Анализ ассортимента кисломолочных напитков

 

Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска  на этикетках  не переходит  на карамель. Этикетки могут  применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.

 

Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим  ряд наклонных желобков-питателей  с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает  в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам  подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий  передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после   взвешивания упаковывается во внешнюю тару.

 

Защитная обработка  поверхности карамели

 

Цель обработки поверхности  карамели – создание защитного слоя предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки должна иметь  красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая   воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

 

Приготовление  воско-жировой  смеси  сводится  к  расплавлению  воска   и парафина, и введению  в  расплавленную  смесь  кокосового  масла,  или,  при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в  открытый варочный котел в пропорции 1:1. Кокосовое масло добавляют в  количестве  2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито  с ячейками диаметром 1 мм.

 

При производстве карамель  глянцуют  и  обсыпают  сахаром,  в  непрерывно действующем аппарате. Карамель загружается в аппарат  после отделения  крошек с помощью  сетки размером 450 Х 500 мм  и  с отверстиями диаметром 12  мм. Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм. Для отвода в сторону дефектной карамели лоток снабжен боковой отводкой.

 

В случае перерывов  в  загрузке  карамели  (остановка  формующей  машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для сахарного  сиропа и  прекращают  подачу последнего  до  момента  поступления  карамели. При остановке аппарата (во время обеденного перерыва)подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно  промывают  горячей водой, а для  воско-жировой  смеси  прочищают  проволокой.  Находящаяся  в аппарате карамель в количестве 270-500 кг  (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.

 

После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как  и при пуске аппарата в начале смены.

 

В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью  сливают сахарный сироп и воско-жировую  смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем  насосе.

 

Глянцованную карамель расфасовывают на  расфасовочном  автомате,  который готовит картонные  пачки, взвешивает карамель, наполняет  пачки  и  заклеивает их.

 

Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том  же непрерывно действующем аппарате.

 

Готовая карамель после  отделения крошек и избыточного  сахара  передается на упаковку.

 

Обсыпка карамели. В зависимости  от сорта карамель обсыпается или  сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао  и  какавеллой. Карамель загружается в дражировочный  котел при температуре не выше 40-450С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24  об/мин. и карамель  вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном  поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.

 

Готовая карамель выгружается  вручную в лотки, переносится  в бункер,  либо на приемный стол и затем расфасовывается в тару. Последние  порции  карамели при выгрузке из  котла предварительно просеивают через  сито  для  отделения крошек и излишнего сахарного песка.

 

Расфасовка и упаковка карамели

 

Открытую карамель без  защитной обработки поверхности и карамель после внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают  во внешнюю тару. Расфасовка производится вручную.

 

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель и др.) расфасовывается  в герметичную тару, предохраняющую изделия от  доступа воздуха. Герметичная тара упаковывается и маркируется согласно РТУ.

 

В качестве герметичной  тары применяют жестяные коробки  и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4  кг,  а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают   также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.

 

Карамель завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают  в коробки  из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а  также в пакеты  из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная и без посторонних запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели.Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть не больше   12%.

 

Гофрокороба окантовывают лентой. Маркировку тары производят согласно РТУ.

 

Вспомогательные материалы

 

Во  избежание прилипания карамельной массы на различных участках приготовления карамели в качестве  вспомогательных материалов  применяются тальк и растительное масло. Для смазывания монпансейных   вальцов используется воск или жировая смесь, обогащенная парафином.

 

Основные участки применения растительного масла для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемная воронка охлаждающей машины, подвертыватели для карамельной массы, зубчатые проминальные вальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи и валики.

 

Допускаемый расход растительного  масла – не более 1 кг/т.

 

Основные участки применения талька для подпыливания: охлаждающая  машина или охлаждающие столы, ленточные  транспортеры, теплый  стол,  проминальная машина, калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при  глянцевании карамели и на заверточных машинах.

 

Допускаемый расход талька – не более 1 кг/т.

 

 

 

  5).Упаковка ,маркировка и хранение карамели.  

Одна из важнейших  характеристик карамели – продолжительность хранения без изменения показателей качества. В результате накопления высокогидрофильных редуцирующих веществ карамель интенсивно поглощает влагу из окружающей среды, в результате чего становится липкой, а затем теряет структурные свойства и товарный вид. Чтобы снизить гигроскопичность карамели, целесообразно покрыть ее поверхность веществом, характеризующимся более низким давлением насыщенных паров по отношению к раствору сахаропаточного расплава. При этом защитный слой должен быть изоморфным карамели. Из всей гаммы изоморфных карамели веществ (патока, глюкоза, фруктоза) наиболее близкими свойствами обладает сахароза. Следовательно, карамель необходимо покрывать специальным защитным слоем сахарозы, который обладает такими же свойствами, что и защитный слой из пчелиного воска, применяемый ранее для подобных целей.

 

 Защитный слой сахарозы  замедляет адсорбцию влаги карамели  в 1,5 – 2,5 раза, сохраняет высокие  характеристики и внешний вид  изделия.

    На упаковочной  единице массой нетто по 100г включительно (кроме диабетической карамели) должно быть обозначено: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение, наименование карамели, масса нетто, обозначение настоящего стандарта.

 

     Допускается  маркировка фигурной  карамели, карамели «карандаши»,  завернутой в целлофан, маркировку  на  пакетах из целлофана или  полимерных пленок заменять вложенным внутрь упаковки ярлыком с маркировкой, изготовленной типографическим способом.

 

      Транспортная  маркировка -по ГОСТ-14192 с нанесением манипуляционных  знаков «Хрупкое», «Осторожно»,  «Беречь от влаги», «Беречь от  нагрева». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:  

     - товарный  знак и наименование  предприятия-изготовителя, его место  нахождения;

 

    - наименование  продукта;

 

    - массу нетто  и брутто;

 

    - количество  упаковочных единиц и массу  упаковочной единицы ( для фасованной  карамели); 

 

     - дату выработки;

 

     - срок хранения;

 

     - обозначение настоящего стандарта.

 

      Маркировку  наносят путем наклеивания   ярлыка или нанесение четкого   оттиска трафаретом или штампом  несмывающейся, не имеющей запаха  краской. 

 

      Номер  укладчика или смены  указывают  на ярлыке, вложенном  внутрь коробок, банок, пакетов  или ящиков, или проставляют штемпелем  с наружной стороны тары.

 

      Карамель  для экспорта маркируют  в  соответствии с требованиями  заказа-наряда внешнеторговой организации.

 

      Карамель  открытую упаковывают  в тару, исключающую возможность  ее увлажнения: в жестяные бумажно-литые  или картонные банки, в коробки  и ящики с вложенными в них  футлярами из полимерной пленки, банки и пакеты из полимерных материалов. Во всех случаях швы должны быть герметично заделаны.

 

     Карамель, открытую с защитной  обработкой поверхности, завернутую  и расфасованную упаковывают  в дощатые, фанерные ящики или  ящики из гофрированного картона по 5-22 кг в зависимости от вида карамели. 

    Хранят карамель  в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, без воздействия прямого солнечного света при температуре (18+ -3) Си относительной влажности воздуха не более 75%. При указанных условиях карамель сохраняет качество в течение следующих сроков со дня выработки (месяцы):

 

  - леденцовая без  добавлений; открытая, упакованная  в металлические банки или  коробки; завернутая с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками,  с морской капустой; ментоловые  пастилки, витаминизированная -6;

 

    - с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью завернутая -4;

 

      - молочная, с ликерными, сбивными, молочными  и масляно-сахарными начинками  завернутая; открытая с защитной  обработкой поверхности (кроме  ликерных начинок) -3;

 

      - леденцовая  с добавлениями, с желейными начинками, содержащими орехи, и начинками из бобовых и масличных культур завернутая; открытая с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки -2;

 

    - мягкая и  полутвердая, глазированная жировой  глазурью -1;

 

    - глазированная  шоколадной глазурью -1,5;

 

      Карамель  должна иметь маркировку с  указанием: 

 

                        На этикетках:

 

     - наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

 

    - наименование  карамели.

 

                        На потребительской таре всех  видов: 

 

     - товарного  знака и наименование предприятия  изготовителя, его местонахождение; 

 

     - наименование карамели;

 

      - массы  нетто; 

 

    -  даты выработки; 

 

    - обозначение  настоящего стандарта; 

 

     - информационные  сведения о пищевой и энергетической  ценности продукта;

 

      На потребительской  таре с диабетической карамелью  (с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают:

 

     - содержание (расчетное) в граммах в 100г  продукта: ксилита, сорбита, общего  сахара (в пересчете на сахарозу);

 

    - надпись: «Употреблять  по назначению врача»;

 

  - суточную норму  употребления ксилита (сорбита)  не более 30г;

 

     - символ, характеризующий  принадлежность диабетической карамели  к группе диабетических изделий. 

 

гофрированного картона  по 5-22 кг в зависимости от вида карамели.

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА КАРАМЕЛИ НА ПРИМЕРЕ МАГАЗИНА  

 Магазин «Пионерский», расположен по адресу ул. Смазчиков,69. Режим работы магазина – 9 00- 23 00, магазин работает без выходных. 

 Данное торговое  предприятие получило право на  осуществление торговой деятельности, выданное от 05.08.2009 года № 447 сроком на 5 лет и действительное до 22.04.2014 года. Номер лицензии – 5000/0586041.. В данном магазине используется один из методов прогрессивной торговли такой, как самообслуживание, а также имеется и традиционный метод обслуживания – через прилавок (производится продажа колбасных и мясных изделий).

 

 Оборудование в  данном магазине пристенное, но  есть и островное. В магазине работает три кассы. Для большего удобства в магазине есть камера хранения.

 

 На основании данных  торгового объекта производится  изучение ассортимента карамели.

 

 В магазине реализуются  следующие товары: бакалейные товары, хлебобулочные изделия и другие  товары, боле подробно изложено  в ассортиментном перечне магазина (Приложение Б).

 Таблица 5- Ассортиментный  перечень карамели реализуемой  в магазине №2 ЗАО «Атлант» БСЗ на период с 01.01.2011 года

 №

 

 п\п 

Наименование продукта