Технологічний проект овочевого цеху ресторану на 90 місць при готелі

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Декабря 2013 в 06:13, курсовая работа

Краткое описание

У житті людського суспільства ресторани грають важливу роль. «Вихід» у ресторан виконує важливу соціальну функцію. Люди потребують не тільки в насиченні їжею, а й у спілкуванні один з одним.
Ресторани одне з небагатьох місць на землі, де працюють всі наші органи чуття, викликаючи загальне відчуття задоволення.

Содержание

Вступ
1. Техніко-економічне обґрунтування
2. Розрахунково-пояснювальна частина
2.1. Характеристика проектованого закладу
2.2. Визначення виробничої програми закладу
2.3. Характеристика та призначення цеху, режим роботи
2.4. Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини
2.5. Лінії приготування страв
2.6. Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів
2.7. Розрахунок та підбір механічного обладнання
2.8. Розрахунок чисельності працівників
2.9. Розрахунок та підбір немеханічного обладнання
2.10. Розрахунок площі цеху
2.11. Організація праці в цеху
Заключення

Вложенные файлы: 1 файл

Курсач версия 2.0.doc

— 324.00 Кб (Скачать файл)

Велике значення приділено  оформлення вітрини , для цього використовують різні декоративно-оздоблювальні матеріали, світлові та оптичні ефекти , кольорові діапозитиви , фотографії. Вітрина містить інформацію про специфіку кухні, комплекс послуг, що надаються .     

Торговий зал має  естраду і танцмайданчик , норма площі на одне посадочне місце - 2 м2. Меблі в торговому залі володіє естетичними достоїнствами , міцністю , легко піддається санітарній обробці , забезпечує максимальний комфорт для відвідувачів , створюючи необхідні умови для відпочинку. В якості додаткової послуги ресторан виробляє подачу їжі і напоїв в номери.     

Для виконання цієї послуги  підприємство має необхідну якість сервірованих візків , підносів , посуду з кришками і спеціальними ковпаками  для збереження температури подачі страв , столові приналежності. Крім того, ресторан має міні-бари розташовані на поверхах готелю . Вони пов'язані з роздачею кухні ресторану службовим ліфтом , сходами і телефоном. Також є світлова або звукова сигналізація з номерів готелю в бар даного поверху для виклику офіціантів .     

За характером організації виробництва  ресторан відноситься до підприємств  з повним технологічним процесом , тобто обробку продуктів починають  з прийому та зберігання сировини і закінчують реалізацією готової  продукції . Для цього в ресторані є відповідні цехи: овочевий , м'ясний , рибний , гарячий , холодний . Працівники ресторану дуже уважно підходять до вибору продуктів і способам приготування їжі. У меню включають страви з курячого м'яса , риби , креветок , макаронів. Яловичина в приготування їжі йде тільки пісна .     

Послуга харчування ресторану являє  собою послугу з виготовлення , реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і  виробів складного виготовлення всіх основних груп з різних видів  сировини , покупних товарів і вино - горілчаних виробів , надають кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту і матеріально - технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля.    

У ресторані працює висококваліфікований персонал ( метрдотелі , офіціанти , бармени , кухарі ) , знаючі і дотримуються професійну етику поведінки в процесі обслуговування відвідувачів. Також у штаті є працівники, що володіють іноземними мовами ( англійська , французька, італійська ) і знають правила міжнародного етикету , техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів .

                             2.2. Визначення виробничої програми закладу

Якщо потужність даного закладу ресторанного господарства виражена через кількість місць у залі, то технологічний розрахунок починають із визначення  чисельності людей, що харчуються.

Кількість споживачів визначають за графіком завантаження залів, який складають  із урахуванням режиму роботи цеху, середньої тривалості приймання  їжі одним споживачем, орієнтованого коефіцієнта завантаження залу за кожну годину роботи підприємства.

      Тривалість приймання  іжі одним споживачем залежить  від типу закладу та методу  обслуговування.   Коефіцієнт завантаження залу у різні години роботи закладу визначають на основі вивчення пропускної здатності залів  діючих закладів ресторанного господарства, аналогічних проектованому.

     Аналогічними вважають  однотипні заклади, що обслуговують  такий самий склад контингенту  споживачів.

    Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою: 

                         Nгод = Р * 60/t * Кзз,                    де 

Р – кількість місць  у залі;

t – тривалість посадки, хв..;

Кзз – коефіцієнт завантаження залу за кожну годину.

     Співвідношення 60/t  характеризує кількість посадок за 1 годину. Кількість споживачів за день визначають, як суму кількості споживачів за кожну годину роботи обіднього залу, тобто:

                        N = ΣP * 60/t * Кз                                                                  

                        N12-13= 90*60*0.5/50 = 54 споживачів

Аналогічні розрахунки проводимо по кожній годині роботи залу, дані зводимо в таблицю 1:

Таблиця 1 . Графік завантаження торгового залу

Години роботи

Кількість посадок за годину

Коефіцієнт  завантаження залу

Кількість споживачів

12.00-13.00.

1,5

0,50

54

13.00-14.00.

1,5

0,80

86

14.00-15.00.

1,5

0,80

86

15.00-16.00.

1,5

0,60

65

16.00-17.00.

1,5

0,50

54

17.00-18.00.

перерва

   

18.00-19.00.

0,6

0,70

32

19.00-20.00.

0,6

0,70

32

20.00-21.00.

0,6

0,90

41

21.00-22.00.

0,6

0,90

41


   

22.00-23.00.

0,6

0,70

32

23.00-24.00

0,6

0,60

27

Разом:

 

550


 

      Для загальнодоступних закладів громадського харчування (їдалень, ресторанів, кафе), а також підприємств, обслуговуючих певний контингент за вільним вибором страв, спочатку визначають загальну кількість страв, реалізуємих в залах:

                                                       n = N*m                                                 

 n – загальна кількість страв

N – кількість споживачів

m – коефіцієнт споживання страв

                                      n = 550*3=1650 – страв

 

 

Коефіцієнт споживання страв складається із коефіцієнтів споживання окримих видів страв  обідньої продукції власного виробництва: супів, холодних, других і солодких:

                                m = mхз + mсуп + mдр + mсол                                        

               Звідси:

nхз = N * mхз nсуп = N * mсуп

nсол = N * mсол nдр=    N * mдр

 

nхз = 550 * 0,9 = 495 (пор.) – холодні закуски

                         nсол = 550 * 0,3 = 165 (пор.) – солодких страв

nсуп = 550 * 0,6 = 330(пор.) - супів

nдр = 550 * 1,2 = 660(пор.) – других страв

 

 

Всередині груп поділ страв по асортименту виконується в відповідності з відсотковим співвідношенням страв в однотипних діючих підприємствах.

Найменування

Питома вага,%

Кількість страв, пор.

Холодні

-

495

Рибні

30

149

М’ясні

25

124

Салати

30

149

М’ясні

   

Рибні

50

246

Овочеві

40

198

Молочні продукти

10

50

Бутерброди

15

74

Супи

-

330

Заправні:

   

Рибні

60

198

М’ясні

80

264

Овочеві

30

99

Прозорі

10

33

Молочні

15

50

Холодні

5

17

Другі страви

-

660

М’ясні 

70

462

З овочевим гарніром

70

462

З круп’яним гарніром

30

198

Рибні

20

132

Овочеві

-

 

Круп'яні і борошняні

10

66

Яєчні і молочні

-

 

Солодкі страви

-

165

Холодні

95

157

Гарячі

5

8


 

 

 

Для  визначення кількості  страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів  користуємось нормами споживання на одну людину. Для визначення кількості страв і товарів я орієнтовні норми споживання множила на кількість споживачів.  Результати підрахунків зведені в таблиці 4 :

 

Продукт

Норми споживання

Кількість страв  і товарів. л, кг

Гарячі напої. л

0,05

27,5

чай

0,02

11

кава

0,025

13,75

какао

0,005

2,75

Холодні напої. л

0,25

137,5

Фруктові

0,09

49,5

Мінеральні

0,14

77

Натуральні соки

0,02

11

Хліб і хлібобулочні вироби, г

150

82,500

Житній 

60

33,000

Пшеничний

90

49,500

Мучні і кондитерські вироби, шт

0,5

275

Цукерки і печиво

0,02

11

Фрукти

0,075

41,25


 

Виробнича програма –  це обґрунтований план по випуску  продукції власного виробництва.   Основним завданням виробничої програми є максимальне задоволення потреб споживачів у високоякісній продукції, яка випускається підприємствами при найкращому використанні їх ресурсів та отриманні максимального прибутку. З метою вирішення цього завдання в процесі розробки виробничої програми на всіх рівнях потрібно дотримуватися таких вимог

— правильного визначення потреби в продукції, що випускається, і обґрунтування обсягу її виробництва попитом споживача;

  • повного ув'язування натуральних і вартісних показників обсягів виробництва і реалізації продукції;

— обґрунтування  плану виробництва продукції  ресурсами і, насамперед, виробничою потужністю.

 

  Враховуючи асортиментний мінімум для кафе загального типу та попиту споживачів складаємо виробничу програму підприємства. Таблиця 5.

Таблиця 5. Виробнича програма підприємства

 

№ рецептури

Найменування  страв

Вихід

Кількість

 

Гарячі  напої:

   

1011

Чай з вершками

175/25/15

55

1015

Кава чорна з лимоном та коньяком

100/15/7/25

69

1018

Кава на згущеному молоці

150

46

1025

Какао з молоком

200

5

1026

Какао зі згущеним молоком

200

6

1028

Какао з морозивом

200

4

 

Холодні закуски:

   

142

Риба під майонезом

200

30

146

Смажена риба під маринадом

160

30

157

Філе птиці під майонезом

135

60

159

Асорті м’ясне

140

60

165

Паштет із печінки

100

40

101

Салат столичний

150

35

100

Салат м’ясний

150

40

98

Салат рибний

150

40

97

Салат з морепродуктів

150

35

70

Салат «Літній»

100

30

62

Салат «Весна»

100

30

3

Бутерброд з сиром

20/30/5

25

2

Бутерброд з джемом

30/30/5

20

1

Бутерброд з маслом

30/15

20

 

Супи:

   

189

Борщ український 

300

35

191

Борщ полтавський з  галушками

300

30

227

Суп картопляний з  грибами

300

25

216

Суп селянський з крупою

300

25

250

Солянка збірна м’ясна

300

40

208

Розсольник Ленінградський

300

40

270

Бульйон м’ясний прозорий

300

20

258

Суп молочний з макаронами

300

25

314

Суп із свіжих плодів

300

25

318

Суп із ревеня, кураги

300

25

298

Окрошка м’ясна

300

40

 

Другі страви:

   

568

М’ясо відварне

75

46

658

Котлети

75/5

50

654

Біфштекс рублений

70

45

570

Язик відварний

75

40

572

Сосиски відварні

75/3

30

577

Котлети парові

83/10

36

668

Тефтелі

115

34

356

Картопля смажена з  грибами

260

45

411

Каша в’язка

200/15

35

413

Каша в’язка з чорносливом

250/10

35

426

Битки манні

200/30

35

420

Запіканка рисова з творогом

200/30

31

463

Яєчня глазуня з сиром

90

43

453

Яйця варені

2 шт.

40

456

Яєчна кашка

105/15

40

 

Солодкі страви:

   

955

Желе із плодів

100

15

956

Желе з лимоном, апельсином

100

15

962

Желе з молока

100

           12

967

Яблучний мусс

100

12

965

Лимонний мусс

100

15

981

Суфле шоколадне

300

16

986

Яблука печені

80/30

16

990

Яблука в тісті смажені

130/10

16

952

Кисіль молочний

200

23

940

Кисіль апельсиновий

200

25

 

Гарніри:

   

748

Рис припущений

150

99

757

Картопля відварна

150

231

765

Овочі відварні з жиром

150

231

747

Рис відварний

150

99

 

Соуси:

   

884

Соус майонез

35

68

824

Соус червоний основний

75

135

Информация о работе Технологічний проект овочевого цеху ресторану на 90 місць при готелі