Технологічний проект овочевого цеху ресторану "Княжий Град"

 

 

3.11. Розрахунок площі гарячого цеху

Розрахунок площі гарячого цеху проводиться по площі, займаної обладнанням. Площа приміщення визначається за формулою

S = S заг / h в,

де S - загальна площа приміщення, м;

S заг - корисна площа, тобто площа, зайнята усіма видами обладнання, встановленого в даному приміщенні, м;

h у - умовний коефіцієнт використання площі (h в = 0,3).

 

S комп. = S заг.+10/15 % S заг.,

 

 

 

Розрахунок корисної площі гарячого цеху                                    Таблиця 14.

Найменування обладнання	Тип, марка	Кількість обладнання	Габарити, мм			корисна
			l	b	h	площа, м
1 Плита електрична Сковорода електрична Щафа смажильна   Стіл виробничий Стіл виробничий Холодильна шафа Привід для гарячого цеху кип'ятильник електричний Вставка Вставка Стелаж виробничий Ванна мийна     Раковина для рук Бак для відходів	2 ПЕСМ-4Ш СЕСМ-0,2   ШЖЕСМ 2 КПЕСМ- 60 СПСМ-3 СПСМ-1 ШХ-0,4 ПГ-0,6 7 КНЕ-50   В-500 В-400 В-300 СП-125 ВМ-1	3 1 1   2 1 3 1 1 1	4 840 1050   830 1050 1260 1050   510 800 400               400/300	5 840 840   800 840 840 840 800 600 800 800 800 600 630 70	6 860 860   1800 160 860 860	7 0,7 0,09   0,7 0,9 1,05 1,2   0,1 0,64 0,24 0,4 0,32 0,24 0,24 0,397 0,2
Разом

 

Загальна площа гарячого цеху становить 10,747/ 0,3 = 35,82м.

 

3.12 Організація праці  в цеху .

Гарячий цех є найбільш відповідальною ділянкою підприємства. В ньому завершується технологічний процес приготування страв: теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів і соусів, гарнірів, других страв і теплова обробка продуктів для холодних страв. Гарячий цех розташовується на першому поверсі і має зручний взаємозв’язок з заготівельним цехом, роздачею , мийною, холодним та торговим залом. Цех оснащений сучасним секційно модульним обладнанням. Режим роботи цеху залежить від режиму роботи торгового залу та від форм відпуску готової продукції. Робочі місця для варіння, тушкування, смажіння, запікання продуктів організовується з урахуванням виконання кухарями декількох функцій(спец. операцій). З цією метою теплове обладнання розташовують з розрахунком зручності переходу кухарів з однієї операції на іншу. У виробничу бригаду кухні при бригадній матеріальній відповідальності входять мийники котлів, прибиральники кухні та підсобний кухонний робітник.

Кухар VІ розряду, як правило, є бригадиром і несе відповідальність за організацію технологічного процесу на виробництві, якість і норми виходу гарячих страв. Він слідкує за закладкою продуктів, дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порційні та бенкетні страви.

Кухар V розряду готує і оформляє страви, які потребують найбільш складної кулінарної обробки.

Кухар ІV розряду готує перші та другі страви масового споживання, пасерує овочі, томат-пюре.

Кухар ІІІ розряду  готує продукти (нарізає овочі, варить крупи і макаронні вироби, смажить  картоплю, вироби з котлетної маси).

Таке розподілення роботи між робітниками в відповідності  з їх кваліфікацією забезпечує підвищення його виробництва.

 

4.Заключення

Гарячий цех молодіжного  кафе «Мармелад» на 75 місць буде реалізовувати  через торговий зал гарячі страви , холодні страви та закуски.

Всі страви по меню будуть реалізовуватись на протязі дня, а також перші страви .

Згідно графіка загрузки в молодіжному кафе будуть харчуватись 675 чоловік. Цех оснащений сучасним секціно модульним обладнанням .

Для малої локалізації  встановлюють в цеху універсальний  привід із змінним механізмом .

Гарячий цех розташовується орієнтовно на північ або північний захід , що сприяє покращеню мікроклімату в цеху.

Цех забезпечується гарячою  і золдною проточною водою  і каналізацією.

Нормативною документацією  якою керується підприємство є:

- збірник рецептур  страв і кулінарних виробів  2009р.

- технологічними картками.

 

5.Література

 

1. Ершов А.Н., Юрченко  А.Ф. «Справочник руководителя  ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

2. Никуленкова Т.Т., Маргелов  В.Н. «Проектирование предприятий  общественного питания»: М. «Экономика»  1987.

3. «Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

4. В.В. Усов «Организация  обслуживания в ресторанах», Москва, высшая школа 1990 год.

5. Справочник работника  предприятия общественного питания,  Москва, экономика 1981 год.

6. Е.Д. Аграновский,  Б.В. Дмитриев «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», Москва Экономика 1982 год

7. Справочник работника  общественного питания, Москва. экономика  1989 год.

8. В.П. Золин «Технологическое  оборудование предприятий общественного  питания» , Москва 2000 год.

9. Томишин – Лелекач  М.М., Канчі В.В. «Технологічні  розрахунки при проектуванні  підприємств харчування».