Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2011 в 10:14, курсовая работа
Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом беспечения лучших условий для организации самообслуживания.
Определим количество в л:
Горячие напитки: 657*0,1=65,7
Фруктовая вода: 657*0,09=13,14
Минеральная вода: 657*0,02=13,14
Натуральный сок: 657*0,02=13,14
Напитки собственного производства: 657*0,03=19,71
Определим количество в шт.
Хлеб ржаной: 657*0,25=164,25
Хлеб пшеничный? 657*50=328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства: 657*0,85=558,45
Определим количество в кг.
Конфеты, печенье: 657*0,03=19,71
Фрукты: 657*0,03=19,71
Определим количество в л.
Вино-водочные изделия: 657*0,05=32,85
Пиво: 657*0,025=16,625
Составление расчетного меню.
Таблица 4.
| № | Наименование блюд | Выход блюда, гр | Продукты на одну порцию | Количества в порциях | Всего продуктов на коло-во порций | Выход порции всего в кг |
| Холодные блюда и закуски: | ||||||
| 130 19 43 62 52 100 - |
1. Сельдь рубленная
2. Ассорти мясное
3. Икра грибная
4. Салат «Весна»
5. Салат зеленый
6. Винегрет овощной
7. булочка с творогом и изюмом |
100 147 118 130 200 184 60 |
50 9 9 4 3 5 1,6 1 5 1 1 2 40 40 25 40 2 20 70 12 10 2 2 2 2 40 40 10 1шт 20 1 1 100 20 20 4 4 50 1 1 60 20 20 10 10 10 10 20 20 2 2 |
37 45 37 15 33 20 41 |
1,580 0,333 0,333 0,148 0,111 0,370 57мл 37шт 0,185 0,037 0,037 0,074 1,8 1,8 1,125 1,8 90 0,740 2,950 0,444 0,370 0,074 0,074 0,074 0,074 0,600 0,600 0,150 15шт 0,300 0,015 0,015 3,300 0,660 0,660 0,132 0,132 1,650 0,033 0,033 1,200 0,400 0,400 0,200 0,200 0,200 0,200 0,400 0,400 0,040 0,040 |
3,7 13,140 4,366 1,950 6,600 7,280 2,465 |
| Молочно и кисло – молочные продукты | ||||||
| привоз | 1. Простокваша
сладкая
2. Йогурт питьевой из вишни 3. Йогурт с кусочками вишни 4. Творог с джемом персиковым 5. Творог с кусочками сухофруктов |
200 150 100 100 100 |
20 30 15 15 20 |
4,000 4,500 1,500 2,000 | ||
| Первые блюда: | ||||||
| 188 219 |
1. Щи зеленые
2. Суп лапша грибная
|
200 500 |
50 80 15 20 12 10 10 1 1 100 100 20 80 30 2 2 164мл 2 |
27 27 |
1,350 2,160 0,405 0,540 0,324 0,270 0,270 0,027 0,027 2,700 2,700 0,540 2,160 0,810 0,054 0,054 4,428 0,054 |
5,400 13,500 |
| Вторые горячие блюда: | ||||||
| 471 542 575 516 723 438 |
1. Судак отварной
2. Мясо жаренное
3. Ромштекс
4. Тефтели рыбные
5. Пюре картофельное
6. Каша рассыпчатая
7. Омлет натуральный
|
200 150 91 150 150 200 100 |
150 100мл 10 10 2 2 160 6 1 150 1 100 1шт 85 50 1 1 4 120 30 40 1шт 16 2 2 12 12 150 160 30 6 30 70 140мл 16 5 20 3шт 50 10 1 |
90 75/150 59 75 204 165 55 |
13,500 9,000мл 0,900 0,900 0,180 0,180 12,000 0,450 0,075 11,250 0,075 5,900 59шт 5,015 2,950 0,059 0,059 0,236 9,000 2,250 3л 75шт 1,200 0,150 0,150 0,900 0,900 1,1250 32,640 6,120 1,224 6,120 11,500 23,100мл 2,640 0,825 3,300 165шт 2,750 5,500 0,055 |
6,000 11,250 5,369 11,250 36,600 33,000 5,5000 |
| Сладкие блюда: | ||||||
| -
623 884 |
1. Мороженное
2. Шарлотка из яблок
3. Кисель из фруктов
|
100
200 200 |
150 140 200 10 10 100 40 20 200мл |
66
55 50 |
8,250 7,700 11,000 0,550 0,550 5,000 2,000 1,000 |
6,600
11,000 10,000 |
| Горячие напитки: | ||||||
| 943 944 956 951 948 |
1. Чай с сахаром
2. Чай с лимоном
3. Кофе со сливками
4. кофе с молоком
5. кофе «эспрессо»
|
200 200 200 200 100 |
150 25 8 150 25 8 5 100 7 50 25 100 7 75 25 100 10 25 |
50 50 43 20 35 |
7,500 1,250 0,400 7,500 1,250 0,400 0,250 4,300 0,329 2,150 1,073 2,000 0,140 1,500 0,500 3,500 0,350 0,875 |
10,000 10,000 8,600 4,000 3,500 |
| Холодные напитки: | ||||||
| Привоз | 1. «Fanta»
2. «Coca-cola» 3. «Sprite» 4. «Pepsi» 5. минеральная вода 6. Виноградный сок 7. Апельсиновый сок 8. Грушевый сок 9. Гранатовый сок 10. Ананасовый сок 11. Яблочный сок 12. Персиковый сок |
200
200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 |
16
16 16 16 65 9 9 9 9 9 9 9 9 |
3,200
3,200 3,200 3,200 13,000 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 | ||
| Кондитерские изделия: | ||||||
| Привоз | 1. Пирожное «Медовое»
2. Пирожное «Буше» 3. Пирожное «Птичье молоко» 4. Кекс «Столичный» 5. Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого теста 6. Слоеная булочка с яблочным повидлом 7. Хлеб ржаной 8. Хлеб пшеничный |
40 75 50 50 60 100 100 100 |
60 60 60 50 60 90 164 328 |
2,400 4,500 3,000 4,000 4,200 9,000 1,640 3,280 | ||
Накладная на сырье
Таблица № 5.
| Наименование продукта | Количества в кг/гр |
|
10,980
2,583 53,621л 10.772 0,111 10,958 111мл 351шт 0,585 1,624 0,774 1,796 33,200 1,800 1,250 1,800 0,740 6,050 570мл 3,900 0,732 1,770 1,650 50,535 0,400 0,400 0,200 1,350 1,070 2,700 3,400 19,993 11,500 7,920 6,600 10,400 11,000 5,550 0,550 1,000 0,800 0,250 0,819 |
Холодильные камеры
Холодильная камеры для мяса, птицы, рыбы, ветчины
На данном предприятии в связи с невысоким количеством сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных и рыбных полуфабрикатов при температуре 0°С.
Таблица 6.
Расчет площади холодильной камеры для мяса, птицы, рыбы, ветчины
| Наименование продуктов | Суточное количество продукта | Срок хранения продукта | Нагрузка на 1 м |
Коэффициент увлечение S | Общая площадь склада, |
| Рыба
Говядина Свинина Ветчина Курица |
10,980
33,200 1,800 1,250 1,800 |
2
3 3 5 3 |
200
120 120 100 140 |
1,8
1,8 1,8 1,8 1,8 |
0,198
1,494 0,0324 0,1125 0,69 |
| Итого: | 2,5269~2.63 | ||||
Общая площадь холодильной камеры для мяса, птицы, рыбы, ветчины
Составила: Fобщ = 2,63*2=2.26 .
Холодильная камеры молочно-жировых продуктов
Таблица 7.
| Молочно жирные продукты | Суточное количество продукта | Срок хранения продукта | Нагрузка на 1 м |
Коэффициент увлечение S | Общая площадь склада, |
| Масло
сливочн
Яйца Масло растител Сметана Жир Молоко Мороженное Сливки |
10,950
351шт 0,570 1,770 3,400 11,500 6,600 10,400 |
3
6 3 1 3 1 1 1 |
180
200 180 140 180 140 140 140 |
1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 |
0,010
0,019 0,0171 0,023 0,102 0,148 0,085 0,134 |
| Итого: | 0,5381~0.54 | ||||
Общую площадь холодильной камеры молочно-жировых продуктов
рассчитываем
по формуле: Fобщ = 0.54* 2 =
1,08
Холодильная камера для сухих продуктов
Таблица 8.
Расчет площади холодильной камеры для сухих продуктов
| Молочно жирные продукты | Суточное количество продукта | Срок хранения продукта | Нагрузка на 1 м |
Коэффициент увлечение S | Общая площадь склада, |
| Соль
Перец Зелень Грибы суш Грибы соленные Листья салата Щавель Мука Лапша Сахар Ягоды Заварка Кофе натуральн |
1,625
0,774 1,796 0,740 60,050 3,900 1,350 1,070 2,700 19,993 5,550 0,800 0,819 |
6
4 1 10 10 1 1 6 6 6 5 6 6 |
100
100 300 240 240 300 300 300 200 300 300 100 100 |
1,8
1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 |
0,18
0,05 0,032 0,031 0,45 0,23 0,049 0,058 0,465 0,720 0,166 0,086 0,088 |
| Итого: | 2,596~2,60 | ||||
Общую площадь холодильной камеры для сухих продуктов рассчитываем по формуле: Fобщ = 2,60* 2 = 5,20
Холодильная камера для овощей
Таблица 9.
Холодильная камера для хранения фруктов, овощей, зелени
| Молочно жирные продукты | Суточное количество продукта | Срок хранения продукта | Нагрузка на 1 м |
Коэффициент увлечение S | Общая площадь склада, |
| Лук
Яблоки Морковь Редис Помидоры Картофель Огурцы свеж Капуста Гречка Лимон |
10,772
0,11 0,585 0,732 1,650 50,535 0,400 0,200 7,920 0,250 |
2
5 5 5 3 5 3 4 6 5 |
80
300 300 200 300 300 300 300 100 100 |
1,8
1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 |
0,484
0,0033 0,017 0,33 0,03 1,52 0,0072 0,0048 0,855 0,0045 |
| Итого: | 2,9588~2,96 | ||||
Информация о работе Холодный цех кафе на 100 посадочных мест