Анализ качества кондитерских изделий на примере группы «мучных» (вафли)

Идентификационная экспертиза и экспертиза по качеству осуществляются путем определения показателей качества. Определение экспертами количественной характеристики показателей без применения объективных методов основывается на мыслительном исследовании этих показателей с использованием шкал порядка или наименований, а в некоторых случаях — шкал разницы и отношений. При этом эксперты могут оценивать единичные и/или комплексные показатели качества, применяя дифференцированный и комплексный методы.

Методы экспертной оценки показателей качества товаров — это методы определения действительных значений единичных и комплексных показателей качества.

Данные методы предназначены для определения значений  показателей качества расчетным или эвристическим путем в случаях, когда применение измерительных методов невозможно или неэкономично из-за чрезмерных расходов или длительного времени испытаний. Например, при определении вкуса и запаха пищевых продуктов используются только органолептические методы. Измерительные методы не Дают точной и надежной оценки, несмотря на повышенные затраты.

Для дифференциальной и комплексной оценки образцов, значительно отличающихся по качеству, рекомендуется определять значение единичного показателя Р дифференциальным методом.

Дифференциальный метод оценки показателей качества — Метод, основанный на сравнении действительных значений единичных показателей с базовыми значениями тех же показателей:

 

 

где —действительное значение исследуемого единичного показателя; Р? — базовое (эталонное) значение того же показателя.

При дифференциальном методе фактически определяется уровень качества, если за базовое значение выбрано регламентированное нормативным документом значение показателя качества или базовый образец. При этом эксперт должен дать ответ: уровень качества по исследуемому показателю выше или ниже либо равен базовому образцу.

Сфера применения дифференциального метода выходит далеко за рамки только экспертной оценки. Он находит широкое применение и в научных исследованиях, и при оценке специалистами конкурентоспособности товаров. Действительные значения единичных показателей могут быть получены измерительным методом, а затем рассчитаны и проанализированы специалистами или экспертами.

Вместе с тем использование данного метода при экспертной оценке имеет определенные особенности.

Оценка единичных показателей качества экспертами начинается с определения допустимых интервалов их измерения (Р,макс: р(.мин) р.макс — наилучшее значение показателя, превышение которого нецелесообразно или невозможно. Принципы назначения максимально допустимого значения показателя (р{.макс) зависят от целей оценки качества. При этом необходимо, чтобы для всех показателей этот принцип был единым.

Повышение надежности экспертных оценок достигается путем членения сложных операций на простые, которые составляют многоступенчатую процедуру оценки допустимых значений показателя. Переход к каждой последующей ступени совершается после выработки согласованных решений на предыдущей ступени.

Экспертная процедура определения допустимых значений показателей качества состоит из следующих операций:

• выдача экспертам анкет пояснительной записки, в которой перечислены показатели качества и описаны принципы выбора допустимых значений показателей;

• заполнение экспертами анкет и указание конкретных моделей продукции, значения которых они считают предельно допустимыми;

• ознакомление каждого эксперта с оценками, назначенными другими экспертами, и их обсуждение;

• проведение второго (иногда третьего и четвертого) тура анкетирования;

• усреднение результатов оценки.

При значительном разбросе мнений проводится дополнительный тур голосования. Значение показателя принимается за максимальное, если за него подано не менее 70% голосов. При невыполнении этого условия за максимально допустимое значение принимается среднее из 50% наибольших значений Р,макс, за минимальное допустимое значение — среднее из 50% наименьших значений РГ"1. Полученные значения используются экспертами при определении оценок показателей качества К.

Для установления экспертами вида зависимостей (/) между значениями показателей Р, и их оценками К,- нередко используется метод главных точек. Необходимость его применения обусловлена тем, что разделение процедуры оценки на несколько этапов упрощает работу эксперта и позволяет ему дать оценки некоторым характерным точкам, исходя из которых можно построить модель искомой величины.

Комплексный метод оценки показателей качества — метод, основанный на установлении наиболее значимых для оценки качества единичных показателей, определении их действительного и средневзвешенного значений комплексного показателя с учетом коэффициентов весомости.

Расчет комплексного показателя качества (осуществляется по формуле)

где Р\,Р2, ..., Рп — действительные значения показателей качества; Кв1, Кв2, ..., Кв„ — коэффициенты весомости этих показателей. При необходимости рассчитать уровень качества по комплексному показателю в формулу вводятся уровни качества единичных показателей Ук, определенные дифференциальным методом:

 

Применение комплексного метода требует обоснованного выбора номенклатуры показателей качества товаров.

Эти показатели подразделяются на оценочные, идентификационные и ограничительные.

Оценочные показатели — показатели потребительских свойств обладающие способностью удовлетворять основные потребности.

Данные показатели используют при необходимости оценки уровня качества и конкурентоспособности товаров, а также для позиционирования их на определенном сегменте рынка и проведении товароведной экспертизы по качеству.

Идентификационные показатели — показатели потребительских свойств, предназначенные для систематизации товаров и отнесения их к определенным классификационным группировкам.

Такие показатели чаще применяются при проведении идентификационной экспертизы.

Ограничительные показатели — показатели, предназначенные для ограничения установленных требований.

Выбор этих показателей определяется целями товарной экспертизы, а ограничения устанавливаются соответствующими нормативными методами. Достаточно часто действительные значения ограничительных показателей качества получают измерительными методами, а в задачи экспертов входит лишь сравнение результатов испытаний с установленными требованиями. При этом коэффициенты весомости комплекса испытуемых показателей не учитываются.

Ограничительные показатели находят широкое применение при обязательной сертификации по показателям безопасности, а также при санитарно-эпидемиологической, ветеринарной, фитосанитарной и экологической экспертизах. В ряде случаев они могут применяться и в таких разновидностях товароведной экспертизы, как идентификационная и по качеству. Например, при установлении принадлежности алкогольного напитка к водке используют следующие ограничительные показатели: минимально допустимое содержание этилового спирта и максимально допустимое содержание сивушных масел и метилового спирта.

Выбор номенклатуры показателей качества товаров и их экспертная оценка могут осуществляться двумя методами:

-экспресс-методом

- методом движения по уровням без подготовки и с подготовкой.

Экспресс-методы комплексной оценки качества образцов товаров основаны на определении комплексного показателя качества путем анализа значений отдельных единичных показателей и внешнего вида без предварительной их оценки и с учетом коэффициентов весомости.

При использовании этих методов необходимо учесть, что предельным количеством оцениваемых показателей даже для высококвалифицированного эксперта является 7-9 показателей, расположенных на одном уровне иерархии и составляющих достаточно однородную группу. Кроме того, эксперты должны учитывать важность отдельных показателей с помощью коэффициентов весомости, взаимосвязь между ними, а также рассматривать качество товара как систему.

Метод движения по уровням без подготовки представляет собой комплекс операций, осуществляемых последовательно, с постепенным повышением уровня. При этом анализ начинается от нижнего уровня дерева показателей. С учетом значения показателей нижнего уровня эксперт дает оценку показателям вышележащего уровня. Эти операции повторяются с повышением уровня до тех пор, пока не будет достигнут верхний уровень — комплексная (обобщенная) оценка качества.

Метод движения по уровням с подготовкой основан на предварительном определении экспертами коэффициентов весомости показателей качества и их оценок. При назначении комплексных оценок эксперту известны средние значения коэффициентов весомости и оценки единичных показателей. Процедура определения комплексных показателей аналогична процедуре по методу движения по уровням без подготовки.

Метод главных точек в зависимости от их числа имеет несколько разновидностей.

Метод трех главных точек — метод, основанный на разделении значений показателей Р, на максимальное, минимальное и среднее значения и определении значений оценок К, в этих точках. Интервал шкалы между максимальной и минимальной точками задается заранее (шкалы 0-1 или 0-10). В задачу эксперта входит также определение тенденции зависимости в интервале между главными точками и построение графика. После этого от графической зависимости можно перейти к аналитической формуле для расчета оценок показателя качества К,-. Данный метод позволяет разработать лишь приближенную Модель оценки К,-, ю*

Метод семи главных точек — метод оценки по семибалльной шкале определения показателей, значения которых установлены эксперт ментальным или расчетным путем, а также органолептическим методом

Семибалльная шкала является равномерной, т. е. при переходе от одного класса качества к другому оценка меняется на один балл. Такие шкалы нашли широкое применение, особенно при органолептической оценке. Для получения более точных результатов следует перейти к определению вида зависимости между оценками и баллами.

Для облегчения работы эксперта в пояснительной записке к анкете приводят пять графиков. Эксперт выбирает кривую (или комбинацию кривых), которая наилучшим образом, по его мнению, отражает характер зависимости. Затем каждому классу качества назначается оценка в соответствии с характером зависимости и значениями показателей качества. При этом целесообразно пользоваться числами в интервале 0-10, кратными 0,5, причем класс «наивысшее качество» получает оценку 10.

Таким образом, график, построенный экспертом, характеризует зависимость между абсолютными значениями показателей Р, и их оценками К, а для показателей, оцениваемых органолептическими методами, — между классами качества и их оценками.

В заключение проводятся обсуждение полученных результатов, их обработка и анализ. Для показателей, определяемых измерительным и расчетным методами, желательно дать аналитическое описание кривых, что позволяет рассчитать оценку для любых значений показателей.

Применение метода главных точек дает возможность осуществлять группировку и классификацию показателей по видам зависимости.