Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Сентября 2013 в 10:43, курсовая работа
Сырокопченые колбасы иногда еще называют твердокопченые. Мясо для сырокопченых колбас перед наполнением оболочки, также как и для вареных колбас, не подвергают термической обработке. После наполнения колбасы выдерживаются в холодном месте 7-10 суток и лишь затем коптят при температуре 25-35 0С. Дальнейшее копчение такого сырого мяса приводит к появлению довольно жесткой колбасы (именно поэтому у нее такое второе название). После копчения полученные батоны колбасы подсушивают. Для приготовления сырокопченых колбас используется говядина высшего сорта, нежирная свинина. Часто добавляют пряности и вино (коньяк). На наружной оболочки таких колбас, может появляться белый налет сухой плесени или соль, что не является признаком испорченности колбасы.
Сырокопченые колбасы стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный их выбор, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.
Введение
История продукта
Технические условия качества продукта
Показатели качества продукта:
химический состав;
органолептические показатели;
физико-химические показатели;
Технология получения продукта
Заключение
Список используемой литературы
4. Габриэлянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 2006.
5. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2007.
6. Сидоров М. А. и др. Микробиология мяса, мясо-продуктов и птицепродуктов. — М.: Агропромиздат, 2004.
7. Технология мяса и
мясопродуктов / Под ред. Л. Г. Алехина,
А. С. Большаков и др. Под ред. Рогова И.
А.—М.: Агропромиздат, 2001.
8. ГОСТ 16131-86 от 01.01.1988 «Колбасы сырокопчёные».
Информация о работе Технология производства сырокопченых колбас