Характеристика, значения сбитней и пуншей в питании, использование ее в предприятиях общественного питания

 

2.4 Составление  технологических карт

Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи кушаний.

Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептов, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд. В общих чертах, это выглядит следующим образом:

• Номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.

• На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько). ГОСТом рекомендуется делать это в форме таблицы, где отражается закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Итоговой строкой данной таблицы будет вес отдельной порции

• Пошаговое описание всего процесса приготовления блюда.

• Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя. (См. приложение 4.1)

 

Заключение.

Человек из 80% состоит из воды и напитки играют важную роль в его жизни. В наше время особую популярность приобрели напитки смешанного типа .

Сбитень-это продукт функционального питания, то есть,  он не относится к  категории  лекарственных средств. Его применение рекомендуется в периоды обострения простудных инфекционных заболеваний. Он обладает низкой калорийностью, что  важно для людей, страдающих избыточной массой тела, сахарным диабетом.

Сбитень сегодня практически нигде не встречается.

По слухам попытки возродить приготовление этого национального напитка предпринимались несколько раз, но потерпели неудачу. И все потому, что это никому не выгодно, за исключением тех, кто этот напиток любит. Не выгодно нашим предпринимателям, заботящимся, прежде всего, о получении максимальных доходов, поэтому им проще продавать чай и кофе, так как сбитень труднее приготовить и сложнее хранить.

Пунш не является русским национальным напитком, он пришел к нам из Индии, но стал довольно актуальным и часто встречается в кафе и ресторанах.

После проведения расчетов пищевой ценности было выявлено, что сбитни и пунши богаты углеводами, но отсутствуют белки животного происхождения, которые необходимы нам для правильного питания, и чтобы сбалансировать пищевую ценность данных напитков, их следует употреблять с продуктами содержащими животные белки и меньшее количество углеводов.

 

 

 

 

 

 

 Список литературы 

 

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374, [ 1 ]: – (Среднее проф-е образование).

2. Скурихин И.М. и др. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. ISBN 5-94343-028-8.

3. URL: http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/206.php. Дата обращения: 22.11.13

4. Кулинарная энциклопедия от А до Я. URL: http://kulinarika.ru/ru/p/91/vanil. Дата обращения 22.11.13

5. История и приготовление пунша. URL: http://how-to-drink.ru/prigotovlenie-puncha/.  Дата обращения 24.11.13

6. Составление технологической карты блюд.

URL: http://ipelican.com/ru/blog/uchjot/sostavlenie-tehnologicheskoj-karty

Дата обращения 24.11.13

  7. Сalorizator. URL: http://www.calorizator.ru/product/alcohol/brandy-1. Дата обращения 24.11.13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1.1 Технологическая схема приготовления "Пунш застольный"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1. 2 Кофейный пунш с медом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1.3 Пунш с апельсиновым ликером и специями

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1.4 Сбитень облепиховый

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1.5 Сбитень хмельной

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1.6 Сбитень по-сиверски

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2.1 Характеристика пищевой и энергетической ценности  Пунша "Застольного"

Продукт	Масса продукта НЕТТО,г	Содержание белков,г				Содержание жиров,г				Содержание углеводов,г		Калорийность,ккал		Содержание витамина,В1		Содержание Калия,мг
		всего		живот.		всего		растит.
		В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО
вино столовое сухое красное	190	0,2	0,38	-	-	-	-	-	-	0,3	5,7	370	703	-	-	60	114
коньяк	20	-	-	-	-	-	-	-	-	1,5	0,3	239	47,8		-	1	0,2
лимон, цедра	8	1,5	0,12	-	-	0,3	0,024	0,3	0,024	5,4	0,43	47	3,76	0,06	0,0048	160	12,8
сахар	20	-	-	-	-	-	-	-	-	99,8	19,96	399	79,8	-	-	3	0,6
корица	0.05	3,99	0,001	-	-	1,24	0,0006	1,24	0,0006	27,49	0,014	247	0,12	0,022	0,000011	431	0,21
гвоздика	0.05	5,98	0,003	-	-	20,07	0,01	20,07	0,01	27,01	0,013	323	0,16	0,115	0,000057	1102	0,55
мускатный орех	0,1	5,84	0,005	-	-	36,31	0,036	36,31	0,036	28,49	0,028	525	0,525	0,346	0,00036	350	0,35
выход	200		0,51	-	-		0,08		0,08		26,45	-	835,16		0,00523		128,71

 

 

Приложение 2.2 Характеристика пищевой и энергетической ценности  "Кофейный пунш с медом"

Продукт	Масса продукта НЕТТО,г	Содержание белков,г				Содержание жиров,г				Содержание углеводов,г		Калорийность,ккал		Содержание витамина,В1		Содержание Калия,мг
		всего		живот.		всего		растит.
		В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО
Крепкий кофе	70	0,4	0,28	-	-	0,1	0,07	0,1	0,07	0,4	0,16	50	35	-	-	-	-
Апельсиновый сок, св.	60	0,7	0,42	-	-	0,1	0,06	0,1	0,06	13,2	7,92	60	36	0,04	0,024	179	107,4
Яблочный сок, св.	50	0,5	0,25	-	-	0,1	0,05	0,1	0,05	10,1	5,05	46	23	0,01	0,005	120	60
Лимонный сок	10	0,6	0,06	-	-	-	-	-	-	3,9	0,39	33	3,3	0,02	0,002	142	14,2
Мед	10	0,8	0,08	-	-	-	-	-	-	80,3	8,03	328	32,8	0,01	0,001	36	3,6
Гвоздика	1	5,98	0,06	-	-	20,07	0,20	20,07	0,20	27,01	0,27	323	3,23	0,115	0,00115	1102	11,02
Корица	5	3,99	0,19	-	-	1,24	0,06	1,24	0,06	27,49	1,37	247	12,35	0,022	0,0011	431	21,552
Выход	200		1,34	-	-		0,44		0,44		23,19	-	145,68		0,0342		17,77

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2.3 Характеристика пищевой и энергетической ценности  Пунша  с апельсиновым ликером и специями

Продукт	Масса продукта НЕТТО,г	Содержание белков,г				Содержание жиров,г				Содержание углеводов,г		Калорийность,ккал		Содержание витамина,В1		Содержание Калия,мг
		всего		живот.		всего		растит.
		В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО
Крепкий кофе	160	0,4	0,64	-	-	0,1	0,16	0,1	0,16	0,4	0,64	50	80	-	-	-	-
Цедра апельсина, св.	10	1,5	0,15	-	-	0,2	0,02	0,2	0,02	14,4	1,44	97	9,7	0,04	0,004	179	17,9
Цедра лимона, св.	10	1,5	0,15	-	-	0,3	0,03	0,3	0,03	5,4	0,54	47	4,7	0,06	0,006	160	16
Гвоздика	1	5,98	0,06	-	-	20,07	0,20	20,07	0,20	27,01	0,27	323	3,23	0,115	0,00115	1102	11,2
Корица	6	3,99	0,24	-	-	1,24	0,07	1,24	0,07	27,49	1,65	247	14,82	0,022	0,0013	431	25,86
Ликер апельсиновый	20	-	-	-	-	-	-	-	-	40,0	8,0	299	59,8	-	-	1	0,2
Бренди	20	-	-	-	-	-	-	-	-	0,5	0,1	225	45	-	-	1	0,2
Выход	200		1,24		-		0,48		0,48		12,64	-	217,25		0,0124		71,36