Анализ качества муки, производимой ТОО "Карагандинской мелькомбинат"

Наименование показателей Пшеничная мукаРжаная мукаКрупчаткаЭкстраВ/с1/сКазах станская2/сОбойнаяСеянаяОбдир- наяОбой наяВлажность, % не более15,015,515,015,015,015,015,015,015,015,0Зольность в перерасчете на сухое вещество, %, не более0,600,450,550,751,001,25Не менее чем на 0,07% ниже Зольности зерна до очистки, но не более 2%0,751,45Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2%Крупность помола. Остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 4403-77 не более 2 5 5 2 2 2 - - - -Остаток на сите из проволочной сетки по ГОСТ 39-24 4, не более - - - - - - 2 сито № 67 - 2 сито № 045 2 сито № 067 Наименование показателейПшеничная мукаРжаная мукаКрупчаткаЭкстраВ/с1/сКазах станская2/сОбойнаяСеянаяОбдир наяОбой наяПроход через сито из шелковой ткани по ГОСТ 4403-77Клейковина сырая. Количество, % не менее 30 28 28 30 25 25 20 - - -Качество:Не ниже второй группы---Метало-маг нитная примесь, мг, на 1 кг муки, не более 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3Зараженность вредителями хлебных запасов Не допускаетсяЗагрязненность вредителями хлебных запасов Не допускаетсяЧисло падения, с, не менее 185 185 185 185 160 160 160 160 150 150Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм., а масса отдельных ее частиц не должна быть более 0,4 мг.

ГЛАВА 2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ КАЧЕСТВА ЗЕРНА И МУКИ

 

.1 Органолептические методы  анализа зерна

 

Для определения органолептических показателей зерна применяют ГОСТ 10967-90 "Зерно. Методы определения запаха и цвета".

Аппаратура:

мельница лабораторная;

весы лабораторные общего назначения с допустимой погрешностью взвешивания ±0,1 г;

кассета пластмассовая с крышкой, со съемной чашкой и металлическим экраном;

банка с крышкой вместимостью 500 м3;

колбы конические со шлифом вместимостью 100 см3;

чашка вместимостью 200-250 см3;

чашка Петри;

сито из металлической сетки № 0,6;

анализная доска;

шпатель;

источник тепла, обеспечивающий нагрев зерна до 40°С.

Метод определения запаха. Запах определяют в целом или размолотом зерне. Из средней пробы отбирают навеску зерна массой около 100 г, помещают в чашку и определяют его запах. При ощущении в зерне средней пробы слабого полынного запаха отбирают около 100 г зерна, освобождают его от корзиночек полыни, размалывают на лабораторной мельнице, после чего определяют наличие полынного запаха.

При ощущении в зерне слабо выраженного постороннего запаха, не свойственного нормальному зерну, для усиления этого запаха прогревают:

) навеску помещают на  сито и в течении 2-3 минут пропаривают  над сосудом с кипящей водой. Пропаренное зерно помещают на  чистый лист бумаги и определяют  наличие постороннего запаха;

) зерно навески помещают  в чистую коническую колбу  со шлифом, плотно закрывают пробкой  и выдерживают в течении 30 мин  при температуре 35-40° С, используя  любой источник тепла. Затем, периодически  открывая на короткое время  колбу, определяют наличие постороннего  запаха. Также определяют наличие  запаха в навеске зерна, предварительно  размолов ее.

В документе о качестве указывают, в целом или размолотом зерне определялся запах.

Метод определения цвета. Цвет зерна определяют визуально, сравнивая с описанием этого признака в стандартах на исследуемую культуру. Определение степени обесцвеченности зерна с использованием эталонов:

Съемную чашку в центральной ячейке кассеты полностью заполняют зерном, отобранным из средней пробы, и визуально сравнивают с эталонами зерна, находящихся в четырех периферийных ячейках кассеты. Зерно сравнивают сначала с эталоном необесцвеченного зерна, затем с эталонами зерна первой, второй и третьей степеней обесцвеченности. При сравнении зерна пробы с одним из эталонов три других эталона закрывают металлическим экраном. Сравнение проводят визуально при рассеянном дневном свете или при освещении лампами накаливания с использованием рассеивателя.

По результатам сравнения зерну исследуемой пробы присваивают ту степень обесцвеченности, которую имеет эталон зерна, наиболее близкий ему по цвету.

 

2.2 Физико-химические методы  анализа зерна

 

.2.1 Метод определения  влажности зерна

Влажность зерна определяется по ГОСТу 13586.5-93 "Зерно. Метод определения влажности". Сущность метода заключается в обезвоживании навески измельченного зерна в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах: температура, продолжительность сушки и определении убыли ее массы.

Аппаратура:

шкаф сушильный электрический СЭШ-3М;

аппарат для ускоренного охлаждения проб зерна после предварительной сушки типа АУО;

электровлагомер;

весы лабораторные общего назначения с допустимой погрешностью взвешивания ±0,01 г;

мельница лабораторная типа ЛЗМ;

термометр стеклянный ртутный электроконтактный;

бюксы металлические;

бюксы сетчатые;

эксикатор;

сито № 1 и 0,8;

совок для проб;

часы сигнальные;

щипцы тигельные.

Проведение испытания:

Перед началом испытаний зерно тщательно перемешивают. Определение влажности с предварительным просушиванием: В просушенную и взвешенную сетчатую бюксу из подготовленного зерна для определения влажности, из разных мест отбирают совком навеску зерна массой 20,00 г Бюксу закрывают, взвешивают и помещают в сушильный шкаф при температуре 110°С, для чего подвижной контакт термометра устанавливают на 105°С. Свободные гнезда шкафа закрывают заглушками. Продолжительность подсушивания навесок зерна зависит от влажности, предварительно определенной с помощью электровлагомера. По окончании предварительного просушивания бюксы с зерном вынимают и охлаждают с помощью охладителя в течении 5 мин, после чего взвешивают. Затем навеску размалывают в течении 30 с. Крупность помола контролируют просеиванием навесок на ситах №1 и 0,8. При этом остаток на сите №1 должен быть не более 5%, проход сита № 0,8 - не менее 50%. Если регламентируемая крупность не обеспечивается, следует увеличить продолжительность размола.

Измельченное зерно сразу переносят в две металлические бюксы, массой по 5,00 г, после чего взвешенные бюксы закрывают и помещают в эксикатор.

Контактный термометр переключают на 130°С, и быстро помещают в шкаф бюксы с размолотым зерном, причем сначала в гнездо ставят крышку, а на крышку - бюксу. Измельченное зерно высушивают в течении 40 мин, отсчет времени ведется с момента установления температуры 130°С. По истечении экспозиции высушивания бюксы извлекают из шкафа, закрывают крышками и переносят в эксикатор до полного охлаждения, примерно на 20 мин. (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с точностью до второго десятичного знака и ставят в эксикатор до конца подсчетов.

Определение влажности без предварительного просушивания проводится так же, исключая высушивания зерна в сетчатых бюксах.

Обработка результатов:

Влажность зерна при определении с предварительным подсушиванием (Х1) в процентах вычисляют по формуле:

 

Х1 = 100 - m1 m2 (1)

 

где m1 - массы пробы целого зерна после предварительного просушивания, г;

m2 - масса навески размолотого зерна после высушивания, г.

Промежуточные вычисления проводят до четвертого десятичного знака, а результат записывают до второго десятичного знака. Допустимые расхождения результатов двух параллельных определений не должно превышать 0,2%. При превышении допустимого расхождения результатов испытание повторяют.

За окончательный вариант определения влажности зерна принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений и в документах о качестве зерна проставляют это значение, округленное до первого десятичного знака.

 

.2.2 Метод определения  стекловидности в пшенице

Общую стекловидность в зерне определяют по ГОСТу 10987-76 "Зерно. Метод определения стекловидности", по результатам осмотра среза зерна.

Аппаратура:

анализная доска;

шпатель;

лезвие бритвы;

весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 1 г.

Проведения испытания:

Из подготовленной для анализа навески зерна пшеницы выделяют без выбора 100 целых зерен и разрезают поперек по их середине. Срез каждого зерна просматривают и в соответствии с характером среза относят к одной из трех групп: стекловидной, мучнистой, частично стекловидной, согласно следующей характеристике:

стекловидное зерно - с полностью стекловидным эндоспермом;

мучнистое зерно - с полностью мучнистым эндоспермом;

частично стекловидное зерно - с частично мучнистым или частично стекловидным эндоспермом.

Зерна пшеницы с явно выраженными мучнистыми пятнами "желтобочки" по внешнему виду, без разрезания, относят к частично стекловидным зернам.

Отработка результатов:

Общую стекловидность зерна (Ос) в процентах вычисляют по формуле:

 

Чс

Ос = Пс ------- (2)

2

 

где: Пс - количество полностью стекловидных зерен, шт;

Чс - количество частично стекловидных зерен, шт.

Общую стекловидность вычисляют до первого десятичного знака, с последующим округлением результата до целого числа.

 

.2.3 Метод определения  натуры зерна

Натурой называют массу 1 л зерна, выраженную в граммах и определяют по ГОСТу 10840-64 "Зерно. Методы определения натуры".

Аппаратура:

литровая пурка с падающим грузом;

сито решетное с диаметром отверстий 6 мм;

ковш.

Проведение испытания:

Определение натуры на литровой пурке производится после выделения из средней пробы крупных примесей, путем просеивания зерна на сите с диаметром отверстий 6 мм и тщательным перемешиванием.

Ящик, на котором устанавливают отдельные части пурки, помещают на горизонтально установленном столе. К коромыслу весов подвешивают с правой стороны мерку с опущенным в нее падающим грузом, в левую - чашку для гирь и проверяют, уравновешивают ли они друг друга. При отсутствии равновесия пурка признается не пригодной для работы. Падающий груз вынимают из мерки и устанавливают мерку в специальном гнезде на крышке ящика. В щель мерки вставляют нож, на который кладут падающий груз, затем на мерку надевают наполнитель.

Зерно насыпают в цилиндр из ковша ровной струей, без толчков, до черты внутри цилиндра, указывающий емкость наполнителя. Цилиндр закрывают воронкой, ставят на наполнитель воронкой вниз и после высыпания зерна в наполнитель, цилиндр с воронкой снимают. Нож быстро, без сотрясания прибора,, вынимают из щели и после того, как груз и зерно упадут в мерку, нож вновь с теми же предосторожностями вставляют в щель. Отдельные зерна, которые в конце движения ножа попадут между лезвием ножа и краями щели, перерезают ножом. Мерку вместе с наполнителем снимают с гнезда, опрокидывают, придерживая нож и наполнитель, и высыпают оставшийся на ноже излишек зерна. Наполнитель снимают, удаляют задержавшееся на ноже зерно и вынимают нож из щели. Мерку с зерном взвешивают и устанавливают натуру.

Оформление результатов:

Результаты определения натуры на литровой пурке в документах о качестве зерна проставляют с точностью до 1,0 г. Взвешивание зерна для определения натуры производят с погрешностью не более 0,5 г. Расхождении е между двумя параллельными определениями допускается не более 5 г.

Если влажность зерна пшеницы и ржи превышает базисную норму, то за каждый процент влажности выше базисной нормы, окончательный результат показателя натуры увеличивают на 5 г/л.

 

.2.4 Определение типового  состава пшеницы

Анализ проводят по ГОСТу 10940-64 "Зерно. Методы определения типового состава".

Аппаратура:

весы лабораторные общего назначения с погрешностью 0,01 г;

анализная доска;

шпатель;

стакан химический или фарфоровая чашка;

раствор едкого натра 5%-ный.

Проведение испытания:

Типовой состав зерна определяют после очистки зерна от сорной и зерновой примеси. При определении типового состава пшеницы, количества мягкой и твердой, краснозерной и белозерной пшеницы устанавливают путем ручной разборки навески в 20 г зерна.

Отличительные признаки мягкой пшеницы (вульгаре) и твердой (дурум):

Верхний, противоположный зародышу конец зерна мягкой пшеницы покрыт волосками, образующими бородку зерна, ясно видимую невооруженным глазом. У твердой пшеницы бороздка зерна или совсем отсутствует или она настолько слабо развита, что невооруженному глазу зерно кажется совершенно лишенным волосков. По форме зерно мягкой пшеницы по сравнению с твердой преимущественно короткое и округлое. Зерно твердой пшеницы обычно удлиненное, угловато-ребристое, преобладающий цвет от темно- до светло-янтарного.

Отличительные признаки мягкой краснозернистой и мягкой белозернистой пшеницы:

Мягкую пшеницу разделяют по цвету зерна. Зерно с неясно выраженной окраской подвергают специальной обработке. Основным способом является обработка зерна 5%-ным раствором едкого натра. Для этого все зерна с неясно выраженной окраской подсчитывают и взвешивают. Затем зерна помещают в стакан и заливают их раствором едкого натра так, чтобы они полностью находились в растворе. По истечении 15 мин белозерная пшеница приобретает отчетливую светло-кремовую окраску, а краснозерная - бурую.

Если нет возможности обработать зерно щелочью, допускается обработка его кипячением в воде. Для этого все зерна с неясной окраской помещают в химический стакан или фарфоровую чашку с заранее налитым кипятком в количестве немного большем, чем это требуется для полной заливки зерна, и подвергают их кипячению в течении 20 мин В результате обработки белозерная пшеница остается светлой, а краснозерная буреет.

Обработка результатов:

Выделенные зерна мягкой или твердой, краснозерной или белозерной пшеницы взвешивают и содержание их выражают в процентах по отношению к взятой навеске. При обработке зерна с неясно выраженной окраской, процентное содержание определяют, как указано в примере.

Пример. Из 20-граммовой навески краснозерной пшеницы выделяют 17 зерен белозерной, вес которых оказался равным 0,58 г, и 10 зерен с неясно выраженной окраской, вес которых равен 0,31 г. После обработки 10 зерен с неясной окраской, 7 из них приняли светло-кремовую окраску, остальные 3 - красно-бурую. Вес 7 зерен белозерной пшеницы (Х) определяют так: