Холодный цех кафе на 100 посадочных мест

Расчет  пропускной способности  зала. 

    Определяем  количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости  мест в зале в течение дня.

    При определении потребителей по графику  загрузки зала основными данными  для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость  мест в зале в течение данного  часа; процент загрузки зала по часам  его работы и вместимость зала.

    Количество  потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле: Nr=P*Cr*d/100 (1)

Где:

      Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

    Р – вместимость зала, чел.;

    Cr– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

    d – средний процент загрузки зала за час %.

      Расчеты по определению количества  посетителей в зале кафе представлены

   Таблица № 1.

 

Производим  расчет количества потребителей по формуле (1).

8-9 Nr=70*1.5*30/100=31   16-17 Nr=70*1.5*40/100=42

9-10 Nr=70*1.5*30/100=31   17-18 Nr=70*1.5*30/100=31

10-11 Nr=70*1.5*30/100=31   18-19 Nr=70*0.5*60/100=21

11-12 Nr=70*1.5*40/100=42   19-20 Nr=70*0.5*90/100=31

12-13 Nr=70*1.5*90/100=94   20-21 Nr=70*0.5*90/100=31

13-14 Nr=70*1.5*100/100=105  21-22 Nr=70*0.5*60/100=21

14-15 Nr=70*1.5*90/100=94

15-16 Nr=70*1.5*50/100=52

Количество  посетителей определяется по формуле: Nдн=∑Nr (2)

     Nдн - количество посетителей обслуживаемых за день. 

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657 (посетителей)

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле: K=Nr/Nдн (3)

Рассчитаем  коэффициент перерасчета блюд в  таблице 1 по формуле (3).

8-9 K=31/657=0.047   15-16 K=52/657=0.079

9-10 K=31/657=0.047   16-17 K=42/657=0.064

10-11 K=31/657=0.047   17-18 K=31/657=0.047

11-12 K=42/657=0.064   18-19 K=21/657=0.032

12-13 K=94/657=0.143   19-20 K=31/657=0.047

13-14 K=105/657=0.16   20-21 K=31/657=0.047

14-15 K=94/657=0.143   21-22 K=21/657=0.032 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Составление расчетного меню. 

    Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

    В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа. 

    Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

 

    Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие  которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений  одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. 

    Вторым  и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

    В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием  сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

    К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.

    При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

    Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня торговли предприятия. 

    Общее число блюд реализуемых на предприятии: Aдн=Nдн*m (4) 

Где:

      m-коэффициент потребления блюд. 

Определяем число  блюд реализуемых на предприятии  по формуле (4)

    Aдн=657*3.0=1971  

    Разбивка  общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные  и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных  видов блюд в ассортименте продукции. 

    Таблица № 2.

     
 

     Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления  на одного человека.

      Таблица № 3.