Технология производства сырокопченых колбас

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

с.10 ГОСТ 16131-86  

 

 
Продолжение табл.2

Наименование показателя	Характеристика и норма  для колбас
	браун-  швейгской	зернистой	майкопской	московской	невской	особенной
Массовая доля влаги, %, не более	27	25	30	30	27	25
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6	6	6	6	6	6
Массовая доля нитрита  натрия, %, не более	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбражи-  вающие) 1 г продукта	Не допускается
Наличие свльмонелл в 25 г продукта	То  же
Наличие сульфитреду-  цирующих клостридий в 0,01 г продукта	"
Температура в толще батона, °С	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

с.11 ГОСТ 16131-86  

 
Продолжение табл.2

Наименование показателя	Характеристика и норма  для колбас
	свиной	серве-  лата	советской	столич-  ной	суджука	туристских колбасок	любитель-  ской
Массовая доля влаги, %, не более	25	30	25	27	30	27	30
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6	6	6	6	6	6	6
Массовая доля нитрита  натрия, %, не более	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбра-  живающие) 1 г продукта	Не допускается
Наличие свльмонелл в 25 г продукта	То  же
Наличие сульфитреду-  цирующих клостридий в 0,01 г продукта	"
Температура в толще батона, °С	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12

 

 Примечание.* На разрезе батона размеры  отдельных кусочков шпика, грудинки, жирной свинины, говяжьего и бараньего  жира могут иметь отклонения в  сторону увеличения в полтора  раза при непрямоугольном срезе  кусочка. 
_______________ 
     * Действительно до 01.03.90. 
      
     (Измененная редакция, Изм. N 1).     

2.8. При наличии маркированной  искусственной оболочки допускается  закрепление концов батонов металлическими  скрепками или скобами с наложением  петли.     

2.9. Минимальная длина батона  колбасы 15 см.     

2.10. Допускается наличие  уплотненного наружного слоя (закала) не более 3 мм.

     2.11. Содержание токсичных элементов, афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР*.

_______________ 
     * На территории Российской Федерации действует СанПиН 2.3.2.560-96.

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ           

3.1. Правила приемки - по ГОСТ 9792.     

3.2. Показатели массовой  доли соли, нитрита и бактериологические  показатели определяются периодически, но не реже одного раза в  10 дней, а также по требованию  контролирующей организации или  потребителя. 
     (Измененная редакция, Изм. N 3).

3.3. Контроль содержания  токсичных элементов, афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком. 
     (Введен дополнительно, Изм. N 2). 
     

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ      

4.1. Правила отбора проб - по ГОСТ 9792, ГОСТ 26929.     

4.2. Методы испытаний проводят  по ГОСТ 9959, ГОСТ 9793, ГОСТ 9957, ГОСТ 8558.1, ГОСТ 9958.

Содержание токсичных  элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР. 
     (Измененная редакция, Изм. N 2). 
     

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ     

5.1. Сырокопченые колбасы  упаковывают в деревянные многооборотные  ящики по ГОСТ 11354, дощатые - по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование. 

5.2. Тара для колбас должна  быть чистой, сухой, без плесени  и постороннего запаха. Многооборотная  тара должна иметь крышку.  
     Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом. 
     (Измененная редакция, Изм. N 3). 

5.3. Допускается упаковывание  колбас в отремонтированную и  санитарно-обработанную многооборотную  деревянную тару, обеспечивающую  сохранность и качество продукции.  

5.4. Масса брутто не должна  превышать 30 кг. 

5.5. В каждый ящик или  контейнер упаковывают сырокопченую  колбасу одного наименования. 
 5.6. Допускаются для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

5.7. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с дополнительным нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" и массы тары. 
     Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

5.8. Маркировка, характеризующая  продукцию, наносится на одну  из торцевых сторон транспортной  тары несмывающейся непахнущей  краской при помощи штампа, трафарета  или наклеивания ярлыка с указанием: 
      
     наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;  
     наименования и сорта колбасы; 
     даты изготовления; 
     массы брутто, тары; 
     обозначения настоящего стандарта. 
     Аналогичный ярлык вкладывают в тару.     

5.9. Сырокопченые колбасы  выпускают весомыми или упакованными  в красочно оформленные картонные  коробки массой нетто не более  2 кг. 
     Туристские колбаски выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто от 250 до 500 г. Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием: 
     наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;  
     наименования и сорта колбасы;    
     пищевой и энергетической ценности; 
     массы нетто; 
     обозначения настоящего стандарта. 
     5.8, 5.9. (Измененная редакция, Изм. N 3).      

5.10. Сырокопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50±6), (100±4), (150±4), (200±6), (250±6) г или массой нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 400 г.     

5.11. На каждой упаковочной  единице фасованных сырокопченых  колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200, 250 г должна быть этикетка  в виде красочной печати на  пленке или наклеенная на нее  с указанием:    
     наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака; 
     наименования и сорта колбасы; 
     пищевой и энергетической ценности; 
     массы нетто;   
     срока и условий хранения; 
     обозначения настоящего стандарта. 
     На каждой упаковочной единице фасованных сырокопченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 400 г должна быть этикета в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:   
     наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; 
     наименования и сорта колбасы; 
     пищевой и энергетической ценности; 
     срока и условий хранения; 
     обозначения настоящего стандарта. 
     Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием: 
     массы нетто; 
     даты изготовления.     

5.12. Пакеты с фасованными  сырокопчеными колбасами одного  наименования, сорта и даты изготовления  укладывают в ящики из гофрированного  картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг. 
     Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг. 
     На каждую единицу транспортной тары с фасованными сырокопчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием: 
      
     наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака; 
     наименования и сорта колбасы; 
     срока реализации; 
     обозначения настоящего стандарта. 
     Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием: 
     массы нетто колбасы; 
     количества порций; 
     даты изготовления. 
     При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.     

5.11, 5.12. (Измененная редакция, Изм. N 3).     

5.13. Реализация весовых  колбас в розничной торговой  сети должна осуществляться при  наличии информационных данных  о пищевой и энергетической  ценности в 100 г продукта (белок,  жир, калорийность).     

5.14. Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение колбас, отправляемых  в районы Крайнего Севера и  труднодоступные районы - по ГОСТ 15846.     

5.15. Сырокопченые колбасы  транспортируют всеми видами  транспорта в крытых транспортных  средствах в соответствии с  правилами перевозок грузов, действующими  на данном виде транспорта. В  пакетированном виде транспортируют  по нормативному документу на  способы и средства пакетирования.  Средства скрепления груза в  транспортные пакеты по ГОСТ 21650, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.     

5.16. Колбасы должны храниться  при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78% не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4 °С - не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9 °С - не более девяти месяцев. 
     Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С восемь сут, а при температуре от 15 до 18 °С - шесть сут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 
Обязательное

Наименование продукции	Код ОКП
Колбаса свиная высшего сорта	92 1341 1110
Колбаса советская высшего  сорта	92 1341 1120
Колбаса особенная высшего  сорта	92 1341 1130
Колбаса брауншвейгская высшего сорта	92 1341 1150
Колбаса московская высшего  сорта	92 1341 1170
Колбаса майкопская высшего  сорта	92 1341 1180
Колбаса сервелат высшего  сорта	92 1341 1190
Туристские колбаски высшего  сорта	92 1341 1210
Колбаса суджук высшего сорта	92 1341 1230
Колбаса невская высшего  сорта	92 1341 1250
Колбаса зернистая высшего  сорта	92 1341 1260
Колбаса столичная высшего  сорта	92 1341 1270
Колбаса любительская первого  сорта	92 1341 2920

 
 
 
     Текст документа сверен по: 
     официальное издание 
     "Колбасы. Технические условия и 
     методы анализа." Сб. ГОСТов.- 
     М.: ИПК Издательство стандартов, 2001

 
      
          

 

 

 

 

 

Показатели качества продукта

Химический  состав:

По своему химическому  составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка  в питании человека. Химический состав различных колбасных изделий  определяется рецептурой и способами  технологической обработки. В зависимости  от способа приготовления колбасы  подразделяются на сырокопченые, полукопченые и вареные. В отдельную группу выделяются паштетные изделия, ливерные колбасы и зельцы.

Сырокопченые колбасы  не подвергаются варке, а только копчению и высушиванию. Их вначале в течение  нескольких дней выдерживают (для уплотнения фарша в оболочке) в специальных  помещениях — осадочных, после чего коптят 5—7 дней при 18—22 °С или 2 дня при 32—43 °С и затем подвергают длительному высушиванию (до 9 дней). В результате указанных этапов происходит значительное обезвоживание колбасных изделий: содержание влаги снижается до 25—35%, что увеличивает концентрацию плотных веществ в единице объема продукта. Поэтому сырокопченые колбасы обладают наиболее высоким содержанием пищевых веществ и наиболее высокой калорийностью.

Качественный состав белков, жиров, углеводов в колбасных  изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы. 
Колбасные изделия, кроме сосисок и сарделек, представляют собой продукт, который употребляется в пищу без какой-либо дополнительной обработки, поэтому к качеству их предъявляются особенно высокие требования.

 

 

 

 

 

Химический состав колбасных изделий:

Наименование продуктов	Массовая доля, %				Энергетическая ценность 100г. продукта
	вода	белков	жиров	минеральных веществ
Колбасы варёные	55-77	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Колбасы полукопчёные	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы сырокопчёные	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
Колбасы варёно-копчёные	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Сосиски	55-60	12-13	20-31	1,8-2,0	620-1356
Зелень	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	830-1676
Окорока варёные	53-57	19-23	20-21	3,0	1096-1167
Крупнокусковые
Сырокопчёные	21-37	7-10,5	47-67	4,7	1954-2633