотсодержащие вещества.

Азотсодержащие вещества представлены в винах протеинами, пентозами, пептидами, аминокислотами, амидами, и другими веществами.(13)

Вина содержат мало азотистых  соединений - от 70 до 780 мг/ л. 55% всего азота приходится на полипептиды, от 25 до 40% - на свободные аминокислоты и только 3% - на белки, поступающие из виноградной кожуры. Из соединений этого класса выделяется аминокислота пролин, содержание которой в вине достигает 150 мг/л. Азотсодержащие вещества являются необходимой питательной средой дрожжей и субстратом для синтеза альдегидов. Они и продукты их взаимодействия оказывают влияние на цвет, аромат, вкус и стабильность вин. Пищевой ценности не представляют.(15)

6.         Минеральные соединения.

Минеральные вещества содержаться  в винах в количестве от 1 до 10 г/л.(13).

Содержание минеральных  веществ (МВ) в винах сильно варьирует  в зависимости от сорта винограда, состава почвы, климатических условий  и др. МВ присутствуют в вине в органической и неорганической форме. Калий, кальций, натрий и железо частично утилизируются дрожжевыми клетками. Алюминий, медь, свинец и олово на 80-90% взаимодействуют с сульфатами и выпадают в осадок. Цинк, марганец, свинец, медь и кобальт включаются в ферментные комплексы дрожжей и, по мере их отмирания, также выпадают в осадок. Калий выпадает в осадок в виде винного камня. Снижение количества МВ продолжается при обработке и выдержке виноматериалов.