Технология производства пива

Дрожжи чистой культуры, осевшие  на дно бродильного аппарата после цикла главного брожения, называют семенными дрожжами первой генерации. Дрожжи, полученные после второго цикла главного брожения, называют семенными дрожжами второй генерации и т.д.

Семенные дрожжи после промывки водой, представляют собой густую тестообразную  массу, содержащую до 12,5% сухих веществ. В 1 см3 семенных дрожжей содержится до 400млн. дрожжевых клеток.

Годными для производства пива считают  те дрожжи, в массе которых под  микроскопом в 50 полях зрения имеется  не более двух посторонних микроорганизмов, а число клеток окрашиваемых метиленовой синью (мертвые клетки), не превышает 10%.

Семенные дрожжи собирают в приёмный сборник, затем пропускают через  вибрационное сито для механического  процеживания и отделения крупных  хлопьев белковых веществ и хмелевых смол. Очищенные дрожжи направляют в монжю, где они отстаиваются в течение 4-5 ч, а затем их непрерывно промывают водой температурой 1 –2 С и перемешивают диоксидом углерода. После этого семенные дрожжи готовы к повторному использованию. Монжю представляет собой горизонтальную или вертикальную емкость из алюминия, снабженную охлаждающей рубашкой и устройствами для подвода воды и СО2.

Если семенные дрожжи хранят в дрожжевых  ванночках, то после процеживания через  вибрационное сито их заливают двух- или  трехкратным количеством охлажденной  до 1-2оС воды и оставляют для отстаивания. Отстоявшуюся промывную воду, содержащую взвесь белков и хмелевых смол, сливают. Осадое дрожжей вновь заливают водой, размешивают и отстаивают. Эту операцию повторяют 2-3 раза в сутки. Жидкие семенные дрожжи хранят в течение двух сут под водой, охлажденной до 1-2оС. Более длительное хранение приводит к снижению бродильной активности.

При соблюдении микробиологической чистоты  и использовании хорошо сбраживаемого  сусла одни и те же семенные дрожжи можно использовать в производстве 10 –12 раз.

Дрожжевые ванночки перед наполнением  моют и дезинфицируют 0,2%-ным раствором  хлорной извести или другими  дезинфицирующими средствами, после  чего тщательно прополаскивают водой.

Возможные нарушения процесса главного брожения. Иногда в ходе главного брожения наблюдаются такие явления, как пузырчатое брожение, кипящее брожение и затухание брожения.

Пузырчатое брожение возникает  в основном в конце главного брожения и обусловлено бурным выделением диоксида углерода и наличием в деке слизистых веществ. Происходит оно вследствие большой концентрации введенных дрожжей, повышенной температуры брожения и повышения содержания в сусле белково-дубильных соединений.

Кипящее брожение проявляется в  сильном бурлении бродящего сусла. По внешнему виду поверхность сусла напоминает поверхность кипящей жидкости. Наблюдается оно в стадии высоких завитков, которые при этом исчезают. Обусловлено оно наличием в бродящем сусле большого количества белкового отстоя и использованием солода короткого ращения. На качество пива кипящее брожение не влияет.

Больше других на качество пива влияет затухание брожения, которое характеризуется  слабыми завитками и недостаточным  сбраживанием экстракта. Причинами  замедленного брожения являются резкое охлаждение сусла в стадии высоких завитков, преждевременное хлопьеобразование, слабая бродильная активность семенных дрожжей или развитие в них посторонних микроорганизмов.

В этом случае для повышения активности брожения проводят перекачку сусла  из одного бродильного аппарата в  другой, продувают через сусло воздух, повышают температуру брожения на 1-2С.

При слабой бродильной активности семенных дрожжей увеличивают длительность стадий забела и низких завитков. При  сильной бактериальной инфекции заменяют семенные дрожжи и тщательно  дезинфицируют помещение бродильного цеха и трубопроводные коммуникации.

 

 

 

 

 

Основные показатели качества пива.

 

Качество пива характеризуют его  прозрачность, цвет, аромат, вкус и пенообразование.

Прозрачность. Пиво, налитое в бокал, должно производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. Пиво, отпускаемое потребителям, должно быть прозрачным. При просматривании через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.

В пиве допускается лёгкая опалесценция (еле заметная муть). Различают  кристаллическую, белковую клейстерную и бактериально -дрожжевую опалесценцию.

Кристаллическая опалесценция обусловлена  наличием оксалата кальция и полностью  удаляется фильтрованием. Белковая опалесценция появляется при переработке  солода пониженного качества, а также при нарушении режима затирания и кипячения сусла. При подщелачивании она исчезает.

Клейстерная опалесценция зависит  от неполноты осахаривания затора и  обнаруживается в пробе с йодом.

Дрожжевую опалесценцию обнаруживают при рассмотрении пробы под микроскопом.

Цвет. По цвету пиво разделяют на светлое и темное с характерным  для каждого сорта оттенком. Светлое  пиво должно иметь светло- золотисто-желтый цвет. Считают, что светлый цвет является показателем тонкого нежного  вкуса. К темным сортам пива предъявляют менее жесткие требования, однако в них должна быть определенная взаимосвязь между цветом и вкусовыми свойствами.

Цвет каждого сорта пива должен быть постоянным. Зависит он от химического  состава солода, хмеля и воды, а также от режима приготовления сусла и пива.

Аромат. Типичные сорта пива различаются между собой ароматом. Для светлых сортов пива характерен хмелевой, а для тёмных – солодовый аромат. Микроорганизмы в пиве могут вызвать появление постороннего запаха. Пиво, приготовленное из солода с низким содержанием ароматических веществ, обладает неполноценным ароматом и цветом

Вкус. На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, технологический режим приготовления сусла, а также режим дображивания молодого пива.

Вкус, приданный пиву хмелем и солодом, называют чистым. Привкус смолы, металла, древесины, дрожжей нарушает характерный  вкус пива, поэтому посторонних привкусов  в пиве быть не должно. Повышенные кислотность  и терпкость также недопустимы. В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым вкусом экстракта солода. Для тёмного пива характерны четко выраженный солодовый вкус и незначительная сладость. Важным свойством пива является полнота вкуса, обусловленная наличием сложного вкусового комплекса (декстрины, меланоидины, азотистые вещества, вещества хмеля, этанол, высшие спирты и эфиры). Очень важное значение для вкуса пива имеют хорошее насыщение диоксидом углерода. Это придает ему освежающий вкус. Диоксид углерода в пиве должен быть химически связан и тонко диспергирован, т.е находиться в виде мельчайших пузырьков, что обеспечивает его медленное выделение.

Вкусовые качества пива зависят  от температуры, так как она влияет на коллоидные вещества пива. Поэтому температура потребляемого пива должна быть 8-12С. При такой температуре вкус проявляется лучше.

Горечь пива. Характерная горечь зависит от качества и свежести хмеля. 1-й и 2-й сорта хмеля придают пиву приятную мягкую горечь; 3-й сорт дает более грубую горечь. Хмелевая горечь в пиве хорошего качества должна ярко ощущаться только в момент его употребления, а затем ощущение горечи быстро проходит. Если ощущение горечи остается, то это объясняется низкой степенью дисперсности хмелевых веществ, повышенной концентрацией полифенолов хмеля и высокой карбонатной жесткостью воды. Мягкую приятную горечь получают в пиве, приготовленном на умягченной воде или заторов с добавлением молочной кислоты.

Длительное кипячение сусла  с хмелем также способствует образованию  в пиве четко выраженной остающейся горечи.

Пенообразование. Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с густой, плотной пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает: компактная , мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ. К таким веществам относятся некоторые гуммиобразные и красящие вещества и др. Хорошее пеноообразование наблюдается при достаточном насыщении пива диоксидом углерода и при наличии поверхностно-активных веществ. Продолжительность существования пены, т.е. её стойкость является важной характеристикой. Под пеностойкостью понимают время, прошедшее с момента возникновения пены до её разрушения. При наливании пива в бокал должно происходить медленное выделение пузырьков СО2 с образованием устойчивой компактной пены.Затем выделение СО2 замедляется, распад начинает преобладать над образованием и объем пены уменьшается. Скорость исчезновения пены зависит от её стойкости. Существует определенная связь между стойкостью пены, правильным составом пива и насыщенностью его диоксидом углерода: чем больше насыщение пива СО2, тем интенсивнее пенообразование и больше стойкость пены. Нарушение технологии, в частности, переброды, брожение при повышенной температуре, несвоевременное шпунтование танков при дображивании, приготовление заторов из сильно растворенных солодов, отрицательно влияют на пенообразование.

 

 

 

Раздел 3.Технологический расчет сырья для производства пива

 

Наименование	Условное обозначение	Количество на 100 кг зернового  сырья
Объем сусла	Vc	54,51583365
Горячее сусло	Vгс	56,696467
Холодное сусло	Vхс	53,29467898
Экстрактивность сусла	Ес	68,58528
Масса сусла	Мс	571,544
Общее количество экстрактивных веществ	Мэв	71,38528
Масса потерь сухих веществ	Мпд	2,8
Масса экстрактивных  веществ полированного солода	Мэвпсс	71,38528
Масса экстрактивных  веществ рисовой сечки	Мэврс	0
Сухие вещества светлого солода	Мсвпсс	93,928
Сухие вещества рисовой  сечки	Мсврс	0
Отходы полировки	Моп	0,5
Масса полированного  солода	Мпсс	99,5
Общее количество сухих  веществ	Мсв	93,928
Количество сухих веществ  в дробине	Мсвдр	25,34272

 

 

Таблица Расход сырья

Продукты	Условное обозначение	на 100 кг зернового сырья	на 1 дал готового пива	на год	на сутки
Зернопродукты, кг
Солод светлый	Мсс	100	2,050003697	1230002,22	3727,27945
Рисовая сечка	Мрс	0	0	0	0
Всего		100	2,050003697	1230002,22	3727,27945
Другие виды сырья, кг
Хмель прессованный	Мхп	1,915708812	0,039272101	23563,2609	71,40382087
Хмель гранулированный	Мхг	16,04278075	0,328877598	197326,559	597,95927
Всего		17,95848956	0,3681497	220889,82	669,3630909
Промежуточные продукты и товарное пиво, дал
Сусло горячее	СЛг	56,696467	1,16227967	697367,802	2113,235763
Сусло охмеленное	СЛхм	53,29467898	1,092542889	655525,734	1986,441617
Пиво молодое	ПВм	51,962312	1,065229317	639137,59	1936,780577
Пиво фильтрованное	ПВф	49,62400796	1,017293998	610376,399	1849,625451
Пиво товарное	ПВт	48,78039983	1	600000	1818,181818
Отходы,кг
Дробина солодовая	Дс	211,1893333	4,329389142	2597633,48	7871,616621
Дробина хмелевая	Дхм	6,384	0,130872236	78523,3416	237,9495201
Осадок взвесей сусла	Ост	1,75	0,035875065	21525,0388	65,22739037
Дрожжи товарные	Дт	4,263574318	0,087403431	52442,0587	158,9153294
Диоксид углерода	Сот	7,317059974	0,15	90000	272,7272727
Отходы полировки	Плот	0,5	0,010250018	6150,01109	18,63639725

 

 

 

 

Оценка качества солода.

От качества перерабатываемого  ячменного солода во многом зависит  и качество готового пива. Качество солода определяют по органолептическим и химическим показателям. Органолептически качество солода оценивают так же, как и ячменя, по внешнему виду зерен, по цвету, запаху и вкусу. Выравненность солода анализируют на сортировочных ситах по методике, применяемой для определения крупности ячменя и содержания примесей.

Степень разрыхления зерна определяют по сопротивлению, ощущаемому при раскусывании зерен зубами

Стекловидность. Для определения  числа стекловидных зерен с нерастворившимся эндоспермом отбирают 100 зерен, разрезают их бритвой или прибором (фаринатом). К стекловидным зернам относят полностью стекловидные и с легким помутнением, а также зерна, у которых белая мучнистая поверхность занимает не более ¼ площади среза.

Экстрактивность. сущность метода состоит в растворении экстрактивных веществ солода под действием собственных ферментов с последующим определением концентрации этих веществ в растворе пикнометрически.

В предварительно взвешенный стакан помещают 50 ±0,01 г измельченного солода, 200мл дистиллированной воды температурой 47С, стакан ставят на водяную баню, нагретую до 45С, и выдерживают 30 мин, периодически перемешивая содержимое. Затем температуру затора повышают до 70С со скоростью нагрева 1°С в минуту.

Когда в заторе температура достигнет  70С, добавляют 100мл воды температурой 70С и при этой температуре затор осахаривают при перемешиваниии в течение 1 ч. После этого его охлаждают до комнатной температуры, небольшими порциями воды доводят содержимое стакана до 450 г, хорошо перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр. Первые порции фильтрата возвращают на фильтр, добиваясь его прозрачности. В фильтрате, называемом лабораторным суслом, с помощью пикнометра определяют относительную плотность и по таблице находят соответствующее этой плотности содержание экстрактивных веществ.

Зная влажность и содержание зкстрактивных веществ Е в  солоде, вычисляют его экстрактивность  на воздушно-сухое вещество Е1 по формуле:

 

Е1 = [е (800+ W)]/(100-е),

 

где е- содержание экстрактивных веществ  в лабораторном сусле, %.

Пример: Влажность солода 5,5%, относительная  плотность лабораторного сусла -1,0338, что соответствует содержанию экстрактивных  веществ 8,488% мас.

Отсюда экстрактивность солода на воздушно сухое вещество ( в %)

Е1= [8,488( 800+5,5)] / (100-8,488)=74,7.

 

Относительная плотность ( ρ 20/20, г/см2 ) и экстрактивность (Е, г  на 100г) жидкости
ρ	Е	ρ	Е	ρ	Е	ρ	Е
1,01750	4,454	1,03000	7,558	1,04250	10,596	1,05500	13,569
1,01800	4,580	1,03050	7,681	1,04300	10,716	1,05550	13,687
1,01850	4,705	1,03100	7,803	1,04350	10,836	1,05600	13,804
1,01900	4,830	1,03150	7,926	1,04400	10,956	1,05650	13,921
1,01950	4,955	1,03200	8,048	1,04450	11,075	1,05700	14,039
1,02000	5,080	1,03250	8,171	1,04500	11,195	1,05750	14,156
1,02050	5,205	1,03300	8,293	1,04550	11,315	1,05800	14,273
1,02100	5,330	1,03350	8,415	1,04600	11,435	1,05850	14,390
1,02150	5,455	1,03400	8,537	1,04650	11,554	1,05900	14,507
1,02200	5,580	1,03450	8,659	1,04700	11,673	1,05950	14,624
1,02250	5,704	1,03500	8,781	1,04750	11,792	1,06000	14,741
1,02300	5,828	1,03550	8,902	1,04800	11,912	1,06050	14,857
1,02350	5,952	1,03600	9,024	1,04850	12,031	1,06100	14,974
1,02400	6,077	1,03650	9,145	1,04900	12,150	1,06150	15,090
1,02450	6,200	1,03700	9,267	1,04950	12,268	1,06200	15,207
1,02500	6,325	1,03750	9,388	1,0500	12,387	1,06250	15,323
1,02550	6,449	1,03800	9,509	1,05050	12,506	1,06300	15,439
1,02600	6,572	1,03850	9,631	1,05100	12,624	1,06350	15,555
1,02650	6,696	1,03900	9,751	1,05150	12,743	1,06400	15,671
1,02700	6,819	1,03950	9,873	1,05200	12,861	1,06450	15,787
1,02750	6,943	1,04000	9,993	1,05250	12,979	1,06500	15,903
1,02800	7,066	1,04050	10,114	1,05300	13,098	1,06550	16,019
1,02850	7,189	1,04100	10,234	1,05350	13,215	1,06600	16,134
1,02900	7,312	1,04150	10,355	1,05400	13,333	1,06650	16,249
1,02950	7,435	1,04200	10,475	1,05450	13,451	1,06700	16,365