Технологічний проект овочевого цеху ресторану "Княжий Град"

Визначаємо кількість  страв:

Холодні страви і закуски 540порцій, з них із риби та рибної гастрономії- 10%,

540* 0,1=54 (порцій з риби  і рибної продукції),   540*0,4=216( порцій з м’яса і мясної  гастрономії) і т.д.

 

 

Визначення кількості покупних товарів і іншої продукції власного виробництва.

Таблиця 5.

Продукти	Норма споживання	Кількість споживачів	Всього	Вихід порції	Кількість страв
Гарячі напої, л	0,14
Чай	0,014	675	9,45	0,2	47
Кава	0,098	675	66,15	0,1	661,15
Какао	0,028	675	1,9	0,15	12,6
Холодні напої, л	0,075
фруктові води	0,03	675	20,25	0,2	101
Мінеральні води	0,025	675	17	0,2	85
натуральні соки	0,02	675	13,5	0,2	68
Хліб і хлібобулочні вироби	100
Житній хліб	75	675	50625	0,03	1688
Пшеничний хліб	25	675	16875	0,03	563
Борошняні, кондитерські і булочні вироби, шт.	0,75	675	506	1	506
Цукерки і печиво, кг	0,06	675	40,5	0,1	405
Фрукти, кг	_	675	_	_	_

 

 

 

 

Розрахунок виробничої програми

Виробнича програма для цехів заготовочних підприємств і підприємств, що працюють на сировині, виробничою програмою є сукупність асортименту та кількості напівфабрикатів, кулінарних або кондитерських виробів, що випускаються за основну зміну для доготовчих підприємств і для подальшої теплової обробки в кулінарному цеху.

При розробці виробничої програми необхідно  врахувати кулінарне використання і вихід напівфабрикатів для підприємств різного типу.

Вихідними даними для визначення асортименту  та витрат сировини є значення потужності цеху, вираженої кількістю сировини, що переробляється в добу або зміну. Маючи дані по витраті кожного  виду м'ясної сировини (яловичини, баранини, свинини), рибного і т. п., розраховують вихід крупно кускових напівфабрикатів з м'яса, напівфабрикатів і відходів з риби з кістковим і хрящовим скелетом, тушок сільськогосподарської птиці та субпродуктів, овочів та картоплі . Підставою для такого розрахунку служать норми виходу та відходів, зазначені в Збірнику рецептур страв (2009 р.) або в ГОСТ ах та Остах на те чи інше сировину.

Виробничою програмою  підприємств харчування є денне  розрахункове меню для реалізації страв  у залі даного підприємства. Розробка виробничої програми гарячого цеху проводиться виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми кафе здійснюється в наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв за групами в асортименті, складають розрахункове меню для залу.

 

«Затверджую»

                                                                                            Директор              

План - меню молодіжного кафе «Мармелад».                  Таблиця 6.

№ по Збірнику рецептур	Назва страв	Вихід, г	Кількість страв
	Фірмові страви:
Техн. карта	Салат «Мармелад»	230	67
Техн. карта	Салат -Коктейль «Sweet Heart»	250	54
	Холодні закуски:		540
8	Бутерброд з ковбасою	55	54
6	Бутерброд з повідлом	55	54
97	Салат м’ясний	200	54
105	Вінегрет рибний	200	27
144	Асорті рибне	150	27
100	Вінегрет овочевий	250	67
82	Салат «Вітамінний»	200	68
Техн. карта	Салат грибний	200	68
	Гарячі закуски:
Техн. карта	Гарячий бутерброд	250	86
Техн. карта	Гамбургер	250	85
Техн. карта	Піца грибна	300	87
Техн. карта	Піца м’ясна	300	86
	Перші страви:		67
279	Бульйон з яйцями	340	34
280	Бульйон із курятини	350	33
	Другі гарячі страви:		608
654	Біфштекс рублений з  картопляним пюре	250	86
689	Макарони відварні з  томатом	235	85
1044	Млинчики з м’ясом	250	93
	Солодкі страви:		135
859	Компот із свіжих фруктів	200	27
897	Желе молочне	150	21
916	Мус лимонний	150	20
	Морозиво «Дитяче»	150	33
	Морозиво «Шоколадне» з апельсином	180	34
	Гарячі напої:
943	Чай з цукром	200	23
944	Чай з цукром и лимоном	215	24
948	Кава чорна натуральна	100	332
956	Кава із молоком	110	330
959	Какао з молоком	150	6
963	Гарячий шоколад	200	6
	Холодні напої:
1052	Вода фруктова «Вишня»	200	51
1052	Вода фруктова «Банан»	200	50
	Сік ананасовий натуральний	200	68
	Вода мінеральна «трускавецька»	200	42
	Вода мінеральна «йоданка»	200	43
	Хлібобулочні  і кондитерські вироби:
	Хліб пшеничний	30	1688
	Хліб житній	30	563
	Кондитерськы  вироби:		405
	Цукерки «Луцьк»	100	74
	Цукерки «Астрті»	100	73
	Цукерки «Мисливські»	100	75
	Цукерки «Білочка»	100	84
	Цукерки «Ромашка»	100	44
	Печиво «Марія»	100	55
	Борошняні вироби:		506
	Тістечко «Безе»	100	50
	Тістечко «Наполеон»	100	51
	Торт «Казка»	100	177
	Торт «Наполеон»	100	68
	Рогалик здобний	100	100
	Булочка здобна	100	60

 

Зав . виробництвом

Калькулятор

 

3.3 Характеристика гарячого цеху

У гарячому цеху здійснюють теплову  обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси  гарнір, другі страви, випікають  борошняні кулінарні вироби - пиріжки, розтягаї і т.д., а також виконують теплову обробку продуктів для холодних та солодких страв.

У гарячий цех направляють  напівфабрикати з усіх заготівельних  цехів кафе. Тому він має зручне повідомлення з холодним цехом, примикає до роздачі, а також до мийної столового та кухонного посуду.

У цеху обладнання встановлюють двома паралельними лініями. Цех  має достатнє природне освітлення, централізоване постачання холодною і  гарячою водою. Для підтримки  в цеху необхідної температури і  вологості повітря обладнана припливно - витяжна система вентиляції, крім того над тепловим устаткуванням монтується місцева витяжка.

У цеху виділені лінії:

теплового обладнання: плита  електрична, сковорода, фритюрниця, духовку

немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильна шафа, стелажі.

Гарячий цех проектується на всіх підприємствах харчування, де є зали для обслуговування споживачів. У гарячому цеху готують різні  страви і кулінарні вироби для  реалізації в залі підприємства.

Гарячий цех розміщений у наземному поверсі будівлі. Гарячий цех повинен розміщуватись на одному поверсі з заготівельними цехами і мати зручний взаємозв’язок з приміщенням завідуючого підприємством, з холодним цехом, роздатковою і торговим залом. Освітлення проводиться природним світлом. Цех розташований на одному рівні з залом.

Гарячий цех оснащений  тепловим, холодильним, механічним і  допоміжним обладнанням. Ділянка приготування бульйонів обладнується варильними пристроями різної місткості; ділянка  приготування других гарячих страв - плитою, жарочною шафою, сковородою. В якості допоміжного обладнання використовуються виробничі столи різної конструкції, пересувний стелаж, ванна. Устаткування застосовується секційне, відповідає за модулем функціональним ємкостей. Розстановка устаткування - лінійно-групова, що дозволяє групувати його по технологічним процесам з розміщенням в лінії. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії, розташовувані паралельно лініям теплового обладнання.

Технологічні лінії  мають як пристінній, так і острівне розташування; встановлені в одну або дві суміжні лінії, перпендикулярно роздачі.

Режим роботи

Режим роботи цеху доготовочних підприємств залежить від режиму роботи залу закладів ресторанного господарства і термінів реалізації випускаються напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів. При встановленні режиму роботи цеху слід враховувати, що робота в ньому повинна починатися за 2-3 год. до відкриття залу і закінчуватися на 2-3 год. раніше його закриття. Отже, режим роботи гарячого цеху проектованого підприємства з 9:00 ранку до 21 вечора, що обумовлене виробничою необхідністю.

На основі меню і розрахункового меню будуються технологічні розрахунки не тільки виробничих підрозділів підприємства але і виробництва в цілому. Тобто на основі цих даних можна  сформулювати аналітичний аналіз і перспективну програму роботи виробництва будь - якого підприємства громадського харчування, навіть на етапі його проектування.

Для подальших технологічних  розрахунків складаються таблиці  реалізації готових страв по годинах  роботи залів.

 

 

3.4. Складання  виробничої програми та розрахунок  сировини

Для визначення виробничої програми гарячого цеху з розробленого плану меню потрібно вибрати ті страви, які готуються  в гарячому цеху: гарячі супи, другі гарячі страви та гарніри.

«Затверджую»

                                                                                               Директор

Виробнича програма гарячого цеху кафе «Мармелад».

Таблиця 7

№ по збірнику рецептур	Назва страв	Вихід, г	Кількість страв
Перші страви:
253	1. Бульйон з яйцем	340	34
254	2. Бульйон з курятини	350	33
Другі гарячі страви  і гарячі закуски:
604	1. Біфштекс  рублений з картопляним пюре	250	86
689	2. Макарони відварні  з томатом	250	85
1044	3. Млинці з м'ясом	250	87
Техн. карта	4. Гарячий бутерброд	250	86
Техн. карта	5. Гамбургер	250	86
Техн. карта	6. Піца грибна	300	85
Техн. карта	7. Піца м'ясна	300	93
Солодкі страви і гарячі напої:
943	1. Чай з цукром	200	23
944	2. Чай з цукром і  лимоном	215	24
948	3. Кава чорна натуральна	100	332
950	4. Кава з молоком	110	330
959	5. Какао з молоком	150	6
963	6. Гарячий шоколад	200	6
Холодні страви :
97	Салат м’ясний (варіння  м’яса, картоплі)	200	54
105	Вінегрет рибний(варіння осетру)	200	27
100	Вінегрет овочевий(картопля, морква, буряк	250	67
Техн. карта	Салат грибний(смажіння грибів)	200	68

 

3.5. Лінії приготування  страв

Цех працює з 9 до 22 години, що зумовлено роботою торгового  залу підприємства. У цеху обладнання встановлюють двома паралельними лініями. Цех має достатнє природне освітлення, централізоване постачання холодною і гарячою водою. Для підтримки в цеху необхідної температури і вологості повітря обладнана припливно-витяжна система вентиляції, крім того над тепловим устаткуванням монтується місцева витяжка.

У цеху виділені лінії:

теплового обладнання: плита  електрична, сковорода, фритюрниця, духовку

немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильна шафа, стелажі.

Гарячий цех проектується на всіх підприємствах харчування, де є зали для обслуговування споживачів. У гарячому цеху готують різні страви і кулінарні вироби для реалізації в залі підприємства.

Гарячий цех розміщений у наземному поверсі будівлі. Освітлення проводиться природним  світлом. Цех розташований на одному рівні з залом.

Гарячий цех оснащений  тепловим, холодильним, механічним і допоміжним обладнанням. Ділянка приготування бульйонів обладнується варильними пристроями різної місткості; ділянка приготування других гарячих страв - плитою, жарочною шафою, сковородою, фритюрницею. В якості допоміжного обладнання використовуються виробничі столи різної конструкції, пересувний стелаж, ванна. Устаткування застосовується секційне, відповідає за модулем функціональним ємкостей. Розстановка устаткування - лінійно-групова, що дозволяє групувати його по технологічним процесам з розміщенням в лінії. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії, розташовувані паралельно лініям теплового обладнання.

Технологічні лінії  мають як пристінній, так і острівне розташування; встановлені в одну або дві суміжні лінії, перпендикулярно роздачі.

 

3.6. Графіки реалізації  страв

Графік реалізації страв  складається на основі графіків завантаження залів, виробничої програми цеху та допустимих термінів реалізації,кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи залів визначається за формулою

nгод.= nдень * Kгод

Де,  nгод. - кількість страв реалізованих за дану годину;

  nдень -кількість страв реалізованих за день;

 Kгод - коефіцієнт перерозрахунку для даної години.

Kгод = n год / n день ,

Де, n год –кількість споживачів обслужених за дану годину;

 nдень – кількість споживачів обслужених за день.

К11-12=45/675=0,067                                                                              

К12-13=90/675=0,133;

К13-14=101/675=0,1007;

К14-15=90/675=0,133;

К15-16=68/675=0,1007;

К16-17=56/675=0,083;

К17-18=56/675=0,083;